Големина на текста:
Тракийски университет – Стара Загора
Факултет „Техника и технологии” - Ямбол
Издание:1
Вид на документа:
Оперативен документ
№ на документа:
7.5.1 _OD_1.2.12_FTT
В сила от:14.09.2011
Редактиран:
Протокол от упражнение на студент
Страница:1 от 5
Факултет „Техника и технологии” – Ямбол
Протокол № 8
Учебната дисциплина :”Технология на месото и месните продукти”
Тема: „Оценка качеството на месни полуфабрикати
I.Теоретична част
Месните полуфабрикати са такива продукти, които изискват в по-голямата си
част топлинна обработка преди консумация. Производството на месни продукти в
момента, намира широко приложение и е водеща индустрия в страната.
Месните полуфабрикати се подразделят на следните подгрупи:
-Фасонирани месни продукти
-Големи по размер полуготови продукти / обезкостено месо /
-Порционирано месо / в малки размери /
- Полуготови продукти в теста
-Замразени готови продукти
-Месни продукти за специални цели - предназначени за деца, диетични,
терепевтични продукти
Месните полуфабрикати се продават в охладено или замразено състояние.Охладените
продукти могат да се транспортират при температура не повече от 4
о
С, а замразените
не повече от -4
о
С.
Методите на оценяване на месните полуфабрикати протичат по следната
последователност:
Вземане на проби от месни продукти
Подготовка за провеждане на
изследването
Органолептичен анализ, физико-химични
показатели
Натурални
полуфабрикати
Кебапчета, кюфтета,
шницели, наденици
пелмени
1, 2, 3 1, 2, 6, 7, 8, 9 1, 2, 4, 5, 7, 8
Определяеми показатели:
1. Органолептична оценка / външен вид, вкус, консистенция и мирис / -бал
2. Маса на порцията , г
3.Показатели за свежестта на месата
Актуална версия на типовата бланка за този документ може да бъде изтеглена на адрес:
www.unisz-iso.org
Тракийски университет – Стара Загора
Факултет „Техника и технологии” - Ямбол
Издание:1
Вид на документа:
Оперативен документ
№ на документа:
7.5.1 _OD_1.2.12_FTT
В сила от:14.09.2011
Редактиран:
Протокол от упражнение на студент
Страница:2 от 5
4. Дебелина на тестената „черупка”,мм
5. Съдържание на смляно месо в пелмените, %
6.Масова част на водата %
7.Масова част на готварската сол, %
8.Масова част на мазнината ,%
9.Масова част на хляб, %
1.1.Органолептични изследвания
При органолептичните изследвания на полуфабрикатите се обръща внимание на
външен вид, форма, цвят, мирис, вкус, консистенция.
Натуралните полуфабрикати се се подразделят на порционни и
дребнопорционни. Порционните полуфабрикати се приготвят от онази част на трупното
месо, характеризиращо се с мека мускулна тъкан, около 125грама –една или две
порции.Цвета и мирисът на натуралните полуфабрикати трябва да бъде характерен за
доборкачествено месо.
Дребнопорционните полуфабрикати във вид на котлети, пържоли и др.трябва да
бъдат от еднородна маса, без кости, хрущяли, сухожилия и грубосъединителна тъкан.
Цветът да бъде от тъмно червен, до светло розово.
2.1. Физико-химически изследвания
Натуралните полуфбрикати в случай на съмнения в тяхната свежест, се
подлагат на комплексни изследвания, като масова част на влагата и мазнината. В
шницелите и котлетите се определя и съдържанието на готварска сол, наличието на
хяб /нишесте /
2.1.1. Определяне съдържанието на влага- в зависимост от вида на
полуфабриката, съдържанието не трябва да преминава 68%
2.1.2. Съдържание на мазнини в полуфабрикатите в зависимост от рецептурата
Този показател може да бъде определен по арбитражния метод с използване апарата
на Сокслет или по ускорения метод на екстракция в делителна фуния
2.1.3 Определяне съдържанието на готварска сол- определя се по метода на
Мор- методът е основан на утаяване на йоните на хлора от сребърните йони при
наличие на индикатор калиев хромат в неутрална среда. При взаимодействие на
хлорните и сребърните йони се образува бяла утайка от сребърен хлорид.
NaCI + AgNO
3
->AgCI?+NaNO
3
Когато утаяването на хлорните йони приключи, излишъкът от сребърен нитрат
взаимодейства с индикатора, като образува съединението сребърен хромат с
оранжево-червен цвят
2AgNO
3
+ K
2
CrO
4
-> Ag
2
CrO
4
+2KNO
3
2.1.4. Определение съдържанието на хляб в шницели, котлети и други
полуфабрикати
При изготвянето на шницели се използва хляб 18-20% от тяхната
маса.Съдържанието на хляб се контролира по количеството на нишесте , което може
да се отдели по йодометричният метод. Метода е основан на хидролиза на нишестето
и последващо възстановяване с двувалентна мед , образуваща се при хидролизата на
редуциращите захари.
II Практическа част
Актуална версия на типовата бланка за този документ може да бъде изтеглена на адрес:
www.unisz-iso.org
Тракийски университет – Стара Загора
Факултет „Техника и технологии” - Ямбол
Издание:1
Вид на документа:
Оперативен документ
№ на документа:
7.5.1 _OD_1.2.12_FTT
В сила от:14.09.2011
Редактиран:
Протокол от упражнение на студент
Страница:3 от 5
2.1.1. Определяне съдържанието на влага -
Начин на работа: - Проба от 3-5 грама се поставя в тегловно стъкло и се суши
при Т= 130
о
С за враме 80минути..После тегловното стъкло се охлажда и се претегля.
Количеството на влага се изчислява по формулата:
Х =
100.
1
21
mm
mm
където:
m
1
- маса на пробата заедно с тигела преди сушенето, грам
m
2 –
маса на пробата заедно с тигела след сушенето, грам
m – маса на тигела, грам
2.1.2. Определяне съдържанието на мазнини в полуфабрикатите
Начин на работа: Проба от полуфабриката - 2 грама се поставя в делителна
фуния, се добавя 10мл екстрахираща смес / хлороформ и етанол / в съотношение
2:1.Екстрахира се в течение на 2 минути. Екстракта се събира в колба от 50см
3
, а след
това отново се екстрахира с нова порция екстрахираща смес. Полученият екстаркт в
колбата се разрежда с вода до мярката . Взема се 20 мл от екстаркта и се прехвърля в
предварително претеглена бехерова чаша и се изпарява на водна баня, докато
миризмата на разтворителя престане да се усеща / 15-20 минути / и се изсушава при
Т= 103 ±2 °C до постоянна маса.
Съдържанието на мазнината се изчислява по формулата:
Х =
()
,%
.
100..
0
11
Vm
Vmm
Където:
m
1
– маса на чашката с мазнината, грам
m - маса на чашката ,грам
m
o
-
маса на пробата
V
1
–обем екстракт взет за изпаряване, мл
V
o -
общ обем екстракт, мл
2.1.3 Определяне съдържанието на готварска сол
Начин на работа:
3 - 5 g от приготвената за изследване проба се претегля с точност до 0,01 g в
чаша с вместимост 250 cm
3
и към нея се прибавят 100 cm
3
дестилирана вода.и се
нагрява до 30
о
С на водна баня за 40 минути. След охлаждане се филтрира ,от
филтрата се вземат 10-15 cm
3
' поставят се в ерленмайерова колба с вместимост 250 -
300 cm
3
и се титруват с 0,1n разтвор на AgN0
3
при наличие ка 1 cm
3
индикатор на 10%-
ов разтвор на калиев хромат до поява на оранжево-червено оцветяване.
Количеството на готварската сол се определя по формулата
Х=
%
.
100.100..0029.0
1
Vm
V
където : X е съдържанието на готварска сол, %;
m - масата на пробата, g;
0,0029- количеството в g NaCI, еквивалентно на 1 cm
3
0,1 n разтвор
на AgN0
3
;
V - количеството 0,1n разтвор на AgN0
3
, изразходван при титруването, сm
3
V
1
- количеството на филтрата, взет за титруване, cm
3
.
Актуална версия на типовата бланка за този документ може да бъде изтеглена на адрес:
www.unisz-iso.org

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
21 авг 2017 в 08:10 студент на 28 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Технически факултет, специалност - Компютърни системи и технологии, випуск 2014
30 сеп 2016 в 16:37 в момента не учи на 28 години
 
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Оценка качеството на месни полуфабрикати

Материал № 869809, от 12 юни 2012
Свален: 18 пъти
Прегледан: 53 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Протокол
Брой страници: 5
Брой думи: 1,224
Брой символи: 7,268

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Оценка качеството на месни полуфабрикати"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала