Големина на текста:
1 Глава. Същност на сектор „Храна и напитки”
Това е секторът, който е отговорен за предоставянето на разнообразни по вид,
качество и количество храни и подходящи към тях напитки. Предлагането на храните
се извършва по различни начини и на различни места (ресторант, лоби бар, кафе-
сладкарница и др.) в зависимост от категорията на хотела, неговото местоположение и
др.
Закуска, кафе пауза, брънч са още няколко начина на предлагане на храна и
напитки.
Служителите, които отговарят за всички операции в сектор Храна и напитки, са
персоналът на кухнята, персоналът на ресторанта и всички лица, ангажирани с
хигиенизирането по време и след приготвянето и сервирането на храната.
2Глава. Функции на служителите в сектор „Храна и напитки”
- мениджър храна и напитки - той е подчинен на производствения мениджър.
Негови основни функции са организирането и контрола върху цялостната дейност на
сектора.Той планира и следи за продуктивното разпределяне на задачите на персонала.
Отговорен е и за разумното пазаруване, за правилното съхраняване на продуктите, за
идеалното приготвяне на ястията и за първокласното обслужване на гостите. Като
ръководител на сектор ,,Храна и напитки”, мениджърът изготвя план-график на
смените и на отпуските и организира обучението на персонала. Той осъществява
надзор над бюджета на подчинените му звена (ЗХР). Особено внимание обръща на
правилното изразходване на продуктите, като прави сравнение с предходните месеци и
година. Мениджърът изготвя анализ на продажбите и съвместно с мениджъра
маркетинг и продажби предприема мерки за тяхното стимулиране. Особено важни
негови компетенции са съставянето на бюджета на сектора и сключването на договори
с доставчици. Мениджъра ,,Храна и напитки” има своя подчинен. Това е асистент-
мениджър храна и напитки.
- асистент-мениджър храна и напитки - той е отговорен за организирането и за
контрола върху дейността на сектора съвместно с F&B ( Food & Breakfast) мениджъра и
при негово отсъствие го замества. Задълженията и правомощията му обаче са малко по-
ограничени. Заедно със своите подчинени, той изготвя предложения за F&B-предлагане
и ги съгласува с F&B-мениджъра; осъществява надзор над правилното разпределение
на задачите на персонала и участва в изготвянето и провеждането на тренировъчни
програми и обучения. С особено внимание асистентът следи покупките, съхраняването,
приемането и издаването на стоките, приготвянето на ястията, продажбите и тяхното
осчетоводяване. Оказва помощ при съставянето на бюджета на сектора.
- шеф на кухнята (майстор-готвач) – executive chef – той е подчинен на F&B-
мениджъра и на неговия асистент. Отговорен е за безпроблемното протичане на
работата в кухненската бригада, за качеството на предлаганите ястия и за спазването на
свързаните с кухнята хигиенни изисквания и изисквания за сигурност. Съвместно с
мениджъра на ресторанта майстор-готвачът изготвя менюто (дневно, седмично,
сезонно) и калкулира включените в него ястия и десерти. Той осъществява контрол
върху покупките, съхраняването и оползотворяването на хранителните продукти и
предава заявки в сектор снабдяване. Изготвя план-графиците за работа и организира
тренировъчно обучение на кухненските работници. При въвеждане на стимулиращи
качеството в кухненското производство мерки, майстор-готвачът носи персонална
отговорност.
- заместник главен готвач (Sous Chef) – отговаря за операциите в целия
кухненски блок. Помага на главния готвач или го замества когато той отсъства.
- отговорник студена кухня (Salad Chef) – следи за качеството на салатите,
ордьоврите и следястията.
1
- отговорник сладкарска продукция (Pastry Chef) – отговаря за абсолютния
стандарт на всяко сладкарско изделие, който включва вкусови качества, температурно
състояние, гарниране и външен вид при издаването му.
- мениджър ресторант (Restaurant-manager) - той е подчинен на F&B-мениджъра
и на неговия асистент. Основните негови функции са организирането и контрола върху
дейността на ресторанта. Той отговаря за оптималното обслужване на гостите, което
означава вежливо и приветливо отношение, даване на съвет при избор на храна и
напитки и предоставяне на качествени ястия и десерти. Мениджъра ресторант е и
лицето, което се занимава с желанията и оплакванията на гостите. Като пряк
ръководител на звено ресторант той изготвя графици за работа, води дневник със
задачите за деня, осъществява надзор над касовите бонове и отчетите на отделните
сервитьори и организира тренировъчното му обучение. Приема и резервации за места в
ресторанта. Ключов момент в работата на мениджъра Ресторант е координирането на
работните процеси в кухнята и в търговската зала. При въвеждане на мерки,
стимулиращи качеството на обслужване в ресторанта, той носи лична отговорност.
- шеф на стюардите (Chief steward) – подчинен на &B-мениджъра и на неговия
асистент. Основните му функции са организиране и контрол върху миенето на съдовете
и приборите и тяхното разпределение в кухнята и в ресторанта. Той изготвя план-
графиците за работа на подчинените си сътрудници и организира обучението им с цел
текущо подобряване на работния процес. Шефът на стюардите контролира наличните
количества съдове, прибори и миялни препарати. Отговаря и за складовите помещения
с инвентара. При въвеждането на мерки, стимулиращи качеството на работа в миялното
отделение, той носи лична отговорност.
- отговорник на смяна (Chef de Partie) – той е първият в йерархията след
заместник главния готвач. Отговаря за операциите и продукцията и докладва на
заместник главния готвач. След него са отговорниците на станциите, които в
бригадната организация са: готвач на супи, готвач на сосове, готвач на риба, меса ,
зеленчуци, отделения както и готвачите, които са в подготвителните и готвачите, които
отговарят за закуските. Задължение на отговорник смяна е да приготвя ястията при
стриктно спазване на рецептите и технологията. С цел подобряване на предлагането
той изготвя предложения за нови ястия и рецепти и ги обсъжда с шефа на кухнята. На
работното си място той е длъжен да спазва работния график, реда и хигиенните
изисквания. Важна негова задача е правилно оползотворяване на хранителните
продукти и изготвяне на заявките, които предава на шефа на кухнята. Той обучава и
прикрепените към него кухненски работници.
- сервитьор (Chef de Rang) - подчинен е на старшия сервитьор и на мениджъра
ресторант. Той носи отговорност за обслужването на гостите в поверения му район.
Заедно със своите помощници подготвя масите за обслужване, като ги зарежда
предварително с т.нар. куверт (прибори, съдове и чаши). По време на работа следи за
измиването на от сервираните съдове, прибори и чаши. За да осигури безпрепятствено
обслужване на масите в района си, сервитьора се стреми да разпределя правилно
задачите на своите помощници. Той отговаря и за техния тренинг. При възможност
оказва помощ в съседните райони на сервиране. Особено важно е в края на работната
смяна сервитьорът да отчете издадените касови бонове и събраните пари на мениджъра
ресторант.
Всяка организация се нуждае от ръководител поради това, че:
- ръководителите са отговорни за осъществяване изпълнението на основната цел
на организацията – ефективно производство на стоки и доставка на услуги;
- ръководителите проектират и поддържат стабилността на функциониране на
организацията;
2
СЕКТОР F&B В
ГОЛЯМ ХОТЕЛ
Външен
кетъринг
Класически
ресторант
Ръмсървис
Специализиран
ресторант
Кафе-
сладкарница
Нощен бар
Лоби бар
- ръководителите подбират стратегии, необходими за поддържане на
адаптивността на организацията към променящата се външна среда;
- ръководителите се грижат организацията да защитава интересите на хората,
които я контролират;
- ръководителите са ключовата информационна връзка между организацията и
нейната външна среда;
- ръководителите притежават формална власт и са отговорни за действията и
запазване статуквото в организацията.
3Глава. Видове заведения за хранене и развлечения във висококатегорийни хотели
Броят, видът и категорията на включените в сектор храна и напитки заведения за
хранене и развлечение зависят от големината, от категорията и от местоположението на
хотела.
Големината на хотела е относително понятие. В някои страни за малки се считат
хотелските заведения с капацитет до 10 стаи, среди от 10 до 50 стаи и големи над 50
стаи. Независимо от различията на големината на хотелите налице са принципни
постановки, според които малък хотел може да разполага с бар и ресторант, който
предлага table d’hote и a la carte меню за обяд и вечеря. В средно голям хотел
обикновено се устройват бар, два ресторанта и кафе сладкарница. Най- голямо
разнообразие от заведения за хранене и развлечения предлага големия хотел.
Категорията на хотела зависи от и от по- големия брой звена в сектор F&B е
показател за по- висока категория на хотела. Особено важно е да се подчертае, че
категорията на заведенията в сектора се определя от категорията на хотела. В България
е допустимо разликата между хотела и заведението да е една звезда.
Местоположението на хотела също играе роля за разнообразието на заведенията.
Един морски или планински хотел например, където средния престой на гостите е от
две до три седмици, трябва да предлага различни заведения за хранене и развлечения,
за да задоволи разнообразните и променящи се нужди на гостите по време на престоя
им в хотела, тъй като те пътуват с цел ваканция и се стремят да натрупат повече
впечатления. Градския хотел или хотела към летището обаче, където средния престой
на гостите е най- често между един и два дни, предлага сравнително ограничени
възможности за хранене и развлечения. Основната причина за това е, че този тип
хотели се използват предимно с цел бизнес пътувания, гостите не разполагат с много
свободно време и съответно изисквания към предлаганите услуги.
3

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Сектор храна и напитки в хотел

Това е секторът, който е отговорен за предоставянето на разнообразни по вид, качество и количество храни и подходящи към тях напитки. Предлагането на храните се извършва по различни начини и на различни места...
Изпратен от:
Marieta
на 2011-03-19
Добавен в:
Реферати
по Хотелиерство
Статистика:
273 сваляния
виж още
 
Домашни по темата на материала
"сервиране на безалкохолни напитки"?
добавена от valio.uzunov 16.04.2015
1
12
Подобни материали
 

Сектор "Храна и напитки" в хотелиерството

07 мар 2014
·
5
·
2
·
527
·
53

На подчинение на мениджър храна и напитки е асистент- мениджър храна и напитки, на чието подчинение пък са отговорник на бар, шеф на кухня, мениджър на ресторанта и шеф на стюардите...
 

Връзка на фронт офис с други сектори

29 ное 2014
·
20
·
13
·
193
·
21
·
1

Презентацията включва връзката на фронт офиса със сектори в и извън хотела...
 

Организация на работните процеси в кухнята - сектор "Храна и напитки" в хотелски комплекс

12 фев 2017
·
23
·
4
·
1,388
·
62
·
1

Сектор "Храна и напитки" (food and beverage) осъществява изхранването на организирани и индивидуални гости. Много хотели предлагат на гостите си повече от един начин за изхранаване...
 
Онлайн тестове по Хотелиерство
Тест по Хотелиерство за 3-ти курс
професионален тест по Хотелиерство за Студенти от 3 курс
Какво представлява хотелиерството - прилежащи въпроси, свързани с него. Съдържа 10 въпроса, всеки от които има само един верен отговор. Предназначен за студенти от 3-ти курс.
(Лесен)
10
31
1
1 мин
02.08.2018
Тест по Хотелиерство за 5-ти курс
професионален тест по Хотелиерство за Студенти от 5 курс
Държавен изпит по Хотелиерство от месец май, 2012 г. Съдържа 15 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Лесен)
15
17
1
2 мин
08.08.2018
» виж всички онлайн тестове по хотелиерство

Сектор храна и напитки в хотел

Материал № 644558, от 19 мар 2011
Свален: 273 пъти
Прегледан: 465 пъти
Предмет: Хотелиерство
Тип: Реферат
Брой страници: 9
Брой думи: 3,120
Брой символи: 19,887

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Сектор храна и напитки в хотел"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала