Големина на текста:
Технология на консервирането
1.Основните суровини за консервната промишленост са плодовете и зеленчуците. За консервиране се използват различни
части от растенията: стебла, листа и преди всичко техните плодове. Тези носители на въглехидрати, азотни вещества,
витамини (А, В и др.) в по малки количества съдържат различни минерални елементи или техни соли (Ca, Na).Умереното
съдържание на целулоза е от съществено значение за човешкото хранене.
Съгласно съвременните норми за човешкото хранене се счита, че храната е пълноценна, когато ежедневно съдържа Гама
необходимите на човешкия организъм плодове и зеленчуци, те са особено ценни когато се консумират в прясно състояние,но
поради необходимост на ежедневно участие в дажбите и сезонния характер на отглеждането и прибирането на реколтата
само известна част се консумира в прясно състояние. Останалите количества, необходими за човешкото хранене и участващи
в ежедневните хранителни дажби се предлагат в консервирано състояние или след дългосрочно съхранение (охладени, замра-
зени или сушени). Плодовете за консервиране се класифицират в следните групи:
- семенни - ябълки, круши, дюли;
-кoстилкови – череши, вишни, сливи, праскови, кайсии;
-ягодови – ягоди, малини, къпини, касис, грозде;
-субтропични и тропични – портокали, банани, лимони, мандарини и др.
Зеленчуците за консервиране се подразделят в следните групи:
-плодови зеленчуци – домати, патладжани, краставици,пипер, грах, фасул, бамя;
-корено плодни – моркови, целина, магданоз,цвекло и др.
-листни и стъблени – спанак, зеле, аспержа.
Плодовете и зеленчуците узряват през определени сезони в годи-ната, което създава известно напрежение и необходимост от
ефективна организация при събирането на реколтата и организацията на тяхното запазване с цел осигуряване на безопасни и
здравословни храни и полуфабрикати.Беритбата на плодовете и зеленчуците в зависимост от тяхното предназначение се
осъществява при подходяща степен на зрялост. В практиката са се обособили следните степени на зрялост:
-технологична зрялост – когато притежават подходящи технологични характеристики за дадено хранително производство;
- в ботаническа (физиологическа) зрялост – когато могат да дадат началото на ново растение;
Беритбата на плодовете и зеленчуците се извършва с помощта на кофи, а транспортирането се осъществява с опаковките, с
които сме прибирали реколтата, т.е. в амбалажно или насипано състояние. В повечето случаи това е необходимо да става в
амбалажно състояние. Препоръчва се суровините за консервиране да се подават бързо за консервиране, т.е. да не престояват
два-три дни на площадките. Задържането на суровините на обикновени площадки може да бъде причина за неефективни из-
ползване на суровините. Препоръчва се при необходимост от съхранение, то да се организира при ниски температури на
закрити и проветриви площадки (хладилни зали или камери). За по-рационално използване на суровините се препоръчва
първична преработка до концентрати и последваща окончателна обработка. В консервната промишленост, като допълнител-
ни суровини се използват: брашно, масла, оцет, сол, захар, местни продукти, риба и други съответно отговарящи на стандарт-
ни документи. Важен момент е организацията и провеждането на стерилизацията. Избор на данни при определянето на
режим на стерилизация са:
-количество и качество на обработваните суровини;
-термоустойчивост на компонентите;
- топло физична характеристика;
- специфика на района (атмосферно налягане и др.);
Времето, за което се постига стерилен ефект се определя като отношение на произведението от времето за загряване, времето
за стерилизация и времето на охлаждане отнесено към температурата която постига стерилизацията в съответния район.
Технология на пивото
Пиво производството е един от най-древните занаяти в света. Появил се е като домашен занаят и технологията му ревниво се
предава по наследство. За производство на пиво с най-широко приложение,а двуредните ечемици,то пролетните форми и по-
рядко зимните. В световен мащаб около една втора от световното производство на ечемик се използва за производство на
пиво.При пиво производството като заместители на малца в зависимост от вида на пивото се използват не малцовани сурови-
ни. Те участват в рецептите до 30% най-често като грисове от зърно-житни суровини- царевица, ориз, смлян
ечемик.Съществуват различни видове пиво които се обединяват в две основни групи
-светли -обикновени
-тъмни -специални
*Екстрактни вещества в състава на пивото са-захари,белтъчни вещества,аминокиселини,различни соли,витамини,ензими.Те
са носители на високата хранителна стойност и калоричност на пивото.
*Хмелови вещества и екстракти-те са носители на характерната горчивина,вкус и аромат
*Въглероден диоксид-носител на свежест
За производството на пиво с най-широко приложение са двуредните ечемици(на всяко коляно е разположено по едно
нормално развито зърно)коляно-където се захващат зърната.Ечемичните зърна имат сложен химичен състав, включващ
въглехидрати 50-60%, белтъчни вещества до 26% в по-малки количества, мазнини, ензими, микроелементи и други
*Вода-тя трябва да отговаря на показателите за питейна вода за светлото пиво тя трябва да е с твърдост 2*H,а за тъмните до
12*H
*хмел-многогодишно двудомно растение
*бирена мая-използва се за два вида:
Като вторични продукти при производството на пиво се получават:
*зърнени примеси (начупени, недоразвити)използват се за фуражни цели
*шлемпа-отделя се при филтрацията
*течна или подсушена може да се използва за фуражни цели
Цвекло и
захар
Общи сведения-захар.
цвекло е осн.суровина
за производ.на захар
За европеиските
страни
и е около 40% от
общото
произв. на захар в
света
за тропичните страни
осн
суровина е захарната
тръст
около 60% .Зах.
цвекло е
видоизменен
кореноплод с
конична форма и
силна
листна маса.По
кореноплода
има коренови
власинки.
В резултат на
хлорофилен
фотосинтез става
превръщане на
ел.енергия в скрита
хим.енергия-
захароза,която се
натрупва в
кореноплода като
резервно в-
во.Зах.цв.има
хим.състав-сухо ве-во
( В % )- 25% в това
число захароза Р-17-
18 % и незахари N –
7-8 % водно W 7,5
%.Показатели за
оценка на
качеството:съдържан
ие на захароза,сухо
ве-
во,незахари,чистота
q,пепелен
коеф.съотв.пепел
/захароза,коеф.незаха
ри и коеф.инверт.
Вторични продукти
при цвекло и захар:
1) Цвеклови резени 7-
10 сухо ве-во,а след
пресуване 22-25
%;целулоза,хемицелу
лоза,пектиноваи и
белтъчни ве-
ва.Използват се за
фураж и след
продължит.селажиран
е.Пектин за хр.цели и
пектинови лепила.
2) Филтърна утайка-
СаСО3,незнач.орг.ве-
ва и соли на
фосфорна
киселина,подходяща
за
торене,подобряваща
съставка.
Меласа-около 5 %
от цвеклото има 78-85
% сухо ве-
во.Използва се за
фуражни
цели,заместител на
варното
мляко.Използва се за
разл.ферментационни
продукти.
3-та таблица!!!
МЛЯКО
То е сложна биологична течност предназначена да осигури всички необходими хранителни и градивни
вещества за поддържане, развитие и растеж на новородените млекопитаещи.Този факт обясня и
изключителното му значение като храна на човека и мястото което заема в ежедневните хранителни дажби. То
е пълноценен хранителен продукт усвояващ се с минимална активност на храносмилателните органи.При това
млякото съдържа и активатори на храносмилателни жлези.Представлява бяла непрозрачна течност,която се
състои от белтъчини, мазнини, въглехидрати, витамини, ензими, минерални соли и вода.
За продуктите:Суровото мляко е суровина за голям набор хранителни продукти всеки от които е застъпен в
широк асортиментен състав.Продуктите от сурово мляко се разделят в две групи: 1-целомлечни-това са
производства и продукти при които се усвояват всички съставки на суровото мляко. 2-не целомлечни-не
съдържат всички съставки на суровото мляко. Производството на висококачествени млечни продукти от голя-
ма степен зависи от качеството и ефективното съдържание на сурово мляко.По разпространени в практиката
млека:1)краве мляко-80%от млякото. Има бял цвят с кремав оттенък и базисна масленост 3.6%.Основна
суровина е при производство на стерилизирани и пастьоризирани млека, масла, кисело мляко,сирене и
други2)овче мляко-15%- има бял цвят със синкав оттенък и масленост 6,5 %. Използва се за производство на
сирена, масла и по-малко за кисели млека. 3)козе мляко- около 2,5% - има бял цвят със синкав оттенък и
базисна масленост 3,2% намира широко приложение за прясна консумация, използва се в смес с краве или ов4е
мляко за производство на сирена и кисели млека. 4)биволско мляко- с масленост 1,5% и нисък дял в производ-
ството на млечни продукти, използва се за производството на масла и кисело мляко в домашни условия. При
производството на млечни продукти се получават вторични и отпадъчни продукти, които могат да бъдат
използвани директно за фураж на селскостопански животни или за смесване като млеко-заместители. Такива
продукти са: мътеница ( за масла), сурватки (за млека). При добиването на мляко в него почти винаги попадат
чужди части и примеси съдържащи микробиални съставки от тялото на животното. Млякото може да се
задържи без промени от 2 до 6 часа и се нарича бактериален период и е възможен поради съдържанието на
специални вещества в млякото, които подтискат развитието на микроорганизмите. Независимо от това се пре-
поръчва бързо охлаждане на млеката.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
31 яну 2019 в 10:09 студент на 23 години от Велико Търново - Национален военен университет "Васил Левски", факулетет - Факултет "Общовойскови", специалност - Стопанска логистика, випуск 2019
10 яну 2019 в 15:20 ученик на 22 години от Варна - НГХНИ " Константин Преславски ", випуск 2016
13 сеп 2018 в 17:25 студент на 27 години от София - УНСС, факулетет - Маркетинг и мениджмънт, специалност - Маркетинг, випуск 2020
25 юни 2018 в 11:51 в момента не учи на 52 години
17 яну 2017 в 15:31 студентка на 38 години от Сливен - Медицински колеж към Тракийски университет- Стара Загора, специалност - Медицинска сестра, випуск 2019
 
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Технология на някои хранителни продукти

Материал № 522694, от 04 юни 2010
Свален: 58 пъти
Прегледан: 183 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Пищов
Брой страници: 3
Брой думи: 1,190
Брой символи: 7,461

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Технология на някои хранителни продукти"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала