Големина на текста:
За консервиране се употребява месо от всички видове животни, което се
употребява и в прясно състояние, както и техните вътрешни органи.
За качеството на месната консерва са от значение видът и качеството на
месото, от което тя е приготвена. Върху качеството на месото влияят видът на
животното, възрастта, полът, използуването на животното, състоянието на
охраненост, както и видът на храната, с която то е било хранено. Отделните
части на животинското тяло също имат различно качество. Месото от
мускулатурата, което участвува повече и движенията и извършва повече
работа, е по-долнокачествено.
При домашни условия месото може да се консервира по три начина: чрез
замразяване, чрез осоляване и чрез стерилизация.
Консервиране на месото чрез замразяване.Студът е най-доброто консервиращо
средство, което не променя химичния състав и вкуса на месото.
Колкото температурата, при която се държи месото, е по-ниска, толкова
разлагането му се затруднява и забавя. При 0° С то е съвършено слабо.
Микроорганизмите обаче не умират при тази температура, те имат голяма
съпротивителна сила спрямо ниската температура. Спорите на гнилостните
бактерии, които могат да причинят разваляне на месото, издържат в сух лед до
78,5 °С. Ето защо при повишаване на температурата микроорганизмите
възобновяват жизнената си дейност, в резултат на което разлагат месото.
В местата със сурова зима (Северна България и балканските райони) месото
може да се запази един месец в прясно състояние по следния начин.
Месото се разрязва на не много големи парчета и се оставя на студено да
замръзне. В каче или голям плетен кош се постави един пласт сух сняг.
Нарежда се ред замръзнало месо, засипва се добре със сняг, нарежда се втори
ред замръзнало месо, пак се засипва със сняг на така, докато се нареди
всичкото замръзнало месо. Най-отгоре се затрупва със сняг. Съдът се поставя
на студено северно място, добре запазено от животни, и също се затрупва със
сняг.
Когато времето се затопли и снегът започне да се топи, то вече е изложено на
разваляне. Останалото месо трябва да се осоли или да се преработи в трайни
продукти.
При употреба замразеното месо трябва бавно да се размрази, като се постави в
студена вода, но не в топла стая.
Все по-голяма част от работещото население започва да се възползва от
"удобството", което предлагат хипермаркетите, а именно полуфабрикатите и
замразените храни. И това не е случайно - прибирайки се вкъщи след дълъг и
изтощителен работен ден, много малко работещи жени биха се заловили да
приготвят домашна вечеря. Но и много малко от тях биха се замислили за
качеството на замразените продукти и ястия.
Съществуват различни изследвания и догадки, които се борят да "осигурят"
присъствие на замразените храни в нашето меню. Според някои проучвания те
са полезни, защото продуктите се замразяват почти веднага, преди да са
изгубили полезните си вещества. Докато голяма част от пресните продукти,
предлагани в търговската мрежа, пътуват доста дълго време от производителя
до крайния потребител.
Според някои специалисти замразяването е един от най-здравословните
начини за съхранение на продуктите. То позволява да се запазят голяма част от
полезните вещества, за разлика от процесите на консервиране, където се
използват вредни добавки като сол или захар. Освен това вкусът и
консистенцията на замразените продукти се отличават минимално от тези на
пресните, докато това не важи за консервираните продукти.
Днес камерите за дълбоко замразяване стават все по-популярни и се
превръщат в една доста добра инвестиция, защото пестят много време и
средства. Но пък няма продукт, дори и силно замразен, който да може да се
запази вечно. Все пак добре е при замразяването да се спазват три основни
правила, за да си осигурим здравословна и пълноценна храна:
За замразяване трябва да се избират качествени и добре почистени продукти,
защото недотам свежите плодове и зеленчуци няма да станат по-добри от
студа.
Важна е бързината, с която целият продукт се охлажда до -18?С или дори по-
ниска температура, но не трябва да се замразяват наведнъж голямо количество
продукти. При тези температури химическите реакции и развитието на
микробите спират и продуктите се запазват толкова пресни, колкото са били в
момента на замразяването.
В случай че решим сами да замразим определени продукти, важна се оказва
предварителната подготовка, или т. нар. бланширане, което спомага да се
запазят качествата на зеленчуците. Бланширането се извършва, като
подготвените за замразяване продукти – почистени и наразяни, се поставят във
вряща подсолена вода и се варят 3-4 мин (след повторното завиране на
водата). По този начин се стопира действието на ензимите, които в противен
случай биха развалили вида и вкуса на зеленчуците. След като се извадят от
водата, за да се охладят, зеленчуците се обливат бързо със студена вода или се
поставят в отделен съд, потопен в ледена вода. Едва след като изстинат
напълно, те се пакетират и замразяват.
Опитът показва, че продуктите, съхранявани при ниски температури, в по-
малка степен страдат от понижаване на качеството и хранителната стойност в
сравнение с обработените чрез сушене или консервиране. Но пък от друга
страна замразените продукти и ястия могат да се превърнат в реална опасност
за здравословното състояние на човека, ако не се спазват определени
изисквания за тяхното приготвяне и съхранение.
Методи за замразяване на продуктите
Съществуват три основни съвременни метода за замразяване на продуктите:
бързо, шоково и свръхбързо. Бързо замразените храни са такива, които са
преминали през процес на замразяване, наричан още "бързо замразяване",
чрез който зоната на максимална кристализация се преминава по възможно
най-бързия начин в зависимост от вида на храните, като постигнатата след
термична стабилизация температура във всички части на храната е не по-
висока от -18°С и се поддържа постоянно. Важно е да се отбележи, че при
производството на бързо замразени храни се използват само пресни суровини с
добро търговско качество. Процесите на подготовка и бързо замразяване на
храните се извършват по възможно най-бързия начин, като се използват
необходими за целта уреди, които ограничават до минимум възможността за
настъпване на химични, биохимични и микробиологични промени в храните.
Шоковото замразяване се извършва в хладилни тунели, изградени от
пенополиуретанови панели и е подходящо за риба и рибни продукти, месо,
дивеч и зеленчуци. Оказва се, че замразяването е един от най-щадящите
методи за осигуряване на трайност както на месните продукти, така и на
плодовете и зеленчуците. А колкото по-бързо е то, толкова по-слабо се уврежда
храната.
Важно е да се четат етикетите на продуктите
Налага се, защото е важно какво съдържа порцията замразена храна и какъв е
броят на калориите в нея. Диетолози съветват да избирате храни, които са
богати на витамин А и С, протеини, желязо, калций и фибри. Обикновено една
порция замразена храна е направена така, че да замести едно хранене, а
количеството калории в нея не трябва да надвишава 300-350 (т. е. 12-14 г общо
количество мазнини, 4.5 г наситени мазнини, около 600 мг сол или по-малко,
трансмазнини - 0 г, протеини - 15 г или повече и фибри - около 3 г). В някои
случаи обаче, дори калориите да са в норма, една порция замразено ястие
може да се окаже недостатъчна за един обяд или вечеря. Ето защо много
диетолози препоръчват замразените ястия да се допълват със салата,
зеленчуци на пара или плод, като по този начин се увеличава приемът на
фибри, които спомагат за по-бързото засищане на организма, без да се
консумират излишни калории.
Целта на охлаждането (както и на замразяването) е да забави химичните
процеси в продуктите, които протичат под въздействието на микроорганизмите
и ензимите. Растежът на бактериите се прекратява при температури между -5 и

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Консервиране на месо

За консервиране се употребява месо от всички видове животни, което се употребява и в прясно състояние, както и техните вътрешни органи...
Изпратен от:
enewe
на 2012-06-05
Добавен в:
Курсови работи
по Хранително-вкусова промишленост
Статистика:
38 сваляния
виж още
 
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Консервиране на месо

Материал № 865465, от 05 юни 2012
Свален: 38 пъти
Прегледан: 60 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Курсова работа
Брой страници: 10
Брой думи: 2,920
Брой символи: 17,595

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Консервиране на месо"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала