Големина на текста:
ТЕХНОЛОГИЧНА ДОКУМЕНТАЦИЯ
I Определение
Технологичната документация се отнася за масово консумирани хлебни изделия
приготвени от тесто получено от брашно с високо съдържание на глутен 135%-40%-
сол,вода,мазнини,яйца,хлебна мая,извара,кренвирши,кашкавал,доматено
пюре.Баничките,бюрекът,витата баница и пицата намират масово разпространение
като закуски заради добрите им вкусови качества.
II Класификация
В зависимост от вида асортиментите са:
1.Баница с извара
2.Бюрек с извара
3.Вита баница с извара
4.Пица
Технологични изисквания
При производството на закуските са използват следните суровини и материали
отговарящи за изискванията посочени в стандартите както :
1.Брашно пшенично тип 500-ТД-03-2006
2.Вода питейна-
3.Сол готварска-
4.Слънчогледово масло-ТД-01-2004
5.Мая хлебна пресувана
6.Извара
7.Кокоши яйца
8.Маргарин
9.Кренвирши-ТД-14-2004
10.Кашкавал
11.Доматено пюре
ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КОНТРОЛ
Органолептични свойства външен вид
I.Баница с извара
1.Първоначална форма,горната повърхност е добре изпечена без
прегаряния,тънка и нейна.Долната повърхност е добре изпечена без прегаряния и
полепване.Не се допуска деформация.Цветът е златисто жълт равномерен бъз
прегаряния.
II.Бюрек
1.Правилна кръгла форма горната повърхност е добре изпечена без
прегаряния,тънка и нежна .Долната повърхност е добре изпечена без прегаряния и
полепване.Не се допуска деформация.Цветът с златисто жълт без прегаряния.
III.Вита баница
1.Правилна кръгла форма горната повърхност е добре изпечена без
прегаряния,тънка и нежна.Долната час е добре изпечена без прегаряния и
полепване.Не се допуска деформация.Цветът е златисто жълт без прегаряния.
IV.Пица
1.Правилна кръгла форма.Хлебно тесто с гарнировка от кренвирш и
кашкавал.Горната повърхност добре изпечена без прегаряния.Долната повърхност без
полепвания и прегаряния.Цвят златисто жълт.Не се допуска деформация.
ВКУС И МИРИС
Приятни вкус и мирис характерни за всички изделия.Не се допускат странични
неприятни вкус и мирис.
Състояние на средата
Нормално развитa и изпечена тестена маса,характерна за състава и вида на тестото
не се рони,не лепне при пипане.
Чужди примеси не се допускат.Гранивост не се допуска.
Физико химични свойства
Маса на 1 бр. в грамове
1.Баница-0.170кг +/- 3%
2.Бюрек-0.1800кг +/- 3%
3.Вита баница-0.1800кг +/- 3%
4.Пица-0.200кг +/- 3%
Сухо вещество
Не по малко от 62% в всички изделия.Масленост на сухото вещество /хлороформен
извлек/
От 6,8 % до 26,5 % за всички изделия.
Сол готварска % на абсолютното сухо вещество като инвертна
В границите на 1 % за всички изделия
Перокисно число гр. йод на 100 гр. екстрахирана мазнина
не повече от 0,1 гр.
Баница с извара
Вода-28 g.
М-20,04 g.
В-41,1 g.
Целулоза-0,1 g.
Обща пепел-2,4 g.
ккал-391
Бюрек
Вода-34,5 g.
Б-8,7 g.
М-19,2 g.
В 35,9 g.
Целулоза-0,1 g.
обща пепел-1,6 g.
Ккал-361
Пица
Б-31,0 g.
М-20,3 g.
В-81,2 g.
Ккал-646
Токсико химични,токсилогични свойства
Соли на тежки метали мг,/кг не повече от:
1. Мед-5 мг/кг
2.Олово 0,3 мг/кг.
3.Арсен-0,2 мг/кг.
4.Пепелно съдържание-пепел,неразтворима в 10 % солна киселина % на абсолютното
сухо вещество
Не повече от 0,1 %
За всички продукти.
Микро-биологични свойства
1.Коагуазоположителни стафилококи в 1 гр. продукт:
Да не се установяват.
2.Салмонелни бактерии в 30 гр.продукт
3.Колибактерии в 1 гр.продукт
Да не се установяват.
4.Вегетативни форми на плесени
Да не се установяват.
Не се допуска съдържание на:тежки метали,пестицидни отпадъци,нитрати,остатъчни
вещества от материали и предмети.
Правила за вземане на проби и методи за изпитване
1.Вземането на проби за установяване на масата и определяне % на сухото
вещество и масленост 2 часа от момента на изваждането им от пещта.
2.Методи на проби и методи на изпитване.
Извършват се съгласно съществуващото законно дателство на Р.Б и
нормативните документи.
3.Микробиологично изпитване.
Извършва се съгласно съществуващото законодателство на Р.Б и
нормативните документи.
4.Пероксино число
Извършва се съгласно съществуващото законодателство на Р.Б и
нормативните документи.
Опаковка и маркировка
Готовата продукция на ET ''Роси-90-Р.Минчева'' не се опакова и
маркира.Предназначена е за директна консумация.Предлага се в бели алуминиеви
тави.
Съхранение
Срок на годност 36 часа от часа на производство.Закуските не се съхраняват
,предназначени са за директна консумация.
Технологичен процес
Машини и съоръжения
При производство на закуски се използват машини и съоръжения разрешени от
МНЗ.Технологичния процес се осъществява посредством:
1.Сито за брашно
2.Тестомесачка
3.Инвентар-работна маса,мердене,нож,тави и дг.
4.Фурна за изпичане.
Разходни норми за суровени,производствени загуби и добиви на закуски
Баница с извара
За 100 бр.
1 бройка = 0.170 кг.
Състав:Брашно тип 500 11,400 кг.
Сол 0,350 кг.
Олио 1,700 л.
Маргарин 1,700 кг.
Извара 2,800 кг.
Вода 5,000 л.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
19 юли 2019 в 22:39 в момента не учи на 51 години от Луковит, випуск 2012
03 юли 2019 в 21:43 потребител
16 юни 2019 в 09:58 в момента не учи на 30 години
21 май 2019 в 12:41 студент на 40 години от София - УНСС, факулетет - Икономика на инфраструктурата, специалност - Туризъм, випуск 2019
18 мар 2019 в 13:05 родител на 51 години от София
 
Подобни материали
 

Технологична документация - Питки


Технологичната документация се отнася за производство на пшенично хлебче „Фантазия”, приготвени от следните продукти...
 

Производство на хляб и хлебни изделия


Производството на хляб обхваща операциите по приемането на суровините, тяхното съхраняване и подготовка, приготвянето, формирането и окончателна ферментация на тестото, изпичане, съхраняване на готовата продукция и експедирането...
 

Пандишпанови сладкарски основи


Технологичен контрол и особености при производството на пандишпанови сладкарски изделия. Изделия от пандишпаново тесто...
 

Тенологична документация на парен бял хляб


Технологичната документация се отнася за производството на Хляб бял "парен", произведен от брашно пшенично тип 500, питейна вода, хлебна мая, сол йодирана и подобрител...
 

Хляб и хлебни изделия


Думата "хляб" най-вероятно е произлязла от готската дума hlaifs. Вероятно от тази дума произлизат и съвременните думи на други езици...
1 2 3 »
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Технологична документация за изготвяне на тестени изделия

Материал № 682544, от 09 май 2011
Свален: 344 пъти
Прегледан: 851 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Общ материал
Брой страници: 7
Брой думи: 2,000
Брой символи: 11,687

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Технологична документация за изготвяне на тесте ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала