Големина на текста:
ОБЩИ ТЕОРЕТИЧНИ ОСНОВИ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ
ТЕХНОЛОГИИ
ГЛАВА 1. ПРЕДМЕТ, СТРУКТУРА И СЪДЪРЖАНИЕ НА ПРОМИШЛЕНИТЕ ТЕХНОЛОГИИ
Главата включва следните учебни въпроси:
1.Актуалност на знанията по промишлени технологии
2.Същност и структура на промишлените технологии
3.Обект, предмет, съдържание, методи и връзка на промишлените технологии с други науки
Основна литература:
1.Цвяткова Ст. Технология на хранителните и вкусовите производства, ВФСИ "Д.
А. Ценов", Свищов, 1987 г.
2.Гачев Б. Технология на хранително вкусовите производства, ВИНС, гр. Варна,
1975 г.
Допълнителна литература:
1. Янков Ст. Обща технология на хранителните продукти, ВИХВП, Пловдив, 1976 г.
ХПИ има и редица особености като: някои подотрасли (консервна и др.) имат сезонен характер, произтичащ от сезонния характер на
селското стопанство; делът на суровините в готовите продукти е много висок (над 70 %), а от тук и делът на разходите за суровини е висок;
суровините са твърде нетрайни и някои от тях нетранспортабилни и изискващи специализиран транспорт (хладилни условия и др.);
органолептичният контрол върху храните е решаващ при окачествяването им; работната сила е сравнително нископлатена, не всякога добре
квалифицирана и мотивирана; ХПИ се налага да промени асортиментната си структура (например по-голямо търсене имат замразените храни
пред консервираните чрез топлинна обработка, и т.н.), поради промените в пазарните възможности и във вкуса на потребителите; екологичните
фактори в страната благоприятстват развитието на производство на биологични храни и опазване на околната среда от замърсяване, което е в
унисон със стратегията на ЕС за устойчиво развитие.
Развитието на ХПИ у нас следва да се съобрази с тенденциите в ЕС в същата област. Тенденциите са: засилване на правната регулация
особено по отношение на безопасността на храните; разширяване производството на здравословни храни, които са приятели на потребителите и
са пълноценни; разширяване производството на биологични храни, на храни с гарантиран произход (с търговска марка, с наименование за
произход, традиционно произведени храни и др.). Поради неизясненото дългосрочно влияние на генно модифицираните храни върху човешкото
здраве в много страни на ЕС консумацията им не се допуска.
В ЕС през 2005 г. хранителната и питейна индустрия е била с оборот 836 млрд евро. Ръстът в индустрията е около 2 % годишно.
Значението на малките и средни предприятия в тази индустрия е голямо (те са 282 600 броя с дял от оборота около 50 %). Секторите месо,
напитки, млечни продукти и „различни храни" (включват: хлебопроизводство, паста, шоколадови и сладкарски изделия, бебешки храни)
съставляват 77 % от общия оборот и 84 % от общия брой на заетите. Над 60 % от оборота се реализират от 4 страни членки. Франция е на
първо място по производство на месни и млечни продукти. Германия доминира в производството на „различни храни" и напитки. ЕС е на
първо място в света по износ и на второ място по внос на хранителни продукти. САЩ е основният търговски партньор на ЕС.
1
Според Ковачева Цв.
2
хранително - вкусовата промишленост (ХВП) обхваща три групи продукти: храни, напитки и тютюни. В периода
2001 - 2005 година делът на ХВП е 15,5 % и тя е структороопределящ отрасъл в икономиката на страната. Делът на металургията е 14,8 %, на
електроенергийния сектор е 12,4 %, а на текстила и облеклото е 7,1 %. Работещите в ХВП са с дял 5 % от наетите. Делът на дълготрайните
материалните активи е 6,5 %. За 1989 г. експортът на ХВП е бил 12,3 % (за 1,7 млрд щатски долари). За последните 4-5 години делът на износа на
ХВП е 6,4 %, но външнотърговският ни обмен е с положително търговско салдо. Най-силно стартира фуражната промишленост. Бързо нараства
производството на мелничарската и консервната промишленост, следвани от млечната и хлебната, рибопреработката, производството на
растителни масла и мазнини. Вложени са много средства за модернизация на дълготрайните материални активи. Процесът на адаптиране на
предприятията към европейските и международни стандарти в областта на храните е в напреднал стадии и продължава с добри темпове.
Проблемите на ХПИ се заключават най-често в: недостатъчната информираност и бавното усвояване на средствата по
предприсъединителните фондове; недостига на суровини поради неадекватното развитие на суровинния сектор; сезонността в производството на
суровини и др.; недостигът на квалифицирана работна ръка и необходимостта от обучението й; загубата на традиционните пазари (бившите
страни от Източна Европа); необходимостта от повишаване качеството на продуктите с цел завоюване на нови пазари и най-вече тези в ЕС;
подобряване на търговския вид на храните ни и на рекламата им; повишаване ролята на браншовите организации в различните подотрасли на
хранителната индустрия; полагане на усилия за повишаване на екологичната култура на производители, търговци и потребители с цел
преминаване към "устойчиво развитие" на ХПИ.По ръст на площите с биологични култури България е в първите 10 страни в света. У нас има
сертифицирани около 15 хиляди хектара обработваема земя (около 0,5 % от общо обработваемите) и 65 хиляди хектара за събиране на
диворастящи плодове и билки. Има учредено сдружение на производителите на биологични храни "Биоселена". Около 90 % от биологичното
производство се изнася в Холандия, Германия, Швейцария, Австрия и др.
С цел решаване на суровинния проблем и снижаване себестойността на готовите продукти много хранителни подотрасли се стремят да
затворят цикъла суровини - готов продукт. Успехи в това отношение имат производителите на: птиче месо и продукти от него, вина; зърнени
млечни, месни и птичи продукти, и др. Сдруженията на производителите по подотрасли понякога е на основата на съперничеството, а не на
сътрудничеството.
1.2. ОСНОВНИ ТЕРМИНИ В ПРОМИШЛЕНИТЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗА ХРАНИ
Хранителната индустрия е всяка обществена или частна дейност с цел печалба или не, която включва всички етапи на производството,
преработката и дистрибуцията на храни.
Безопасна храна е разбирането, че храната няма да причини увреждания на потребителя, когато тя е приготвена и/или консумирана в
съответствие с предвидения начин на употреба.
Функционални (профилактични) храни са тези, които осигуряват профилактично хранене. За функционални храни се заговори през 1980
г. в Япония. Функционалните храни трябва да притежават следните функции: хранителна, органолептична, регулативна (определя се от
способността на хранителна съставка да участва в регулацията на имунната, ендокринната, нервната и други системи). Те не бива да се
възприемат като лекарствени форми. Съвременната концепция за функционалните храни е свързана с действието на про- биотиците,
пребиотиците, синбиотиците и особено на групата на антиокси- дантите.
Здравословни храни са тези, чрез употребата на които в човешкия организъм се постига и поддържа за по-продължително време
здравословно равновесие при хормоните (глюкагон, инсулин и тъканните хормони). Те съдържат фибри, рибено масло, пробиотици или растителни
съставки, а не съдържат транс- мазнини, сол, захар и глутин.
Антиоксидантите (витамин С, витамин Е, каротеноидите, флавоноидите и др.) са антиокислители. Храни, богати на естествени
антиоксиданти са профилактична мярка срещу над 50 болестни състояния на организма. Те забавят процеса на стареене на организма.
Антиоксидантите се съдържат в житните растения, растителните мазнини, бобовите растения, плодовете и зеленчуците, чая, ядките, билките и др.
Багрилните вещества са също антиоксиданти.
1Обзор на европейската хранителна индустрия, списание Хит Хранителна индустрия и търговия, бр. 1, 2007 г.
стр. 5-6.
2Ковачева Цветелина Тенденции в развитието на хранително - вкусовата промишленост в икономиката на
страната в предприсъединителния период, списание ХВП, бр. 4, 2007 г„ стр. 17-21.
Бързо разваляща се храна е тази, която, ако не се съхранява правилно, при специални условия, може да се развали и да предизвика
хранителни заболявания при лицата, които са я консумирали, поради размножаване на микроорганизми или настъпване на биохимични промени в
нея.
Храна, която не е безопасна за консумация от потребителите е храна, която уврежда или може да увреди здравето на хората или е
негодна за консумация, като при определянето й за такава трябва да се вземат предвид: условията на нормалната й употреба от и на всеки етап от
производството, преработката и предлагането на храната; информацията, предоставена на потребителите, включително информацията на етикета
или друга общодостъпна за потребителя информация за предпазване от специфични вредни за здравето ефекти на определена храна или група
храни.
Храна, която уврежда или може да увреди здравето на хората е храна, която е определена като такава въз основа на: влаганите
добавки или съставки, извличането на основни компоненти от храната, както и прилаганите методи на технологична обработка; непосредствените,
краткосрочните и дългосрочните ефекти на храната върху здравето на потребителите и бъдещите поколения; възможните комулативни токсични
ефекти при консумация на храната; специфичната възприемчивост на определени групи от населението, когато една храна е предназначена за
консумация от тези групи.
Генетично модифицирана храна е храна, която се състои, съдържа или е произведена от генетично модифицирани организми
(ГМО).
Негодна храна за консумация от човека е храна, която е неподходяща за употреба според нейното предназначение вследствие на
замърсяване, микробиологични промени, развала, изтекъл срок на трайност или нарушена цялост на опаковката.
Срок на минимална трайност е срокът, до който храната гарантирано запазва специфичните си характеристики и качества при
подходящо съхранение, независимо че и след този период храната все още може да е с добри характеристики. Срокът за минимална трайност на
храните се обявява с думите „най-добър до" или „най-добър до края на", следвани от указване на срока или мястото върху опаковката, където той
е посочен, и условията за съхранение на храната. Според наредбата не се изисква обявяване на срок на минимална трайност за храни като: пресни
плодове и зеленчуци, безалкохолни напитки в опаковки над 5 I; закуски, които трябва да се консумират до 36 h, оцет, захар, захарни
изделия, произведени само от ароматизирана захар, дъвка и дъвчащи продукти и индивидуални порции сладолед за индивидуална
употреба.
Срок на трайност (срок на годност) е срокът, до който може да се съхранява и консумира храната и след изтичането на който храната не
трябва да се продава, тъй като може да създаде опасност за здравето на потребителя. За храни с трайност не повече от 3 месеца се посочва
датата и месеца, с трайност от 3 месеца, но не повече от 18 месеца се посочва месеца и годината, а за храни с трайност над 18 месеца се посочва
само годината.Срокът за трайност на бързо развалящите се храни се обявява с думите „използвай преди", следвани от указване на срока, който
съдържа най-малко деня и месеца, посочени в тази последователност. След срока за минимална трайност се описват условията за съхранение на
храната.Срокът на минимална трайност и срокът на трайност се обявяват в не кодиран вид.
Приемливо ниво на безопасност е ниво на безопасност, при което ползата е по-голяма от риска от прилагането на продукта.
Микроорганизми означава бактерии, вируси, дрожди, плесени, водорасли и паразити протозоа, микроскопични паразитни червеи и техните
токсини и метаболити.Микробиологичен критерии означава критерий за определяне допустимостта на продукт, партида, хранителен продукт или
процес, на базата на липса наличие или брой микроорганизми и/или на базата на количеството на техните токсини/метаболи- ти на единица маса,
обем, площ, или партида.
Токсикози имаме при консумирането на хранителни продукти, съдържащи токсини от развитието на микроорганизми, но не съдържащи
живи микроорганизми или съдържащи ги в малки количества. Токсикоинфекции се наблюдават при консумирането на храна, съдържаща масивни
количества живи условно патогенни микроорганизми, които се развиват и размножават в организма.
1.3. КЛАСИФИКАЦИЯ И КОДИРАНЕ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ
Храните могат да се класифицират по различни признаци. По степен на преработка храните биват: непреработени (сурови плодове и
зеленчуци и др.); частично преработени (зеленчукови и плодови пюрета, пулпове и др.); преработени (готови стерилизирани консерви, замразени
храни и др.). По трайност биват малотрайни и трайни.
По степен на рафиниране храните биват: нерафинирани, (олио, захар, спирт и др.); частично рафинирани (олио, захар, спирт и др.);
рафинирани (олио, захар, спирт и др.). Нерафинираните са най-полезни за човека, но някои от тях са нетрайни (нерафинирано олио). Частично
рафинираните съдържат известно количество примеси и те са полезни за организма. Рафинираните не съдържат примеси и не снабдяват организма,
например с минерални соли. Те са висококалорични и прекалената им употреба (например на рафинирана захар) води до затлъстяване.
Храните могат да се групират и по своя произход на храни от животински произход и на храни от растителен произход. Групите храни
от неживотин- ски произход в производствените обекти се групират на: зърнени; зеленчуци; плодове; картофи; варива; мазнини; захар; ядкови
плодове и маслодайни семена; напитки; кафе; подправки; други храни; готови за консервиране храни; храни със специално предназначение (за
болни, за спортисти и др.). Групите храни в търговските обекти се контролират главно от две организации Районни ветеринарно - медицински
служби (РВМС) и Районни инспекции за опазване и контрол на общественото здраве (РИОКОЗ). Контролирани от РВМС са: месо и месни
продукти в това число и вътрешности; месо от птици и птичи продукти; риба, други морски храни и рибни продукти; мляко и млечни продукти,
сладолед; яйца от птици и яйчни продукти; месни, месорастителни и рибни стерилизирани консерви; мазнини от животински произход; мед.
Контролираните от РИОКОЗ групи храни в търговските обекти са: зърнени храни; храни на зърнена основа; сурови диетични храни;
екструдирани храни; пресни плодове, зеленчуци и гъби; плодови и зеленчукови консерви и гъбни консерви; плодове и зеленчуци в замразен или
изсушен вид; картофи, кореноплодни и храни на база картофи; варива; растителни масла, маргарини, халварини; захар, захарни и шоколадови
изделия; малотрайни сладкарски изделия; трайни сладкарски изделия; минерални и трапезни води; безалкохолни напитки, боза.
Законът за храните (ЗХ) в зависимост от произхода и състава класифицира храните в 16 групи: мляко и млечни продукти; месо и месни
продукти; риба и други морски храни; яйца; мазнини; зърнени храни и храни на зърнена основа; картофи и кореноплодни; варива; зеленчуци -
сурови, сготвени, консервирани, замразени, изсушени, ферментирали, зеленчукови сокове; плодове - пресни, замразени, изсушени, консервирани,
под форма на нектари и плодови сокове, конфитюри, мармалади и компоти; ядки и маслодайни семена; захар, захарни и шоколадови изделия, мед;
подправки - пресни и изсушени; безалкохолни напитки; кафе, чай, какао; други храни - майонези и салатени сосове; детски храни; плодови и
билкови чайове; трапезна сол; минерални води.
Борсовата класификация на стоките ги разделя на борсови и небор- сови. Храните също могат да бъдат борсови, търгувани само по
документи (зърнени храни, замразени пилете и др.) и неборсови, които се търгуват на тържища след оглеждане на външния им вид (плодове и
зеленчуци, риба и др.).
В зависимост от митническия режим митническата класификация класифицира стоките на разрешени за изнасяни и внасяни (свободно и
по квоти) и на неразрешени за износ и внос. Вино, зърно и др. се изнасят по квоти. Свободно се изнасят биологичните храни.
2. СЪЩНОСТ И СТРУКТУРА НА ПРОМИШЛЕНИТЕ ТЕХНОЛОГИИ
2.1. ПРИЛАГАНИ ПРИНЦИПИ И МЕТОДИ ЗА СЪХРАНЯВАНЕ И КОНСЕРВИРАНЕ НА
ХРАНИ
По своята същност промишлените технологии са технологии за съхраняване и консервиране на хранителните суровини. Суровините
за производство на хранителни продукти са отлична среда за развитие на микроорганизми, насекоми и гризачи, а така също са обект на ензимни,
химични и физични промени, които влошават качеството им или ги правят негодни, а в някои случаи и опасни за консумация. Сезонното
производство на големи количества суровини (главно от растителен произход) налага търсенето на все по-ефикасни методи за съхраняването им в
непреработено състояние, за преработката им и за съхраняването им в преработено състояние.
Спирането или забавянето развитието на микроорганизмите, унищожаването на микроорганизмите и инактивирането на ензимите се
постига чрез прилагането на различни методи за обработка на суровините. Според руския професор Я. Я. Никитински методите за съхраняване и
консервиране на хранителните суровини почиват на използването на трите принципа : биоза, анабиоза и абиоза.
Методи, основаващи се на принципа биоза (наличие на живот) използуват естествения имунитет на суровините като поддържат
условията за запазване на жизнените им процеси. Така, без да се подлагат на обработка, се съхраняват: риба в аквариуми, животни за добив на месо
в пред кланични складове, прясно издоено мляко, притежаващо бактерицидни свойства, прясно добито месо, яйца, пресни плодове и зеленчуци и
други суровини. Срокът за съхранението на плодовете и зеленчуците се удължава чрез поддържането на висока хигиена, чрез отстраняване на
нагнилите и плесенясалите плодове.
На принципа на анабиозата (забавен живот) се основават методи за консервиране чрез подтискане жизнената дейност на
микроорганизмите, чрез снижаване активността на ензимите и чрез понижаване физиологичните процеси, протичащи в суровината. Методите,
използващи принципа на анабиозата, са: консервиране чрез охлаждане и замразяване, чрез регулиране състава на атмосферата, чрез
повишаване на осмотичното налягане и чрез изменение на рН на средата. На принципа на анабиозата се съхраняват: изсушен тютюн, зърнени
храни, захар, охладени и замразени хранителни продукти и др. Принципът ценоанабиоза е частен случай на анабиозата и почива на подмяната на
естествената микрофлора на суровината с желана микрофлора, която про- дуцира продукт с консервиращ ефект (например млечна киселина),
повишаващ киселинността на продукта. По такъв начин се съхраняват туршии и млечнокисели продукти.
Методите, основаващи се на принципа на абиозата (отсъствие на живот), разчитат на прекратяване на жизнената дейност на
микроорганизмите и на биохимичните процеси в суровините. Към тези методи се отнасят топлинната стерилизация, консервиране с
химически вещества, филтрирането през обеззаразяващи филтри, йонизиращото облъчване, облъчването с ултравиолетови лъчи и др.
При избор на методи за съхранение и консервиране на хранителните суровини трябва едновременно с отстраняването на факторите,
причиняващи развалата, да се стремим да запазим по възможност в минимално променено състояние всички биологично-активни вещества в
суровините, за да получим продукт с висока хранителна и физиологична стойности.
2.2.СТРУКТУРА НА ПРОМИШЛЕНИТЕ ТЕХНОЛОГИИ
Промишлените технологии изучават главно технологичните методи за съхраняване и консервиране на редица суровини и готови продукти.
За правилното усвояване на технологичните знания е необходимо да се познава химичният състав на суровините, свойствата на органичните
съединения, устойчивостта им на различни въздействия и др. Понеже и при търговията на храни потребителят е дефицитен, то е необходимо да се
знаят начините за повишаване качеството на продуктите, за да се харесват и купуват от потребителите. Понеже храните се възприемат и като
дизайнерско изделие е необходимо да се изучават и опаковките и тяхното художествено изработване, което рекламира и привлича потребителите.
Промишлените технологии са структурирани в пет части: въведение, технологии при зърносъхранението и храните на база зърно,
технологии за производство на вкусови стоки, технологии за производство на храни на база животински суровини и технологии за производство на
растителни мазнини и консервирани храни. Към всяка тема има литература, обобщение, ключови думи и въпроси за самоподготовка.
3. ОБЕКТ, ПРЕДМЕТ, МЕТОДИ И ВРЪЗКА НА ПРОМИШЛЕНИТЕ ТЕХНОЛОГИИ С ДРУГИ НАУКИ
Обект на промишлените технологии са суровините и продуктите на хранителната и вкусова промишленост. Предмет на
промишлените технологии са технологичните методи за преработка на суровините в готови продукти, технологичните процеси, техниката,
нормативните документи (стандарти, спецификации, кодекси), правните актови, регулиращи това производство (така нареченото техническо
право), иновациите в областта на храните и вкусовите продукти, методите за контрол и др.
В промишлените технологии се използват: органолептични (сензорни) и лабораторни (физични, химични, биологични и
микробиологични) методи за анализ на суровините, полуфабрикатите и на готовите продукти. Органолеп- тичните методи са решаващи и се
извършват от опитни дегустатори, които оценяват продуктите на база бални оценки на отделни показатели като: цвят, оттенъци на цвета,
бистрота, опалесценция, мътност, вкус, мирис, консистенция на пипане и др. Органолептичните методи са субективни, експертни методи. Ако
някои от експертите даде фрапиращо отличаващи се от останалите оценки, то те се пренебрегват, поради некомпетентност или пристрастност на
експерта. Експертните методи са и сравнителни методи, понеже се използва еталон за сравняване на вкуса, мириса, аромата и т.н.
Лабораторните методи са обективни, разчитат на химични реакции и индикатори, които позволяват по-точно определяне на показателите.
Физичните методи определят показатели като: относителна маса с помощта на аерометър, с.в. - сухо вещество с помощта на рефрактометър,
примеси с помощта на филтриране и др. Те са сравнително бързи, но не съвсем точни. Чрез химическите методи се определят някои химични
показатели на храните като: съдържание на сол, на захар, на органични киселини, на мазнини, вредни метали и др. Химичните методи са по-
бавни, но са по-точни. Микробиологичните методи се прилагат както за суровините и готовите продукти, така също и за преценка на хигиената на
оборудване, помещения, въздуха в помещенията, ръцете на работниците, опаковките и т.н. Те са най-бавните методи и при оценка хигиената на
оборудването се заменят с по-бързи химични методи.
Промишлените технологии са тясно свързани с други науки като: управленските науки (не е възможно да управляващ нещо, което не
познаваш); маркетинга (не е възможно да правиш маркетингови проучвания за храни без да познаваш вариантите за тяхното производство и
предимствата на отделните модификации); химията (от нея се използват почти всички аналитични методи за изследване на храните и на
евентуални вредни елементи в тях); физиката (използват се физически уреди за определяне на редица физически показатели); микробиологията
(храните се поддават на бързо микробиологично разпадане, което прави редица от тях негодни за употреба); биологията (хранителните суровини са
жива биологична материя, която следва да се познава и използва например при съхраняване на принципа на биозата); земеделските науки, които
ни дават знания за различните методи за производство на суровините по конвенционални, интензивни, биологични и други методи; правните
науки, които ни дават възможност от правна гледна точка да произвеждаме безопасни и здравословни храни; икономическите науки, които ни
разрешават да направим избора на методи за преработка и според тяхната икономическа ефективност и
др.
Обобщение:
Знанията за промишлените технологии помагат за развитието на селското ни стопанство и на хранителната и питейна индустрия, които
имат социално, политическо и икономическо значение. Нашата ХПИ има редица особености (сезонност, висок дял на суровините в
себестойността на готовия продукт, нетрайност, решаващо значение на органолептичните показатели при окачествяване, нискоквалифицирана и
материално ниско мотивирана работна ръка, остаряла асортиментна структура и др. Тенденциите за развитието на ХПИ в ЕС и у нас съвпадат:
засилва се правното регулиране за безопасни храни, разширява се търсенето и производството на здравословни, биологични и с гарантиран
произход храни, нашата страна е в първата десятка по увеличаване площите за биологични храни. Разгледани са редица важни основни термини,
изяснен е обекта, предмета и връзката на ПТ с други науки.
Ключовите думи са:хранителна и питейна индустрия, безопасност на храните, здравословни храни, антиоксиданти, генно модифицирани храни,
токсикози, ток- сикоинфекции, приемливо ниво на безопасност и др.
Въпроси за самоподготовка:
1.Кои са факторите, които определят развитието на ХПИ у нас?
2.Кои са особеностите на ХПИ?
3.Посочете примери за интеграция между селскостопански производства и производство на храни и напитки?
4.Защо според вас са ни нужни и знания по Промишлени технологии?
5.Какви са тенденциите в развитието на ХПИ в ЕС и ние следваме ли ги?
6.Какви са проблемите в развитието на селското стопанство и на ХПИ у нас?
7.Кои са основните термини в Промишлените технологии?
8.Какви могат да бъдат признаците за класифициране на храните?
9.Кои са основните принципи и методи за съхраняване и консервиране на храните?
10.Какъв е обектът и предметът на учебната дисциплина ПТ?
11.Какви методи са използват в хранителните технологии и с кои други науки имат връзка Промишлените технологии?
4.3. ПРОИЗВОДСТВО НА КАШКАВАЛ
Нашата страна изнася кашкавал и комплексни линии за производство му. Най-подходяща суровина е овчето мляко (за кашкавал
"Балкан"), но се произвежда и от краве (за кашкавал "Витоша") или от смес от пълномаслено овче и обезмаслено краве мляко (при кашкавал
„Преслав"). Технологичната схема за производство на кашкавал включва операциите: приемане и окачествяване, пречистване, термизация,

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
08 дек 2019 в 18:42 студент на 35 години от София - колеж, випуск 2013
01 дек 2019 в 14:02 ученик на 20 години от Пловдив - СОУ "Черноризец Храбър", випуск 2019
 
Подобни материали
 

Кисело мляко


Два са основните микроорганизми , които участват в процеса на ферментацията - лактобацилус булгарикус и стрептококус термофилус. Не е възможна ферментация при наличие само на една от бактериите...
 

Системи за управление на качеството


Системата за управление на качеството има за цел да гарантира постоянното качество на продуктите или услугите, предлагани от предприятието, за да бъдат удовлетворени очакванията на потребителите/клиентите....
 

Контрол на качеството и организация на технологичния процес при производство на пиво


Производството на пиво е пряко свързано с качествата и особеностите на изходните основни суровини. В класическия си вид това са вода, малц, хмел и пивни дрожди...
 

Винарска промишленост в България

17 ное 2016
·
13
·
26
·
901
·
14

Още преди 5000 години на територията на днешните български земи започва да се прави вино. Началото на лозарството и винарството се поставя от траките, които се считани за едни от най добрите винари през Античността...
 

Лека и хранително вкусова промишленост


Oсновни фактори за развитие: суровинният и потребителският, наличието на свободна работна ръка, добре развит транспорт, водоизточници с чиста вода...
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Промишлени технологии

Материал № 547690, от 20 сеп 2010
Свален: 937 пъти
Прегледан: 2,196 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Лекция
Брой страници: 48
Брой думи: 35,470
Брой символи: 224,828

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Промишлени технологии"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала