Големина на текста:
ПЛОВДИВСКИ УНИВЕРСИТЕТ „ПАИСИЙ ХИЛЕНДАРСКИ”
ФИЛИАЛ СМОЛЯН
по дисциплината:
ТЕХНОЛОГИЧНО
ПРОЕКТИРАНЕ
НА
ЗАВЕДЕНИЯТА
ЗА
ХРАНЕНЕ
На тема:
РАЗРАБОТКА НА ПЛАНИРОВЪЧНА СХЕМА НА РЕСТОРАНТ С
200МЕСТА И ОБЗАВЕЖДАНЕ НА ТОПЛА КУХНЯ.
Изготвил:Тенчо Станков Проверил:Проф.Г.Сомов
І курс,
фак. № 084201
специалност:”Мениджмънт в Туризма”
Ресторантът за който са направени следните изчисления е с
правоъгълна форма и разполага с 200 места. В него се предлага българска
национална и чуждестранна кухня. Приятната атмосфера се обуславя от
естетически оформен интериор и забавна фолклорна музика. Персоналът
внася добро настроение и с професионализма си.Допринася за приятния
престой на гостите и за поддържане на добрият имидж на ресторанта.
Съобразно разположението на ресторанта и направеното маркетингово
проучване е определено следното работното време: от 10:00 до 2:00часа.,
като натоварването ще е в часовете от 11:30 13:30 часа и 19:00 22:30
часа.
При технологичното проектиране и дизайн на ресторанта се
преминава през следните стъпки:
Провеждане на маркетингово проучване – с цел анализ на
потенциалните потребители и пазар, анализ на конкуренцията (предлаган
асортимент, конкурентни цени) и др. На базата на получените резултати се
определи капацитета на заведението за хранене, вид на предлаганата
кухня, форма на обслужване, ценообразуване.
Съставяне на производствена програма – това е планът на
произвежданата през деня кулинарна продукция, определена по
количество, асортимент и предназначение. Тя е основата на
технологичните изчисления –при проектирането на заведенията за хранене
и развлечения. Съставя се при решаване на следните задачи: определяне
броя на консуматорите; определяне на количеството кулинарна продукция
за деня и съставяне на асортиментна програма.
Проектиране на складова база- за да се осигури непрекъсната
работа на обекта, се създава складова база към него, където се поддържа
известен запас от суровини и материали. Складовата база трябва да създава
необходимите условия за запазване на хранителните продукти и техните
качества. При съхранението на дадена група хранителни продукти трябва
да се съобразяваме с температурата на съхранение, относителна влажност
на въздуха, кратност на въздухообмена, естествено или изкуствено
осветление, начин на съхранение.
Складовата база е в най пряка връзка с помещенията за
подготовка и обработка на суровините и полуфабрикатите.
В зависимост от вида на съхраняваните продукти, биват:
- Складове за хранително-вкусови стоки;
- Складове за нехранителни стоки.
Продуктите се съхраняват съобразно санитарно-хигиенните
изисквания. Не се съхраняват хранителни продукти съвместно с продукти,
отделящи остра миризма и такива, които лесно я задържат. Това налага да
се организират множество складове, във всеки от които да се съхраняват
стоки и суровини с еднакви температурни и влажностни режими на
съхранение.
При проектирането трябва да се имат предвид по-важни изисквания
към складовите помещения:
?Да бъдат в пряка връзка с помещенията за подготовка и
обработка на суровините и полуфабрикатите;
?Да запазват качеството на продукцията, като осигуряват най-
добър режим на съхранение;
?Обзавеждането им да позволява последователно изпращане
на продуктите за преработка по реда на тяхното доставяне;
?По всяко време да е възможен контрол за подредените стоки;
вътрешно-складовото движение да не налага промяна в опаковката на
стоките до момента на тяхната преработка.
В зависимост от температурата на съхранение, складовите
помещения се разделят на охлаждаеми и неохлаждаеми.
Охлаждаеми складови помещения:
? Хладилна камера птици.
? Хладилна камера риба.
? Хладилна камера мляко.
? Хладилна камера месо.
? Хладилна камера за напитки.
? Хладилна камера за зеленчуци.
Неохлаждаеми складове:
? Склад за зеленчуци.
? Склад за сухи продукти.
? Склад за хляб.
? Склад за амбалаж.
? Склад за бельо и инвентар.
? Склад за напитки.
? Склад за инвентар.
? Склад за готова продукция.
Проектиране на цехове за предварителна обработка - в звената за
предварителна обработка или подготвителните, суровините и стоките се
подлагат на редица технологични операции, в резултат, на които се
получават кулинарни полуфабрикати подходящи за окончателна обработка
и реализация. Операциите са преди всичко механични – почистване,
обелване, нарязване, смилане, пасиране и др.
В ресторанта се предвиждат следните помещения за предварителна
подготовка:

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
01 авг 2020 в 15:13 учител
03 юни 2020 в 20:48 студент на 47 години от Хасково - УХТ-Пловдив, факулетет - 1222, випуск 2020
06 май 2020 в 16:47 ученик на 26 години от София - 001 СОУ "Пенчо П. Славейков", випуск 2012
25 апр 2020 в 21:35 студент на 24 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Стопански факултет, специалност - Туризъм, випуск 2022
17 фев 2020 в 18:57 студент на 23 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Стопански факултет, специалност - Икономика на хранителната индустрия, випуск 2021
30 окт 2019 в 19:15 студент на 41 години от Пловдив - ухт, факулетет - tehnologichen, специалност - Туризъм, випуск 2020
29 мар 2019 в 13:42 потребител
03 яну 2019 в 16:03 ученичка на 23 години от Бургас - ПГ по туризъм "Проф. д-р Асен Златаров", випуск 2016
08 окт 2018 в 10:14 студентка на 30 години от София - Софийски университет , факулетет - стопански факултет, специалност - икономика на образованието, випуск 2012
15 юни 2018 в 12:57 студентка на 24 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Стопански факултет, специалност - Хотелиерство и Ресторантьорство, випуск 2018
 
Подобни материали
 

Отчет от проведена базова практика в ресторант


Улица "Шкорпил" е създадена след събарянето на старите турски казарми през 1890 г. Първото си име "Мария Луиза" получава през 1893 г., а след смъртта на Херман Шкорпил, с постановление на общинския съвет от 17 юли 1923 г., е преименувана на...
 
Онлайн тестове по Организация и функциониране на ресторанта
Тест по Ресторантьорство за 3-ти курс
тематичен тест по Организация и функциониране на ресторанта за Студенти от 3 курс
Тестът съдържа 50 въпроса, всеки от които има само един верен отговор. Обхваща история, развитие, същност и детайли на ресторантьорството, технология на обслужване, бар и др.
(Труден)
50
6
1
11 мин
25.07.2018
» виж всички онлайн тестове по организация и функциониране на ресторанта

Разработка на планировъчна схема на ресторант с 200 места и обзавеждане на топла кухня

Материал № 711748, от 05 юли 2011
Свален: 214 пъти
Прегледан: 534 пъти
Предмет: Организация и функциониране на ресторанта
Тип: Курсова работа
Брой страници: 10
Брой думи: 2,147
Брой символи: 13,188

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Разработка на планировъчна схема на ресторант с ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала