Големина на текста:
Катедра : Биотехнологии
Дисциплина: Биотехнология на храните
Р Е Ф Е Р А Т
На Тема : Характеристика на белтъчния състав на мускулната и
съединителната тъкан на месото.
Изготвил : Тоника Здравкова Стойчва Проверил: доц. Г. Йонкова
ФК: БТО469
23 група
I.Въведение
Месото от векове заема достойно място в храненето на човека.
Пълноценните белтъци с балансиран аминокиселинен състав и с висока усвояемост,
мазнините – с тяхната хранителна и енергийна стойност, комплексът от минерални
вещества и наличието на витамини, формират благоприятната му органолептична,
физико-химична и медико-биологична характеристика. Месото е една от най –
пълноценните белтъчни храни за човешкото хранене.
В морфологично отношение месото е съставено от различни по своя клетъчен
строеж и химичен състав тъкани, които имат и различна хранителна ценност.
Различаваме следните основни видове тъкани:
Мусколна тъкан. Заема 35 % от теглото на живия труп. Съставена е от
клетки, обединени от мусколни влакна, а те – в мусколни снопчета, които образуват
мусколите. Покрити са със съединителна тъкан и са прикрепени към костите със
сухожилия. Колкото съдържанието на съединителната тъкан е по-малко и колкото
по-нежна е тя, толкова хранителните и вкусовите качества на месото са по-високи.
В зависимост от строежа на клетките различаваме напречно набраздена ( мускулите
на трупа и крайниците ) и гладка мускулна тъкан ( стените на вътрешните органи ).
Интензивността на оцветяването й зависи от вида на животните, тяхната възраст и
начина на отглеждане ( телена за угояване, впрегатни жовотни ).
Съединителна тъкан. Съставлява от 5 до 15 % от теглото на трупа.
Изградена е главно от колаген и еластин. Бива: плътна ( сухожилия, ставни връзки,
фасции ), влакнеста ( в покожния слой), ретикулярна ( лимфатични възли, слезка,
мозък ) и еластична ( кожа, сухожилия ). Съединителна тъкан е несмилаема или
трудносмилаема и непълноценна в биологично отношение.
Мастна тъкан. Съдържанието й се колебае в широки граници – от 2 до 40
% от теглото на трупа в зависимост от вида, породата, възрастта и пола на
животните. Наличността й в месото значително повишава калоричността му.
Костна и хрущялна тъкан. Относителният й дял е от 20 до 30 % от теглото
на трупа в зависимост от начина на отглеждане и вида на животните. Изградена е от
калциеви и фосфорни соли и белтъчно вещество осеин ( желатин ). В състава на
костите се съдържат мазнини и екстрактивни вещества, които ароматизират
бульоните. От хрущялна тъкан са изградени гръкляна, ушите, краищата на ребрата и
други.
Нервна тъкан. Съставена е от нервни клетки ( сивото вещество на мозъка ) и
нервни влакна ( бялото вещество на мозъка ). Съдържа ценни хранителни вещества.
II. Химичен състав на мускулната тъкан. Белтъчна характеристика на
мускулната тъкан.
От всички тъкани, изграждащи животинското тяло, мускулната тъкан е в най-
голямо количество.Затова и тя е с най- голямо хранително значение.
Мускулната тъкан има сложен химичен състав. Тя съдържа 72 – 75 % вода, 18-19%
белтъци, 1,7% азотни екстрактни вещества, 0,9 – 1% бзазотни екстрактни вещества, 3%
мазнини и липиди, 1% минерални вещества и витамини.
Белтъчините по принцип се срещат във всички тъкани, но най – много и най –
пълноценни са тези в мускулната тъкан. Те представляват ~ 80% от сухия остатък на
мускулната тъкан. В съответствие с морфологичната структура на мускулното влакно
белтъците се разпределят както следва :
Фиг.1 Структура на мускулното влакно.
Като се има в предвид и това, че мускулната тъкан се съдържат и голямо количество
ферменти всеки един от които представлява специфичен белтък, то белтъчният състав
на мускулната тъкан става достатъчно сложен.
1. Миофибрили
- Миозин.
Фиг.2 Миозин
Миозинът е основният белтък на мускулната тъкан. Той представлява почти от
половината от мускулните белтъци и се среща в мускулатурата на всички
млекопитаещи животни, птици и риби. Съдържанието на всички незаменими
аминокиселини го прави пълноценен хранителен белтък.
Миозинът е не само стуктурен белтък, а и фермент. Миозиновата нишка
разгражда необходимата за съкращението енергия, в случая молекула аденозин трифосфат
(АТФ) т.е. главата на миозина действа като ензим (миозинова АТФ-аза).
Изоелектричната точка на миозин се намира при рН 5,4 -5,5.
Миозинът може да взаимодейства с различни вещества и преди всичко с белтъци, с
които образува комплексни съединения (напр. Актомиозинов комплекс).Тропомиозинът
също се съдържа в тънките нишки на миофиофибрилите и заема 4-7% от масата им.
- Актин и актомиозин.
Актинът може да съществува в две форми – фибрилярна и глобулярна( Г-актин и
Ф-актин) Те лесно се превръщат една в друга. Тънките нишки на миофибрилите са
изградени от Ф-актин.В отпуснатите мускули той се намира във фибрилярна форма, а при

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Характеристика на белтъчния състав на мускулната и съединителна тъкан на месото

Съдържанието му в мускулната тъкан е около 20% от общото количество на белтъците. Той е типичен глоболин, т.е. не се разтваря във вода, но се разтваря в солени разтвори със средна концентрация...
Изпратен от:
Tonika
на 2011-06-10
Добавен в:
Реферати
по Хранително-вкусова промишленост
Статистика:
12 сваляния
виж още
 
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Характеристика на белтъчния състав на мускулната и съединителна тъкан на месото

Материал № 701952, от 10 юни 2011
Свален: 12 пъти
Прегледан: 26 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Реферат
Брой страници: 7
Брой думи: 1,238
Брой символи: 7,859

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Характеристика на белтъчния състав на мускулнат ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала