Изпитна тема № 4: Организация и контрол на технологичния процес в
студена кухня при производството на студени предястия за кетъринга
План-тезис:
• Предназначение и функционална връзка на студената кухня.
• Характеристика, предназначение и видове студени предястия, подходящи за
кетъринг.
• Технология на вид студено предястие. Правила за сервиране.
• Технологично оборудване в студена кухня - немеханично и механично.
• Персонал в студена кухня.
• Контрол на технологичния процес в студена кухня при производство на студени
предястия.
• Здравословни и безопасни условия на труд. Санитарно-хигиенни изисквания.
• Превод на технологията на вид студено предястие, от български език на един от
изучаваните чужди езици
Критерии за оценяване на изпитна тема № 4
1. Описва предназначението, основните функции и функционална
връзка на студена кухня. (10т)
2. Обяснява характеристиката, предназначението и видовете студени
предястия за кетъринг. (10т)
3. Обяснява технологията на вид студено предястие и правилата на
сервиране. (5т)
4. Обяснява технологичното обзавеждане в студена кухня. (5т)
5. Описва подходящия персонал и необходимостта от повишаване на
квалификацията му. (5т)
6. Описва контролните дейности при производство на студени
предястия в студената кухня. (5т)
7. Описва изискванията за здравословните и безопасни условия на труд
и санитарно-хигиенните изисквания. (5т)
8. Прилага специфична терминология на чужд език. (10т)
1.Предназначение и функционална връзка на студена кухня.
Предназначението на студена кухня в ЗХР произтича в две направления:
Първо: Приготвяне и издаване на салати, студени предястия, закуски, студени супи, студени и
топли напитки, сладкарски десерти.
Второ: Издаване след окончателно оформяне на кулинарната продукция произведена в други
производствени звена- най-често кулинарни десерти , замразени десерти, компоти, кисело
мляко, плодове и други.
Студената кулинарна продукция обикновено се приготвя непосредствено преди нейното
издаване, следователно организацията на работата в студената кухня зависи изцяло от
работното време на ТЗ. В тази връзка режима на работа на студената кухня се изготвя
обикновено в две смени, който изцяло зависят от работното време на ЗХР.
В студена кухня се извършват следните операции: нарязване на сурови и топлинно обработени
плодове и зеленчуци, колбаси, месни полуфабрикати, приготвят се салати, разбиване на
плодови пяни, сметана, и окончателно оформяне на порции на студени предястия, закуски,
десерти, студени и топли напитки.
Повечето от технологичните операции в студената кухня се извършват ръчно и за това тя се
оборудва с достатъчно работни маси и мивки за всяко работни място.
Схема на функционалните връзки на студената кухня с другите производствени звена
2.Характеристика, предназначение и видове студени предястия, подходящи за
кетъринг.
Предястията намират широко приложение в българската кухня. Предназначението на студените
предястия е да възбудят апетита на консуматора, благодарение на пикантния си вкус, аромат и
красив външен вид. Те съдействат за по-доброто усвояване на храната от човешкия организъм.
Студените предястия се предлагат в малък грамаж: 100-200г., а температурата им на поднасяне е
около 12-15*C.
Студените предястия се приготвят от различни видове зеленчуци, гъби, яйца, месо и месни
продукти, риба и рибни продукти, мляко и млечни произведения , птици, дивеч и различни
подправки.
В зависимост от технологичните особености с цел да се изучат студените предястия може да се
обособят в следните групи: салати; асорти(мешано); бутербродни изделия; кулинарни коктейли;
студени предястия от месо, месни продукти и субпродукти; студени предястия от риба и рибни
продукти; студени предястия от птици и яйца; студени желирани предястия.
Класификация на студени предястия:
1.Салати: от сурови зеленчуци; от варени и печени зеленчуци; от туршии и мариновани
зеленчуци; от гъби; от месо, птици, дивеч, судпродукти, риба; от мляко и млечни продукти;
плодови.
2.Асорти(мешано): от птици; от яйца (фаршировани, със сос).
3.Бутербродни изделия: открити; закрити (сандвичи); хапки; с крутон.
4.Кулинарни коктейли: различни видове- месни, безмесни, зеленчукови и т.н.
5.От месо, месни продукти и други субпродукти: от месо; от месни продукти; от
субпродукти, пастети.
6.От риба, рибни продукти и други продукти на морето: от риба; хайвери; от раци, миди,
калмари.
7.От птици и яйца.
8.Желирани предястия: гласирани (гласе); в желе; със сос шофроа; с аспикова майонеза;
галантини; месни пюрета (мусове).
