Големина на текста:
ХИГИЕННИ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ЗАВЕДЕНИЯТА ЗА ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНЕ
Хигиенния контрол в заведенията за обществено хранене е насочен в четири
направления:
- по отношение изискванията към материалната база и хранителните продукти
- върху фактическото хранене
- контрол за спазване на хигиенните изисквания при кулинарната обработка на храните
- контрол върху здравословното състояние и личната хигиена на персонала
По отношение на първото направление при текущия санитарен контрол ( периодични
проверки във всички обекти със здравно отношение) е най- правилно обследването да
следва пътя на хранителните продукти от получаването им до крайната им
реализация. Основен принцип при приготвяне на храната е да се спазват разделност и
поточност, тоест да няма контакт между сурова продукция и готова храна, т. е суровата
продукция се вкарва през отделен самостоятелен вход. Трябва да има самостоятелен
транспорт за тази продукция.
Забранява се внасянето в обекта на негодни за консумация продукти и
полуфабрикати, със замърсени и повредени опаковки, както и такива с изтекъл срок на
годност.
Трайните продукти се разпределят в складови помещения ( най- малко две на брой-
едно за сухи продукти като брашно, захар, ориз, сол и др. и едно за плодови,
зеленчукови и месни консерви), а нетрайните- в хладилници.
Хладилни камери за нетрайните продукти. Трябва да има три хладилни камери за
продукти и една за напитки.
В първата се съхраняват само месо и сурови месни полуфабрикати.
Във втората- млека, млечни изделия и колбаси за непосредствена консумация.
В третата- само риба.
Съвместно съхранение на сурово месо и полуфабрикати с млечни изделия не се
допуска.
Подготвителни помещения- преди да се влезе в топлата кухня има 2- 3 подготвителни
сектора, в които има мивки и маси с поцинкована ламарина- една за месо, една за
риба и една за зеленчуци. Тези сектори са оградени с по- ниски стени.
Топла кухня- в нея се извършва само топлинна обработка на продуктите. Тя трябва
да е оборудвана според изискванията с всички необходими за кулинарна обработка
съоръжения- големи готварски печки, фритюрници и други. Много е важно да има
добре изградена вентилационна уредба.
Студена кухня- тя трябва да е в съседство с топлата. Служи за приготвяне на
предястия, салати и ордьоври. В студената кухня не се разрешава съхраняването и
обработването на сурови месни полуфабрикати. Зеленчуците се получават от
подготвителната старателно измити. В студената кухня трябва да има хладилен шкаф
за временно съхранение на продуктите преди обработването им.
Централен шубер- служи за раздаване на готовата храна от топлата и студена кухня.
Изискване към съдовете- порцеланови, стъклени или от неръждаема стомана;
приборите- от неръждаем метал. След консумация съдовете и приборите за хранене
се отнасят на специален шубер за мръсната, след което влизат в миялното
помещение- то трябва да е оборудвано с две двугнездови мивки и с миялни машини,
при които всички процеси на измиване и дезинфекция са механични.
В залата за хранене трябва да е уютно, чисто, приятно и с оптимален микроклимат.
Масите- добре почистени и с покривки.
Мокър бюфет- приема, съхранява и предлага безалкохолни и алкохолни напитки. Той
трябва да има два шубера- един за раздаване на напитките и един за празни бутилки и
използвани чаши.
По отношение на второто направление важен елемент за пълна оценка на едно
заведение за обществено хранене е дали прилаганите менюта отговарят на
действителните веществени и енергийни потребности на хранещите се. Заведенията
за хранене трябва да имат рецептурник.
Към третото направление също има изисквания- с каква мазнина се готви и др.
Изисквания към четвъртото направление- преди постъпване на работа, човека
задължително трябва да е преминал преглед- вътрешен, рентгенографски и
дерматологичен. Задължително трябва да е изследван за тифна, паратифна,
дезинтерия, салмонела и чревно паразитоносителство. Ако резултата е положителен,
човека не може да постъпи на работа. Тези изследвания се заверяват в РЗИ. Всеки
човек от персонала трябва да има подпечатана лична здравна книжка.
Редовно измиване и дезинфекция на ръцете.
Изисквания към работното облекло- чисто, спретнато.
Готвачи, помощник готвачи и другия персонал, работещ в кухнята и с достъп до
храната, трябва да имат боне ( готварски шапки).

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Хигиенни изисквания към заведенията за обществено хранене

Хигиенни изисквания към заведенията за обществено хранене...
Изпратен от:
Надя Петрова
на 2012-04-12
Добавен в:
Лекции
по Хигиена
Статистика:
195 сваляния
виж още
 
Подобни материали
 

Хигиена на обучението

22 май 2011
·
36
·
3
·
525
·
73

Основно изискване за хигиенизиране на учебно възпитателната работа е запазването на работоспособността на учащите се. Работоспособността има дневна,седмична годишна динамика. В дневната динамика работоспособността...
 

Хигиена на труда

22 май 2011
·
113
·
3
·
475
·
248

Хигиената на труда разработва физиологично обосновани норми, правила и изисквания с оглед създаване на благоприятни условия за здравето и работоспособността на работещите. При разработване на хигиенните норми значение...
 

Ергономични фактори

22 май 2011
·
32
·
2
·
357
·
70

Под работно място се разбира част от работното помещение,оборудвано и снабдено с необходимите материално-технически средства на труда,където човек осъществява трудовата си дейност и където прекарва по- голямата част от работното време...
 

Хигиена и екология

11 мар 2012
·
80
·
4
·
426

Хигиена на атмосферния въздух. Атмосферно замърсяване. Хигиенна характеристика на атомосферните замърсители. Последици от замърсяването на атмосферния въздух...
 

Хигиена на детско-юношеската възраст

20 юли 2012
·
159
·
32
·
1,262
·
274

Акцелерация. Цел, задачи, историческо развитие на хигиената на детско-юношеската възраст...
1 « 2 3 4 5 6
 
Онлайн тестове по Хигиена
Тест по Хигиена и здравно образование за студенти от 1-ви курс
изпитен тест по Хигиена за Студенти от 1 курс
Тест по Хигиена и здравно образование при доц. д-р Георги Йорданов Проданов. Великотърновски университет, специалност ПНУП. Съдържа 12 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Лесен)
12
41
1
1 мин
25.11.2016
» виж всички онлайн тестове по хигиена

Хигиенни изисквания към заведенията за обществено хранене

Материал № 841579, от 12 апр 2012
Свален: 195 пъти
Прегледан: 382 пъти
Предмет: Хигиена, Медицина
Тип: Лекция
Брой страници: 2
Брой думи: 554
Брой символи: 3,524

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Хигиенни изисквания към заведенията за обществе ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала