Големина на текста:
Въведение
Активността на водата е мярка за количеството на
свободната вода, която е достъпна за развитие на микроорганизмите,
включително на опасните патогени.
Показателят активност на водата се изразява с отношението на
парциалното налягане на парите на водата над повърхността на
продукта (Р) спрямо парциалното налягане на водните пари
над чистата вода (Ро) при една и съща температура
aw = Р / Рo
Така дефинирана, водната активност варира от 0 до 1 и е мярка
за свободната вода продуктите – онази част, която може да се обменя
с околната среда и е достъпна за химични и биологични
взаимодействия.
Активността на водата (водната активност, water activity, Aw) за
разлика от съдържанието на вода (water content, съдържанието на
влага) определя стабилността при съхранение.
Активността на водата оказва влияние на:
- развитието и растежа на микроорганизмите;
- срока на съхранение;
- текстурата;
- миграцията на водата;
- спичането и слепването;
Таблица 1
Активност на водата на някои храни и тяхната чувствителност
към микробиологична развала
a
w
Микроорганизми, които
обикновено не се
развиват под
посочените стойности
за a
w
Примери за храни в тази област на
активност на водата
0.950Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Shigella,
Klebsiella, Bacillus,
Clostridium perfringens,
some yeasts
Лесно развалящи се храни (пресни и
консервирани плодове, зеленчуци,
месо, риба); мляко; малотрайни
колбаси; хляб; храни, съдържащи до
40 % захароза или 7 % сол.
0.910Salmonella, Vibrio
parahaemolyticus, C.
botulinum, Serratia,
Lactobacillus, Pediococcus,
some molds, Rhodotorula,
Pichia
Някои сирена (Cheddar, Swiss,
Muenster, Provolone); консервирано
месо (шунка); някои плодови
концентрати, храни, съдържащи 55
% захароза или 12 % сол.
0.870Many yeasts (Candida,
Torulopsis, Hansenula),
Micrococcus
Ферментирали колбаси (salami);
кексове; сухо сирене; маргарин;
храни, съдържащи 65 % захароза или
15 % сол.
0.800Most molds (mycotoxigenic
penicillia), Staphylococcus
aureus, most
Saccharomyces (baillii)
spp., Debaryomyces
Повечето плодови концентрати,
кондензирано сладко мляко,
шоколадов сироп, кленов сироп,
плодови сиропи; брашно, ориз, бобови
и ядкови продукти, съдържащи 15-17%
влага; плодови кейкове, домашна
шунка, фондан бонбони, кексове с
високо захарно съдържание
0.750Most halophilic bacteria,
mycotoxigenic aspergilli
Конфитюри, мармалади, марципани,
маршмалоу
0.650Xerophilic molds
(Aspergillus chevalieri, A.
Candidus, Wallemia sebi),
Saccharomyces bisporus
Овесени ядки, съдържащи прибл. 10 %
влага, желета, меласа, сурова захар,
някои сухи плодове, ядки
0.600Osmophilic yeasts
(Saccharomyces rouxii),
few molds (Aspergillus
echinulatus, Monascus
bisporus)
Под 0,6 aw няма растеж
Сухи плодове, съдържащи 15-20 %
влага, някои бонбони и карамели,
пчелен мед
на микроорганизми
0.500 Няма растеж на
микроорганизми
Спагети, макарони и пр., съдържащи
прибл. 12 % влага, подправки,
съдържащи прибл. 10 % влага.
0.400Няма растеж на
микроорганизми
Яйчен прах, съдържащ прибл. 5 %
влага.
0.300Няма растеж на
микроорганизми
Бисквити, крекери, сухари и пр.
съдържащи 3-5 % влага
0.030Няма растеж на
микроорганизми
Сухо мляко, съдържащо 2-3 % влага,
сухи зелунчуци, съдържащи прибл. 5
% влага, корнфлейкс, съдържащи
прибл. 5 % влага, сухи супи. Сухи
бисквити и крекери
Извод:
От таблица 1 се вижда, че за сухите зеленчуци включително доматите
водната активност трябва да бъде изключително ниска, за да няма
развитие на микроорганизми и полученият продукт да бъде безопасен
за консумация дълго време.
Както всеки организъм има минимална температура или рН за
развитие, така той има минимална, оптимална стойност на водната
активност (a
W
). Дрождите и плесените могат да растат при ниска водна
активност, обаче 0,85 a
W
се счита за безопасно ниво за растежа на
патогените. Тази стойност (0,85) се основава на минималната
активност на водата за продуциране на токсини от Staphylococcus
aureus.
В зависимост от стойността на активността на водата хранителните
продукти се класифицират в следните три големи групи:
Таблица 2

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Технология за производство на сушени домати

Принципи на системата НАССР. Химичен състав на доматите. Технологична блок-схема за сушене на домати. Апарати и машини за провеждане на технологичните операции. Лиофилизация – вакуумно сублимационно сушене...
Изпратен от:
der_Aufklarer
на 2011-05-10
Добавен в:
Реферати
по Хранително-вкусова промишленост
Статистика:
192 сваляния
виж още
 
Подобни материали
 

Контрол на критичните точки


Проследете продуктите необходими за приготвянето на мусака с кайма и картофи (каймата е замразена), от влизането им в обекта, последващата термична обработка и поднасянето на готовото ястие на клиента...
 

Teхнология на кулинарната продукция


Лекции по технология на кулинарната продукция на К. Илиева от Колеж по туризъм...
 

Технология на сиренето


Подготовка на състава на млякото, коагулация, синерезис, фаза зреене. Класификация на видовете сирене...
 

Технология на производство за сирене и кашкавал


Сиренето е храна с древен произход. Липсват сигурни сведения за това къде е произлязло, но се предполага, че това е станало едновременно в района на Европа, Централна Азия и Близкия изток. Според Плиний Стари, сирене се е произвеждало в земите на...
 

Система HACCP при производство на безалкохолните напитки


Какво представлява HACCP? Къде се прилага системата НАССР? Задължения на фирмите. Работещите в бизнеса с храни трябва да спазват правилата за хигиена, изброени в анекса към тази директива. Предимства на системата НАССР...
1 2 »
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Технология за производство на сушени домати

Материал № 683920, от 10 май 2011
Свален: 192 пъти
Прегледан: 537 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Реферат
Брой страници: 23
Брой думи: 3,626
Брой символи: 22,897

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Технология за производство на сушени домати"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала