Големина на текста:
ДОПЪЛНИТЕЛНА ОБРАБОТКА НА МЕСНИ ПОЛУФАБРИКАТИ
В зависимост от големината, кулинарното предназначение и начина на приготвяне
месните полуфабрикати се делят на три основни групи:
- едроразфасовани (едропорционни);
- порционни (средно- и дребнопорционни);
- полуфабрикати от смляно месо.
При разпределяне на труповете на различните животни се получават съответните
отрязъци месо, които представляват едроразфасовани месни полуфабрикати с
определено кулинарно предназначение. Според анатомичния си строеж и кулинарно
предназначение едропорционните полуфабрикати от едри преживни животни и свине
се разделят на вътрешно филе (бонфиле), външно филе (контрафиле), гръбна
(пържолна) част, бут, плешка, гърди, ребрена част, врат, джолан и слабини (флейки). Те
са обезкостени с изключение на джолана, гръдната и гръбна част.
Порционните полуфабрикати представляват парчета месо с маса от 80-100 гр, нарязани
напречно на мускулните млакна и фасонирани (почистени, очукани, оформени) според
кулинарното си предназначение. В зависимост от технологичната обработка
порционните полуфабрикатите могат да бъдат натурални и панирани.
Натуралните полуфабрикати според технологичните свойства на месото се разделят на
аламинути и порционни полуфабрикати за готвене. За аламинути се използва крехко,
сочно месо, с нежна съединителна тъкан – бонфиле, контрафиле, ябълка. Това са
полуфабрикати с определена форма, размери и маса, отрязани от определена част
(филето) от едрите полуфабрикати. Аламинути са – бифтек, филе, медальони, рамстек,
ноазети, лангети, шницел, каре и др.
За да се улесни топлинното обработване и да се подобри качеството на готовото
кулинарно изделие, полуфабрикатите (някои от едроразфасованите) се подлагат на
допълнителни технологични операции: мариноване, шпековане, бордиране.
а) Мариноване.
Късовете месо се поставят за известно време в предварително подготвена марината от
вода, оцет, вино, сол, захар и др. подправки. С мариноването се цели месото да се
омекоти, да се ароматизира допълнително или да се премахне определен дъх.
б) Шпековане.
Едри късове месо се набождат (шпековат) с ивици сланина, ароматни зеленчуци –
моркови, лук, чесън, целина и други. Тези зеленчуци подобряват аромата и вкуса на
готовото изделие, а сланината придава сочност и предпазва месото от изсушаване и
прегаряне. Обикновено се шпекова месо, което е предназначено за печене или
задушаване. Шпековането се извършва по следния начин – зеленчуците и сланината се
нарязват на ивички с дължина 4-5 см и с дебелина 0,5-0,8 см. Със специална игла
ивичките се набождат към месото по дължина на мускулните влакна.
в) Бордиране.
Парчета месо се обвиват с тънки парчета (2-3 мм) сланина или шунка и се завързват с
конец.
1.Приготвяне на натурални порционни полуфабрикати.
Основната технологична операция е порционирането (нарязването) на месото.
Следващите я операции са – начукване, мариноване и шпековане.
1.1.Нарязване на месото . Извършва се напречно на мускулните влакна. Парчетата
се нарязват с различна големина от 80 до 200 гр, зависимост от вида на
полфабриката и особеностите на съответната кухня.
1.2.Начукване. Натуралните месни полуфабрикати с по-груба мускулатура,
предназначени за пържене и печене, трябва да се начукат, за да се подобри
вкусовото качество на готовото ястие. Порционните парчета месо се начукват с
намокрен дървен или метален чук, като им се придава желаната форма.
1.3.Мариноване . С тази операция се постига омекотяване на месото. При
обработването му с разтвори на органични киселини колагеновите влакна на
съединителната тъкан набъбват, а дезагрегацията на колагена и преминаването
му в глутин настъпват при по-ниски температури. Така се улеснява топлинното
обработване, съкращава се времето за печене и пържене и се подобрява
качеството на готовото изделие. Мариноването се прави при температура от 0
до 4 градуса по Целзий.В кулинарната практика се използват два начина – сухо
и мокро мариноване.
Сухото мариноване се прилага при някои дребнопорционни полуфабрикати (шишчета,
кебапи, котлети). Нарязаното месо се поръсва със сол, черен пипер и киселина
(лимонов сок, вино, оцет). Може да се добавят и някои подправки – дребно нарязани
лук, магданоз, джоджен и др. Мариноването се извършва на хладно, най-малко 1-4 часа
и не повече от 24 часа.
При мокрото мариноване продукта се поставя в марината и престоява в неянай-малко
2-3 часа, понакога до 1-2 дни. Маринатата се приготва от вода, сол, оцет или вино,
черен пипер, бахар, дафинов лист, ароматни корени. След като заври маринатата се
охлажда.
Понякога като марината се използва разбъркано с вода кисело (прясно) мляко или
сметана.
За омекотяване на месото се използват и различни видове ензимни препарати от
растителен, животински и микробиологичен произход. Това обработване се нарича
ензимно. Препаратите се предлагат във вид на прах, пасти и разтвори (папаин,
бромелин, фиксин).
2.Приготвяне на панирани порционни полуфабрикати.
Панираните полуфабрикати се приготвят като порционни полуфабрикати оформени
както за натурални аламинути. След това приготовление полуфабрикатите се панират в
подходяща смес – панада. Използват се различни смеси. Най-популярната е яйчната
(яйца и меланж, вода и сол) В нея се поставят предварително поръсеното с сол и черен
пипер месо, после се панира в нагорещено масло. Други популярни панировки са в
брашно и яйца, също и – брашно, яйца, галета.
3.Приготвяне на полуфабрикати от смляно месо.
Най-подходящо за смилане е месото от вратната част, ребрената част , слабините и
гръдната част. Използват се и обрезките при фасонирането на порционните
полуфабрикати. Препоръчва се каймата да се приготва най-малко от два вида месо в
съотношение 50:50. За смлане на месото се използват решетки с диаметър на отворите
3-4 мм. След като се обезкости месото се нарязва на парчета по 80-100 гр, осолява се с
2% готварска сол и се смила. След това си поставя в тави и се оставя да узрее при
температура 0-6 градуса за едно денонощие; след което се смесва добре със смлените
подправки (черен пипер и кимион) и с вода. От така приготвената смес на машина или
ръчно се оформят кебабчета. За кюфтета на скара в каймата се прибавя и ситно нарязан
лук.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
06 дек 2020 в 11:27 родител на 54 години от София
17 ное 2020 в 08:15 потребител
10 ное 2020 в 08:30 студент на 39 години от Плевен - Педагогически колеж към ВУ "Св.Св.Кирил и Методий", факулетет - Педагогика, специалност - ПУПЧЕ, випуск 2018
10 ное 2020 в 08:13 студент на 26 години от Велико Търново - Великотърновски университет "Св.Св.Кирил и Методий", факулетет - Филологически, специалност - Българска филология, випуск 2017
24 фев 2020 в 08:18 учител на 42 години от Попово - ПГСС, випуск 2018
22 окт 2017 в 22:49 ученичка на 25 години от Кирково - СОУ "Христо Ботев", Чорбаджийско, випуск 2014
13 юни 2017 в 23:55 студент на 27 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Стопански факултет, специалност - Кетъринг, випуск 2017
23 апр 2017 в 18:32 ученик на 20 години от Бойница - ОУ "Христо Ботев", с. Раброво, випуск 2020
22 мар 2017 в 01:10 студентка на 34 години от Сливен - Колеж- Сливен, факулетет - колеж Сливен, специалност - Мениджмънт и предприемачество в туризма, випуск 2016
18 сеп 2016 в 21:24 в момента не учи на 51 години от Враца
 
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Допълнителна обработка на месни полуфабрикати

Материал № 830694, от 24 мар 2012
Свален: 33 пъти
Прегледан: 143 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Лекция
Брой страници: 3
Брой думи: 794
Брой символи: 5,002

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Допълнителна обработка на месни полуфабрикати"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала