Големина на текста:
Технология на сиренето ІІ част
І фаза Подготовка на състава на млякото.
1.Регулиране на физикохимичните свойства на млякото. Стандартизация по протеини и
масленост.
2.Биологично регулиране на млякото.
ІІ. Фаза Коагулация
ІІІфаза Синерезис
ІV фаза Зреене / не всички сирена зреят/.
Класификация на видовете сирене
В света съществува огромно разнообразие от видове сирена, като това разнообразие може да се
групира в зависимост от най-различни принципи като: вид на използваната суровина,
консистенция на сиренето, разрезна повърхност, външен вид, тегло, водно съдържание и др.
Синтетична /дидактическа/ класификация на сиренето. Съгласно тази класификация , основни е
фази определящи вида на сиренето са методът на коагулация, характер на изцеждането и вида
на зреенето. Съгласно тази класификация, производството на видове сирене се обобщава в две
направления.
1.От мляко с участие на голямо количество на млечнокиселите микроорганизми, с малко
участие на млеко коагулиращи ензими. Чрез микрофлората се формира коагулум, който се
изцежда на принципа на самопресуване или на процеса сепариране и в резултат на това
изцеждане през протичане на зреене, се получават пресните меки видове сирене.
2. С участието на по-малко количество МКМ, със задължително участие на МКЕ ; чрез
сирищна коагулация се формира коагулум, който се подлага на по-засилено изцеждане с
участието на механични и термични фактори , се формира определен вид сирене, което
подлежи на зреене и в зависимост от съдържанието на вода в сиренето и характера на
зреенето, се получава пресоващи се видове сирене със сухо вещество 50-55% и твърди
видове сирене със сухо вещество над 60%.
Класификация базирана на върху съдържанието на вода в безмаслената фаза на сиренето, на
мазнини и СВ в сиренето и на база характера на зреенето. Така например, при вода в
безмаслената фаза на сиренето
по-ниско от 51% , са много твърди сирената
при вода 49-56%, са групата на твърдите сирена
54-63% - полутвърди;
повече от 67% - меки.
В зависимост от съдържанието на мазнини в сухото съдържание на сиренето, се прави следното
групиране :
масленост по-висока от 60% - високо маслени сирена;
45-60% - пълномаслени;
25 -45% - полумаслени;
10 -25 % - нискомаслени;
по-малко от 10% - обезмаслени сирена.
Маслеността се определя по формулата :
1
(%)/100
.
сиренеМсв
СВсрене
мМоб
=x
В зависимост от характера на зреене, имаме:
сирена зреещи с повърхностна микрофлора / Камамбер/;
сирена с плесени във вътрешността / Рокфор/;
сирена с микрофлора във вътрешността на сиренето /кашкавал, сирене/;
сирена без зреене / група на пресни сирена/.
През последните години се налага становището, че класификацията на сиренето трябва да се
основава върху показателите характеризиращи неговата хранителна стойност и органолептика.
От тази гледна точка , могат да се оформят четири принципа :
вид на млякото;
режим на коагулация;
вид на използваната микрофлора;
химични показатели на сиренето.
По отношение на вида на млякото, може да се каже, че специфичните органолептични
характеристики на млякото, рефлектират и върху сиренето.
По отношение режима на коагулация , трябва да се отбележи, че сирената получени в резултат
на ензимна коагулация, имат частично разграден казеин още в процеса на коагулация и този
факт предполага за по-дълбочинното разграждане по време на зреене и съответно за формиране
на специфична органолептика на вида сирене.
При киселинна коагулация, настъпва по-рязко спадане на активната киселинност, в резултат на
което се изменя минималния състав, основна на калция и фосфора, а продуцираната млечна
киселина затруднява процеса зреене.
По отношение на третия фактор – вида на използваната микрофлора, отбелязва се , че
микроорганизмите използвани при производството на сирене, имат съществена роля при
трансформация на съставките на сиренето и формират специфичната органолептична
характеристика. Без непосредственото участие на микроорганизмите под формата на стартерни
култури , се произвеждат само или единствено суроватъчни видове сирене и някои сметанови
сирена.
По отношение на химичните показатели, важни са водата и мазнината в сиренето.
Водата съдържаща се в сиренето е един от най-съществените показатели. Тя е
пластифициращата съставка и определя консистенцията на сиренето. Освен това, в нея са
всички разтворими съставки на млякото, които преминават в сиренето.
От тези съставки със същото значение е лактозата. В резултат на трансформацията и , се
формират органични киселини, които влияят на органолептиката на сиренето.
Мазнината определя хранителната му стойност като допринася за типа консистенция и
формира вкусовия фон на сиренето, тъй като в резултат на разграждането на мазнините, се
получават мастни киселини. Самостоятелно показателя не може да бъде използван, тъй като
почти всички сирена могат да се произвеждат с различно участие на мазнините.
От физикохимична гледна точка , производството на сирене е специален случай на
консервиране на млякото, който се базира на два принципа:
1.Снижаване активността на водата Аw , посредством специфичната концентрация на СВ на
млякото и осоляване на сиренето, с което се ограничава развитието на по-голяма част на
микроорганизмите. Сиренината е много селективна спрямо развитието на плесени и дрожди.
2.Снижаване активната киселинност, в резултат на развитието на киселина в сиренината, с
което се въздейства на развитието на нежеланите микроорганизми, а така също се влияе и на
нежеланата ензимна активност.
2
Огромното разнообразие от стойностите на показателите рН и Аw, ни дават възможност да
групираме съществуващите видове сирене в четири основни групи.
І група. Пресни сирена, при които основната защита е киселинността, а ефекта на Аw е
незначителен. Те са с малка трайност, като в известна степен може да се увеличи при
съхранение от 0 до 5?С.
ІІгрупа. Меки сирена със съществена киселинна защита, но с определено , макар и слабо
влияние на активността на водата. Въздействието на Аw е главно по отношение на
микроорганизмите, съдържащи се в сиренето. Трайността на тази група сирена е до 30 дни при
7-13?С.
ІІІ. Пресоващи видове сирене, които имат равностойно влияние на Аw и рН.
ІV. Твърди сирена. Те се влияят много слабо от киселинността , като ефекта от Аw е
значителен. Трайността им е значително голяма.
ІІ ТЕМА
Основни принципи на сравнителната сиренарска технология.
Трансформацията на млякото в сирене се базира на две специфични свойства на млякото:
1.Способност на казеиновите мицели да се свързват, да създават мрежа и да формират
коагулум, имащ възможност за синерезис, като при него се извършва отделяне или
селективна концентрация на определени съставки на млякото и в резултат, на което се
постига определена Аw, специфична за отделния вид сирене.
2.Способност на млякото, в резултат на микрофлората да повишава киселинността си,
при което се постига определена деминерализация на коагулума и определена киселинна
защита на сиренето.
Прецизното моделиране на интензитета на тези два процеса, позволява да се получи
съответния тип сирене, като това се постига, чрез регулиране на множеството параметри при
последователно протичане на процесите, при трансформация на млякото в сирене.
Основаващо се на изложеното, можем да формираме следните основни принципи на
сравнителната сиренна технология:
1.Овладяване коагулацията на млякото.
2.Регулиране ензимната активност при коагулация.
3.Регулиране развитието на киселинността.
4.Регулиране структурата на сиренното тесто.
5.Регулиране на водното съдържание на сиренето.
При традиционните методи за производство на сирене, коагулацията на млякото се получава в
резултат на съвместното взаимодействие на млекокоагулиращите ензими и развитието на
киселинността на млякото.
?Равновесие между тези два фактора, определя специфичния характер на коагулума и
поведението му към изцеждане.
Уточняване метода на коагулация се извършва основно чрез определяне трите параметъра:
Концентрация на коагулиращия фактор;
Температура на средата / температура на коагулация /;
Време на въздействие на коагулиращия фактор / продължителност на коагулация/.
3

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
08 дек 2019 в 18:25 студент на 35 години от София - колеж, випуск 2013
21 ное 2019 в 13:21 студентка на 31 години от Пловдив - ПУ "Паисий Хилендарски", факулетет - Педагогически факултет, випуск 2013
12 ное 2019 в 09:38 студент от Бургас - Бургаски университет "Проф. Асен Златаров"
23 авг 2019 в 09:29 потребител
12 авг 2019 в 13:01 потребител
16 юли 2019 в 10:44 студентка
10 юли 2019 в 13:02 студентка на 35 години от Свищов - Стопанска академия "Д. А.Ценов", факулетет - ЦМДО, випуск 2013
25 юни 2019 в 14:36 ученичка на 25 години от Самоков - ОУ "Св. Св. Кирил и Методий", випуск 2013
18 юни 2019 в 12:36 ученичка на 26 години от Разград - ПГИ "Робер Шуман", випуск 2012
09 юни 2019 в 23:36 в момента не учи на 29 години от Бургас
 
Подобни материали
 

Технология за производство на сушени домати


Принципи на системата НАССР. Химичен състав на доматите. Технологична блок-схема за сушене на домати. Апарати и машини за провеждане на технологичните операции. Лиофилизация – вакуумно сублимационно сушене...
 

Технология на производство за сирене и кашкавал


Сиренето е храна с древен произход. Липсват сигурни сведения за това къде е произлязло, но се предполага, че това е станало едновременно в района на Европа, Централна Азия и Близкия изток. Според Плиний Стари, сирене се е произвеждало в земите на...
 

Особености на италианската кухня


Презентация за основните италиански продукти и рецепти, както и техните вкусови качества...
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Технология на сиренето

Материал № 753349, от 18 ное 2011
Свален: 312 пъти
Прегледан: 609 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 41
Брой думи: 14,289
Брой символи: 86,971

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Технология на сиренето"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала