Големина на текста:
Изпитна тема № 4: Организация и контрол на технологичния процес в
студена кухня при производството на студени предястия за кетъринга
План-тезис:
• Предназначение и функционална връзка на студената кухня.
• Характеристика, предназначение и видове студени предястия, подходящи за
кетъринг.
• Технология на вид студено предястие. Правила за сервиране.
• Технологично оборудване в студена кухня - немеханично и механично.
• Персонал в студена кухня.
• Контрол на технологичния процес в студена кухня при производство на студени
предястия.
• Здравословни и безопасни условия на труд. Санитарно-хигиенни изисквания.
• Превод на технологията на вид студено предястие, от български език на един от
изучаваните чужди езици
Критерии за оценяване на изпитна тема № 4
1. Описва предназначението, основните функции и функционална
връзка на студена кухня. (10т)
2. Обяснява характеристиката, предназначението и видовете студени
предястия за кетъринг. (10т)
3. Обяснява технологията на вид студено предястие и правилата на
сервиране. (5т)
4. Обяснява технологичното обзавеждане в студена кухня. (5т)
5. Описва подходящия персонал и необходимостта от повишаване на
квалификацията му. (5т)
6. Описва контролните дейности при производство на студени
предястия в студената кухня. (5т)
7. Описва изискванията за здравословните и безопасни условия на труд
и санитарно-хигиенните изисквания. (5т)
8. Прилага специфична терминология на чужд език. (10т)
1.Предназначение и функционална връзка на студена кухня.
Предназначението на студена кухня в ЗХР произтича в две направления:
Първо: Приготвяне и издаване на салати, студени предястия, закуски, студени супи, студени и
топли напитки, сладкарски десерти.
Второ: Издаване след окончателно оформяне на кулинарната продукция произведена в други
производствени звена- най-често кулинарни десерти , замразени десерти, компоти, кисело
мляко, плодове и други.
Студената кулинарна продукция обикновено се приготвя непосредствено преди нейното
издаване, следователно организацията на работата в студената кухня зависи изцяло от
работното време на ТЗ. В тази връзка режима на работа на студената кухня се изготвя
обикновено в две смени, който изцяло зависят от работното време на ЗХР.
В студена кухня се извършват следните операции: нарязване на сурови и топлинно обработени
плодове и зеленчуци, колбаси, месни полуфабрикати, приготвят се салати, разбиване на
плодови пяни, сметана, и окончателно оформяне на порции на студени предястия, закуски,
десерти, студени и топли напитки.
Повечето от технологичните операции в студената кухня се извършват ръчно и за това тя се
оборудва с достатъчно работни маси и мивки за всяко работни място.
Схема на функционалните връзки на студената кухня с другите производствени звена
2.Характеристика, предназначение и видове студени предястия, подходящи за
кетъринг.
Предястията намират широко приложение в българската кухня. Предназначението на студените
предястия е да възбудят апетита на консуматора, благодарение на пикантния си вкус, аромат и
красив външен вид. Те съдействат за по-доброто усвояване на храната от човешкия организъм.
Студените предястия се предлагат в малък грамаж: 100-200г., а температурата им на поднасяне е
около 12-15*C.
Студените предястия се приготвят от различни видове зеленчуци, гъби, яйца, месо и месни
продукти, риба и рибни продукти, мляко и млечни произведения , птици, дивеч и различни
подправки.
В зависимост от технологичните особености с цел да се изучат студените предястия може да се
обособят в следните групи: салати; асорти(мешано); бутербродни изделия; кулинарни коктейли;
студени предястия от месо, месни продукти и субпродукти; студени предястия от риба и рибни
продукти; студени предястия от птици и яйца; студени желирани предястия.
Класификация на студени предястия:
1.Салати: от сурови зеленчуци; от варени и печени зеленчуци; от туршии и мариновани
зеленчуци; от гъби; от месо, птици, дивеч, судпродукти, риба; от мляко и млечни продукти;
плодови.
2.Асорти(мешано): от птици; от яйца (фаршировани, със сос).
3.Бутербродни изделия: открити; закрити (сандвичи); хапки; с крутон.
4.Кулинарни коктейли: различни видове- месни, безмесни, зеленчукови и т.н.
5.От месо, месни продукти и други субпродукти: от месо; от месни продукти; от
субпродукти, пастети.
6.От риба, рибни продукти и други продукти на морето: от риба; хайвери; от раци, миди,
калмари.
7.От птици и яйца.
8.Желирани предястия: гласирани (гласе); в желе; със сос шофроа; с аспикова майонеза;
галантини; месни пюрета (мусове).

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Организация и контрол на технологичния процес в студена кухня при производството на студени предястия за кетъринга

Изпитна тема №4 за държавния зрелостен изпит...
Изпратен от:
Ирена Стефанова
на 2013-03-15
Добавен в:
Конспекти
по Хранително-вкусова промишленост
Статистика:
397 сваляния
виж още
 
Подобни материали
 

Технология на гулаши


Описана е технологията на приготвяне на гулаши, включена е технологична схема и рецепти. Материала е от учебника "Технология на кулинарната продукция" на авторите Стамов, Сомов, Краевска (1989 г.), а рецептите са оригинални от "Рецептурника".
 

Българска национална кухня


Българската национална кухня отразява традициите на нашия народ в областта на храненето през вековете...
 

Френската кухня


Несъмнено едно от най-ценните съкровища на модерна Франция е нейната кухня. От незапомнени времена французите имат бурна любовна афера с храната и отдават силно почитание към свещеното време за хранене....
 

Сервиране

11 яну 2012
·
364
·
25
·
14,019
·
779

Сервирането на студените предястия, които ще се консумират направо от съда в който са оформени, се извършва от дясната страна на госта...
 

Българската кухня


История и описание на бългапската кухня, интересни факти и рецепти....
1 2 »
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Организация и контрол на технологичния процес в студена кухня при производството на студени предястия за кетъринга

Материал № 972200, от 15 мар 2013
Свален: 397 пъти
Прегледан: 556 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Конспект
Брой страници: 8
Брой думи: 1,765
Брой символи: 11,296

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Организация и контрол на технологичния процес в ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения