Големина на текста:
11.02.2012гСъбота
1.  ХАРАКТЕРИСТИКА НА РЕСТОРАНТЬОРСКОТО ОБСЛУЖВАНЕ /РО/  
   Има няколко особености:
1.В процеса на РО качеството на услугите и културата на самото обслужване зависят от 
устройството,обзавеждане на заведенията и от качеството на труда на обслужващия персонал.
2.Съществените различия в изискванията по отношение на изискванията на технологията на 
обслужване при различните типове ЗХ и при принадлежащата им МТБ.
3.Необходимост от наличието на значителен брой обслужващ персонал.
4.Разликата в капацитета и в съоръжеността на заведението
5.Ценова категория условно.
    Технологията  на РО /ТРО/  трябва  да   се  разглежда   двустранно.От  една  страна   в  процеса   на 
обслужване  вземат участие  клиентите  на даденото  заведение,които по  същество  са обекта  на 
обслужване.И   от   др.страна  активно   участие   на   членовете   на заведението.В   заведенията   където 
храненето се съчетава с условия създадени за почивка и развлечения се предлагат и нематериални 
услуги­допълнителни услуги,които следва да се разглеждат като елемент на РОТРО притежава и 
някои х­ки:
1.Предлагат се не само услуги,но и кулинарна продукция,хранителни стоки и напитки.
2.ТО е свързана с различни форми на обслужване.В процеса за обслужване се използват редица 
понятия за по­пълно характеризиране на дейността.Едно такова понятие е културата на 
обслужване.В това понятие се включва вътрешния и външния  вид  на обекта,асортимента  и 
качеството на ястията и услугите,бързината при тяхното предлагане и възможността на персонала 
да осъществява контакт с клиентите.От културата на обслужване зависи и резултата на извършената 
дейност­привличане на повече клиенти,перспективното развитие на обекта.В/у културата на 
обслужване   влияние  оказват   качество   на   услугите  и   тяхното   разнообразие,експедитивност,пряко 
обслужване на гостите,качество на предлаганата кулинарна продукция.И състоянието на МТБ.Ако 
организацията е подредеността на една система то технологията посочва правилата и 
последователността по които работят елементите на системата.Правилата за работа се описват в 
технологични предписания,които формират стандартите в едно заведение/стандарт може да бъде и 
една рецепта/.ТО в ресторанта включва 2 основни аспекта:
1.ТО в производствения блок или в  кухненския блок­тук се включва разработване на стандартите за 
кулинарно разработване на храната и подпомагане на други звена,които са свързани с нея.
2.ТО  в  търговската  зала­разработване  на  стандарти,процедури  относно  професионалния  облик  и 
поведение на служителите.
2.ОБЩА ТЕХНОЛОГИЧНА СХЕМА НА ПРОИЗВОДСТВОТО И 
ОБСЛУЖВАНЕТО В ЗХР
   В едно ЗХ се изпълняват няколко функции­производствена,търговска и социална.
Производствената  функция  това  е производството на  кулинарна  продукция,сладкарски  изделия  и 
готови стоки.
Търговската функция се реализира чрез продажбата на готови стоки и на нестокови услуги.
Социалната функция се изразява чрез създаването на подходяща среда и организация потребление.
Съвкупността  от функции  в заведенията,тяхната  х­ка и последователността   им на  проявление се 
нар.обща технологична схема на производството и обслужването.Формално тази схема може да бъде 
разгледана в 2 направления:
1.Технологична схема на производство
2.Технологична схема на обслужване
1
                                         
                                                                                                      
Подготовка за производство и 
обслужване
                                   
  
 
 
Охлаждащи посещения от 0­4°С
Високо замразени­от …­18°С.
Предварителна обработка­получаваме полуфабрикати с различна степен на готовност,извършва се в 
подготвителни звена.
Окончателна обработка и оформяне на готова продукция­топла,студена и сладкарска продукция.
Основни начини на топлинна обработка­приготвят се полуфабрикати и бюфета за напитки.
Оформяне на ястието­съобразява се с вида на рецептите­гарнитура,сос,дизайн на ястията.
Съхранение­в зависимост от вида на кулинарната продукция:
1.До 3 часа на водна баня при 60°C.
2.Незабавна реализация,когато има аламинути
3.Когато се прилага определена технология на реализация­от 30 часа до няколко дни,при 0°С до 4°С.
Подготовка за реализация:
­издаване на продукцията
­маркирана продукция
­получаване на продукцията
Обслужване:
­подготовка   за   посрещане­подготовка  на   входа,търговската   зала   и   площи,елемент  на   интериора
предварителна подготовка за работата на сервитьорите и инструктаж;
2
Посрещане на гостите
Снабдяване
Прием на стоки и 
суровини
Настаняване на гостите
Издаване на продукция
Съхранение
Прием на поръчката
Маркиране на сметка
Предварителна 
обработка
Сервиране на храна
Получаване на 
продукция
Изготвяне на сметка
Окончателна 
обработка
Оформяне и 
съхранение
Заплащане на сметка
Изпращане на госта
­посрещане и настаняване на госта;
­Сервиране
­Уреждане на сметка
Изпращане на гости.
Всички тези етапи се съпровождат с допълнителни,които подсигуряват нормалното обслужване на 
гостите и ефективната  работа  на персонала­регистрация на  извършени продажби,приключване 
смяна и отчитане на оборота,изготвяне на първична счетоводна документация.Тук трябва да имаме 
предвид,че в зависимост от категорията на заведение не всички етапи се изпълняват.Към процеса на 
обслужването също могат да се включат някои спомагателни операции­предварителна подготовка за 
средства   за   хранене/инвентар   и   т.н./.Формите   на   обслужване   зависят   от   вида   на 
обекта/сервитьорите,самообслужване и смесено обслужване/.
Организацията на обслужване­3 направления:
1.Организация на самообслужване със сервитьори ­ барова форма,самообслужване;смесена
2.Кетеринг ­ в транспорта,по време на празници,ритуали,по заявка в офиси и домове.
3.Организацията на груповото обслужване­специални случаи.
3.ХИГИЕНАТА В ЗХР
    Поддържането на хигиената и спазването на санитарно­хигиенните изисквания се контролира от 
контролиращи органи в лицето на ДАБХ­държавна агенция по безопасност на храните.Проблемите 
които  засягат   пряко   един  мениджър   на  заведение,управляващ   преработката  и   реализацията  на 
кулинарната продукция са няколко:
1.Разработване на програма за хигиена на заведението,която трябва да е приоритет в работата.
2.Познаване на основните методи за почистване и дезинфекция
3.Осигуряване на периодично обучение на персонала
4.Осигуряване на необходимото оборудване и инструменти
5.Ежедневно вземане на душ и обличане на работно облекло
6.Персонала трябва да спазва стандартите за лична хигиена
7.Не се допуска работа с домашно облекло
Няколко   примера   за   несъответстващо  поведение­дъвчене   на   дъвка,носене  на 
аксесоари,пушене,питейна вода,кафе и др.напитки,лично здраве,
8.Персонал,който е диагностициран като елемент на носител на салмонела,коремен тиф,някои видове 
на  иширихия   коли  и   т.н.Своевременно  и   качествено  измиване  на   ръцете,в  обекта   трябва  да  има 
инструкция.
Подходящи условия за оптимален растеж на микроорганизми:
1.Влажност­влагата трябва да бъде във форма достъпна за репродукция на микроорганизми.Влагата 
при замразени продукти не е пригодна за растеж на микроорганизми.Но замразяването не
2.Кислород­има 3 групи микроорганизми:аеробни­изискват кислород;анаеробни­не могат да се 
развиват ако има кислород;факултативно­анаеробни­могат да развиват независимо дали има достъп 
на кислорода.И трите групи могат да са причинители на хранително отравяне.
3.Време­Микроорганизмите могат да увеличават броя си и да се възпроизвеждат много бързо.При 
идеални условия могат да развиват за по­малко от 30 мин.
4.Температура­микроорганизми които могат да причинят хранителни отравяния се развиват най­добре 
от 5 до 63 градуса
5.Киселинност  или ph фактор­бактериите  причиняващи  замърсяване  на  храната  се  развиват  най­
добре при ph 7. Могат да се възпроизвеждат и при продукти които не са толкова кисели,имат ph над 
4.6.
3

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Лекции по "технология на ресторантьорското обслужване"

Материалите са използвани във ВУАРР град Пловдив...
Изпратен от:
Djulka Be
на 2012-11-30
Добавен в:
Лекции
по Организация и функциониране на ресторанта
Статистика:
136 сваляния
виж още
 
 
Онлайн тестове по Организация и функциониране на ресторанта
Тест по Ресторантьорство за 3-ти курс
тематичен тест по Организация и функциониране на ресторанта за Студенти от 3 курс
Тестът съдържа 50 въпроса, всеки от които има само един верен отговор. Обхваща история, развитие, същност и детайли на ресторантьорството, технология на обслужване, бар и др.
(Труден)
50
6
1
11 мин
25.07.2018
» виж всички онлайн тестове по организация и функциониране на ресторанта

Лекции по "технология на ресторантьорското обслужване"

Материал № 919711, от 30 ное 2012
Свален: 136 пъти
Прегледан: 247 пъти
Предмет: Организация и функциониране на ресторанта
Тип: Лекция
Брой страници: 36
Брой думи: 14,152
Брой символи: 85,702

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Лекции по "технология на ресторантьорското обсл ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала