Големина на текста:
ИЗПИТНА ТЕМА №13
ДЕСЕРТИ, ПЛОДОВИ И ЯЙЧНО – МЛЕЧНИ ДЕСЕРТИ;
НИШЕСТЕНИ И ЖЕЛАТИНОВИ ДЕСЕРТИ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА. ВИДОВЕ
Предназначението на кухненските десерти се обуславя от тяхното физиологично
значение. Те имато богато съдържание на захари и нишесте, които създават
чувството за ситост. Десертите съдържат още белтъчини и мазнини. Плодовите
десерти са източник на витамини, минерални соли, органични киселини, етерични
масла и др.
Усвояемостта на кухненските десерти като последно ястие се подобрява от
порьозната структора на някои от тях, от съдържанието на киселини, от наличието
на вкусови и ароматни вещества.
Основни продукти за приготвянето на кухненски десерти са: захар, прясно мляко,
яйца, зърнени продукти и др. От подправките се използват ванилия, канела,
лимонена киселина, кафе, какао, вино и др.
Голяма част от кухненските десерти се приготвят с желиращ агент и получават
желираща консистенция – желатин, нишесте, агар-агар и др. Може да се използва и
желираща скорбяла.
В зависимост от температурата на поднасяне десертите се разделят на 2 групи:
студени кухненски десерти – с температура на поднасяне 12-14°С и топлли
кухненски десерти с температура на поднасяне 60-65°С.
В зависимост от вида на основния продукт и от технологията десертите се поделят
на следните видове:
- СТУДЕНИ -
- плодови десерти – пресни плодове, печени плодове, варени плодове – ошав,
компоти.
- желирани десерти – млечно-нишестени кремове и кисели, желатинови десерти,
яйчи-млечни десерти.
- ТОПЛИ – суфлета, пудинги, омлети
2.ТЕХНОЛОИЯ НА ПЛОДОВИ И ЯЙЧНО-МЛЕЧНИ ДЕСЕРТИ;НИШЕСТЕНИ И
ЖЕЛАТИНОВИ ДЕСЕРТИ – ПРОДУКТВ НАБОР, ПРЕДВАРИТЕЛНА
ОБРАБОТКА, ЕТАПИ НА ПРИГОТВЯНЕ, ОФОРМЯНЕ И КАЧЕСТВЕНИ
ИЗИСКВАНИЯ
ПЛОДОВИ ДЕСЕРТИ – Като плодови десерти се поднасят пресни,печени и
сварени в захарен сироп плодове.Иползват се ябълки, круши ,сливи, грозде,
череши, вишни, портокали, мандарини, ягоди, дини, пъпеши и др.
- пресни плодове – преди поднасяне пресните плодове се сортират, измиват и
почистват. Семковите плодове и ягодоплодните се почистват от дръжките и се
измиват добре, обилно със студена вода.
Плодовете се сервират охладени с температура 16°С.
Ябълките, крушите, кайсиите и прасковите се поднасят цели, добре почистени ,
подредени във фруктиeри или чинии.
Черешите и вишните се сервират в чинии с индивидуална малка чиниика и
лъжичка за костилките и дръжките.
Ягодите и малините се сервират натурални с пудра захар или с рaзбита сметана. За
предпочитае е захарта да се предлага самостоятелно ,а сметаната да се шприцова
върху плодовете.
Гроздето се сервира в чинии, предварителни нарязано на малки чепчици. Може да
се сервира и във фруктиера или в чаши за шампанско вино , които са налети с вода.
Дините и пъпешите се измиват и кората им се отстранява. Поднасят се нарязани на
малки парченца или на резени. Към пъпеша може да се предложи и пудра захар.
Ананасите се почистват от кожицата и се нарязват на кръгчета или на
полукръгчета, като сърцевината се отделя. Сервират се с пудра захар и поляти с
шампанско вино.
Портокалите, мандарините и бананите се сервират цели. По желание може да се
поднесе и пудра захар.
Плодовете обикновено се съчетават с останалите ястия в менюто. При сухи ястия
се поднасят по-сочни плодове и обратното.
При сервиране често се комбинират няколко вида плодове, предварително
подредени във фруктиера.
- печени плодове – подходящи за печене са ябълките, дюлите, прасковите,
крушите, сливите и др.
Плодовете се почистват от костилките или от семенната част и се подреждат в тава.
Поръсват се с кристална захар и се налива малко вода. Пекат се при температура
220-240°С докато омекнат.
В процеса на печене вкусът и цветът на плодовете се променят, в резултат на
протичащите реакции, след което консистенцията им става по-мека и сочна.
Печените плодове се охлаждат до стайна температура (20°С) и се сервира залети
със сиропа , който се е образувал при печене.
За повишаване на хранителната стойност и за подобряване на вкуса печените
плодове може да се поднесат и с разбира сметана, гарнирани с орехови или
бадемови ядки и др.
- варени плодове – те се приготвят от пресни, сушени или замръзени плодове. В
зависимост от технологията на приготвяне се различават ошав и компоти.
Ошав – това е десерт от българската национална кухня. Приготвя се от сушени,
плодове (сливи, круши, грозде, ябълки, вишни и др.). За подслаждането му се
изпозват мед, петмез, резенчета от захарно цвекло,а в някои случаи се оставя
неподсладен.
За приготвянето на ошав сушените плодове се накисват 8-10 часа в студена вода,
след това се филтрира и се използва за сваряане на плодовете до омекването им.
Прибавя се захар (мед,петмез) и варенето продължава още около 10 мин.
Същественно значение за качеството на ошава има моментът на прибавяне на
захарта. Ако плодовете не са достатъчно добре омекнали, прибавянето на захарта
довежда до получаване на плод с твърда консистенция.
Характерна особеност при производството на ошав е , че той се приготвя без
подпавки. При варене сокът ,който се получава не е бистър заради разваряването на
плодовете.Ошава се сервира студен.
Компот – използват се пресни, сушени, стерилизирани и замръзени плодове.
Компотът се приготвя от един или от няколко вида плодове.
Компот от пресни плодове се приготвя като най-напред се сварява захарен сироп.
Захарта и водата се смесват и се загряват до кипене. В зависимост от количеството
на захрта се получават сиропи с различна консистенция. Захарният сироп се
подкиселява с лимонена киселина, която предпазва почистените плодове от
почерняване и от бързо разрушаване на тъкънта.
Компотите се ароматизират с канела, ванилия, карамфил, различн есенции и др.
Начинът на приготвяне на компотите зависи от устойчивостта на съдържащият се в
плодовете протопектин.
Цитрусовите плодове, ягодите, малините, къпините и др. се прибавят почистени
направо в кипяшия сироп, те не се варят. Всички останали плодове се почистват ,
нарязват се и се варят в захарен сироп до омекване.За да се избегне разваряването,
плодовете трябва да бъдат нарязани с еднаква форма и големина.
Киселите сортове ябълки променят вкуса си при приготвянето на компот. За
подобряването на вкуса и аромата на компота може да се прибави вино.
Компотите се предладат за консумация студени. Препоръчва се да се приготвят
няколко часа преди поднасяне и да се съхраняват при хладни условия. По този
начин в сиропа преминават повече ароматно-вкусови вещества.
Компотът от замръзени плодове се приготвя като към горещия захарен сироп се
прибавят подправките и замръзените плодове – загрява се до кипене и се охлажда.
Компотите от стерилизирани плодове са производство на предприятията на
хранителната промишленост.
Компотите от сушени плодове се приготвят като сушените плодове се почистват и
измиват неколкократно в топла вода. Варят се в готов захарен сироп – ябълките и
крушите 35-40 мин. отаналите плодове – 15-20 мин. В процеса на варене сушените
плодове увеличават обема си.
Качествените изисквания на които трябва да отговарят всички готови компоти, са
плодовете да не са разварени и сиропът да е бистър със слабо кафяв цвят.
ЯЙЧНО – МЛЕЧНИ ДЕСЕРТИ - Към яйчно-млечните десертите приготвени от
прясно мляко, захар и арматно-вкусови продукти. Към тях спадат – крем
карамел,топли шарлоти, макарони на фурна и др.
Крем карамел – той е типичен предтсавител на яйчно-млечните кремове .
Технологията на приготвянето му включва разбиване на яйцата, смесването им със
захар и разреждането им с кипящо прясно мляко. Едновременно с това се приготвя
карамелизирана захар, която се дозира в порционни съдове. Яйчно-млечната смес
се разпределя и кремът се пече на водна баня при температура 80-85°С до
сгъстяване.
Не трябва да се допуска водата на банята да заври , по-високата температура
предизвиква уплътняване на коагулиралите белтъци и отделянето на течност.
Температурата на водната баня се поддържа в определените граници, като към нея
се прибавя студена вода.
За да се запази формата при сервирането, готовият крем трябва да се извади от
порционите съдове след охлаждане до 45-50°С.
Кремът е достатъчно нежен и добре запазва формата си ,когато към яйцата се
прибави 50-60 % течност (прясно мляко).

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Десерти, плодови и яйчно-мечни десерти. Нишестени и желатинови десерти.

Характеристика. Видове. Предназначението на кухненските десерти се обуславя от тяхното физиологично значение. Те имато богато съдържание на захари и нишесте, които създават чувството за ситост...
Изпратен от:
Dimitar
на 2012-01-26
Добавен в:
Теми
по Хранително-вкусова промишленост
Статистика:
210 сваляния
виж още
 
Подобни материали
 

Организация и контрол на технологичния процес при производството на десерти


Организация и контрол на технологичния процес при производството на десерти – плодови и яйчно-млечни нишестени и желатинови десерти, подходящи за кетеринг...
 

Организация и контрол на технологичния процес при производство на десерти - плодови, яйчно-млечни, нишестени и желатинови десерти


Предназначението на десертите се обуславя от тяхното физиологично значение. Те имат свойството да прекратят слюнкоотделянето от стомашно-чревния канал и да го подготвят за по-правилно смилане и усвояване на храната...
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Десерти, плодови и яйчно-мечни десерти. Нишестени и желатинови десерти.

Материал № 800519, от 26 яну 2012
Свален: 210 пъти
Прегледан: 343 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 8
Брой думи: 2,888
Брой символи: 17,186

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Десерти, плодови и яйчно-мечни десерти. Нишесте ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала