Големина на текста:
Билет №10: Ястия с преобладаваща топлинна обработка печене-
Печени аламинути на скара
1.Характеристика на топлинния процес печене.Видове:
-Това е процес,при който хранителните продукти се нагряват с горещ
въздух(100?-300?) или с лъчиста енергия.В резултат на различните
микробиологични,топлофизични,биохомични и колоидни процеси
продуктът се превръща в готово кулинарно изделие.Хранитените
продукти може да се пекат в електропекарни шкафове,бърху
елекрическа плоча,на скара,на шиш или на грил.Взависимост от
предаването на топлина към продукта се раличават два основни
начина на печене:радиационни-конвеционен и в поле с инфрачервени
лъчи.
*Радиационно-конвекционно печене(печене в електропекарен шкаф)-
хранителните продукти се нагряват основно от лъчистата
енергия,която се отделя от нагретите стени на камерата и
чстичноблагодарение на топлопроводността на нагретия под и на
съприкосновените им с горещия въздух(конвекция).Приготвянето на
кулинарни изделия се обуславя от метода за интензивността на
печеното в електропекарните шкафове се приема температурата на
въздушната среда на пекарната камера:тя трябва да отговаря на
свойствата на топлинно обработвания продукт.
*Печени с инфрачервени лъчи-продуктите се оекат без
димообразуване,като се поставят върху предварително намазана с
мазнина метала решетка или се нанизва на шиш.Може да се използва
и грил-апарати,където за източници на инфрочервено излъчване
служат електически нагревателни елементи.Инфрачервените лъчи
проникват на известна дълбочина в продукта(10-20мм) и въздействат
на молекулната му структура.Източника на излъчване трябва да
отговаря на две основни изисквания:да осигурява бързо образуване на
равномерно оцветена коричка по повурхността на кулинарното
изделие и добро проникване на инфрачервените лъчи в
продукта,което увеличава скоростта на нагряване.Подходящи за
печени са продукти от растителен произход,които съдържат по-голямо
количество вода и са по-бедни на целулоза и млечни
полуфабрикато,характеризиращи се с мека и крехка мускуна
съединителна тъкан.
2.Технология на печени аламинути на скара-продуктов
набор:предварителна обработка,етапи на приготвяне,качествени
показатели,оформяне,наподходящите фарнитури за аламинути на
скара:
-при печене на скара топлообменът между нагревателите и продукта
се извършва предимно чрез излъчване.При обикновените скари
продуктите се поставят над нагревателите.Отделеният от тях сок и
мазнина попадат върху силно нагрети повърхности.Получава се
дим,който опушва продуктите и им придава специфичен вкус и
миризма.При грил-скарите такова опушване не се получава.
Голямо значение за качеството на изпечената продукция има
температурата на отделящата се лъчиста топлина.За получаване на
сочна,добре изпечена продукция е необходима умерена
температура.При по-висока температура (300?-350?) повърхностра на
продукта прегаря,а вътрешмостта му остава сурова.При по-ниска
температура се забавя образуването на коричка,отделя се повече сок
и продуктът остава сух.
Подходящи за приготвяне на аламинути на скара са продуктите,които
достигат кулинарна готовност за кратко време:млечни
продукти,риба,прици,субпродукти,месо 1 качество.Организацията на
работа при производството на ламинути на скара обхваща следните
основни момента:
1.Подготвяне на скарата (почистване,загряване до необходимата
температура,намазване с мазнина).
2.Предварителна обработване на продуктите довеждането им до
състоянието на полуфабрикати.
3.Подготвяне на необходимите гарнитури и съдове.
4.Оформяне и поднасяне на аламинутите.
Аламинутите на скара се пекат по поръчка на клиента и се
поднасят веднага след приготвянето им в затоплен съд с топла
гарнитура или със сезонна салата,сервирана отделно,със сос
кетчуп,горчица,хрян и др.
*Технология на аламинути от млечни продукти на скара:
-те са пълноценна и лесно усвоима храна.Много подходящи са за
включване в меню за вечеря.За прогтянето им се използват кашкавал
и сирене.Подходящ е сух кашкавал с ниска масленост.Кашкавалът се
нарязва на порционни парчета с дебелина 1-1,5 см,потапят се във
вода,а след това в брашно.Пече се ри умерена темрература.При по-
висока или по-ниска от необходимата температура бързо отделя
съдържащата се в него мазнина и се деформира.Поднася се веднага с
гарнитураот пържени картофи,печени пиперки,червени домати.
-за печене на скара се използва овче сирене-Нарязаното на порционни
парчета сирене се наръсва със смлян черен и червен пипер.Намазва
се с масло,поставя се кръгче червен домат.Парчетата се увиват в
пергаментова хартия,която се мокри с вода и се пекат на скара от
двете страни.Изпеченото сирене трябва да е сочно о омекнало,но със
запазена форма.
*Технология на аламинути от птици на скара:
-подходящи за печене на скара са по-малко тлъстите
пилета.Изчистените и измитите птици са разделени на две по
гърба,начукват се,за да се изравни повърхността им,или се
обезкостяват.Посоляват се и се намазват с масло.По време на
печенето птиците периодично се обръщат и се мажат с
мазнина.Изпечената птица се поставя в затоплена чиния или плато и
се поднася с гарнитура от пържени картофи,задушен ориз,грах и др.
По-често в заведенията за обществено хранене изчистените,измити и
осолени пилета се нанизват на шиш и се пекат в загрят грил при
температура на въздух 200?-220?С.След изпичане се разрязват на две
половини по дължина или на четвъртини.Сервират се топли.
Аламинути на скара се приготвят и от диви птици-
пъдпъдъци,яребици,бекаси.Технологичният процес се различава по
предварителното обработване на дивеча.Дивите прици се
мариноват,поръсват се със сол и черен пипер,обвиват се със
сланина,нанизват се на шиш и се пекат.Почти всички видове млади
диви птици се пекат на грил.По време на печенето периодично се
мажат с маслко или смес от прясно мляко и вино.
*Технология на аламинути от риба на скара:
-на скара се пекат най-често скумрия,паламуд,лефер,мряна и
др.Предпочитат се по-тлъсти риби.
Пекат се цели малки рибки,рибни филета,порционни парчета от по-
големи риби,вивчета от риба,полуфабрикати от смяно рибно месо-
кебапчета,кюфтета,наденица.
Полуфабрикатите се мариноват с лимонов сок,сол,растително
малко,черен пипер,магданоз.На скара се пекат и панирани рибни
полуфабрикати.Преди печене натуралните полуфабрикати се мажат с
мазнина.Най-подходящи панировки за рибни аламинути на скара са
разтопено масло и хлебни трохи,полуразбит белтък от яйце и галета.
За приготвяне на полуфабрикати от смяно рибно месо се изпозват
филета без кожа и без кости.Те се нарязват,наръсват се със сол и се
оставят да се осолят за 1-2 часа при температура 0-4?С.Смисат се
заедно с нарязаната сланина в месомелачка с диаметър на отворите

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Ястия с преобладаваща топлинна обработка печене. Печени аламинути на скара.

Характеристика на топлинния процес печене. Видове. Това е процес, при който хранителните продукти се нагряват с горещ въздух (100 - 300 градуса) или с лъчиста енергия...
Изпратен от:
Dimitar
на 2012-01-26
Добавен в:
Теми
по Хранително-вкусова промишленост
Статистика:
492 сваляния
виж още
 
Подобни материали
 

Teхнология на кулинарната продукция


Лекции по технология на кулинарната продукция на К. Илиева от Колеж по туризъм...
 

Аламинути от контрафиле


Рецепти на ястия, снимки, методическа разработка, подходящи схеми...
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Ястия с преобладаваща топлинна обработка печене. Печени аламинути на скара.

Материал № 800506, от 26 яну 2012
Свален: 492 пъти
Прегледан: 700 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 6
Брой думи: 1,692
Брой символи: 9,834

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Ястия с преобладаваща топлинна обработка печене ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения