Големина на текста:
Хотелиерство и ресторантьорство
Състояние и развитие на теоретичната мисъл
Хотелите съществуват повече от 220 години. Думата „хотел“ е от английски произход и
се свързва с предоставянето на място за настаняване в Лондон през 1760 г., познато в
Париж като „hotel garni“ или голяма къща, в която се дават срещу заплащане
апартаменти за един ден, седмица или месец.
Външният вид на тази къща подсказва, че това място за настаняване е много различно
от гостоприемниците, много по-луксозно от тях. Хотели с мениджъри, рецепционисти и
персонал в униформа се появяват в началото на ХІХ в. и до средата на века са слабо
развити.
През ХІХ в. хотелите се утвърждават не само като центрове на комерсиалното
гостоприемство, но и като важни социални центрове за обществото. Строежът,
мениджмънтът и ръководството на хотелите се разглеждат като специализирани
дейности със свои собствени стилове и методи. През ХХ в. специализацията в
хотелиерството се увеличава, както и ръстът и експанзията на отрасъла. Ръстът и
разнообразието на хотелските операции стават съпоставими с ръста и разнообразието
на конкурентите на общия пазар на средствата за настаняване.
Доскоро, около средата на ХХ в. и дори по-късно, типичният хотел се е характеризирал
с голям брой служители и отдели, директно отговорни пред главния мениджър, който
пряко се е занимавал с гостите и всички или почти всички аспекти на хотелиерските
операции. Може и да е имало един или повече асистенти на управителя, които са имали
малко или никакви правомощия над такива ключови служители, като главния готвач,
старши сервитьора или мениджъра на камериерките. Управителят на хотела обикновено
е съчетавал идеята за управление чрез следене отблизо на операциите. Често той е
притежавал всички или почти всички технически умения, които влизат в хотелиерския
бизнес и бизнеса с кетъринг за гости.
През втората половина на ХХ в. няколко фактора са повлияли на промяната на този
профил като цяло и на хотелската организация в частност. Пазарът на хотелите, техният
брой и размерът на индивидуалните операции са нараснали в отговор на
икономическата и социалната сред в повечето части на света. Бизнес и управленското
мислене и практика са намерили своето място в хотелиерския бизнес с навлизането на
фирми, заето с други икономически дейности, с развитието на хотелиерското
образование и квалификация и повишаването на качеството на управлението.
Нововъведенията в хотелите, първоначално ограничени само в някои фирми в Северна
Америка, се разпространили и в други страни. Тези други фактори са допринесли за
управлението на хотелите и организирането на дейностите в тях в сегашния им вид.
Три конкретни факта илюстрират промените в хотелиерската организация в следвоенна
Великобритания. Единият е свързан с групирането на функциите. В началото на 50-те
години рецепцията, пиколата и камериерките се смятали за напълно самостоятелни
отдели, всеки докладващ пред главния мениджър. Двадесет години по-късно много
големи хотели имали мениджъри на входната зала, мениджъри на камериерките или
асистенти на управителя с отговорности в тези области. Второ, отбелязан бил ръст на
специалистите. Трето, докато в началото всеки хотел сам се е грижел за набирането на
гостите си и за спазването на изискванията, сега много от тях се осигуряват чрез
вътрешни отдавания под наем и концесии и чрез специализирани доставчици и
оператори като пекарни, перални и месарници.
От 60-те години на ХХ в. бързото развитие на информационните технологии и
компютрите довеждат до по-бързото, по-точно и по-евтино обслужване на клиентите на
хотелите. Основните приложения на компютрите в хотелите се разширяват от
установената им роля в резервационните системи до фронт офис процедури и сметки на
гостите, до снабдяване, контрол на стоковата наличност и функции на централното
счетоводство на хотела, както и в други аспекти на оперативното хотелиерство, за да
формират интегрирани управленски информационни системи, които дават възможност
целият бизнес да бъде координиран и наблюдаван.
Ресторантьорството представлява предоставяне на туристически услуги във всички
видове, категоризирани според закона, заведения за хранене и развлечения и заведения
за хранене, прилежащи към туристически хижи.
Европа и най-вече Средиземноморските страни са се отличили от векове насам като
територия, чието население е с най-висока гастрономическа култура и тя се предава от
поколение на поколение. Няма съмнение, че голям брой от типичните ястия на
испанската, италианската, френската и гръцката кухня са познати, опитвани и ценени в
целия свят и са предпоставка за добро физическо здраве и добро общо състояние на
организма според най-престижните здравни организации.
Факт е, че северноамериканските заведения за хранене, без да се отличават с особен
кулинарен продукт, постигат по-големи финансови успехи от европейските. Това се
дължи на прилаганите от тях глобални концепции в ресторантьорството, според които
се обръща по-голямо внимание на клиента, отколкото на продукта и заведението за
хранене и развлечения се разглежда като едно предприятие, което трябва да се развива и
да се стреми към по-голяма печалба. Анализирайки съвременното и традиционното
ресторантьорство се разглеждат две групи предприятия – тези, които са специализирани
в обслужването на обяд и вечеря, и такива, като кафенета, сладоледени къщи и други.
Според типа на консумация, който осигуряват, ресторантите се делят на: ресторанти за
бързо хранене, ресторанти за обслужване по домовете, ресторанти за обслужване на
маса и ресторанти на самообслужване. В зависимост от сервираните храни и напитки
заведенията за хранене са: ресторанти, заведения за бързо обслужване, питейни
заведения, кафе-сладкарници, барове и сладоледени къщи. Според местоположението
си те могат да бъдат градски, в хотел или край пътя. Според вида на предлаганата в тях
кухня ресторантите се делят на такива с международна, национална, екзотична кухня
или само с един продукт. Според категорията са: една, две, три, четири или пет звезди.
Ресторантът представлява общодостъпно заведение за хранене и развлечения, в което
се предлагат кухненска и сладкарска продукция, алкохолни и безалкохолни напитки.
Обслужването на клиентите се извършва от квалифицирани сервитьори чрез използване
на специални форми на сервиране. Ресторантите могат да бъдат: класически ресторант,
специализиран ресторант, ресторант с национална кухня, атракционно-тематичен
ресторант.
Заведенията за бързо обслужване биват: снекбар, бистро, фастфууд, пицария,
закусвалня, баничарница или мекичарница, бюфет, павилион, каравана.
Питейните заведения биват: кафе-аперитив, винарна, пивница, бирария.
Кафе-сладкарниците могат да бъдат: кафе-сладкарница, сладкарница, сладоледен
салон, кафене, кафе-клуб, кафетерия, чайна.
Баровете могат да бъдат: коктейл-бар, кафе-бар, бар-конгресен център, бар-спортен
център, бар-фоайе, дискотека, бар-клуб, пиано-бар, бар-казино, бар-вариете, нощен бар.
Методи и методология
За търговците и предприемачите воденето на счетоводство не само е нужно, а е и
задължение, наложено юридически и упоменато в закона. Сметката е един от най-
важните технически инструменти, използвани в търговията за спазване на търговските
задължения, който позволява да се групират и синтезират по точно определен начин
комплекс от операции, които да се подчинят в единна форма. Тя е едностранен или
двустранен юридически акт, генератор на задължения и юридически последствия, който
може да засяга и трети лица.
Функции
Четири са организационните и функционални сектори, които могат да бъдат различени
в административния и счетоводен отдел на хотела – основно счетоводство, каса,
фактуриране и посредничество. Други методи, които трябва да използва хотела за своя
контрол на счетоводството са:
-инвентаризация – това е изходната точка на счетоводството и тя бива: начална
или по устав, временно месечна, периодична или резултатна, при отстраняване
от длъжност или ликвидация, инвентаризация-баланс на ситуацията, на
физическите наличности, на оборотен инвентар.
-сметки за движение
-експлоатационни сметки – това е когато в приходно-разходната книга на
снабдителите се отбелязват всички покупки, както дебитът, така и кредитът,
чиито задължения са отбелязани в документа или фактурата.
-амортизация
-анализ и средни резултати, средна величина на дейността – или система за
бюджетен контрол в краткосрочен период. Бива два вида – брутна величина и
резултат от експлоатацията
-производителност – винаги се начислява в проценти
-годишен баланс – документ, чрез който управителите на предприятието
информират за резултатите от управлението. Балансът се състои от два
счетоводни документа – имуществено състояние и сметка за експлоатация
-обобщение на резултатите - има за цел да представи само в един документ
месечната или обобщената ситуация според случая на т.нар. загуби или печалби,
а документа е U.S.A.H (Uniform system accounting for hotels).
-анализ на прага на рентабилност – прагът на рентабилност в един хотел се
достига, когато нивото на общите печалби се изравни със сумата на общите

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Хотелиерство и ресторантьорство

Хотелите съществуват повече от 220 години. Думата "хотел" е от английски произход и се свързва с предоставянето на място за настаняване в Лондон през 1760 г...
Изпратен от:
Пламен
на 2013-01-19
Добавен в:
Теми
по Хотелиерство
Статистика:
99 сваляния
виж още
 
Домашни по темата на материала
"сервиране на безалкохолни напитки"?
добавена от valio.uzunov 16.04.2015
1
12
 
Онлайн тестове по Хотелиерство
Тест по хотелиерство
изпитен тест по Хотелиерство за Студенти от 1 курс
Изпитен тест по хотелиерство за магистърска програма към Пловдивския университет. Всеки въпрос има само един верен отговор.
(Труден)
60
14
1
16 мин
13.12.2019
Тест по хотелиерство за студенти от 3-ти курс
изпитен тест по Хотелиерство за Студенти от 3 курс
Тестът ще помогне на студенти и ученици, изучаващи Туризъм или Мениджмънт в Хотелиерството. Съдържа 28 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Лесен)
28
49
1
3 мин
04.10.2016
» виж всички онлайн тестове по хотелиерство

Хотелиерство и ресторантьорство

Материал № 946244, от 19 яну 2013
Свален: 99 пъти
Прегледан: 169 пъти
Предмет: Хотелиерство
Тип: Тема
Брой страници: 11
Брой думи: 3,560
Брой символи: 22,660

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Хотелиерство и ресторантьорство"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала