Специалитети
Специалитетите са основни ястия с конкретно,типично за заведението
кулинарно решение,което ги отличава от традиционно поднасяните
основни ястия.Обикновено това са ястия с по-сложна технология на
приготвяне и хубав външен вид.Поради това те имат и рекламна цел.За
тяхното приготвяне и сервиране се изисква висока професионална
квалификация.Най-често специалитетите на заведенията представляват
аламинути или национални ястия.Като специалитети могат да се поднесат
и познати аламинути или други ястия с по-сложен състав,които имат хубав
външен вид и са поставени в хубави съдове.
От националната кухня като специалитети на заведенията най-често се
избират ястия,приготвени в гювечета,в стомнички,в гондоли- свинска
каварма Тракийски стан,свинско филе в стомна,риба в гондола,риба на
керемида и др.;кебапи,печени на шиш- друсан кебап,дюнер-кебап,свинско
филе на шпага,кукерски шашлик,чеверме и др.
Начинът на сервиране на всеки специалитет се определе от неговия
вид и съда,в който е оформен.
Сервиране на „шаран в тесто”-В този случай е най-добре да се използва
помощна масичка.Сервитьорът я подготвя с всичко необходимо за
разпределяне на ястието на порции, в това число необходимия брой
чинии,като предвижда чиния за отделната тестена кора и чиния за
костите.Подрежда на масата за всеки гост рибни
прибори,салфетка,хляб,чинийка за отпадъци,
Сервитьорът донася и показва на гостите ястието,след което го поставя на
помощната масичка.С щипка (вилица и лъжица),отделя тестената кора и я
поставя в чиния.С лъжицата и вилицата отделя месото от гръбначната кост
и го разпределя на порции.Във всяка порция поставя от плънката,като се
старае правилно да разпредели всичко и добре да го оформи.Залива ястието
с малко сос и го поднася на гостите.Ако остане неразпределено
ястие,сервитьорът го поставя на масата,поставя и щипка, за да могат
желаещите да се обслужат допълнително.
Сервиране на чеверме-Приготвянето на чеверме е типично за
населението на Родопите.Чевермето представлява изпечен на шиш (прът)
цял труп на агне.теле,прасенце,патица,пуйка,заек,сърна и др.Приготвя се
пред гостите в специализирани битови заведения и пикници.
Майстор-готвачът разпределя месото на порции в керамични
чинии.Сервитьотите ги сервират на гостите,като поднасят и подправки-
шарена сол,черен пипер,кромид лук.Прибори не се
поднасят.Предварително сервитьорите са поставили на масата достатъчно
количество хартиени салфетки.
Сервиране на аламинути в тенджерката на гастронома-В тенджерката
на гастронома могат да се приготвят от госта различни пържени аламинути
като свинско или телешко филе,рибни филета,дроб и др.За целта са
необходими : тенджерка на гастронома,двуроги дълги вилици с различно
оцветени дръжки,метално плато за месото,плато или съдчета за
гарнитурите и сосовете.Необходими са следните продукти: нарязано на
малки късчета (2 х 2 х 0,5 см) подсушено месо,сгорещена мазнина
(олио,мас,масло),гарнитура (пържени картофи,цели домати,краставици)
сос Кетчуп,Уорчестър,Апетит и др. подправки.
Сервитьорът подрежда пред всеки гост средни прибори-нож и
вилица,салфетка,чиния от 21см (или 19см) и хляб по желание.В битовите
заведения се използват керамични чинии,битови салфетки,гаванки за
подправките.
Сервитьорът слага предварително подготвения и запален спиртник на
метален поднос и така го донася и поставя на средата на масата или
помощната масичка.До спиртника той разполага платото с вилиците в
салфетка.След това донася на поднос необходимите продукти и
тенджерката със сгорещената мазнина.Поставя тенджерката върху
спиртника,а месото,гарнитурите и соса подрежда около спиртника и на
масата така,че да бъде удобно гостите да се самообслужват.
Гостите сами набождат на избраните от тях вилици късчета месо и ги
поставят да се пържат.Всеки следи своето късче месо и го пържи по свой
вкус и желание.Изпърженото месо се поставя в чинията,добавя се
гарнитура,подправя се по желание с подправки и се консумира.В същото
време е поставил да се пържи следващо късче и т.н.
Сервиране на сирене в тенджерката на гастронома-Сервиране на сирене
по този начин е много популярно в много страни.Нарича се още „сирене
фондю” (фр. Fondue).То може да намери приложение и в нашите
заведения.Особено подходящо е за битовите заведения,където гостите
желаят да намерят уют и приятна атмосфера,близка до домашната.
Използват се същите средства както при сервиране на аламинути в
тенджерката на гастронома.Необходими са следните продукти: натрошено
сирене Ементал,масло,разбити с кондензирано мляко жълтъци,подправки
(мускатово орехче,черен пипер),хляб (бял или черен-нарязан на кубчета),
пържени картофи.
Сервитьорът донася всичко необходимо и подрежда масата както при
предните аламинути.Поставя на спиртника тенджерката с маслото и се
оттегля.Гостите се обслужват сами.
В разтопеното масло поставят сиренето и бъркат докато се разтопи.
Прибавят сместа от жълтъци и мляко и разбъркват до
сгъстяване.Подправят с подправките.Всеки гост забожда на вилицата кубче
хляб и го потапя в така приготвеното ястие.
Основните ястия се придружават от подходящи напитки-
безалкохолни, пиво,бели или червени трапезни вина.
