Големина на текста:
стерилизиран гювеч
Производството на стерилизиран гювеч се състои от следните операции:
-приемане на суровините във фабриката.
-сортиране
-почистване
-нарязване
-бланширане
-подготовка и пълнене на стъклени или тенекиени съдове
-есхаустиране
-затваряне (запушване)
-стерилизация
-охлаждане
-отлежаване в термостат
-етикетиране
-съхраняване на готовите консерви
-Развала на консервите:
- Внедряване на НАССР
Технологична инструкция за производството на стерилизиран гювеч
1. Суровини:
Червена капия, жълт пипер, патладжан, моркови, зелен фасул, грах, червени домати, доматено
пюре, лук,магданоз и др.
За да се получат консервни продукти, които да удовлетворят изискванията на нормите,
необходимо е да се обърне внимание преди всичко на сорта на преработваните зеленчуци ,
защото той именно определя вкусовите качества на консервите и външният им вид.
Рационален на сортовете дава възможност да се удължи сезона на преработката.
1.1спомагателни материали : сол, захар, слънчогледово олио
Сиропите се приготвят от цвеклова захар на пясък, която трябва да отговаря на изискванията
на действуващия ОСТ. При лошо рафиниране на захарта в нея могат да останат известни
количества сернисти съединения, които разяждат тенекето.
Трябва да се следи захарта да не се зарази с термофилни микроорганизми.
Солта използвана за консервиране, трябва да отговаря на изискванията на нормите. Тя бива да
съдържа значителни примеси калций и магнезий понеже те влошават качеството на
консервите.
Саламурите се правят като се разтваря готварска сол във вода. Обикновено за плодови и
зеленчукови консерви се използуват 2-3 % разтвори.Приготвения разтвор се вари за да се
утаят калциевите соли и някои други примеси, след което се оставя да отстои. Преди да се
употреби, саламурата се филтрира.силата ( концентрацията) на разтвора се определя с
ареометър.За някои неутрални заленчукови консерви се приготвя разтвор от захар и сол.
1.2 вода: -Водата в производство на консерви трябва да отговаря на всички изисквания,
предявяващи към вода за пиене.Реакцията и трябва да бъде неутрална или слабо алкална, но
не и кисела. Недопустимо е присъствието на сяроводороди на соли на тежки метали.
Водата не бива да съдържа и желязо, понеже при съединение с дъбилни вещества то придава
на продукта тъмен цвят.
След пет минутно нагряване до 110°C водата трябва да бъде съвсем стерилна
За консервиране е най-пригодна вода, чиято твърдост е между 12 и 16°Н
2. Приемане: Първият предварителен контрол на тези продукти се прави още преди
доставката им – от служителите на базите за суровини или от инспектори на фабриката.
Постъпилите вече във фабриката продукти се приемат от приемчици и от лекар, който познава
добре различните видове зеленчуци, както и нормите и условията в сила. Освен
органолептична оценка на преснотата на продуктите в лабораторията на фабриката се
определя съдържанието на сухи вещества, захари и киселини. Пр5одуктите минали през
контролата се теглят и пренасят на площадкатаза разтоварване. Всяка партида се отделя и се
маркира, като се отбелязва кога е постъпила, къде и кога е набрана.
2.1 Съхранение: Крайните срокове за държане на зеленчуци във фабриката е както следва:
-сини патладжани 36 часа, пипер 24 часа, тиквички 36 часа, домати 24 часа,
-моркови ранни 48 часа, магданозови корени ( без листа) 72 часа,
-магданозови корени с листа 24 часа, магданоз листа 16 часа
3. Сортиране: Добри хранителни консерви могат да бъдат получени само от еднородни сурови
продукти от най-високо качество , с еднаква степен на зрялост. От лоши суровини дори и при
най-грижлива преработка не могат да се получат добри консерви.
Суровите зеленчуци постъпващи във фабриката трябва да отговарят на изискванията на
нормите или временните технически условия.Те трябва да имат съответната „консервна”
зрялост и да бъдат пресни и здрави. Зеленчуците трябва да се сортират по размери и
качества, тъй като продължителността на отделните процеси на преработка зависи от
размерите и зрелостта.
Качеството на плодовозелечуковите консерви зависи много от грижливото сортиране на
суровите продукти. Те се сортират по качество и по размери. ПО качество се сортират
обикновено на специални подвижни ленти. В някои случаи едновременно с тазо сортировка се
извършва и сортиране по размери и почистване. Сортирането се извършва с помощта на
сортировъчни машини с различни сита.
4. Почистване на зеленчуците от дръжката и семенника
Тази операция се извършва механически, ръчно или с помощта на машини, с помощта на
попарване, чрез обработване с алкални разтвори.
Нова модерна линия с висок капацитет с много ниска енергоемкост и рязко намален
обслужващ персонал. Капацицет на линията 1000-1200 кг/ч в зависимост от вида на
суровината.Обслужващ персонал на линията-14 работника.
Състав на технологичната линия
-Бушачна машина,Модел PDW-6. Капацитет: 1000-1200 kg/h. Капията запазва
целостта на формата си.
-Комбиниран Елеватор - Инспекционна лента.
-Инспекционна лента с водна система и бордове.
-Всички машини са комплект с електро табла, инвертори и прибори за контрол.
Бушачната машина изрязва зелената дръжка и семенника. Обслужва се от 4
работника.
Замества 40 работника при ръчно бушене.
4.1. Миене: В дребни занаятчийски предприятия зелечуците се мият на ръка, а във фабрични
предприятия с машини от разни системи. Конструкцията на използваните машини за миене
зависи от свойствата на продуктите и от естеството на замърсяването.
Доматите се мият с две машини последователно: първо в елеваторна за размекване на
полепналите нечистотии и второ в конвеирна под душовете – за окончателно оплакване

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Технология за производство на консерви

Технология за производството на стерилизиран гювеч...
Изпратен от:
веселка славова
на 2010-11-24
Добавен в:
Доклади
по Хранително-вкусова промишленост
Статистика:
241 сваляния
виж още
 
Подобни материали
 

Замърсяване на хранителните суровини и продукти с тежки метали


Замърсяване на хранителните суровини и продукти с тежки метали...
 

Контрол на хранителната безопасност и качеството при производство на стерилизирани консерви


Стерилизираните плодови консерви са продукти, затворени в херметични опаковки, посредством термична стерилизация. Стерилизираните плодови консерви са богати на въглехидрати, но с понижено съдържание на витамини, особено на витамин C...
 

Хранително-вкусова промишленост


Хранително-вкусовата промишленост е традиционен преработващ промишлен отрасъл и заема важно място в структурата на НС. Значението му се определя от предназначението на продукцията му...
 

Процеси и апарати. Производство на стерилизирани консерви


Характеристика и класификация на стерилизираните консерви плодови консерви - това са едно и много плодови компоти, сокове, нектари и напитки, коктейли, консерви, за деца, мариновани плодове, специални консерви...
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Технология за производство на консерви

Материал № 571733, от 24 ное 2010
Свален: 241 пъти
Прегледан: 385 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Доклад
Брой страници: 14
Брой думи: 3,242
Брой символи: 20,840

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Технология за производство на консерви"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала