Големина на текста:
ОРГАНИЗАЦИЯ НА ПРОИЗВОДСТВОТО В КУХНЯТА
Фактори определящи Организацията на производството в кухнята, а с нея и големината,
състава и разпределението на кухненския персонал.
?Вид и големина на заведенията, вид обслужване.
-видове заведения: например ресторант, гостилница, хотел, пансион;
-големина на заведението: големи, средни и малки заведения;
-видове обслужване: например ресторант, ресторант на самообслужване, кетъринг
(доставям, обслужвам), ресторант с индивидуално обслужване, различни видове
обществено обслужване в детски градини и в почивни домове, в домове за възрастни
хора, столове и др.
?Организация на заведението.
Ръководството на заведението е задължение на:
-собственика, домакина;
-директора, мениджъра.
?Предлагани ястия.
От каква категория са предлаганите ястия?
-заведения от висша категория;
-заведения от средна категория;
-заведения от ниска категория.
Работен процес, разпределение на труда
Организация на персонала и на помещенията
Организация
на персоналана помещенията
Кухненски персонал
Необходимост от специалисти, обучаващ
се и помощен персонал
Кухня и прилежащи помещения
?Големина и оформление на
помещенията;
?Обзавеждане с кухненски машини
и работна техника, работни площи
и друг инвентар.
Изисквания към образованието в професията на Готвач/Готвачка
Професията се изучава в рамките на четири учебни години. В процеса на практическата си и
теоретична професионална подготовка обучаващият се трябва да достигне ниво, при което той да е в
състояние да изпълнява професионално, самостоятелно и отговорно свързаните с работата му задачи.
КУХНЕНСКИ ПЕРСОНАЛ
Понятието кухненски персонал включва всички служители, които работят в кухнята (готвачи и
помощен персонал).
Различават се :
?Основен кухненски персонал;
?Разширен кухненски персонал.
Организацията и задачите на различните постове са много разнообразни. Те се адаптират от
ръководителя на кухнята според изискванията на кухненското производство.
Освен готвачите, в зависимост от нуждите, има и помощен персонал, който се използва предимно при
дейности, свързани с подготовката, подреждането и почистването.
На всички длъжности може да работят както мъже, така и жени.
I РАЗШИРЕН КУХНЕНСКИ ПЕРСОНАЛ
Характерен е за големите заведения и интернационалните хотели.
Разширен кухненски персонал
Стопански директор,
Респ. F-&-B-мениджър
Англ. F&B menager
Ръководство на кухнята Асистент (фр. Assistant)
-помощник
Шеф де кюзин(фр.chef de
cusine) – началник-кухня
Сусшеф (фр. Souschef) –
заместник-началник
Шеф дьо парти (фр. Chef de
partie) – началник отделение
Рьотисьор(фр.rotisserur) Сосие(фр. saucier) Ресторатьор(фр.restaurateur)
Грилардин(фр.grillardin) Поасоние(фр.poassonier)
Потаже(фр.potager) Антреметие(фр. entremetier) Легюмие(фр.legumier)
Ордьовие(фр.hors-
d’aeuvrer)
Гардеманже(фр.gardemanger
)
Буше(фр.boucher)
Режимие(фр.regimier)Патисие(фр.patissier)Турнан(фр.tournant)
КафетерКюзиние дю
персонел(фр.cuisinier du
personnel)
Шеф дьо гард(фр.chef de
garde)-началник охрана
Коми(фр. commis)
Апренти(фр.apprentis)+ Стажие(фр.stagiaire)
Икономически директор(управите), фууд-&-бевъридж-менижър (англ.fuud-&-beverage – храни и
напитки)
Ръководител на стопанския отдел, отговорен за кухнята и обслужването.
В района на ресторанта той отговаря за качествения стандарт, контрола върху разходите и
организацията на процесите.
Шеф де кюзин (фр.chef de cusine) – началник-кухня, екзютив шеф (фр. Executive chef) –
изпълнителен директор.
Главен готвач, ръководител на кухнята. Той е отговорният ръководител за кухненското производство.
Неговите задачи са:
?стопанско ръководство на кухнята;
?изготвяне на лист-менюто с ястията и листа с готовите менюта;
?покупки и калкулация;
?ръководство на персонала;
?изготвяне на плана за дежурствата;
?контрол върху спазването на действащите разпоредби;
?обучение на стажуващите(изпити за повишаване на квалификацията);
?контрол върху спазването на хигиенните разпоредби.
Сусшеф (фр. Souschef) –заместник-ръководител.
Представител на главния готвач. Подпомага главния готвач при изпълнението на неговите задачи.
Шеф дьо парти (фр. Chef de partie) – ръководител на звено.
Главен готвач/и на звено. Отговаря за производството в едно звено от кухненския персонал.
Сосие (фр. saucier)- специалист по сосове.
Работи на мястото за приготвяне на сосове и отговаря за ястията със сос, рагу, соте, топлите
предястия, топлите сосове.
Рьотисьор (фр.rotisserur) – оригинално значение – търговец по разфасоването на месо.
Работи на мястото за приготвяне на печено и отговаря за печеното и пърженото месо, месото на скара,
печеното от месо на преживни животни, за дивеча и птиците и за печените на фурна картофи.
Ресторатор (фр.restaurateur).
Работи на мястото за поръчки „а ла карт” (фр. A la carte – по карта) и отговаря за ястията на тиган и за
дневните ястия.
Саламандърардин (фр.grillardin -Грилардин) от фр. Grilрешетка, скара.
Работи на скарата и отговаря за всички ястия на скара с гарнитури, които се приготвят на скара пред
гостите.
Поасоние(фр.poassonier) – от фр.poisson – риба.
Работи на мястото за приготвяне на риба и отговаря за всички рибни ястия, рибни бульони и сосове,
ракообтазни, стриди и др. обикновено длъжностити поасоние и сосие се изпълняват от един и същ
човек.
Антреметие (фр. Entremetier- от фр. Entremet- буквално междинно ястие).
Работи на мястото за приготвяне на гарнитури и отговаря за междинните ястия, тестените изделия,
ястията от яйца и различните гарнитури.
Потаже (фр.potager- от фр. Potage - супа).
Работи на мястото за приготвяне на супи и отговаря за всички видове супи. Мястото за приготвяне на
супи се причислява към мястото на антреметието.
Легюмие (фр.legumier, от фр. Legumе - зеленчук).
Работи на мястото за приготвяне на зеленчуци и отговаря за всички видове зеленчуци. Често тази
дейност се извършва от антреметието.
Гардеманже(фр.gardemanger – основно значение - склад за провизии.
Работи в студената кухня и отговаря за подготовката на месото, месните плънки (фр. Farce – фарш) за
пирожки, терини и др. за студени плата, бщфети, предястията, украсите и за студените сосове.
Ордьовие (фр.hors-d’aeuvrer – от фр. hors-d’aeuvre - предястие).
Отговаря за студените предястия , за салатите и за коликите за ордьоври. Обикновено неговата
длъжност се съвместява с длъжността на гардманжето.
Буше(фр.boucher) – основно значение – месар.
Специалистът по транжиране на месото в кухнята отговаря за подготовката и потционирането на
месото от преживни животни, дивеч и птици. Тази дейност обикновено се поема от гардманжето.
Патисие(фр.patissier) – основно значение - сладкар.
Сладкарят отговаря за всички топли и студени сладкиши и за тестата от топла и студена кухня.
Режимие(фр.regimier) – фр - . regimie – режим.
Работи на мястото за диетична кухня. Тази дейност се изпълнява от асистент/ка по диетите или от
готвар/ка с квалификация по диетична кухня. Отговаря за ястия по лекарско предписание, за леки
ястия на пълен порцион, за възстановителни диети, за диети за диабетици, за нискокалорични или
безсолни диети.
Турнан (фр.tournant – основно значение - завъртаане).
Готвач за временна работа, представител, респективно заместник готвач на различни постове.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Организация на производството в кухнята

Фактори, определящи организацията на производството в кухнята, а с нея и големината, състава и разпределението на кухненския персонал. Вид и големина на заведенията, вид обслужване...
Изпратен от:
gabriela
на 2013-01-12
Добавен в:
Теми
по Организация и функциониране на ресторанта
Статистика:
90 сваляния
виж още
 
Подобни материали
 

Сервиране на ястия с комбинирана топлинна обработка


Характеристика на топлинния процес задушаване: при задушаване продуктите се нарязват до собствен сок или в малко количество течност и пара с мазнина и подправки до състояние на кулинарна готовност. Видове задушаване:...
 
Онлайн тестове по Организация и функциониране на ресторанта
Тест по Ресторантьорство за 3-ти курс
тематичен тест по Организация и функциониране на ресторанта за Студенти от 3 курс
Тестът съдържа 50 въпроса, всеки от които има само един верен отговор. Обхваща история, развитие, същност и детайли на ресторантьорството, технология на обслужване, бар и др.
(Труден)
50
6
1
11 мин
25.07.2018
» виж всички онлайн тестове по организация и функциониране на ресторанта

Организация на производството в кухнята

Материал № 941608, от 12 яну 2013
Свален: 90 пъти
Прегледан: 223 пъти
Предмет: Организация и функциониране на ресторанта
Тип: Тема
Брой страници: 4
Брой думи: 1,021
Брой символи: 7,095

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Организация на производството в кухнята"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала