Големина на текста:
Изпитен билет
Производство на твърди сирена с чедеризация и изпарване на сиренината
Характерно за тази група сирена е,че след като се достигнат оптималните
стойности на титруемата и активна киселинност,чедеризиралата сиренна маса
се попарва в горещ солов разтвор.В резултат на това сиренното тесто придобива
способност да се омесва,формира и изтегля.Типичен представител на твърдите
сирена с чедеризация и изпарване на сиренината е кашкавалът.
Кашкавалът се произвежда от овче и краве мляко,и смес от овче и
обезмаслено краве мляко.Кашкавал “Балкан” от овче мляко е с по-нежна
консистенция,по-кехлибарен цвят,по-висока масленост и по-изразен вкус и
аромат.Кашкавал “Витоша” от краве мляко е с по-високо водно съдържание,
по-жилава консистенция,по-изразен жълт цвят и по-ниска масленост.
Млякото,предназначено за производство на кашкавал,трябва да е чисто,с
киселинност 24-26 Т за овче и 19-21 Т за краве мляко,да е получено от здрави
животни,да не съдържа антибиотици,да не е фалшифицирано.След като се
пречисти през сепаратор-очистител,млякото се стандартизира по съотношение
казеин/мазнина.Млякото се термизира при 63-65 С за 15-20s,за да се унищожи
газообразуващата чревна микрофлора.По-високите термични режими
предизвикват частични изменения на белтъчните вещества и солите,които
влошават структурно-механичните свойства на тестото по време на
изпарване.Млякото се охлажда до 32-34 С за овче и 33-34 С за краве
мляко.Преди подсирване се прибавя 0,5-1 % закваска от млечнокисели
бактерии- Str.lactis,Str.thermophilus,L.casei,L.bulgaricus ,30 см калциев дихлорид
и сирищна мая в такова количество,че подсирването да започне след 10-12 мин
и да завърши за 30-35 мин.
Готовата подсирка се нарязва на призми с размери 7-8 см,които след това се
раздробяват до зърна 7-8 мм /грахово зърно/.Получените сиренни зърна се
подлагат на второ загряване чрез постепенно повишаване на температурата до
39-40 С за 40-45 мин,при постоянно разбъркване.Краят на изпичането се
определя чрез стискане с ръка на шепа зърна,да не се слепват или при сдъвкване
да оказват определено съпротивление и да скърцат.Добре изпечената сиренина
отделя жълто-зелена суроватка,с киселинност 17-18 Т за овче и 15-16 Т за краве
мляко.След изпичане сиренината се подава към отцеждащ барабан и към
формите за пресуване /цедки/.Пресуването се извършва в колички-преси за 25-
30 мин,като налягането постепенно се увеличава до 3-4 кг за 1 кг
сиренина.Дебелината на пласта сиренина да бъде не повече от 25 см.
Пресуванат маса се нарязва на парчета и се оставя да чедеризира.
Чедеризацията протича при 35-37 С в продължение на 1,5-2 часа.По време на
чедеризацията под действие на млечнокиселите стрептококи сиренината
променя физичните си свойства.Млечната захар,съдържаща се в сиренината,се
разгражда до млечна киселина.Млечната киселина отнема калция от калциевия
параказеинат,като го превръща в монокалциев параказеинат.Сиренината
получава пластични свойства и може да се изтегля на нишки,когато
киселинността достигне 125-165 Т и рН=5,4-5,5 за кашкавал “Балкан” и 175-
180Т и рН=5,2-5,3 за кашкавал “Витоша”.Тази разлика в киселинността на
сиренината от овче и краве мляко се обяснява със специфичната структура на
казеина,която при кравето мляко е с по-голяма еластичност и по-трудно се
отнема свързаният с параказеина калций.
На практика краят на чедеризацията се определя с т. нар.малка проба.Отрязва
се тънка филийка от сиренината с дебелина 2-4 мм,потапя се в гореща вода с
температура 72-74 С.Добре чедеризиралата сиренина след омесване се изтегля
на гладка,лъскава и еластична нишка,която се удължава от собствената си
тежест.При разцепване образува множество нишки,които при късане се завиват.
С помощта на резачка сиренината се нарязва на филийки 3-4 мм и се изпарва в
солена течност.Течността се приготвя от вода и сол при концентрация 14-16%
за кравия и 13-14% за овчия кашкавал.Соловият разтвор да бъде с киселинност
25 Т и температура 72-74 С.С паренето се цели да се унищожи страничната
микрофлора;да се инактивира сирищния ензим;сиренината да получи пластични
свойства,необходими за омесване и формуване.Сиренното тесто трябва да се
осоли до 2-2,5% сол.Изпарената сиренина се омесва ръчно или машинно и се
поставя във форми.Питите кашкавал се обръщат за оформяне на
кората.Извършват се 4-5 обръщания при следните интервали: на 5,15 и 30
минута,на 1 и 2 час.В този момент е желателно питите да се пренесат в
помещения с температура 10-14 С за 14-15 часа,за да се охладят.
Кашкавалът зрее при 12-14 С,влажност на въздуха 80-85% за 2-3 месеца.През
това време редовно се почиства и обръща.След 20-30 дни кашкавалът се поставя
в крайоваково фолио или друго полимерно покритие.Преди крайовакиране
кашкавалът може да се парафинира.Използува се смес от 80%парафин и 20%
церезин при температура на сместа 150-160 С.
Готовия кашкавал се съхранява пр 0-4 С ,6-8 месеца за кашкавал “Витоша” и
12 месеца за кашкавал “Балкан”.
За производството на кашкавал се използват следните машини,апарати и
съоръжения:Инсталация за приемане,измерване,пречистване и съхранение на
мляко;пастьоризационна инсталация;сиреноизготвител;помпа за отделяне на
суроватката от сиренните зърна;количка за пресуване и чедеризация на
сиренината;агрегат за нарязване,изпарване,омесване и формуване на
сиренината;машини за опаковане на питите кашкавал.
Сиреноизготвителят за кашкавал представлява двойностенен цилиндричен съд
с парна риза,разположен на площадка.Вътрешният резервоар и външният кожух
са изработени от неръждаема стомана.В най-долната част на дъното са
разположени два отвора – единият за източване на миещи разтвори,другият за
източване на сместа от сиренни зърна и суроватка.Работните органи на
сиреноизготвителя са планетарна резобъркачка с хоризонтални ножове и
планетарна резобъркачка с вертикални ножове,задвижвани от
електродвигател,вариатор и редуктор.Ножовете имат острие само в единия
ръб,а другият ръб е закръглен.Нарязването се осъществява при движение на
резобъркачката в посоката,в която ножовете се движат с острието напред,а
лопатките заемат хоризонтално положение.При движение вобратна посока
лопатките заемат наклонено положение,ножовете се движат със заобления край
напред.Сиренните зърна се изпичат чрез циркулация на гореща вода в парната
риза.
Отделянето на суроватката от готовите сиренни зърна става чрез барабанен
сепаратор.При въртенето на барабана през отворите му изтича суроватката,а
сиренината се подава към механизирана количка с винтове за пресуване.След
чедеризацията сиренината се подава към агрегат за изпарване.
При агрегат с долно подаване на сиренината,след нарязването и тя попада в
приемната фуния на U- образна тръба за изпарване и солене.С помощта на
центробежна помпа се засмуква горещ солов разтвор с температура 72 С от
резервоара и се подава в в приемната фуния.Другият край на U- образната
фуния е по-нисък и завършва в горния край на наклонен перфориран
бавновъртящ се барабан.Сместа от сиренина и солов разтвор преминав през U-
образната тръба и се движи към барабана.През отворите на барабана горещият
солов разтвор се връща обратно в резервоара,а изпарената и омекнала сиренина
се оформя във вид на дебел шнур.Доомесването на сиренината се извършва с
помощта на шнек,след което сиренината отива към формовъчен отвор към
празната форма.По време на работа се следи температурата и концентрацията на
соловия разтвор.Ежедневно преди работа разтворът се прецежда.
Производството на храни се извършва по технологични
инструкции,съгласувани с органите на ДВСК,които включват:
подробно описание на технологичния процес;разходните норми за
производството;техника на безопасност;режим за почистване,измиване и
дезинфекция на предприятието;изисквания към личната хигиена на
работниците;система за вътрешен контрол и наблюдение точките за
осигуряване на безопасност и качество на продукцията.
Готовата продукция трябва да е свободна от чужди примеси,вредни за
здравето,химични замърсители,микроорганизми и токсини.Тя се опакова в
потребителски и транспортни опаковки,които са разрешени за контакт с храни и
напитки,и се етикетират в съответствие с утвърдените стандартизационни
документи.Задължително се отбелязва партидата на произведената
продукция.Върху етикетите са включени следните данни: наименованието на
продукта,състав и съдържание,трайност и условия на съхранение,дата на
производство,грамаж,ако е необходимо и начин на употреба.
Всяко лице заето в производствения процес,подлежи на предварителни и
периодични медицински прегледи.Личните здравни книжки се съхраняват в
предприятието и се предават при поискване от контролните органи.Всеки зает в
производството на храни трябва да поддържа високо ниво на личната си
хигиена по време на работа.Задължително да използва специално индивидуално
работно облекло,обувки,предпазни ръкавици .Ръцете трябва да са чисти,да се
мият и дезинфекцират преди започване на работа и след посещение на битовите
помещения и тоалетни.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Производство на кашкавал

Технологичен процес при производство на кашкавал. Машини и съоръжения. Производство на твърди сирена с чедеризация и изпарване на сиренината...
Изпратен от:
252928
на 2011-03-06
Добавен в:
Теми
по Хранително-вкусова промишленост
Статистика:
69 сваляния
виж още
 
Подобни материали
 

Технология за производство на кашкавал


Кашкавал е вид твърдо сирене, претърпяло процес на чедеризация. Произвежда се само от овче или краве мляко и от смес на овче с обезмаслено краве мляко. Кашкавалът е млечен продукт, произвеждан предимно на Балканския полуостров....
 

Технология на производство за сирене и кашкавал


Сиренето е храна с древен произход. Липсват сигурни сведения за това къде е произлязло, но се предполага, че това е станало едновременно в района на Европа, Централна Азия и Близкия изток. Според Плиний Стари, сирене се е произвеждало в земите на...
 

Нормативни изисквания при производството на кашкавал


Същност на производството на кашкавал; Технология на производството на кашкавал: Ресурси; Енергия; Персонал; Нормативни документи; Стандарти; Оценка на риска и методи за предотвратяване; Използвани източници...
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Производство на кашкавал

Материал № 633594, от 06 мар 2011
Свален: 69 пъти
Прегледан: 200 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 3
Брой думи: 1,224
Брой символи: 7,381

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Производство на кашкавал"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала