Големина на текста:
1Възникване и развитие ЗХР
Извън домашното хранене като търг. Дейност съществува много отдавна. Заведенията за хранене е имало още в
древността
1Развитие на заведенията в България. Характерните за древния Рим заведенията възникват и се развиват по
бълг. Земи, включени в Римската империя. Край селища с мин.извори Хисаря, Кюстендил, Ст.Загора, възникват
бански комплекси със заведения за пребиваване, хранене и развлечения. Заведенията за пребиваване и хранени
се изграждат и до пътните станции. След приемането на христ. У нас се изграждат много манастири и се създават
религиозни центрове. До тях възникват и се развиват староприемници, в които има условия за нощувка и се
предлагат храна и вино След падането на Бя под турско робство, Турция построява по главните пътища и в
големите административни и търг. центрове кервансараи сравниелно големи сгради за подслон на пътници и
коне. Пребиваването било безплатно. Малко по късно се изграждат частни ханове,заведения за пребиваване, а в
някои от тях се предлага храна и напитки. Към големите ханове се обособявала самостоятел гостилница или
кръчма. Като сам. заведения те възникват покъсно и то в големите селища.Едва през ХІХв. Обслужването в тях се
усъвършенства значително – предлага се стаи с легла и завивки , храна и напитки, кафе, занимателни игри.След
освобождаването в Б-я преобладават малките скромно обзаведени завед. За храненегостилници, малко рест.и
много кръчми и кафенета, а покъснодюкяни за сладкиши Извън домашното хранене е слабо развито и бълг. Го
използва при необходимост, докато кръчмата предоставя характерна соц. среда за общуване. Започва
организиране на столово хранене към фки и промишлени предприятия, в някои от които се предлага храна на
кредит. Кръчм. са найразпространен в Бя след освобождаването.В/кръчмите гостите се обслужват найчесто от
кръчмаря, от член от сем. му или нает помощник. Собст. се стараел да създаде и да задържи свои клиенти и
предлагал към ракията пикантни и различни по асортимент мезета, които да направят приятен престоя на гостите
и да увеличат консумацията на напитките. Някои от кръчмите търгуващи повече с вина и с подходящи за тях
мезета са се наричали механи, а порядко винар ни. Много покъсно се появява наименованието аператив за
заведение подобно на кръчма. Много разпространени заведения след 1890г. са гостилниците. Покъсно някои от
тях се специализират в предага не на ястия на скара, субпродукти чорби и т.н., като се появяват съответните им
наименования кебапчийници, шкембеджийници . В Б-я навлиза бирата от западна Европа и тогава се откриват
заведения за пиене на бира бирарии. Значително по малко са били рест.
И то предимно в столицата и в някои по големи града. Представителните рестор се посещават предимно от
богатите поради високите цени и респектиращата обстановка в залата. Появяват се едни от найскъпите и
найатрактивни увеселителни заведениякабарета. Години покъсно подобни на тези заведения барвариетета. Като
предвестници на сегашните сладкарници се появяват дюкяните предлагащи десерти. В последствие като
самостоятелен тип се обособява заведението сладкарница. След 9 ІХ 1944г се променя формата на собственост
и всички заведения стават държавни или кооперативни. Създават определениетообщ. Хранене През 1974г се
създ. общ. Предприятия за хотели, ресторанти и магазини.
2.Класификация и категор. на заведенията
ЗХР –основна стопанска единица за дейност ресторантьорство, която е основа на туристическата дейност
1.Основна дейност на туризма – хотелиерство, ресторантьорство, транспорт. Разглеждаме като самостоятелна
стопанска единица – заведение, изпълнява определена фция към обществото и това определя неговата
същностна характеристика. Характерно за ЗХР е осъществяването на три вида дейностипроизводство,
реализация, потребление. Организацията на тези дейности е специфич и различна съобразно тип и категория за
заведения за хранени и развлечения. Ресторант. трябва да осигурява безопасни условия на производство,
предлагане на високо качествена кулинарна продукция , условие за съхранение на хранителни и вкусови
продукти, условия за потребление, условия за отдих и развлечение, високо качество на обслужване.
Изпълнението на тези задачи от ресторан. Налага задълбочено изследване на съществуващите ЗХР, тяхното
разграничаване и определяне на основните изисквания съобразно функциите които те трябва да осъществяват за
обществото. Изискванията към съществуващите ЗХР се определят със закон и нормативни актове които се
променят с промяната в потребностите на хората и условията за произв., реализация и потребление.
Определянето на условията за същ. ЗХР е неразделна част от организацията и управлението на туризма и
основните дейности. Определянето на условията става след задълбочен анализ на тенденциите за развитие на
тази дейност в света, като се вземат предвид спец. Особености на региона и народопсихологията. С
категоризирането се определят изискванията за стандарт на обслужване които трябва да бъде един и същ за
заведения от една и съща категория. Основни фактори и условия които имат отношение към категор. на ЗХР .
архит. оформление за ЗХР
търговск. помещения и за търговската зала като основно помещение в ЗХР е площта на едно място за сядане.
Тази площ трябва да бъде мин. 1.1кв.м. – до 2.2 кв. м.
в обзавеждане и оборудване по отношение качеството на използваните материали и др., на приборите, съдовете
и инвентара на едно място за сядане. Класификацията определя технолог. изисквания в процеса на
производството, реализация и потребление. По сега действащия закон действат 5 основни групи заведения.
ресторанти
заведения за бързо хран
питейни заведения
кафесладкарници
барове.
Тема 6 Същност на рест
оран. продукт Човешката дейност е следствие от развитието на обществото и извън домашното хранене.
Първите сведения за наченки на ИДХ са от Египет на по –късен етап от развитието на обществото има сведения
от Византийският период като етап в развитието ИДХ се отчита и появата на Християнството и развитието на
култовия туризъм първите сведения за заведения предлагащи условия за подслон и хранене са от ХVв.
Включването на определен брой ястия и определен ред за тяхното поднасяне и използването на съответни
прибори датира от ХVІІв. Големите открития през ХVІІІ стимулират развитието на туризма и осн. тур. дсти.
Развитието е един непрекъснат процес като следствие от промените в обществото и неговите потребности. ИДХ
се приема като синоним на организирано хранене и изпълнява различни фции в обществото. Повечето автори
които изследват ресторант. и туризма се обединяват в/у 3и основни фции на ИДХ
търговско ИДХ, което включва различни по тип и кат. заве. общодостъпни. Тези заведения задоволяват
разностранни потребности. Целта на тяхното съществуване с реализиране на печалб
столови ИДХзаведения с ограничен достъп само за определена категория потребители. В поголямата си част
заведения от тази група изпълняват соц. фции
специфичното ИДХ обслужват определен контингент потребители, найчесто това са заведения които обслужват
държавни и правителствени институции и ангажирани със защита на държ.
М/у различните групи заведения за ИДХ има общо и различно. Общото е наличие на съответна мат. техн.база,
наличие на средства, чов. ресурс, организирано производство, технолог обзавеждане, организация на реализация
и потребление. Различното м/у група заведения са източниците и обема на финансите, структура на предлагания
продукт, начина на предлагане и условията за потребления участие на продукта при формирането на брутния
вътрешен продукт. ИДХ е отражение на промените на обществото и се проявява в следните направления.
соц. значениезадоволяване
Ежедневни потребности от качествената храна и напитки, които осигуряват и подобряват жизнения статус,
допринася за формирането на правила за културно хранене, осигурява възможност за соц. общуване.
икон. зн на ИДХ изразява се в сл направления – подобряване на инфраструктурата, увеличаване на
производителността, намаляване на разходите, увел. На печалбата, повишаване на относителния дял при форма
на брутния вътрешен продукт, осигуряване на работ. места.
Значението на ИДХ за страни се отчита със следните поважни показатели –брой заведения, реализирани
приходи от рест.продукт, дял на приходите от собствена продукция. Ресторантьо
продукт се е наложел през последните год. и се разглежда като важна неразделна част от тур. продукт. Тур
продукт е вследствие от качествените промени в развитието на туризма през последните год. Появата на това
понятие се свързва с необходимостта да се дефинират продуктите на основните тур дейности, което ще позволи
конкретизиране резултатите от тях и отчитане на приходите от различните дейности и значението на всяка една
дейност за туризма. Понятието тур. продукт са предложени дефиниции от много бьлг. и чужди учени. Всички които
се занимават с туризма и са изразили мнение за тур. продукт се обединяват около по важните неща на тур. про
ТП е специфична част от общест пр в които преобладават не материални блага
ТП е съчетание от разнородни съставки които са обединени от способността си да обслужват конкретна тур.
потребност
ТП е обект на особен вид производство в процеса на което съставките не променят своите характеристики и
запазват самостоятелна независимост
ТП има време на действие
ТП се подлага на обща цена
ТП се заплаща предвари
6Елементи на рест.прод
Структурата на всеки проду
е следствие от търсенето. Основни елементи в рест.пр
кулинарна прод. се изразява в процес на преобразува не на хран. и вкусови стоки
Нов вид стока с нова потреб
стокастойност и цена. В този процес се използват различни технологии за преработка и оформяне на суровини и
готови стоки
др. хран. и вкус. стоки това са продукти които не се на допълнителна обработка. Предлагат се във вида в които са
получени.Някои от тях са необходими като допълнение към производството на кулинарн продукция
не стокови услуги, те се предлагат паралелно с кул. продукт и други хранителни продукти и могат да бъдат.
Елементите на РП са различни според вида и категоризация. Не стоковите услуги са задължителни елементи в
структурата на РП в заведенията с по висока категори зация. Когато ресторанта е част от хот. комплекс
елементите на РП е съставна част определящ хотелския продук
качеството на елементите на РП предопределят неговата стойност и цена.
качеството на елементите на РП с високо относителен дял при определяне на комплексен тур.продукт.
Основен елемент на кулинарната продукция
Орг. и управление на производството, предлагането и реализацията трябва да бъде съобразена с потребностите
на гостите. Анализа на потребителите трябва да включва възрастовата структура на кул продукция. По тези
показател се дава информ която служи за по добрата организация при производ. на по добра продукция. Всяка
възрастова гр. има свои потребности и предпочитания спрямо кули. продукция.
Тема24Пивото е слабо алкохолна напитка естествено газирана пенлива напитка характеризира се с 2.56%
алкохол и с 1018% екстрактност Класифицира се според
цвета светло, тъмно, виенски тип
трайносттанестабилизирано и стабилизирано
количеството сухо вещество
алк. съдържание алкохолно и безалкохолно
качествообикновено, специално и луксозно
начин на предлагане бути лирано и наливно
При сервиране е необходимо да се знае
сервира се в меню и самост
серв се охладено при 1012 градуса, в чаши с вместимост от 200400см3 с цилиндрична фма с дръжка или без
дръжка
качественото пиво при наливане образува хубава и устойчива пяна, да бъде с височина 4см
Пивото се сервира в бутилка, кутия или наливно, от бутилка то се сервира от подносна табла или от ръка.
Тема 25 сервиране на високо алкохолни напитки. Тези напитки съдържат от 2055 об % етилов алкохол. В
зависимост от съдържанието на захар биват подсладени е непо
Всички алкох напитки могат да се сервират по време на хранене и самостоятелно.По голямата част от
неподсладе се поднасят в началото на храненето като аператив. Подсладените се поднасят в края на яденето с
десерт или кафе. Сервират се при определена тем. осигуряваща най пълно възприемана на вкуса и аромата на
напиткатаРакия (514), уиски(1518 с лед), водка (25)джин(14), коняк и ром (1520). Високоалкохо
напитки се сервират в чаша или от бутилка. Сервиране на високоалкох. напитки горещи . Грейна ракия се
приготва с пудра захар и рядко с мед.Сервира се в порцеланова чаша с вместимост 50 мл.
Тема 26 Сервиране на вино
Виното е напитка получена ч/з алкохолна ферментация
на гроздова мъст или плодови сокове. В ресторантьорската практика е прието следното класифициране на вината
в зависимост от : цветабели, розови и червени; от един или няколко сорта са получени сортови и купажни; къде са
произведени; алкохолното съдържание в об % леки914%, полукрепки 1416 и крепки1620; захарното
съдържаниесухи, полусухи, сладки, полусладки, ликьорени, трапезни и десертни; възрастта; суровината;
съдържанието на СО2. Алкохолното и захарното съдържание, както и елементи от сензорната характеристика
определят случаите на сервиране на винав менюто вината се сервират
като аператив преди храненесухи високо алкохолни
топли пред ястиябяло сухо
по време на хранене с основните ястиябели и червени сухи вина
с десертидесертни и естественопенливи вина
Самостоятелно вината се сервират:
с подходящи мезетабели и червени сухи вина
с ядки солени и сладки бисквитени изделия, солети – полусладки и сладки.
При поднасяне на повече вина в менюто се препоръчва следната последователност:
горчиви вина, преди тръпчиви
тръпчиви преди ароматни
ароматни преди сладки
нискоалк. преди високоалк
леки преди по тежки
млади преди старите
От значение е съчетанието на ястията с виното
ястието определя виното към него
в отделни случаи към желаното вино да се поръча подходящо вино
за бели трап вина подхожда
Топли предястия и по леки основни ястия с бели меса, с бели и по неподправени сосове, сирена асортита
за червени трап. Вина – подхождат по тежки основни ястияс червени меса, по пикантни сосове, задушени меса,
месни аламинути.
за десертни вина се предлагат : за белите вина по леки десерти и пладове

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Заведения за хранене

Обзавеждане в заведенията за хранене, видове заведения за хранене, видове приеми и начини на облужване в заведенията за хранене, необходим инвентар...
Изпратен от:
silviq.atanasova
на 2011-10-15
Добавен в:
Доклади
по Хранително-вкусова промишленост
Статистика:
163 сваляния
виж още
 
Подобни материали
 

Организация и контрол на обслужването в търговската зала при специални случаи – банкети или приеми


Рекламата е съвкупност от средства, целящи предаване на информация, възбуждане на интерес и оформяне на мотивация и желание за покупка. Тя осъществява връзката между производител и потребител. тя създава пътя за продажби...
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Заведения за хранене

Материал № 731000, от 15 окт 2011
Свален: 163 пъти
Прегледан: 353 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Доклад
Брой страници: 15
Брой думи: 9,792
Брой символи: 58,598

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Заведения за хранене"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала