Големина на текста:
СЪДЪРЖАНИЕ
Процедури, основани на системата за анализ на опасностите и контрол на
критичните точки (НАССР) .............................................................................................. 4
Въведение .................................................................................................................................. 4
1. Обхват ..................................................................................................................................... 5
2. Термини, определения и съкращения .................................................................................. 5
4. Пререквизитни програми и мерки (ДПХП) ........................................................................ 7
5. Описание на НАССР изследването и плана ........................................................................ 9
5.1. Подготвителен етап ...................................................................................................................................... 9
5.2. Анализ на опасностите (Принцип 1 на НАССР) ...................................................................................... 9
5.3. Определяне на Критичните контролни точки (ККТ) (Принцип 2 на НАССР) .................................... 10
5.4. Критични граници за ККТ (Принцип 3 на НАССР) ............................................................................... 11
5.5. Система за мониторинг на ККТ (Принцип 4 на НАССР) ....................................................................... 11
5.6. Поправителни мерки за ККТ (коригиращи действия - Принцип 5 на НАССР) .................................. 11
5.7. Верификация (проверка) на Системата за анализ на опасностите и контрол на критичните точки
(НАССР системата - 6-ти принцип на НАССР) ............................................................................................. 11
5.8. Съставяне на документация - 7-ми принцип на НАССР ........................................................................ 13
6. ................................................................................................................................................ 23
Източници на патогенни микроорганизми в храни и суровини ................................................................... 23
Източници на патогенни микроорганизми в храни и суровини и контролни мерки ................................. 24
Химични опасности (Х) .................................................................................................................................... 25
Физични опасности (Ф) .................................................................................................................................... 25
Карта за определяне на опасностите / контролни мерки ............................................................................... 26
Определяне на критичните контролни точки (Принцип 2) ........................................................................... 27
Карта за определяне на критичните контролни точки (ККТ) ....................................................................... 28
Контролни критични точки, критични граници, мониторинг и корективни мерки ................................... 29
Съхранение при минусови температури - във фризер ................................................................................... 30
Термична обработка КТТ 2 .............................................................................................................................. 30
Топлинно съхранение на готова кулинарна продукция ККТ З .................................................................... 31
Проверка (верификация) и водене на записи ................................................................................................. 31
Обобщен НАССР план ...................................................................................................................................... 32
Контролна карта на проверка на НАССР плана ............................................................................................. 33
Система за самоконтрол .............................................................................................. 35
I. Сгради, помещения и технологично оборудване .............................................................. 35
II. Приемане на суровини и храни. Съхранение .................................................................. 35
III. Лична хигиена на персонала ............................................................................................. 36
IV. Технологична обработка на храната ................................................................................ 36
V. Обучение на персонала ...................................................................................................... 36
VI. Контрол върху вредителите .............................................................................................. 37
VII. План за осигуряване безопасността на храните ............................................................ 37
Процедура за работа, основана на принципите на НАССР ...................................... 38
Стандартна процедура за работа "Помистване и дезинфекция на контактни повърхности" .................... 38
Проверка (верификация) и водене на записи ................................................................................................. 40
Инструкции ..................................................................................................................... 41
Инструкции за измиване на ръцете ........................................................................................ 41
1. Предназначение ............................................................................................................................................. 41
2. Описание на дейността ................................................................................................................................. 41
3. Приложения ................................................................................................................................................... 41
Инструкция за смяна на работното облекло ......................................................................... 42
1. Предназначение ............................................................................................................................................. 42
1
2. Описание на дейността ................................................................................................................................. 42
3. Приложения ................................................................................................................................................... 42
Инструкция за съхраняване на лични вещи и облекло ........................................................ 42
1. Предназначение ............................................................................................................................................. 42
2. Описание на дейността ................................................................................................................................. 42
Инструкция за дезинфекция ................................................................................................... 43
1. Предназначение ............................................................................................................................................. 43
2. Описание на дейността ................................................................................................................................. 43
3. Приложения ................................................................................................................................................... 43
Инструкция за контрол на възрастта и дезинфекцията на пресни яйца от птици, преди
влагането им за приготвянето на храните ............................................................................ 44
1. Предназначение ............................................................................................................................................. 44
2. Описание на дейността ................................................................................................................................. 44
3. Приложения ................................................................................................................................................... 44
Инструкция за съхранение и дезинфекция на кокоши яйца ................................................ 45
Инструкция за размразяване на замразени храни ................................................................. 46
1. Предназначение ............................................................................................................................................. 46
2. Описание на дейността ................................................................................................................................. 46
3. Приложения ................................................................................................................................................... 46
Инструкция за извършване на входящ контрол на суровини, храни, опаковъчни и други
материали .................................................................................................................................. 47
1. Предназначение ............................................................................................................................................. 47
2. Описание на дейността ................................................................................................................................ 47
3. Приложения ................................................................................................................................................... 48
Инструкция № 1 ...................................................................................................................... 49
Инструкция № 2 ....................................................................................................................... 49
Дейности: Идентифициране на опасностите и контрол ............................................. 50
Обобщаващи таблици за анализ на опасностите във всяка стъпка от диаграмата на
основните дейности в заведението за хранене ...................................................................... 50
Дейност: Закупуване ........................................................................................................................................ 50
Дейност: Получаване на суровини .................................................................................................................. 51
Дейност: Съхранение в сух склад .................................................................................................................... 52
Дейност: Хладилно съхранение ....................................................................................................................... 53
Дейност: Складиране във фризер .................................................................................................................... 53
Дейност: Първична обработка ........................................................................................................................ 54
Дейност: Термична обработка ........................................................................................................................ 54
Дейност: Охлаждане ........................................................................................................................................ 55
Дейност: Претопляне ....................................................................................................................................... 55
Дейност: Поддържане на храната топла ......................................................................................................... 56
Дейност: Транспортиране ................................................................................................................................. 56
Приложения .............................................................................................................................. 57
Примерна бланка за ДОСТАВКА НА ПРОДУКТИ ..................................................................................... 58
Примерна бланка за ПОЛУЧАВАНЕ НА ЗАМРАЗЕНИ ПРОДУКТИ ....................................................... 59
Примерна бланка за ПОЛУЧАВАНЕ НА ОХЛАДЕНИ ПРОДУКТИ ........................................................ 60
Примерна бланка за ПОЛУЧАВАНЕ НА СУХИ ПРОДУКТИ ................................................................... 61
ОТЧЕТ НА ТЕМПЕРАТУРАТА ..................................................................................................................... 62
ОТЧЕТ ЗА ПРЕДПРИЕМАНЕ НА КОРИГИРАЩИ ДЕЙСТВИЯ ............................................................. 63
ГРАФИК ЗА ПОЧИСТВАНЕ ........................................................................................................................... 64
ОТЧЕТ ЗА КОНТРОЛ НА ВРЕДИТЕЛИТЕ ................................................................................................ 65
ОТЧЕТ ЗА ПРОВЕДЕНО ОБУЧЕНИЕ ........................................................................................................... 66
ОТЧЕТ ЗА ОПЛАКВАНЕ ОТ КЛИЕНТ ........................................................................................................ 67
ФОРМУЛЯР ЗА ПРОВЕРКА ................................................................................................. 68
Лична хигиена .................................................................................................................................................... 68
2
Прибори/ инструменти и оборудване .............................................................................................................. 68
Почистване и дезинфекция ............................................................................................................................... 68
Отстраняване на отпадъците ........................................................................................................................... 69
Контрол на вредителите ................................................................................................................................... 69
Производство на храна ..................................................................................................................................... 70
Програма за почистване .................................................................................................................................... 71
Лична хигиена .................................................................................................................................................... 72
Техника за измиване на ръцете: ....................................................................................................................... 73
Контрол на вредителите ................................................................................................................................... 73
3

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
16 юни 2020 в 13:51 родител
21 май 2020 в 12:33 студент на 30 години от Сливен - Инженерно- педагогически факултет към ТУ- София, факулетет - ИПФ - Сливен, випуск 2022
15 май 2020 в 19:01 родител на 52 години
14 май 2020 в 14:15 в момента не учи на 59 години от Пловдив
02 май 2020 в 14:31 в момента не учи на 26 години
25 апр 2020 в 17:47 ученик на 22 години от Приморско - СОУ "НИКОЛА ЙОНКОВ ВАПЦАРОВ", випуск 2016
25 апр 2020 в 17:15 студент на 21 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Стопански факултет, специалност - Кетъринг, випуск 2021
20 апр 2020 в 23:22 потребител
 
Домашни по темата на материала
специални видове хляб
добавена от Lazarina227 28.03.2013
0
20
Подобни материали
 

Учебна практика

12 дек 2007
·
175
·
24
·
1,261
·
1

Най-добрите параметри за съхранение на храните при не хладилни условия са температура от 10 до 20 градуса и относителна влажност на въздуха 50–60%. Температурата не трябва да е по-ниска от 0 градуса, а влажността по-висока от 75 %...
 

Бойлерът


Бойлерът е уред, спадащ към едрата бяла техника, използван за нагряване на вода за битови нужди (обикновено, когато няма централно подаване на топла вода топлоснабдителна фирма)...
 

МСП в България


Характеристика на малките и средните предприятия в България.
 

Производство и производствени решения

24 май 2008
·
619
·
1
·
531
·
194

Производство, фактори на производството и производствени разходи, производствена функция. Оптимизиране на производсвените решения в кратък и дълъг период...
 

Парето анализ в цех за сладкарски изделия


Основен проблем: дефектни сладки. В цеха за сладки е създадена група по качеството, назначена от ръководството на с цел да установи при всеки етап от процеса на производство какво води до дефекти...
1 2 3 4 5 » 8
 
Онлайн тестове по Промишленост и производство
Тест по организация и управление на производството за 1-ви курс
междинен тест по Промишленост и производство за Студенти от 1 курс
Тест по организация и управление на производството при доц. Пенчо Пенчев. Съдържа 50 въпроса, всеки от които има има само един верен отговор. Предназначен е за студенти от 1-ви курс.
(Лесен)
50
12
1
8 мин
19.09.2013
Тест по производствени процеси, материали и труд
любознателен тест по Промишленост и производство за Неучащи от 12 клас
Тест по производствени процеси, материали и труд. Всички въпроси имат само един верен отговор.
(Труден)
24
2
1
11 мин
09.08.2013
» виж всички онлайн тестове по промишленост и производство

Производство на кулинарна продукция и гарантиране на хранителната безопасност

Материал № 71037, от 04 яну 2008
Свален: 893 пъти
Прегледан: 988 пъти
Качен от:
Предмет: Промишленост и производство, Икономика
Тип: Общ материал
Брой страници: 74
Брой думи: 10,333
Брой символи: 96,305

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Производство на кулинарна продукция и гарантира ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения