Големина на текста:
По: Технологии за производство на
сирена
Тема: Изисквания на млякото при
производство на сирене
Млякото, предназначено за преработване в сирене, трябва да бъде
био логично пълноценно, т. е. да бъде благоприятна среда за
развитие на млечт нокисели бактерии и да притежава способността
под действие на сирищния ензим да образува плътен и качествен в
техническо отношение съсирек, добре, отделящ суроватката, от
който трябва да се получи доброкачествено си рене. То трябва да
отговаря още на следните условия: да има нормален съ став; да
притежава добър вкус, миризма, нормален цвят и консистенция;. да
съдържа минимално количество микроорганизми, предимно
млечноки-сели бактерии; да е получено от здрави, пълноценно
хранени и добре гледани животни (при подходящи хигиенични
условия).
Способността на млякото да образува коагулум с определени
качествени показатели под действие на сирищния ензим
определя,негова годност .за производство на сирене. Сиренарската
годност на млякото е комплексно понятие и се обуславя от много
признаци химични, физични и биологични свойства,
технологични качества, санитарно-хигиенно състояние, микрофлора
и др.
От белтъчините,които се съдържат в млякото, най-голямо значение
при производството на сирене-има казеинът. Той е единственото
белтъчно . вещество в природата, което има способността да
коагулира под действието на сирищния ензим. Казеинът е
основната съставна част на сиренето, която се изменя при неговото
узряване — придобива специфичен вкус и миризма, характерни за
сиренето. Химичният състав на казеина в млякото, получено от
различните животни, се различава малко, но се установяват
определени различия във физиологичните и технологичните им
свойства — степента на дисперсност, съдържанието на отделните
фракции и др. Количеството на казеина, който преминава от млякото
в сиренето, е 93—97% от общото му съдържание в млякото.
Установено е, че фракционният състав на казеина в млякото е
генетичен признак и се предава по наследство. Следователно
зооинженерът трябва да развъжда линии (производители), чиито
дъщери да синтезират по-голямо количество от необходимите
казеинови фракции.
За производство на сирене най-подходящо е млякото с по-големи
казеинови минели. При използуване на мляко с по-малки казеинови
мицели се удължават подсирването и обработването на сиренината и
се увеличава разходът на суровина. В зависимост от свойствата на
казеиново-калциево-, фосфатния комплекс под действието на
сирищния ензим млякото може да се подсирва бързо, по-бавно или
въобще да не се подсирва.
Лошата подсирваемост на млякото се придружава със забавяне
на микробиологичните процеси и на спнерезиса, с удължаване на
технологичния процес, увеличаване на суроватката, намаляване на
добива и влошаване на качеството на сиренето.
Съдържанието на млечна мазнина в млякото има голямо значение
за количеството и качеството на сиренето. Степента на
преминаването й в сиренето е 80 до 95% в зависимост от вида и типа
на сиренето, подсирвае-мата способност на млякото, синерезиса на
коагулума, технологичната обработка на сиренето, големината на
маслените клъбца и др. Количеството на мазнината в сиренната маса
се отразява върху консистенцията и вкуса на сиренето. Сиренето,
получено от мляко с висока масленост, има по-изразен вкус и аромат,
както и по-мажеща се консистенция. Коагулумът от такова мляко е
по-лабилен и с по-слабо изразен синерезис. Влошаването на .
синерезиса се дължи на „запушване" на микрокапилярите в
сиренината от маслените клъбца.
Млечната захар играе изключително важна роля в сиренарството.
Количеството й, което преминава от млякото в сиренето, е 5—10% в
зависимост от вида на сиренето и от степента на пресуване.
Обикновено след 5—-15 дни зреене млечната захар се разгражда
напълно. Под действието на ензимите на млечнокиселите бактерии в
сиренето тя се подлага на млечнокисела, пропионовокисела, а
понякога и на масленокисела ферментация.
За сиренарското производство, значение има и количеството на
мине-.-.ралните вещества и особено на фосфорните и калциевите
соли. Те подобряват подсирваемостта и свойствата на сирищния
коагулум, а общото количество на калция допринася за
неутрализиране на млечната киселина в хода на технологичния
процес и по време на зреенето на сиренето. Без калциеви соли е
невъзможно да се получи съсирек с помощта на ензими. Ето защо
при производство на сирене от пастьоризирано мляко, когато част от
калциевите соли се утаяват, е необходимо да се прибавят тези соли
под формата на калциев двухлорид или монокалциев фосфат. В
сиренето преминават 15—30% от минералните вещества на млякото.
Титруемата киселинност на млякото е един от неговите основни
показатели за сиренарска годност. Нормално за производство на
сирене кравето, биволското и козето мляко трябва да имат
киселинност 17—20° Т
г
. а овчето —22—26° Т. Киселинността е
показател, по които се съди за преснетата и за способността на
млякото да дава нормален коагулум под действие на сирищния

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Изисквания на млякото при производство на сирене

Млякото, предназначено за преработване в сирене, трябва да бъде биологично пълноценно, т. е. да бъде благоприятна среда за развитие на млечнокисели бактерии и да притежава способността под действие на сирищния ензим да образува плътен и качествен...
Изпратен от:
stanka
на 2012-03-26
Добавен в:
Реферати
по Технология на продоволствените продукти
Статистика:
55 сваляния
виж още
 
Подобни материали
 

Технология на съставките на ястията


Технология на бульони (фонове). Бульоните се получават при варене на хранителни продукти във вода. За производството се използват полуфабрикати с понижена хранителна стойност (кости, сухожилия, рибни и гъбни хранителни отпадъци)...
 

Технология


Замесването на тестото се състои в смесване на брашно с вода и с останалите суровини по рецептура. В резултат на механичното въздействие при това смесване на суровините се наблюдават промени, с които може да се разграничат 3 етапа...
 

Хляб и хлебни изделия


Насъщна храна за народите. За хляб най-често се визира групата на тестени изделия от пшеничено или ръжено брашно в различни форми, пълнеж и добавки. В момента хляб се произвежда предимно от втасало с хлебна мая /дрожди/ тесто...
 

Приготвяне на традиционни за селския бит хляб, млечни продукти и напитки


Приготвянето на хляб е едно от най-старите занимания, а самият хляб — един от най-старите продукти в човешката история...
 

Мляко и млечни продукти


Мляко и млечни продукти включва следните продукти: прясно и консервирано мляко, извара, българско кисело мляко, сметана, сладолед, различни видове сирена, кашкавали и др...
1 2 3 »
 

Изисквания на млякото при производство на сирене

Материал № 832017, от 26 мар 2012
Свален: 55 пъти
Прегледан: 108 пъти
Предмет: Технология на продоволствените продукти
Тип: Реферат
Брой страници: 6
Брой думи: 1,219
Брой символи: 7,322

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Изисквания на млякото при производство на сирене"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала