Големина на текста:
ХИГИЕННИ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ЗАВЕДЕНИЯТА ЗА ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНЕ
Хигиенния контрол в заведенията за обществено хранене е насочен в четири
направления:
- по отношение изискванията към материалната база и хранителните продукти
- върху фактическото хранене
- контрол за спазване на хигиенните изисквания при кулинарната обработка на храните
- контрол върху здравословното състояние и личната хигиена на персонала
По отношение на първото направление при текущия санитарен контрол ( периодични
проверки във всички обекти със здравно отношение) е най- правилно обследването да
следва пътя на хранителните продукти от получаването им до крайната им
реализация. Основен принцип при приготвяне на храната е да се спазват разделност и
поточност, тоест да няма контакт между сурова продукция и готова храна, т. е суровата
продукция се вкарва през отделен самостоятелен вход. Трябва да има самостоятелен
транспорт за тази продукция.
Забранява се внасянето в обекта на негодни за консумация продукти и
полуфабрикати, със замърсени и повредени опаковки, както и такива с изтекъл срок на
годност.
Трайните продукти се разпределят в складови помещения ( най- малко две на брой-
едно за сухи продукти като брашно, захар, ориз, сол и др. и едно за плодови,
зеленчукови и месни консерви), а нетрайните- в хладилници.
Хладилни камери за нетрайните продукти. Трябва да има три хладилни камери за
продукти и една за напитки.
В първата се съхраняват само месо и сурови месни полуфабрикати.
Във втората- млека, млечни изделия и колбаси за непосредствена консумация.
В третата- само риба.
Съвместно съхранение на сурово месо и полуфабрикати с млечни изделия не се
допуска.
Подготвителни помещения- преди да се влезе в топлата кухня има 2- 3 подготвителни
сектора, в които има мивки и маси с поцинкована ламарина- една за месо, една за
риба и една за зеленчуци. Тези сектори са оградени с по- ниски стени.
Топла кухня- в нея се извършва само топлинна обработка на продуктите. Тя трябва
да е оборудвана според изискванията с всички необходими за кулинарна обработка
съоръжения- големи готварски печки, фритюрници и други. Много е важно да има
добре изградена вентилационна уредба.
Студена кухня- тя трябва да е в съседство с топлата. Служи за приготвяне на
предястия, салати и ордьоври. В студената кухня не се разрешава съхраняването и
обработването на сурови месни полуфабрикати. Зеленчуците се получават от
подготвителната старателно измити. В студената кухня трябва да има хладилен шкаф
за временно съхранение на продуктите преди обработването им.
Централен шубер- служи за раздаване на готовата храна от топлата и студена кухня.
Изискване към съдовете- порцеланови, стъклени или от неръждаема стомана;
приборите- от неръждаем метал. След консумация съдовете и приборите за хранене
се отнасят на специален шубер за мръсната, след което влизат в миялното
помещение- то трябва да е оборудвано с две двугнездови мивки и с миялни машини,
при които всички процеси на измиване и дезинфекция са механични.
В залата за хранене трябва да е уютно, чисто, приятно и с оптимален микроклимат.
Масите- добре почистени и с покривки.
Мокър бюфет- приема, съхранява и предлага безалкохолни и алкохолни напитки. Той
трябва да има два шубера- един за раздаване на напитките и един за празни бутилки и
използвани чаши.
По отношение на второто направление важен елемент за пълна оценка на едно
заведение за обществено хранене е дали прилаганите менюта отговарят на
действителните веществени и енергийни потребности на хранещите се. Заведенията
за хранене трябва да имат рецептурник.
Към третото направление също има изисквания- с каква мазнина се готви и др.
Изисквания към четвъртото направление- преди постъпване на работа, човека
задължително трябва да е преминал преглед- вътрешен, рентгенографски и
дерматологичен. Задължително трябва да е изследван за тифна, паратифна,
дезинтерия, салмонела и чревно паразитоносителство. Ако резултата е положителен,
човека не може да постъпи на работа. Тези изследвания се заверяват в РЗИ. Всеки
човек от персонала трябва да има подпечатана лична здравна книжка.
Редовно измиване и дезинфекция на ръцете.
Изисквания към работното облекло- чисто, спретнато.
Готвачи, помощник готвачи и другия персонал, работещ в кухнята и с достъп до
храната, трябва да имат боне ( готварски шапки).

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Хигиенни изисквания към заведенията за обществено хранене

Хигиенни изисквания към заведенията за обществено хранене...
Изпратен от:
Надя Петрова
на 2012-04-12
Добавен в:
Лекции
по Хигиена
Статистика:
195 сваляния
виж още
 
Подобни материали
 

Дезинфекция и дератизация в заведенията за хранене. Хигиенен режим в заведенията за хранене

03 май 2018
·
11
·
24
·
1,098
·
13

Дезинфекция и дератизация в заведенията за хранене. Вредители са всички представители на животинския свят, които в резултат на жизнената си дейност причиняват замърсяване на храните...
 

Хранене. Хигиена на храненето

20 окт 2018
·
28
·
15
·
355
·
57
·
1

Хигиена на хранене. Хигиенна оценка на храненето в семейни условия и пътища за неговото оптимизиране...
 

Здравословно хранене - принципи. Лечебно хранене - основни изисквания и лечебни диети. Хранене и дентално здраве

15 май 2019
·
16
·
81
·
5,426
·
24
·
2

Рационално, здравословно е това хранене, което адекватно задоволява нуждите на организма от енергия и хранителни вещества в определени количества и качествен състав. Рационалното хранене спомага за поддържане на нормална телесна маса...
 

Диабет тип 2 и ефектът на диетата върху него

18 мар 2020
·
13
·
826

Захарният диабет (ЗД) за първи път е признат за заболяване преди около 3000 години от древните египтяни и индианци, илюстрирайки някои клинични особености, много подобни на тези, които днес знаем като диабет...
 

Хигиената в системата на първичната медико – санитарна помощ

28 сеп 2012
·
12
·
2
·
381
·
35

Хигиената в системата на първичната медико – санитарна помощ, Организация на хигиенно-епидемологичната служба в България, Хигиена на хората, заети с умствен труд, Хранене на заетите с физически труд...
« 1 2 3 4 5 6 »
 
Онлайн тестове по Хигиена
Тест по Хигиена и здравно образование за студенти от 1-ви курс
изпитен тест по Хигиена за Студенти от 1 курс
Тест по Хигиена и здравно образование при доц. д-р Георги Йорданов Проданов. Великотърновски университет, специалност ПНУП. Съдържа 12 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Лесен)
12
41
1
1 мин
25.11.2016
» виж всички онлайн тестове по хигиена

Хигиенни изисквания към заведенията за обществено хранене

Материал № 841579, от 12 апр 2012
Свален: 195 пъти
Прегледан: 382 пъти
Предмет: Хигиена, Медицина
Тип: Лекция
Брой страници: 2
Брой думи: 554
Брой символи: 3,524

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Хигиенни изисквания към заведенията за обществе ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала