Големина на текста:
Контаминанти в хранителни суровини и готови храни
Контаминантите (замърсителите) са вредни за човешкия организъм странични
компоненти в хранителните продукти. От химична гледна точка те могат да се причислят към
различни класове неорганични вещества, представляващи химични елементи, техни соли,
механични примеси, прости органични съединения или сложни макромолекули. Внасят се
чрез суровините, добавките или се образуват в технологичните процеси. От тях отрови
са всички вещества или смеси от вещества, които попадат в човешкия организъм,
довеждат до заболяване или смърт.
Токсини обикновено се наричат отровите, които отделят от живите организми.
Контаминантите се подразделят на следните основни групи:
естествени токсични компоненти;
хранителните добавки като контаминанти;
странични продукти на технологичните процеси;
токсични агрохимични остатъци;
токсични метали;
полихлорни и полибромни аренови производни;
радионуклеотиди;
физични замърсители.
ЕСТЕСТВЕНИ ТОКСИЧНИ КОМПОНЕНТИ НА ХРАНИТЕ
Естествените токсични компоненти се синтезират в природата и попадат в хранителните продукти
от изходните суровини. Някои от тях се съдържат в малки количества и човешкият организъм
ги обезврежда. Други не се дезактивират по време на преработката и крият опасност за
здравето на човека.
Тези вещества имат растителен, животински и микробен произход. Отровите и токсините
притежават висока биологична активност и висока селективност.
Най-силният природен токсин е ботулиновият.
Към растителните контаминанти се отнасят:
протеазни иихибитори;
хемаглутинини;
сапонини;
глюкозинолати;
цианогени;
госипол;
пиролизидинови алкалоиди;
фитоапексини.
Протеазните инхибитори са нискомолекулни протеини. Разпространени са в граха,
бобовите, фъстъците и др. Те се свързват лесно с активния център на
пептидхидролазните ензими (трипсин, химотрипсин) до стабилни комплекси. В резултат
на това инхибиране усвояването на протеините намалява. Протеазните инхибитори
увреждат и панкреаса, където се синтезират трипсина и химотрипсина. Инактивирането на
протеазните инхибитори се постига чрез термична обработка в присъствие на влага.
Хемаглутинините са протеини и гликопротеини (съдържат от 4 до 10 %
въглехидратна компонента), често причиняват аглутиниране на червените кръвни
телца. Това се дължи на способността им да се свързват собствената им повърхност,
както и с повърхността на някои други животински клетки. Взаимодействието се
осъществява с въглехидратните остатъци, разположени на повърхността на тези
клетки. Инжектирани директно в кръвта на опитни животни, те се проявяват като
силни отрови в концентрация около 0,5 мг/кг. Техни представители са рицинът,
ектините (конкавалин А) и др. Най-силно отровен е рицинът.
Пектините са протеини с молекулна маса около 10
5
Ра. Съдържат се в значително
количество в бовите култури, като в соята достигат до 3 % от общото протеиново
съдържание.
Сапонините са гликозиди на стероидите или тритерпеноидите, срещащи се в много
растения. Те имат горчив вкус и силна пенообразуваща способност. Подпомагат
емулгирането на храната в човешкия стомах, но могат да предизвикат и хемолиза на
червените кръвни телца. Проявяват силен токсичен ефект върху риби и други
студенокръвни животни. Сапогенините са родствени на сапонините съединения,
представляващи стероиди (С
27
) или тритерпеноиди (Сдо).
Гликозинолатите се съдържат в зелето, горчивите зърна и др. Комплексирани са с
протеини. Отровното им действие се проявява след тяхното разпадане на
въглехидрат, сярна киселина и агликон. Лоследният се превръща в нитрил,
тиоцианат и изотиоцианат. Нитрилите са силна отрова за човешкия организъм.
Цианогените съдържат в молекулите си свързан циановодород. Представляват
гликозиди на анхидридите. След повреждане на клетките протича ензимен хидролиз
под действие на ензимите р-тиокозидаза и хидроксинитриллиаза. Някои плодове са в
състояние да дадат до 50 глд/100 д циановодородна киселина. Зсеизвестно е
силното й отровно действие чрез блокиране дишането на човека. Процесите се
активират при недостиг на витамин В
12
. Госиполът е силна отрова за човешкия
организъм. Съдържа се в памучните семена (до 1,7 %), соята, Ските животни и др.
Един от добре познатите растителни токсини е соланинът. Отнасят го към групата
на стероидните залкалоиди. Съдържа се главно в картофите. В по-малки
концентрации се среща и в останалите ютазители на семейство Зоюпасеае
(патладжан и др.). Обикновено картофите съдържат 2-15 глд/100 д но тегло. Ако се
подлежат на въздействие на слънчевата светлина до придобиване на зелен цвят, то
меството му достига до 100 тд/100 д. Концентрира се в непосредствена близост до
обвивката. Инхибира та ацетилхолинестераза. Активността му се проявява при
концентрации над 2,8 гпд/кд. Картофите, които съдържат 20 гпд/100 д соланин,
притежават ясно изразен горчив вкус. Обработката не го отстранява, поради 'ата му
разтворимост във вода и високата му термоустойчивост. Фитоалексините се срещат
само в онези зеленчуци, които са били подложени по време на своето развитие на
екологичен стрес (въздействие с химикали, радиационно облъчване и др.). Те са
вторични метаболити и са токсични за човека.
Към животински и микробни контаминанти се отнасят:
Животински контаминанти могат да се внесат в човешкия организъм чрез морските
животни. Някои от тях съдържат токсини, принадлежащи към протеините с висока
молекулна маса. От съдържащите се в морските животни токсини са познати над 500
представители. Те бързо се абсорбират и ефектът им се проявява около 10 мин.
след поемането на отровната риба. По аналогичен начин морските животни могат да
внесат в човешкия организъм и вируса на хеш. Жертвите на това контаминиране са
многобройни.
Някои видове водорасли и растителни планктони, продуциращи токсини, могат да
направят здравето консумираните от човека ракообразни и черупкови морски
животни. Например, микрос планктон контаминира мидите с токсини, които
предизвикват остри и болезнени диарийни разстройства. Още по-опасни са някои
други видове планктони, чиито токсини довеждат до парализи и хепатити.
От водата може да се замърси в легионела, която да предизвика заболяването
легионелоза
Има силно натоварени с химични замърсители водни басейни. Така например,
концентрацията на кадмий е над 5 пъти по-висока в басейните, в които се изхвърлят
отпадъчните води от кадмиевите в сравнение с другите басейни. Изследванията са
показали измеримо увеличение на заболяванията у хората, консумирали морски
животни от тези райони.
Преобладаващата част от хранителните продукти не са стерилни. Те са замърсени в
различна степен със сапрофитни и патогенни микроорганизми. При подходящи
условия последните се развиват и са опасни за човешкото здраве. Така се
превръщат в микробми контаминанти. Независимо, че бурното развитие на
изследванията върху тях започна през 60-те години на миналия век, то днес вече са
известни повече представители, принадлежащи към 25 групи и продуцирани от около
350 плесени.
Микотоксините, първата голяма и най-опасна за човешкото здраве група микробни
контаминанти, разделят на няколко вида в зависимост от пътищата на попадане в
човешкия организъм:
ми
котоксини, директно установени в човешкия организъм и отговорни за
различни форми на натравяне;
микотоксини, познати като токсини за животните, които чрез храната могат да
се внесат в човек да предизвикат натравяне;
плесени, изолирани от хранителни суровини и продукти, за които е доказано по
лабораторен път, продуцират микотоксини и представляват възможна опасност
за човека;
микотоксини, наблюдавани в храната за домашните животни и причиняващи им
токсично действие, предполагаема опасност за човека;
плесени, изолирани от храната за животните, както и от различни други обекти,
но несъдържащи се човешката храна и не представляващи доказана опасност
за човека.
Микотоксините представляват сериозна опасност за човека. Ставали са причина за
редица епидемиологични мащаби на проявление. По отношение на субстрата
продуцентите на микотоксини са специфични. При афлатоксините, например, по-
съществен е видът на храната и районът на нейното производство. Тези съединения
са твърде интересни от гледна точка на биологичната им активност. Афлатоксин Е
притежава и силно изразена канцерогенна активност. Не е за учудване, че степента
на контаминиране на човешкия организъм там е достигнала 5 пд/кд човешко тегло.
Ерготаминът се отнася към групата на ерготалкалоидите, предизвикващи
заооляването ерготизъм. Представлява частично циклизирани тетрапептиди,
изградени от остатъци на лизергиновата киселина и три от аминокиселините аланин,
пролин, фенилаланин, валин, левцин, аминопропанол. Продуцират се от спорите на
гъбите, паразитиращи върху зърнени култури (най-често ръж). Приготвените със
заразени суровини храни водят до епилептични конвулсии и гангрена на крайниците.
Ергометринът се използува в медицината. Диетиламидът на лизергиновата киселина
е сред най-мощните халюциногени и принадлежи към групата на най-силните
наркотици. Най-опасната група микотоксини са трихотецените. Продуцентите на
трихотецените поразяват зърното. Попаднали в човека те предизвикват некроза на
тъканите на храносмилателния тракт и левкопения. Добре известно е, че някои
висши гъби съдържат силно отровни вещества
Алергени в хранителни суровини, добавки и готови храни
Хранителните алергии и непоносимостта към храни не са едно и също нещо.
Непоносимостта към храни е невъзможността на организма да обработва правилно
храната, което обикновено се дължи на липсата на някои ензими, а хранителната
алергия е когато имунната система генерира отговор с антитела към смляната в
организма храна. Основните признаци на алергични реакции са сърбеж, кожни
обриви, затруднено дишане, подутини на езика.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
13 ное 2019 в 13:31 студентка на 25 години от Варна - Медицински университет "Проф.П.Стоянов", факулетет - Медицински колеж - Варна, специалност - Здравен инспектор, випуск 2016
30 юни 2019 в 09:53 потребител
30 ное 2018 в 12:24 в момента не учи на 43 години
17 май 2018 в 17:47 студентка на 23 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Технологичен факултет, специалност - Химия и микробиология на храните, випуск 2019
14 апр 2018 в 18:31 студент на 34 години от София - Медицински университет, факулетет - Медицински факултет, специалност - Медицина, випуск 2022
17 яну 2018 в 23:23 студент на 25 години от Ямбол - ТУ -Ст.Загора ФТТ Ямбол, факулетет - факултет техника и технологии, специалност - ТХ, випуск 2017
 
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Контаминанти в хранителни суровини и готови храни

Материал № 733812, от 20 окт 2011
Свален: 75 пъти
Прегледан: 152 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Лекция
Брой страници: 23
Брой думи: 6,299
Брой символи: 39,771

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Контаминанти в хранителни суровини и готови храни"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала