Големина на текста:
Бързозреещите сурово – сушени полутрайни колбаси без
обвивка се приготвят от ЕПЖ и свине, сланина, готварска
сол; изчервители като натриев нитрит, калиев нитрат;
консерванти – калиев сорбат; подправки или композиция
от смлени натурални хранителни подправки или
екстракти от тях; овкусители ; млечни белтъци и захар,
без обвивки, с покритие от различни подправки, обвити в
целофан или полиетиленово термосвиваемо (стреч)
фолио, обработени чрез зреене и сушене, за пряка
консумация.
В зависимост от рецептурата и приложената технология
бързозреещите сурово- сушени полутрайни колбаси без
обвивка биват : "Закуска" ," Пикантен ", "Черно море" ,"
Златни пясъци" и др.
1
Технологична част
Подготовка на допълнителните суровини и
спомагателните материали
Допълнителните суровини в сухо прахообразно
състояние, като готварската сол, се претеглят на везна и се
дозират съгласно разходните норми, заложени в
рецептурата.
Натриевият нитрит се претегля на везна съгласно
разходните норми , заложени в рецептурата, след което се
разтваря в чиста питейна вода. Натриевият нитрит се
добавя под формата на 3-4 % нитритна сол.
При необходимост подправките се смилат в мелница за
подправки. Смлените подправки се претеглят на везна и
се дозират съгласно разходните норми по рецептура.
Приготвяне на пълнежна маса
Предварително претеглените според рецептурата
телешко и свинско месо, което е обезкостено, сортирано и
охладено се смила на волф машина телешкото месо с
диаметър на отворите на решетката 3-5 mm.
В кутермашината най-напред се поставя свинското
нетлъсто и гръдно месо. След 5-6 оборота на чинията на
кутера се поставят предварително хомогенизираните
подправки (захар, черен или бял пипер, чеснов лук,
индийски орех, калиев сорбат) с глюконо- делта –лактон и
2
аскорбиновата киселина. След това се добавя смляното
телешко месо и кутирането продължава до получаване на
гъста, лепкава, еднородна пълнежна маса с пластично
еластична консистенция, с температура не по-висока от
12°С. В края на нарязването в кутермашината се добавят
осоляващите материали(готварска сол и натриев или
калиев нитрит).
Пълнене и оформяне
Пълнежната маса се пълни студена с температура не по-
висока от 1°С. Пълненето е максимално плътно и твърдо,
без празнини и въздушни шупли под обвивката и в
средата на парчетата. Колбасите се превързват и се
окачват на колички за колбаси, без да се допират едно до
друго.
Окачване на колички за колбаси
Металните бастуни от неръждаема стомана или профили
от неръждаема ламарина се подреждат шахматообразно на
колички за колбаси, без допиране на отделните парчета.
Отцеждането продължава 30-60 min в работното
помещение за пълнене, при температура на околния
въздух не по-висока от 12°С и цели повърхностно
отцеждане на влагата от обвивките, начало на
цветообразуването и уплътняване на пълнежната маса.
3

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
12 ное 2019 в 10:08 студент от Бургас - Бургаски университет "Проф. Асен Златаров"
29 юни 2019 в 21:22 потребител
02 апр 2019 в 10:55 студент на 29 години от София - Минно-геоложки университет "Св. Иван Рилски", факулетет - Геологопроучвателен факултет, специалност - Сондиране и добив на нефт и газ, випуск 2018
30 мар 2019 в 15:11 студент на 35 години от София - колеж, випуск 2013
30 сеп 2017 в 14:24 в момента не учи на 36 години от Крумовград
03 фев 2017 в 16:25 потребител
 
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Производство на салам "Закуска"

Материал № 695535, от 31 май 2011
Свален: 67 пъти
Прегледан: 123 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Курсова работа
Брой страници: 11
Брой думи: 997
Брой символи: 5,993

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Производство на салам "Закуска""?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения