Големина на текста:
ДЪРЖАВЕН КВАЛИФИКАЦИОНЕН ИЗПИТ ПО ТЕОРИЯ НА ПРОФЕСИЯТА
ГОТВАЧ
/ От план-тезиса на изпитните въпроси по сервиране – 5 точки/
Изпитна тема 1
-Правила за сервиране на студени предястия , подходящи сервизи
Студените предястия със запазена форма и твърда консистенция се оформят в 19 см средна
чиния и се консумират със средни нож и вилица. Зеленчуковите салати могат да се оформят и в
салатиери или стъклени купи. Салатите с мажеща се консистенция се оформят в стъклени
купички или чаши, а кулинарните коктейли в чаша тип шампанка и за тях се поднася малка
лъжичка за консумация. Натуралните черен и червен хайвер се оформят в специални чаши
,като в големия съд се поставя лед, а в малкото конусовидно съдче –хайвера и задължително
към тях се поднася препечен хляб и притурки – краве масло и лимон.
За повече гости студените предястия се оформят и поднасят в много-порционни плата.
Сервирането на студените предястия, които ще се консумират направо от съда в който са
оформени, се извършва от дясната страна на госта. Съдът се поставя между предварително
заредените средни нож и вилица. От ляво на вилицата се поставя салфетка, сгъната в
подходяща форма, а до нея се сервира хляба, оформен в средна чиния. Препеченият хляб и
топлите питки се поставят в платнена салфетка, сгъната във формата на джобче.
Стъклените купички или чаши се поставят задължително върху подложна чинийка с хартиена
салфетка. Сервират се отдясно на госта, а малката лъжичка се поставя или от дясната страна на
съда , или отзад в подложната чинийка , като дръжката й трябва да сочи към дясната ръка на
госта.
Сосовете, оформени отделно в сосиера, се поднасят от лявата страна на госта и се поставят
близо до вилицата, така че дръжката на сосиерата да сочи наляво, а лъжичката в нея-надясно.
Сервирането на студени предястия от много-порционно плато може да се извърши по два
начина – на ръка или от помощна масичка. Когато се сервира от много-порционно плато на
ръка пред гостите най-напред се зареждат средните прибори, салфетките , хляба и празни 19 см
средни чинии. Платото се поставя на дланта на лявата ръка върху сгънат хангал, а в него –
сервитьорска щипка за прехвърляне. Платото най-напред се показва на гостите, след което
ястието се прехвърля от лявата страна на всеки гост.
Когато се сервира от много-порционно плато от помощна масичка пред гостите се зареждат
средните прибори, салфетките и хляба ,а празните 19 см средни чинии
се поставят на купчинка на помощната масичка. Прехвърлянето на ястието се извършва с
помощта на двете ръце, като в лявата се държи вилицата, а в дясната – лъжицата. Оформените
порции се сервират от дясната страна на гостите. Този начин на сервиране е подходящ за ястия
с по-сложна технология на приготовление и специална украса.
Подходящи напитки към студените предястия са: аперитивните високо -алкохолни напитки,
бели сухи вина , бира, безалкохолни напитки.
Изпитна тема 2
- Правила за сервиране на топли предястия , подходящи сервизи
Топлите предястия със запазена форма и твърда консистенция се оформят в 21 или19 см средна
чиния и се консумират със средни нож и вилица. В саханчета се приготвят и поднасят яйчни
асортименти / яйца на очи, бъркани яйца, яйца хемендекс/ и приготвени в масло асортименти
/ гъби , език, мозък в масло и др./ В огнеупорни съдове се приготвят и поднасят суфлета и
пудинги, които заради специфичната си консистенция се консумират с малка лъжичка.
За повече гости топлите предястия се оформят и поднасят в много-порционни плата.
Сервирането на топлите предястия, които ще се консумират направо от съда в който са
оформени, се извършва от дясната страна на госта. Съдът се поставя между предварително
заредените средни нож и вилица. От ляво на вилицата се поставя салфетка, сгъната в
подходяща форма, а до нея се сервира хляба, оформен в средна чиния. Препеченият хляб и
топлите питки се поставят в платнена салфетка, сгъната във формата на джобче.
За някои топли предястия / например от риба, птици, сирене в пергамент и др./ от дясно на
госта се поднася чинийка за отпадъци, която се поставя пред съда с предястието.
Сосовете, оформени отделно в сосиера, се поднасят от лявата страна на госта и се поставят
близо до вилицата, така че дръжката на сосиерата да сочи наляво, а лъжичката в нея-надясно.
Огнеупорните съдове се поставят задължително върху подложна чинийка с хартиена салфетка.
Сервират се отдясно на госта, а малката лъжичка се поставя или от дясната страна на съда , или
отзад в подложната чинийка , като дръжката й трябва да сочи към дясната ръка на госта.
Саханчетата се поставят в средна по големина подложна чиния с хартиена салфетка, поднасят
се отдясно на госта и се поставят между приборите и то така ,че дръжките им да са
перпендикулярно разположени спрямо основния ръб на масата.
Сервирането на топли предястия от много-порционно плато може да се извърши по два начина
– на ръка или от помощна масичка. Когато се сервира от много-порционно плато на ръка пред
гостите най-напред се зареждат средните прибори, салфетките , хляба и празни 19 см средни
чинии. Платото се поставя на дланта на лявата ръка върху сгънат хангал, а в него –
сервитьорска щипка за прехвърляне. Платото най-напред се показва на гостите, след което
ястието се прехвърля от лявата страна на всеки гост.
Когато се сервира от много -порционно плато от помощна масичка пред гостите се зареждат
средните прибори, салфетките и хляба ,а празните 19 см средни чинии
се поставят на купчинка на помощната масичка. Прехвърлянето на ястието се извършва с
помощта на двете ръце, като в лявата се държи вилицата, а в дясната – лъжицата. Оформените
порции се сервират от дясната страна на гостите. Този начин на сервиране е подходящ за ястия
с по-сложна технология на приготовление и специална украса.
Подходящи напитки към топлите предястия са: бели сухи вина , бира, безалкохолни напитки.
Изпитна тема 3
- Правила за сервиране на бистри супи , подходящи сервизи
Супите се оформят в 23 см дълбока супена чиния. Консумират се с голяма лъжица. Бульоните
се оформят в специални порцеланови купички или чаши, притурките към тях – в средни 19 см
чинии, а за консумация се поднасят средни или малки лъжици и средни нож и вилица за
притурките.
Супите варено се оформят в малки тимбалчета и се консумират с големи нож, вилица и
лъжица. Отделно в сосиера към тях се поднася сос от хрян.
За повече гости супите се оформят в супници.
Сервирането на супите, които ще се консумират направо от съда в който са оформени, се
извършва от дясната страна на госта. Съдът се поставя пред госта , а от дясно – лъжицата.
От ляво се поставя салфетка, сгъната в подходяща форма, а до нея се сервира хляба, оформен
в средна чиния. Препеченият хляб и топлите питки се поставят в платнена салфетка, сгъната
във формата на джобче.
Притурките към бульоните се сервират от дясната страна на госта и се поставят между
предварително заредените средни нож , вилица и лъжица. Съдът с бульона се поставя върху
подложна чинийка с хартиена салфетка и се сервира при върха на ножа.
При сервиране на супи варено най-напред пред госта се зареждат големите нож, вилица и
лъжица , а между тях затоплена празна супена чиния. Тимбалчето / поставено върху подложна
чиния с хартиена салфетка и средна лъжица за прехвърляне на порционното парче месо/ се
сервира от лявата страна на госта и след прехвърляне на месото се оставя при върха на
вилицата. Сосиерата със сос от хрян се поднася от лявата страна на госта и се поставя близо до
вилицата, така че дръжката на сосиерата да сочи наляво, а лъжичката в нея-надясно.
Сервирането на супи от супник може да се извърши по два начина – на ръка или от помощна
масичка. Когато се сервира супа от супник на ръка пред гостите най-напред се зареждат
големите лъжици, салфетките , хляба и празни, затоплени супени чинии. Супникът се поставя
на дланта на лявата ръка върху сгънат хангал, а в него – разливна лъжица. Супата се прехвърля
от лявата страна на всеки гост, като се правят три загребвания с разливната лъжица – от
твърдата част, от течната част и от мазнината по повърхността.
Когато се сервира от супник от помощна масичка пред гостите се зареждат големите лъжици,
салфетките и хляба ,а празните , затоплени супени чинии се поставят на купчинка на
помощната масичка. Прехвърлянето на супата се извършва по описания вече начин,а
оформените порции се сервират от дясната страна на гостите.
Изпитна тема № 4
за сервиране на небистри супи , подходящи сервизи
Супите се оформят в 23 см дълбока супена чиния. Консумират се с голяма лъжица.
Във високо категорийните ресторанти супите се оформят в метални шоли.
Пюре и крем супите се оформят в специални порцеланови купички или чаши, притурките към тях – в
средни 19 см чинии, а за консумация се поднасят средни лъжици.
За повече гости супите се оформят в супници.
Сервирането на супите, които ще се консумират направо от съда в който са оформени, се
извършва от дясната страна на госта. Съдът се поставя пред госта , а от дясно – лъжицата.
От ляво се поставя салфетка, сгъната в подходяща форма, а до нея се сервира хляба, оформен в средна
чиния. Препеченият хляб и топлите питки се поставят в платнена салфетка.
При сервиране на супа от метална шола /тя се поставя върху подложна чиния с хартиена салфетка и
средна лъжица за прехвърляне на твърдата част/ най-напред пред госта се зареждат голяма лъжица , а
отляво на нея затоплена празна супена чиния. Супата от шолата / поставена върху подложна чиния с
хартиена салфетка и средна лъжица за прехвърляне на твърдата част/
се сервира от дясната страна на госта, като първо се прехвърля твърдата част , след което подложната
чиния се поставя под наклон пред госта и се прехвърля и течната част.
Съдът с пюре или крем супата се поставя върху подложна чинийка с хартиена салфетка и се сервира
пред госта, а отдясно на съда се поставя лъжицата. Притурката се сервира от лявата страна на госта и
се поставя близо до салфетката.
Сервирането на супи от супник може да се извърши по два начина – на ръка или от помощна масичка.
Когато се сервира супа от супник на ръка пред гостите най-напред се зареждат големите лъжици,
салфетките , хляба и празни, затоплени супени чинии. Супникът се поставя на дланта на лявата ръка
върху сгънат хангал, а в него – разливна лъжица. Супата се прехвърля от лявата страна на всеки гост,
като се правят три загребвания с разливната лъжица – от твърдата част, от течната част и от мазнината
по повърхността.
Когато се сервира от супник от помощна масичка пред гостите се зареждат големите лъжици,
салфетките и хляба ,а празните , затоплени супени чинии се поставят на купчинка на помощната
масичка. Прехвърлянето на супата се извършва по описания вече начин,а оформените порции се
сервират от дясната страна на гостите.
Изпитна тема № 5
-Правила за сервиране на ястия с преобладаваща топлинна обработка варене,
подходящи сервизи.
Основните ястия се оформят в 23 см порционни чинии и за консумация се поднасят големи
нож и вилица.
Варени ястия с по-голямо количество сос могат да се затоплят и поднесат в тимбалчета, а
такива с по-малко количество сос – в саханчета.
Сервирането на основните ястия, които ще се консумират направо от съда в който са
оформени, се извършва от дясната страна на госта. Съдът се поставя между предварително
заредените големи нож и вилица. От ляво на вилицата се поставя салфетка, сгъната в
подходяща форма, а до нея се сервира хляба, оформен в средна чиния. Препеченият хляб и
топлите питки се поставят в платнена салфетка, сгъната във формата на джобче.
За някои основни ястия / например от риба, птици и др./ от дясно на госта се поднася чинийка
за отпадъци, която се поставя пред съда с ястието.
При сервиране на ястия затоплени в тимбалче или саханче най-напред пред госта се зареждат
големите нож и вилица , а между тях затоплена празна порционна чиния. Тимбалчето или
саханчето / поставено върху подложна чиния с хартиена салфетка и сервитьорска щипка или
средна лъжица за прехвърляне / се сервира от лявата страна на госта и след прехвърляне на
част от ястието се оставя при върха на вилицата и то така ,че дръжките им да са
перпендикулярно разположени спрямо основния ръб на масата.
Подходящи напитки към основните ястия са: бели или червени трапезни вина , бира,
безалкохолни напитки.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Сервиране

Сервирането на студените предястия, които ще се консумират направо от съда в който са оформени, се извършва от дясната страна на госта...
Изпратен от:

на 2012-01-11
Добавен в:
Теми
по Хранително-вкусова промишленост
Статистика:
352 сваляния
виж още
 
Подобни материали
 

Сервиране в ресторант


В ресторантите и питейните заведения, алкохолните напитки се разделят в няколко групи. Това се прави с цел по-лесното им усвояване и разграждане от организма. Поднесени с необходимата температура, лесно могат да се усетят техните вкусови качества...
 

Методическа разработка - изследване


Професионална компетентност за сервиране на топли предястия...
 

Сервиране на високоалкохолни напитки


план на урок по сервиране - теория , в който последователно са показани характеристиките и изискванията при сервиране на алкохолни напитки...
 

Кетърингово събитие


организиране на кетърингово събитие-сватба+снимков материал...
1 2 3 »
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Сервиране

Материал № 788884, от 11 яну 2012
Свален: 352 пъти
Прегледан: 758 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 25
Брой думи: 14,019
Брой символи: 81,920

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Сервиране"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала