Големина на текста:
ТЕХНОЛОГИЧНА ДОКУМЕНТАЦИЯ
I Определение
Технологичната документация се отнася за масово консумирани хлебни изделия
приготвени от тесто получено от брашно с високо съдържание на глутен 135%-40%-
сол,вода,мазнини,яйца,хлебна мая,извара,кренвирши,кашкавал,доматено
пюре.Баничките,бюрекът,витата баница и пицата намират масово разпространение
като закуски заради добрите им вкусови качества.
II Класификация
В зависимост от вида асортиментите са:
1.Баница с извара
2.Бюрек с извара
3.Вита баница с извара
4.Пица
Технологични изисквания
При производството на закуските са използват следните суровини и материали
отговарящи за изискванията посочени в стандартите както :
1.Брашно пшенично тип 500-ТД-03-2006
2.Вода питейна-
3.Сол готварска-
4.Слънчогледово масло-ТД-01-2004
5.Мая хлебна пресувана
6.Извара
7.Кокоши яйца
8.Маргарин
9.Кренвирши-ТД-14-2004
10.Кашкавал
11.Доматено пюре
ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КОНТРОЛ
Органолептични свойства външен вид
I.Баница с извара
1.Първоначална форма,горната повърхност е добре изпечена без
прегаряния,тънка и нейна.Долната повърхност е добре изпечена без прегаряния и
полепване.Не се допуска деформация.Цветът е златисто жълт равномерен бъз
прегаряния.
II.Бюрек
1.Правилна кръгла форма горната повърхност е добре изпечена без
прегаряния,тънка и нежна .Долната повърхност е добре изпечена без прегаряния и
полепване.Не се допуска деформация.Цветът с златисто жълт без прегаряния.
III.Вита баница
1.Правилна кръгла форма горната повърхност е добре изпечена без
прегаряния,тънка и нежна.Долната час е добре изпечена без прегаряния и
полепване.Не се допуска деформация.Цветът е златисто жълт без прегаряния.
IV.Пица
1.Правилна кръгла форма.Хлебно тесто с гарнировка от кренвирш и
кашкавал.Горната повърхност добре изпечена без прегаряния.Долната повърхност без
полепвания и прегаряния.Цвят златисто жълт.Не се допуска деформация.
ВКУС И МИРИС
Приятни вкус и мирис характерни за всички изделия.Не се допускат странични
неприятни вкус и мирис.
Състояние на средата
Нормално развитa и изпечена тестена маса,характерна за състава и вида на тестото
не се рони,не лепне при пипане.
Чужди примеси не се допускат.Гранивост не се допуска.
Физико химични свойства
Маса на 1 бр. в грамове
1.Баница-0.170кг +/- 3%
2.Бюрек-0.1800кг +/- 3%
3.Вита баница-0.1800кг +/- 3%
4.Пица-0.200кг +/- 3%
Сухо вещество
Не по малко от 62% в всички изделия.Масленост на сухото вещество /хлороформен
извлек/
От 6,8 % до 26,5 % за всички изделия.
Сол готварска % на абсолютното сухо вещество като инвертна
В границите на 1 % за всички изделия
Перокисно число гр. йод на 100 гр. екстрахирана мазнина
не повече от 0,1 гр.
Баница с извара
Вода-28 g.
М-20,04 g.
В-41,1 g.
Целулоза-0,1 g.
Обща пепел-2,4 g.
ккал-391
Бюрек
Вода-34,5 g.
Б-8,7 g.
М-19,2 g.
В 35,9 g.
Целулоза-0,1 g.
обща пепел-1,6 g.
Ккал-361
Пица
Б-31,0 g.
М-20,3 g.
В-81,2 g.
Ккал-646
Токсико химични,токсилогични свойства
Соли на тежки метали мг,/кг не повече от:
1. Мед-5 мг/кг
2.Олово 0,3 мг/кг.
3.Арсен-0,2 мг/кг.
4.Пепелно съдържание-пепел,неразтворима в 10 % солна киселина % на абсолютното
сухо вещество
Не повече от 0,1 %
За всички продукти.
Микро-биологични свойства
1.Коагуазоположителни стафилококи в 1 гр. продукт:
Да не се установяват.
2.Салмонелни бактерии в 30 гр.продукт
3.Колибактерии в 1 гр.продукт
Да не се установяват.
4.Вегетативни форми на плесени
Да не се установяват.
Не се допуска съдържание на:тежки метали,пестицидни отпадъци,нитрати,остатъчни
вещества от материали и предмети.
Правила за вземане на проби и методи за изпитване
1.Вземането на проби за установяване на масата и определяне % на сухото
вещество и масленост 2 часа от момента на изваждането им от пещта.
2.Методи на проби и методи на изпитване.
Извършват се съгласно съществуващото законно дателство на Р.Б и
нормативните документи.
3.Микробиологично изпитване.
Извършва се съгласно съществуващото законодателство на Р.Б и
нормативните документи.
4.Пероксино число
Извършва се съгласно съществуващото законодателство на Р.Б и
нормативните документи.
Опаковка и маркировка
Готовата продукция на ET ''Роси-90-Р.Минчева'' не се опакова и
маркира.Предназначена е за директна консумация.Предлага се в бели алуминиеви
тави.
Съхранение
Срок на годност 36 часа от часа на производство.Закуските не се съхраняват
,предназначени са за директна консумация.
Технологичен процес
Машини и съоръжения
При производство на закуски се използват машини и съоръжения разрешени от
МНЗ.Технологичния процес се осъществява посредством:
1.Сито за брашно
2.Тестомесачка
3.Инвентар-работна маса,мердене,нож,тави и дг.
4.Фурна за изпичане.
Разходни норми за суровени,производствени загуби и добиви на закуски
Баница с извара
За 100 бр.
1 бройка = 0.170 кг.
Състав:Брашно тип 500 11,400 кг.
Сол 0,350 кг.
Олио 1,700 л.
Маргарин 1,700 кг.
Извара 2,800 кг.
Вода 5,000 л.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
27 окт 2020 в 20:00 студентка на 25 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Технологичен факултет, специалност - безопасност на храните, випуск 2020
21 окт 2020 в 10:39 потребител
09 окт 2020 в 16:58 в момента не учи на 48 години
29 сеп 2020 в 09:36 потребител
05 авг 2020 в 02:37 родител на 56 години
21 май 2020 в 11:01 в момента не учи на 41 години
19 май 2020 в 08:32 в момента не учи на 55 години
10 яну 2020 в 17:22 студент на 28 години от София - УНСС, факулетет - международни отношения, специалност - Международни отношения, випуск 2017
19 юли 2019 в 22:39 в момента не учи на 52 години от Луковит, випуск 2012
03 юли 2019 в 21:43 потребител
 
Подобни материали
 

Технологична документация - Питки


Технологичната документация се отнася за производство на пшенично хлебче „Фантазия”, приготвени от следните продукти...
 

Програми за прилагане на добри производствени и хигиенни практики


Етикирането е също важен момент в приемането на стоките и тяхната продажба. То следи информация за наименованието,грамажа и цената на предлагания асортимент. В обекта не се допускат хран...
 

Сладкарски изделия. Студени и топли пудинги, суфлета, палачинки, пърженки


Сладкарски изделия- характеристика. Десертите са част от почти всяко хранене. Участието им в менюто има физиологично и емоционално значение. Цели се да се потиснат сокоотделянето и апетита на консуматора, да се формират в него чувство за ситост...
 

Производство на шоколад и шоколадови изделия


Презентация за производство на шоколад и шоколадови изделия...
 

Замърсяване на хранителните суровини и продукти с тежки метали


Замърсяване на хранителните суровини и продукти с тежки метали...
1 2 »
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Технологична документация за изготвяне на тестени изделия

Материал № 682544, от 09 май 2011
Свален: 354 пъти
Прегледан: 885 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Общ материал
Брой страници: 7
Брой думи: 2,000
Брой символи: 11,687

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Технологична документация за изготвяне на тесте ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала