Големина на текста:
Характерни особености на националната ни кухня
Националната кухня на всеки народ отразява хранителните
традиции, утвърдени от хилядолетната му история и пречупени от
различни външно действащи фактори, като географски и климатични
условия, обществено-икономическо развитие, начини на производство,
разпределение и размяна на продуктите, демографски изменения, навици,
бит, религиозни предразсъдъци, културно развитие и други.
Географското разположение е от съществено значение за традициите в
националната кухня и на нашия народ. Като важен кръстопът или обект на
чести нападения от страна на преминаващи или живеещи в съседство
народи и племена, географското разположение на България през вековете е
ставало причина за близкия контакт между отделните народи и за
взаимното повлияване на хранителните им навици и създаваните традиции.
Обществено-икономическото развитие на определена страна също има
голямо значение при формирането на хранителните навици и традициите в
националната кухня. То определя начините на производство,
разпределение и размяна на продуктите, както и възможностите за голямо
производство на хранителни стоки и за тяхната размяна с храни,
произвеждани от народите на близки и далечни страни.
Религиозните традиции и предразсъдъци също оказвали влияние върху
навиците при храненето. Понякога въвеждането на някои ритуали
допринасяло за еднообразното хранене.
Плод на религиозни предразсъдъци у нас били продължителните
великденски пости, през време на които постещите консумирали в
продължение на 1 1/2 месеци изключително растителна храна и умишлено
се лишавали от животински белтъчини и мазнини, както и от редица
жизнено необходими през пролетта мастноразтворими витамини.
Организмът обеднявал от витамини и защитните му сили намалявали.
Резултатите били налице по-голяма заболеваемост и по-голяма
смъртност в сравнение с останалите месеци на годината.
От археологични материали, писмени паметници и данни от някои
документи, закони и разкази, ние сме убедени, че за традициите в нашата
старинна национална кухня са допринесли извънредно много утвърдилите
се навици в храненето на нашите деди – траки, славяни и прабългари.
Известно влияние върху хранителните ни навици са оказали и
преминалите през нашите земи други народи, както и живеещите в
чужбина наши сънародници.
Други фактори, допринесли за създаването на традиции в националната
ни кухня, са утвърдените обичаи на траки, славяни и прабългари. Трябва
да се отбележи обаче, че традициите в националната ни кухня са плод на
вековното творчество на нашия народ и отразяват характера на епохата и
вековния кулинарен опит на българите.
Допреди няколко десетилетия равнището на селското производство в
страната ни било много ниско. То се дължало на примитивните оръдия на
труда, на недостатъчното торене и оросяване и на пряката зависимостот
различни природни стихии.
Делът на употребяваните естествени хранителни продукти (охлюви,
миди, стриди, раци, риби, дивеч, гъби, диворастящи треви и др.) бил
значителен. Поради примитивните превозни средства размяната на
продукти била затруднена затова съществувало областно, специфично
хранене, като някои райони били претрупани с плодове, зеленчуци и
житни храни, а други страдали от липсата на пресни продукти.
Друга характерна особеност на националната ни кухня е подчертаната
сезонност на набора на продукти. През лятото и есента разнообразието на
пресни плодове и зеленчуци било значително, но през зимата техния набор
се ограничавал до минимум. Макар и примитивно, широко се прилагало
домашното консервиране на хранителни продукти. Чрез пълнене на
смляно месо в черва били приготвяни вкусни луканки, суджуци, наденици,
бабек, а чрез осоляване и сушене – овча и козя пастърма, солена сланина,
солени риби и др. Плодовете се съхранявали чрез сушене на слънце след
предварително нарязване (сливи, круши, ябълки, дренки, вишни). От сини
сливи или джанки били приготвяни пестил, мармалади, сладка, а от тикви,
захарно цвекло или захарна тръстика – рачел, петмез и др.От млякото се
приготвяли трайни млечни продукти , като катък, сирене в стомна и др.
Постепенно започнали да поставят сгъстеното на огъня мляко в пръстени
съдове за спонтанна ферментация.
През зимата били консумирани по калорични храни – месо (прясно или
консервирано), леща, фасул, булгур, царевично брашно, тестени храни,
свинска мас и др. Поради недостиг на животински белтъчини се
увеличавала консумацията на растителни белтъчини – варива, зърнени
храни, хляб. През пролетта в храната преобладавали ранните листни
зеленчуци (коприва, лапад, киселец, спанак, щир) и прясното месо
( агнешко, риба, охлюви, миди, раци и др.). През лятото, когато
селскостопанския труд е най-тежък, се консумирали, особено на нивата
разхладителни и освежаващи напитки, като шербет, айран, ошав от
джанки, сини сливи, таратор. Обедът се състоял от високобелтъчни
консервирани храни, като солено месо, баба, дядо, саздърма, пастърма и
др. Консумацията на по-солени месни храни има физиологично основание,
понеже високото съдържание на сол предотвратява голямото
обезводняване на организма при извънредно тежката работа през летните
горещини.
Най-благоприятен по отношение на храненето на народа ни бил есенният
сезон. Тогава имало в изобилие разнообразни плодове и зеленчуци, прясно
телешко, говеждо или овче месо, преобладавали вече трайните зеленчуци и
захарните плодове.
Сезонно обусловени са и утвърдените общонационални традиции да се
яде шаран на Никулден, прасе на Коледа, козунак и яйца на Великден, агне
на Гергьовден, пиле на Петровден, баница с късмети и печен петел на
Василовден и др.
Друга характерна особеност на старинната ни национална кухня са
стеснените готварски възможности поради примитивната готварска
техника (жар, огнище, сач, пръстена пещ) и примитивните съдове
(сгорещен камък, керемида, пръстен съд и др.). Това ограничавало
топлинната обработка до варене, задушаване и печене. Панирането и
пърженето намерили място в нашата национална кухня много по-късно.
Запържването и запръжките са плод на влиянието на турската и арабската
кухня, а пърженето и панирането са заимствани от френската национална
кухня.
В миналото на варене били подлагани по-бедни на вода продукти
(зърнени храни, варива, месо от по-възрастни животни). Задушавани били
в вода или маслена среда в пръстен съд при по-умерена температура, но
по-продължително времетраене месо, по-бедни на вода кореноплоди,
картофи, зелкови и шушулкови зеленчуци. Печенето се извършвало при
по-висока температура, но при по-краткотрайно въздействие. На печене
били подлагани по-богати на вода продукти, семкови зеленчуци и плодове,
както и месо от по-млади животни. Както се вижда, примитивната
готварска техника ограничавала обработването на хранителните продукти
и стеснявала възможностите за съчетаване на отделните продукти. Това
било причината, от една страна, за обедняване разнообразието на ястията,
а от друга страна за по-пълно съответствие на продуктите по цвят, аромат,
вкус и хранителни съставки.
Характерна и досега запазена традиция е приготвянето на месните ястия
без добавка на мазнина. За тази цел се използват по-тлъсти меса, които се
задушават в собствената си мазнина с малко вода. Така приготвените ястия
са много по-вкусни, по-привлекателни и носят специфичния аромат на
месото. Тяхната хранителна стойност е много по-голяма от тази на месните
ястия, приготвени с добавка на друг вид мазнина.
Сравнително късно започва употребата на растителните мазнини
(слънчогледово, орехово, сусамено масло, зехтин и др.). Слънчогледовото
масло постепенно измества свинската мас, лойта, а в някои случаи дори и
маслото. Сега лой не се употребява освен при приготвянето на саздърма и
на някои стерилизирани консерви. Свинската мас, използвана широко в
миналото, придавала по-добър аромат при задушаването (комбинация от
свинско месо и кромид лук).
В съответствие с влаганите продукти и характера на ястието са и
употребяваните подправки. Към ястия, в които основните продукти имат

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
12 мар 2020 в 22:45 студент на 26 години от Пловдив - ухт пловдив, специалност - Технология на виното и пивото, випуск 2020
04 яну 2019 в 17:00 потребител
02 сеп 2018 в 16:52 потребител на 34 години
02 юни 2018 в 12:43 студент на 25 години от Велико Търново - Великотърновски университет "Св.Св.Кирил и Методий", факулетет - информатика и математика, специалност - Компютърни науки, випуск 2018
29 апр 2018 в 15:30 студент на 30 години от Смолян - Филиал към ВСУ "Черноризец Храбър", випуск 2013
03 мар 2018 в 15:50 студент на 33 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - технологичен, специалност - Технология на месо и мляко, випуск 2019
17 окт 2017 в 17:58 студент на 33 години от Пловдив - ПУ "Паисий Хилендарски", факулетет - Факултет по математика и информатика, специалност - Математика и информатика, випуск 2018
07 фев 2017 в 09:53 потребител на 13 години
30 яну 2017 в 22:16 студент на 27 години от Русе - Русенски университет "Ангел Кънчев", факулетет - Машиннотехнологичен факултет, специалност - Машиностроене и уредостроене, випуск 2012
23 сеп 2016 в 01:36 студент на 41 години от София - УНСС, факулетет - Отделение "Факултативно обучение", специалност - Връзки с обществеността, випуск 2013
 
 

Българска национална кухня

Материал № 717514, от 01 сеп 2011
Свален: 75 пъти
Прегледан: 130 пъти
Предмет: Технология на продукти за широко потребление
Тип: Курсова работа
Брой страници: 9
Брой думи: 2,188
Брой символи: 13,607

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Българска национална кухня"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала