Големина на текста:
Изпитна тема   6  :  Ястия с преобладаваща топлинна обработка   
пържене­пържени ястия от зеленчуциот смяно месоот риба и 
птици.
1.Характеристика на топлинния процес пърженеВидове.
       Пържените основни ястия се характеризират със специфичен цвятвкус и 
аромат­резултат от разпадните продукти в процесите на карамелизация и 
меланоидинообразуванеПри панирането на продуктите в брашно под въздействието 
на температурата скурбялата декстриниракато образувашите се пиродекстрини 
влиаят върху вкуса на пържения продукт
Пържените основни ястия се приготвят по два различни начина:
Първи начинв малко количество мазнина(10­20% спрямо масата на продукта). 
Продължителноста на технологичния процес зависи от вида и размера  на продукта и 
е от 3 до 10 минути.
            Втори начинв маслена баня при съотношение продукт към мазнина 
поне 1:4. С увеличаването на количеството мазнина по отношение на масата на 
продукта се ускорява процесът на изпържванеподдържат се по ниски температури 
на мазнината (150­180
о
С), намалява се скоростта на топлинното разграждане и 
окисляванеа следователно и разходът на мазнина.
2.Технология на ястия с преобладаваща топлинна обработка пържене­пържени 
зеленчуциот смляно месоот рибаот птици – продуктов набор;предварителна 
обработкаетапи на приготвяне;оформяне;качествени показатели.
­  Пържени зеленчуци – Картофитиквичкипатладжанипиперкилукзелеви 
зеленчуци.Картофите се пържат нарязани на гредички,чипсслама преди да се 
изпържат  те се подсушаватс цел избягване слепването имПърженето протича в 
маслена баня при температура 160­180
о
С
Тиквички ­ пържим нарязани на филийки с дебелина – 4;5 мм
потопени в брашнов малко количество мазнина при 150­160
о
С.
Патладжани ­ пържим нарязани на филийки с 
дебелина 4;5 ммпосолени и ги оставяме да преседят от 30 до 60 минутислед това ги 
изплакваме с водаза да премахнемеотделилия се горчив сок и излишната сол
Потапяме ги в брашно и  ги пържиме в малко количество мазнинаТиквичките и 
патладжаните могат да бъдат поднесени със сок от кисело млякочесън и копър
доматен сокили с млечно майонезен сос
Технология на приготване зеленчукови кюфтета.Използват се картофи
спанакзеле и други зеленчуциПроготват се по следната обща технологична схема
Основния зеленчук се сварява или се задушава и се псираНяйои зеленчуци – праз , 
моркови и гъбипреди задушаването може да се нарежат на кубчета и след като 
омекнатда се пасирата други ­  например цветното зелеслед сваряването се 
нарязва на дребни кубчетаКъм получената пюреобразна маса се прибавят 
подправки (най­подходящи са магданоз и черен пипер), млечни продукти(сирене
кашкавали нарязаби твърдо  сварени яйца.За свързване на зеленчуковата маса се 
използват сурови яйцагъст бешамелов сос или пасирани картофиПо този начин  се 
намалява количеството на мазнинатакоято се поглъща при пърженетоа а 
същевременно се подобряват структурата и вкусовите качества на ястията.
Кюфтетата се оформят с кръгла или елипсовидна 
форма и с дебелина 1,5­2 смПанират се в брашно или галета и се пържат в мазнина 
с температура 160­180
о
СДопуска се повторно паниране в разбит белтък.
Зеленчуковите кюфтета 
могат да се приготвят от един или няколко вида зеленчук и от оризГотовите 
кюфтета трябва да имат златиста повърхноста вътрешността им да е с мека 
консистенцияПоднасят се топли веднага след приготвянетозалети с разтопено 
краве масло и гарнитура.
­ Пържени  ястия от смляно месо Каймата се приготвя от говеждотелешко
свинскоовче или агнешко месо в съответните съотношенияЯстията от смялно месо 
стават най­вкусникогато се използва смес от 60% телешко и 40% свинско месо
Определеното количество месо се обезкостява и се нарязва на парчета с маса 50­60 
грамаОсоляват сесмила се на месомелачни машини с диаметър отворите на 
решетката 2 ­ 2,5 ммСмляното месо се оставя да зрее при хладилни условия(0­4
о
С
12­24 часаМесния фарш се смесва с различни допълнителни продукти в зависимост 
от понататъшното предназначениеЗа подобряване на органолептичните показатели 
на изпържените кулинарни изделия се прибавят хляб и яйца към смляното месоС 
въвеждането на тези добавки се получава по­нежно и по­сочно изделиеОсобена 
разлика в това отношвние играе хлябъткойто намалява загубата на вода от 
изделието при кулинарното обработванеС рпибавянето на яйцата се цели да се 
повиши хранителната стойност на приготвените изделияИзлишното им количество 
обаче може да доведе до получаването на изделия с по­твърда и плътна 
консистенция.Получените полуфабрикати се 
панират в брашносмес от брашнояйца и галета или в паста за паниране и се 
пържатИзделията се пържат в малко количество мазнина или в маслена баня
Мазнината е с температура 150­160 
о
СИзползва се растителна мазнина.  
Изпържените кулинарни изделия се оформяткато се гарнират с пържени 
картофикартофено пюрезадушени моркови и другиПорциите може да бъдат 
окрасени с магданоз или зелена салатас резенки форми от червени домати
краставици и дрПри оформянето на шницел от смляно месо се посравя парче лимон 
и топче краве масло отгоре и се сервира със сос от печено месо или тъмен основен 
сос.
­ Пържени ястия от рибаЗа пържене се използват порционни полуфабрикати
изделия от смляно месо и цели рибиПодходящи за пържене са калканъткефалът
скумриятабялата рибаи др.
Предварително рибата се подготвякато се осоляваЗа 
някои видове ястия робните полуфабрикати предварително се мариноват с черен 
пиперсол и лимонов сокОсолената риба предварително се панира в брашно
брашно,яйце и галета или в паста за паниранеПанираната риба се държи 5­10 
минутиза да набъбнат белтъчните веществаи се пържиГотовите рибни 
полуфабрикати трябва да бъдат равномерно изпърженис коричка от златистожълт 
до кафяв цвятсъс сочна и плътна консистенция на месотоВ месото не трябва да 
има сурови участъциПри кулинарна готовност месото трябва да се отделя лесно от 
ребрените кости и гръбначния стълб на рибата.
От пържената риба могат да се приготвят натурални и 
панирани аламинути:    натурални аламинути­ използват се цели дребни риби
порционни полуфабрикатирибни филета и изделия от смляно рибно месоПанират 
се в брашно.       Панирани аламинути­ приготвят се от рибни филета 
без кожата и коститеПанират се в сложна панировка.
За гарнитура на рибните 
аламинути най­често се използват картофино може да участват и морковицвекло
зелена салатапресен лук,  червени доматимагданоз и дрВ сурововарено или 
задушено състояние в зависимост от особеностите на асортиментаРибата 
задължително се сервира с пърче лимонВключват се и сосове­ светъл рибен сос
доматен сос и дрИли разтопено караве масло.
­пържени ястия от птици – използват се филето на птицата и смляно месо.
           ­филета – от тях се получават панирани и фаршировани котлети
Панирани котлети – филетата се почистват от кожата и ципите и се отделя месото от 
коста и крилотоСлед като се начукафилето се панира в паста от брашнояйца
мляко и настърган кашкавал и повторно в галета и се пържи в маслена баня
Мазнината е с температура 160­180
о
СФаршировани котлети – филетата се начукват 
докато изтанеятЗа пълнежната смес може да се използва пърче овкусено краве 
масло или комбинация от маслогъбикашкавал и твърдо сварено яйцеИ в дват а 
случая сместа се увива във филетокато му се придава форма на руло.  Панира се в 
брашнояйца и галета и се пържи в маслена баняМазнината е с температура 160­
180
о
СБялата мускулатура на домашните птици е бедна на мазнинизатова от 
кравето масло като съставка на пълнежната смес аламинутите стават по сочни
вкусни и лесно усвойми.  За гарнитура се използват задушени или пържени 
зеленчуци и оризкоито се съчетават по вкус и цвят както помежду си така и с 
месната съставкаПри сервиране готовите  котлети се заливат с разтопено краве 
маслоПорциите се оформят с канапета от изпържен хлябс което котлетът става по 
висок.краят на крилната кост може да се обвие с маншетаприготвена от 
пергаментова хартия.             ­смляно месо­ птицата се обезкостява и 
месото се смилаОвкусява се и се оставя да зрее при хладилни условия(0­4
о
С) 3­4 
часаОт каймата най­често се правят панирани шницелиПорциите се оформят като 
при котлетите – с краве маслолимон и сложна гарнитураАламинутите от птици се 
сервират  в предварително затоплени чинии или плата.
3. Правила за сервиране на пържени ястия от зеленчуци,смляно 
месоот риба и от птициподходящи сервизи.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Ястия с преобладаваща топлинна обработка пържене

Пържени ястия от зеленчуци, от смяно месо, от риба и птици...
Изпратен от:
Martin Georgiev
на 2010-04-12
Добавен в:
Теми
по Технология на продоволствените продукти
Статистика:
566 сваляния
виж още
Изтегли
 
Подобни материали
 

Технология на печени основни ястия


Печенето е изпарителен процес, при който заедно с увеличаване съдържанието на сухо вещество в полуфабриката се променят в определена степен и вкусовите им качества...
 

Създаване на нов продукт в хранителната индустрия


Продуктът – това е всичко, което удовлетворява нуждите и потребностите на индивида и обществото, и се предлага на пазара с цел привличане на вниманието, купуване, използване или потребление...
 

Апарати за бланширане


Апарати за бланширане на плодове и зеленчуци с вода или пара...
 

Примерна технологична документация


Примерна технологична документация за млечнокисел продукт...
 

Технологична документация на сух лук


Технология на производство сух лук , след корекции става и за сухи гъби...
 

Ястия с преобладаваща топлинна обработка пържене

Материал № 488940, от 12 апр 2010
Свален: 566 пъти
Прегледан: 885 пъти
Качен от:
Предмет: Технология на продоволствените продукти
Тип: Тема
Брой страници: 8
Брой думи: 1,820
Брой символи: 10,969

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Ястия с преобладаваща топлинна обработка пържене"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала