Големина на текста:
ЛЕКЦИИ ЗА КУРС УПРАВИТЕЛ
УВОД
Под понятието управител на ЗОХ, разбираме онова лице, което се грижи и
организира под своето ръководство, приятният и културен отдих на клиентите.
Управителят подсигурява разнообразни ястия и напитки за клиентите, като
организатор се грижи за културата на персонала, висока квалификация и
професионализъм в работата му. Ето затова управителят е комплексен
изпълнител на заведението.
Негово задължение е да разбира и от процесите в готварството задачите на
сервитьорите, барманите и друг персонал от ЗОХ. Той трябва да бъде наясно с :
Готварство, сервиза, етикета в ЗОХ, психологията и естетиката, хигиената
технологията на кулинарното изкуство. Всичко това е функция и дейност на
управителя на ЗОХ.
1 ТЕМА
МАТЕРИАЛОЗНАНИЕ - ЩО Е ТО ?
Наука за хранителните продукти, произхода им, състав, значението за
храненето на човека.
А/ Вода, минерални соли, белтъчини, ензими в хранителните продукти.
А/ ВОДА.
Водата е неорганично вещество и влиза в състава на всички хранителни
продукти, по количество тя варира в по широки граници от
0.1 % в слънчогледовото олио до 0.96% в някои сортове краставици. Най-много
вода има се съдържа в млякото, плодовете и зеленчуците, месото, рибата по
малко има в зърнените производни- брашно, макарони, спагети и др.
незначително количество има в захарта..
Количеството вода оказва голямо значение при съхранение на продуктите -
колкото повече вода има в тях, толкова по трудно се съхраняват. А при
неправилно съхранение по бързо се похабяват.
Умишленото уводняване на хранителни продукти и напитки води до
влошаване на качеството им то се третира като фалшификация.
Водното съдържание на хранителни продукти и напитки е показател за
качеството им и е регламентирано в БДС.
Б/ Минерални вещества /соли/
Солите влизат в състава на почти всички продукти, Количеството в тях е
сравнително малко.
От 0.03% в захарта до 8.8% в сушения лук.
Продуктите може да съдържа соли които не са тяхна естествена даденост с
е добавка /СОЛ/.
Освен соли в хранителните продукти се съдържат и много други
минерални вещества: натрий, калии, калций, силиций, магнезий, желязо и др. Те
са в малки количества благоприятстващи за човешкият организъм. Както
положителното влияние върху организма на човека те имат и отрицателно
влияние. В много случаи те действат като отрова: мед, цинк, олово арсен и др.
В/ БЕЛТЪЧИНИ
Те влизат в състава на болшинството хранителни продукти.
По ценните за човека са от животински произход: месо, риба, мляко, яйца,
хайвер и д.р.
БЕЗ БЕЛТЪЧИНИ ЖИВОТЪТ Е НЕВЪЗМОЖЕН , защото те са градивният
материал на човешкият организъм, благодарение на тях се възстановяват
клетките, тъканите и органите на човешкото тяло При недоимък в храната те се
използват от преди натрупаните в организма на човека, използват се и за
натрупване на енергия
Г/ ЕНЗИМИ - ферменти
Те играят важна роля при производството на хранителни продукти
Вино, бира, хляб, тесто, сирене, кисело мляко, туршии и др
Така също вземат участие при съхраняване на хр продукти :
ПОЛОЖИТЕЛНО И ОТРИЦАТЕЛНО
Положително, при зреене на месото, рибата, сиренето, брашното
Отрицателно, процеса гниене, плесенясване, ферментация
Затова при съхраняване на продуктите е необходимо съблюдаване на
технологиите за съхранение Потъмняването на плодовете и зеленчуците при
отрязване също се дължи на ензимите
Д/ МАЗНИНИ-ОРГАНИЧНИ КИСЕЛИНИ ВИТАМИНИ
1. МАЗНИНИ
Има ги в повечето хранителни продукти, те имат голямо значение като
необходима храна за човека. Те са главен енергиен източник. Структурен
елемент на клетките. Хранителното им значение се увеличава и от факта, че са
източник на биологични вещества и съставки . В продуктите съществуват и като
мастни киселини: ЛИНЛЕНОВА, ЛИМОНОВА . Съдържат също така и мастно
разтворими витамини : А, Д, Е, К/ фосфати, стеарини и др. Освен това те
повишават усвояемостта на хранителните продукти в организма и благодарение
на това човекът е сит. Мазнините подобряват вкуса на храната, разтварят
багрилните вещества, като придават цвят и аромат. Така също помагат за
равномерното нагряване при пържене и печене. Не се разтварят във вода и са по-
леки от нея. Мазнините не са летливи и при загряване много трудно се изпаряват
- НО ПРИ ПО-ВИСОКА ТЕМПЕРАТУРА ДА. Мазнините се нетрайни вещества.
Под действието на кислорода, повишената температура, слънцето те гранясват,
затова олиото се съхранява на тъмно и хладно.
2. Органични киселини
В състава на хранителни продукти влизат и органичните киселини, в
плодовете и зеленчуците ги има най-много. Те имат първостепенно значение
преди всичко като вкусови вещества. Влияят особено на плодовете, зеленчуците,
соковете, напитките, салатите и др. Придават им сладко кисел вкус, така
спомагат за апетита и храносмилането. Освен това киселините като съдържание
на хранителни.продукти за показател за кач1еството и преди всичко за степента
на тяхната преснота или развала.
3. ВИТАМИНИ.
Те се съдържат в повечето хранителни .продукти.
Мастно разтворими витамини има в продуктите от животински произход,
без витамин (Е) . Витамин Е има в черният дроб краве масло, мляко, сирене и др.
В състава на някои хр.продукти влиза пигменът КАРОТИН , който в организма
на човека се превръща във витамин А - моркови, спанак, пипер.
Водоразтворимите витамини ги има в растителните продукти и по-малко в
животинските.
Е/ ВЪГЛЕХИДРАТИ
Съдържат се главно в продуктите от растителен произход, зърнени храни,
картофи, брашно, плодове и др.
Някои продукти са съставени от въглехидрати. Например - захар, мед,
глюкоза, фруктоза, галактоза и др. незначителни количества ги има и в
животинските продукти. По количество въглехидратите заемат първо място сред
органичните съединения. Те са източник на енергия. Имат сладък вкус. От
новозахаридите които са производни на въглехидратите са ФРУКТОЗА,
ГЛЮКОЗА. Те се съдържат в пчелния мед, плодовете, зеленчуците, захарните
изделия и др. Галактозата влиза в състава на млечната захар.
СЪХРАНЕНИЕ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ
Всички хранителни продукти от производството до потреблението
минават през по голям или по малък период на съхранение. Всички те търпят
промени. С цел да се запазят по продължително време се подлагат на домашна
обработка наречена консервиране. Според характера на въздействие се третират
на физични, физико-химични и биологични. Освен консервиране има и процеси
като съхраняване чрез замразяване или изсушаване и обезсоляване.
9. ОХЛАЖДАНЕ
В шкафове, фризери, хладилници
ЗАМРАЗЯВАНЕ

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
28 окт 2019 в 10:50 в момента не учи на 33 години
07 юни 2018 в 09:25 студентка на 40 години от София - УНСС
05 апр 2018 в 10:03 студентка на 27 години от Варна - Варненски свободен университет, факулетет - Юридически, специалност - ППООР - Криминалистика, випуск 2014
10 мар 2018 в 17:12 в момента не учи на 50 години от Пазарджик
21 фев 2018 в 01:36 студент на 24 години от Варна - Колеж по Туризъм към ИУ, факулетет - Tуризъм, специалност - мхр, випуск 2017
03 дек 2017 в 17:31 студент на 43 години от София - СУ "Св. Климент Охридски", факулетет - Философски факултет, специалност - Психология, випуск 2016
17 ное 2017 в 19:21 ученик на 28 години от Добрич - ФСГ "Васил Левски", випуск 2015
07 мар 2017 в 20:35 в момента не учи
02 дек 2016 в 11:49 ученик на 20 години от Монтана - ФСГ "Васил Левски", випуск 2018
30 мар 2016 в 22:49 студент на 30 години от Варна - Колеж по туризъм при Икономически университет Варна, факулетет - Управление, специалност - Мениджмънт на хотели и ресторанти, випуск 2016
 
Подобни материали
 

Здравно осигуряване

26 мар 2009
·
438
·
7
·
1,219
·
372

Необходимите промени в системата на здравно осигуряване Какви са проблемите на сегашната здравноосигурителна система?...
 

Здравно осигуряване в България

27 фев 2006
·
2,278
·
16
·
2,439
·
380
·
3

За здравното осигуряване в България се заговори в първите дни на политическите промени, с възстановяването на Българския лекарски съюз и идеите за реформа на съществуващата система на здравеопазване.
 

Системи за здравно осигуряване

13 яну 2009
·
1,402
·
36
·
7,901
·
1,076
·
1

Паралелно с общото развитие на обществата възниква необходимостта и от развитие на установените системи за здравно осигуряване. Най-ефективно работят здравноосигурителните системи, основани не само на пазарните принципи...
 

Здравно осигуряване

22 яну 2009
·
686
·
9
·
2,620
·
568
·
2

ЗДРАВНО ОСИГУРЯВАНЕ (Обща характеристика, модели. Финансови аспекти на здравното осигуряване. Системи за финансиране. Развитие на здравното осигуряване в България. Социално-пазарни основи на съвременното здравно осигуряване)...
 

Задължителното здравно осигуряване


Задължителното здравно осигуряване е дейност по набирането на средства от задължителни здравноосигурителни вноски, определени със закон, осъществявано от Националната агенция по приходите...
1 2 3 4 5 » 11
 
Онлайн тестове по Здравен мениджмънт
Тест по здравен мениджмънт - защита от бедствия и аварии
тематичен тест по Здравен мениджмънт за Студенти
Тестът е подходящ при самоподготовката по здравен мениджмънт и по-точно „Защита при бедствия и аварии“.
(Лесен)
14
114
1
24.08.2011
Тест по икономика на здравеопазването
междинен тест по Здравен мениджмънт за Студенти
Тест за проверка на знанията по Икономика на здравеопазването за студенти от специалността здравен мениджмънт, мениджмънт на социалните дейности и др. Въпросите са само с един верен отговор.
(Лесен)
20
86
1
1 мин
02.07.2012
» виж всички онлайн тестове по здравен мениджмънт

Управител на ЗОХ

Материал № 65692, от 17 дек 2007
Свален: 359 пъти
Прегледан: 447 пъти
Качен от:
Предмет: Здравен мениджмънт, Икономика
Тип: Лекция
Брой страници: 36
Брой думи: 10,214
Брой символи: 63,696

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Управител на ЗОХ"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения