Големина на текста:
1.СЪЩНОСТ НА РЕСТ. В ТУР.
?Възн на рестор – пряк резултат от общественото
разделение на труда;
?Първите наченки на колективно хранене – преди 12 хиляди години при
датските племена
?Индивидуална (домашна) – производството и потреблението на храна се
осъществява в рамките на едно домакинство;
?Обществена (извъндомашна) – създават се специализирани заведения за
хранене, прилага се трудът на обучен персонал.
?Френски: “Ресторантьорство”- Първият ресторант – Франция, 1765 г.;
- Ресторантът – най-масовият вид ЗХР;
?Английски: “Кетъринг”
- широк смисъл – ресторантьорство;
- тесен смисъл – ресторантьорство на място (на пазара на клиента).
?Български: “Ресторантьорство”
- замества стария термин “Обществено хранене”;
- ЗХР вместо ЗОХ.
Дефиниция: Ресторантьорството е основна социално – икономическа туристическа
дейност, която произвежда и продава храна, напитки и различни услуги на клиентите за
лично потребление.
Два вида рест. : 1. Колективно ресторантьорство
•Участие на субсидия;
•Клиентът не заплаща пълната стойност на храната;
•Училища, болници, казарми, Църква, Червен кръст и др.;
•Задоволява единствено биологичната потребност от храна;
•Ограничен асортимент.
2. Търговско ресторантьорство
?Няма участие на допълнителна субсидия;
?Клиентът заплаща пълната стойност на продукта;
?Удовлетворява специфични потребности – общуване, социални контакти,
забавление, почивка и др. Под.;
?Богат асортимент
1. Класическо ресторантьорство
?Най-типичен представител – ресторантът
?Класическа форма на обслужване
2. Съвременно ресторантьорство
?Най-типичен представител – ЗБО
?Елемент на самообслужване
2. ОСОБЕНОСТИ НА РЕСТОРАНТЬОРСВОТО
1.Ресторантьорството е основна туристическа дейност
Удовлетворява предимно основни, биологични, първични човешки потребности
от храна и напитки.
2. Ресторантьорството смесва първични и вторични функции за туризма
?ЗХР в комплексни туристически обекти и самостоятелните ЗХР в
туристическите територии са с първичен за туризма характер
?ЗХР в населените места са с вторичен за туризма характер
Предимства от смесване на двете функ: - Ускоряване на обращаемостта на местата за
сядане и заетостта на базата;
-Повишаване на приходите и печалбата;
-преодоляване на сезонността;
-преодоляване на зависимостта от точно определени пазарни сегменти.
-Недостатъци : Затруднено планиране и реализация на менюто (двата типа
клиентела са с различни изисквания);
-Опасност от пораждане на конфликти и инциденти, заплашващи сигурността и
безопасността на гостите и персонала.
3. Ресторантьорството е изключително разнородно както по отношение на продукта,
така и по отношение на клиентелата – усложнява се класификацията и категоризацията
на ЗХР, които са необходими за успешно управление на бизнеса.
4. Ресторантьорството зависи от икономическите условия
?по-малък обем първоначални инвестиции в сравнение с хотелиерството;
?дългосрочните материални активи (земя, сгради, първоначално оборудване) са
около 50% от всички материални активи;
?среден срок на възвращаемост на първоначалните инвестиции – от 3 до 5 години
5. Ресторантьорството не е пряко свързано с туристическите ресурси, възниква там,
където има големи клиентопотоци
“Трите най-важни фактора за успеха на едно заведение за хранене са
местоположението, местоположението и местоположението.”
6. Ресторантьорството е стопанска дейност, в която протича процес на производство и
реализация на готов продукт. Преработват се суровини и тяхната реализация на място е
по-изгодна от износа им, защото се реализира по-голяма печалба.
7.За ресторантьорството не е типичен денонощния цикъл на работа
8. Ресторантьорството е трудоемка дейност
- голяма част от операциите се извършват ръчно;
- тенденция към избягване на предварително обработени суровини и използване
на сурови продукти (увеличава работната площ и делът на живия труд);
- тенденция към засилване на човешкото присъствие в технологията на обслужване –
повече персонал в ТЗ;
- непрекъснато се повишава цената на работната сила в ресторантьорството (готвачи)
9. Времето за производство съвпада с времето на потребление
» несъхраняемост (всяко незаето място е загуба за ресторантьора, която не се
възстановява)
» субективна оценка на качеството (липсва яснота и обективност при оценяването)
10. В ресторантьорството клиентът влиза в контакт не с директния производител на
продукта, а с обслужващия персонал – понякога се създава остро противоречие между
производители и обслужващи
Функции на Рест. : А) Производствена
?обработка на доставените суровини и полуфабрикати, за да се получи готов
кулинарен продукт
?създава се нов продукт и нова стойност
?реализира се в кухнята на ЗХР или в специализирани производствени звена
Б) Търговска
?кулинарните продукти, готовите стоки и услугите се продават срещу част от
паричните доходи на клиентите
?не се създава нов продукт, но с направените разходи по обслужването на
продажбите се увеличава стойността на продадените стоки и услуги
В) Социална
?за организиране на потреблението на ресторантьорския продукт се създават
специални условия за обслужване, почивка, социални контакти и развлечение на
клиентите (търговски зали, обзавеждане и оборудване, обслужващ персонал,
развлекателни услуги)
?не се създава нов продукт
?разходите по организиране на потреблението увеличават стойността на
предлаганите храни и напитки
3. СЪВРЕМЕННИ ТЕНДЕНЦИИ В РАЗВИТИЕТО НА РЕСТОРАНТЬОРСТВОТО
?Тенденции в търсенето : Увеличава се броят на храненията извън дома: нараства
обема на отделените средства за развлечения и свободно време, промени в
демографската, професионалната и семейната структура, по-висока степен на
ангажираност и натоварване на раб. място и т.н.
?Променя се мотивацията за посещаване на ЗХ в полза на социално-
психологическите мотиви: удобство, разнообразие, статус, традиция и култура,
любопитство, социални контакти
“slow food” (Италия) – философия на
хранене, възпитание на вкусовете,
събуждане на сетивата, потребяване на
автентични продукти
?Ориентация към здравословна, нискокалорична, диетична, безопасна храна: в
резултат на промяна в хранителните потребности на хората – необходимост от
по-малко енергия
Силно влияние на науката за храненето и диетологията, модата и подражанието,
средствата за масово осведомяване и интернет: увеличава се консумацията на плодове
и зеленчуци, влакнини, млечни продукти, риба, пълнозърнести храни, вино и натурални
сокове.
Намалява количеството на порциите, приемането на мазнини, червени меса,
въглехидрати и захарни изделия, сол, пържени храни, полуфабрикати, високоградусови
алкохолни напитки, замразени храни.
?Ориентация към екологична, природосъобразна, “зелена” храна. Утвърждаване
на екокултурата сред консуматорите; търсене на биопродукти и напитки,
естествени суровини и аромати; без синтетични заместители и ГМО;
екоизисквания и към останалите елементи на РП – дизайн, сграда, среда,
опаковки, операции и т.н.
?Консуматорите стават все по-образовани, информирани, с по-големи познания.
Влияние на интернет, социални мрежи.
?Тенденции в предлагането: Глобализация в ресторантьорството: окрупняване и
разпространяване на транснационалните ресторантьорски вериги;
?международна кухня – употреба на приблизително сходни суровини, продукти,
подправки;
?Прибавяне на допълнителна ценност към рест. продукт:
-нетрадиционни, изненадващи елеменнти;
-участие на клиента в приготвянето на ястията, избора на рецепти, продукти,
подправки;
- изнасяне на производствени процеси в ТЗ (show cooking);
-акцент в/у празничното настроение, развлечение, общуване;
-маркови обекти (на известни марки или личности);
-тематични заведения за хранене.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Лекции по ресторантьорство

Лекции по ресторантьорство в колеж по Туризъм. Дефиниция: Ресторантьорството е основна социално – икономическа туристическа дейност, която произвежда и продава храна, напитки и различни услуги на клиентите за лично потребление...
Изпратен от:
Katerina Panayotova
на 2012-10-27
Добавен в:
Лекции
по Организация и функциониране на ресторанта
Статистика:
310 сваляния
виж още
 
Подобни материали
 

Правила и етикет на обслужване в ресторант


Класически стилове на сервиране. Общи правила и етикет на обслужване в ресторант. Процедура на обслужване за обяд и вечеря...
 

Лекции по ресторантьорство


Това са лекциите по Ресторантьорство за първи курс, водени от гл. ас. Георгина Луканова. Лекциите са в пълен вариант по всички теми от конспекта....
 

Ресторантьорство - същност и значение


Ресторантьорството е една от трите основни туристически дейности! заедно с хотелерството и туристическия транспорт е важна дейност за организация и пребиваването извън постоянното местоживеене...
 

Тенденции в ресторантьорството


Главна тенденция е глобализацията в ресторантьорството, която се изразява от една страна в непрекъснатия процес на концентрация, т.е. окрупняването и разпространението на транснационалните ресторантьорски вериги, а от друга- с появата и развитието на...
 

Ресторантьорство - въпроси и отговори


Определянето на вида и категорията на планираното за изграждане ЗХР става чрез: маркетингов анализ...
1 2 »
 
Онлайн тестове по Организация и функциониране на ресторанта
Тест по Ресторантьорство за 3-ти курс
тематичен тест по Организация и функциониране на ресторанта за Студенти от 3 курс
Тестът съдържа 50 въпроса, всеки от които има само един верен отговор. Обхваща история, развитие, същност и детайли на ресторантьорството, технология на обслужване, бар и др.
(Труден)
50
4
1
11 мин
25.07.2018
» виж всички онлайн тестове по организация и функциониране на ресторанта

Лекции по ресторантьорство

Материал № 898642, от 27 окт 2012
Свален: 310 пъти
Прегледан: 495 пъти
Предмет: Организация и функциониране на ресторанта
Тип: Лекция
Брой страници: 27
Брой думи: 7,760
Брой символи: 50,330

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Лекции по ресторантьорство"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала