Големина на текста:
ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ПЧЕЛНИЯ МЕД, ПРЕДНАЗНАЧЕН ЗА
ЧОВЕШКА КОНСУМАЦИЯ
Пчелният мед е ценен хранителен продукт с изключително висока енергийна
стойност и биологична активност. Исторически данни и паметници на културата сочат, че
човекът използва меда за храна и познава лечебните му свойства от дълбока древност.
Индианците (6000 год. пр.н.е.) са употребявали меда като храна, а прополиса – за
лекуване на рани. Древноегипетският календар (3500 год. пр.н.е.) свидетелства за
отглеждане на пчели, които се приемали за свещени животни и изтъква лечебните
свойства на меда. Аристотел (385-322 год. пр.н.е.) описва много точно биологията на
пчелите, хранителните и лечебните свойства на меда и прополиса. Съществен поминък за
траките, а по-късно и за славяните било пчеларството и търговията с мед, восък и други
пчелни продукти. Съществуват сведения, че прабългарите са отглеждали пчели още от
времето, когато са населявали земите около Азовско море и реките Кама и Волга.
През ХХ век, благодарение развитието на науките (физика, химия, биохимия,
микробиология, и др.), са установени съставът на меда и механизмите на
фармакологичното му въздействие върху организма на човека и животните.
Проучванията в тази насока прерастват в нова наука с приложно направление, наречена
апитерапия. Антибактериалната активност на пчелния мед успешно се използва при
лечението на рани, гастро-интестинални, чернодробни и др. заболявания. Безспорните
хранителни и профилактично-лечебни свойства на пчелния мед оказват положително
въздействие, както върху подрастващия организъм на детето, така и на възрастния човек,
особено в период на възстановяване след боледуване.
ПЧЕЛНИЯТ МЕД Е ЦЕНЕН ХРАНИТЕЛЕН ПРОДУКТ, КОЙТО
СЕ ПОЛУЧАВА ЧРЕЗ ПРЕРАБОТВАНЕ НА НЕКТАРА ИЛИ
СЛАДКИТЕ СОКОВЕ НА НЯКОИ РАСТЕНИЯ ОТ ПЧЕЛИТЕ.
СПОРЕД НАРЕДБАТА НА МЗ ОТ 2002 г. НАИМЕНОВАНИЕТО
“ПЧЕЛЕН МЕД” СЕ ИЗПОЛЗВА ЗА СЛАДЪК ПРОДУКТ, ПОЛУЧЕН
ОТ МЕДОНОСНИ ПЧЕЛИ (APIS MELLIFERA) ОТ НЕКТАРА НА
РАСТЕНИЯТА ИЛИ ОТ СЕКРЕТИ НА ЖИВИТЕ ЧАСТИ НА
РАСТЕНИЯТА, ИЛИ ОТ ЕКСКРЕТИТЕ НА СМУЧЕЩИТЕ
НАСЕКОМИ ПО РАСТЕНИЯТА, КОИТО ПЧЕЛИТЕ СЪБИРАТ,
ТРАНСФОРМИРАТ ЧРЕЗ КОМБИНИРАНЕ СЪС СПЕЦИФИЧНИ
ВЕЩЕСТВА ОТ ОРГАНИЗМА СИ, ОТЛАГАТ, ДЕХИДРИРАТ,
СКЛАДИРАТ И СЪХРАНЯВАТ В ПЧЕЛНИ КИЛИЙКИ ДО
СЪЗРЯВАНЕ.
1
СЪСТАВ И СВОЙСТВА НА МЕДА
1. ВЪГЛЕХИДРАТИ – представляват 70-80% от състава и 95-99% от сухото
вещество на меда. Най-важни за качествения контрол са:
-Инвертната захар (количеството редуциращи захари предимно
глюкоза и фруктоза, но и известно количество редуциращи олигозахариди !)
в полифлорния пчелен мед варират от 70-71 до 80-81 % при средна стойност -
73,5 %.
-Захарозата в полифлорния пчелен мед е средно 1,4 %. При монофлорни
видове мед се установява от 4 до 8 % захароза. Посочва се средна стойност 5,3 %
за акациевия и 4,6 % за лавандуловия пчелен мед.
“Захарен мед” – получен от усилено подхранване на пчелните семейства със захар
през активния медосборен период.
Наличие на допълнително прибавени с цел фалшификация захари – захароза,
фруктоза, изосуит и др. Най-обективен и международно признат метод е определяне
количеството на въглеродните изотопи чрез мас-спектрометрия. Царевицата,
захарната тръстика и някои низши морски растения имат специфичен
фотосинтетичен механизъм и включват от въздуха по-голямо количество от тежкия
изотоп C
13
. В резултат на това в произвежданите от тези растения захарни сиропи
съотношението между С
13
12
е по-високо отколкото това в пчелния мед.
От 1 август 2003г. в нашата страна – бр. 85/ 2002г.на ДВ, е в сила наредба за
изискванията към пчелния мед, според която един от основните критерии е медът да не
съдържа допълнително добавени захари. Предвижда се след 1 август 2004г. да се въведат
сериозни санкиции при неизпълнението на изискванията на този нормативен документ.
Оптическа активност – разтворите на меда са оптически активни т.е. имат
способността да въртят плоскостта на поляризираната светлина. Различните захари
завъртат равнината на поляризация на светлината на различни ъгли по и срещу посоката
на часовниковата стрелка по отношение на посоката на разпространение на светлинния
лъч. В зависимост от конструкцията на използвания поляриметър, различните автори
използват за отчитане на оптичната активност различни термини – “ляво” и “дясно”
завъртане, “положително – (+)” и “отрицателно – (-)” завъртане. Мановият, захарния
(получения от усилено захарно хранене на пчелите) и фалшифицирания с глюкоза мед
имат (+) стойности по този показател.
2. ВОДНО СЪДЪРЖАНИЕ -
В качествения мед водното съдържание е от 16 до 20%. Установено е, че мед с по-
високо от 20% водно съдържание, така нареченият ”незрял мед”, бързо и лесно прокисва
поради възможността дрождите (род Saccharomyces, Torula и др.) да се развиват при тези
условия.
КРИСТАЛИЗАЦИЯ на меда – свързана е с продължителното му съхранение при
по ниски температури и влажност. Получава се окрупняване на зародишните захарни
кристали, намиращи се в него. Бива едро и дребнозърнеста (фина). Зависи от
съдържанието на индивидуални въглехидрати в меда. Не води до съществено повлияване
на качеството на меда. Втечняване на кристализирал мед – оптимално при 40?С.
3. КИСЕЛИННОСТ на меда бива ТИТРУЕМА с 0,1n NaOH (обща
определена при бавно титруване и свободна или наречена още свободна лактонна,
определена при бързо титруване за 20 сек.) и АКТИВНА КИСЕЛИННОСТ (от 3,2 до
2
6,5). При титруването след достигане на еквивалентния пункт полученото розово
оцветяване на индикатора изчезва бързо и медът възстановява киселинността си
при преминаването на лактоните отново в глюконова киселина, така се увеличава и
активната киселинност. Затова е необходимо отново да се титрува с основа до
изчерпването на всички лактони в меда. Това явление се дължи на увеличаване на
количеството на лактоните в меда, които са неутрални съединения. Единствената
киселина в меда, която може да образува лактон е глюконовата. Във воден разтвор
тя е в равновесие с лактона и при титруване това равновесие се измества постепенно
към киселината, поради превръщането на лактоните в киселина. Съдържанието на
лактони в меда може да се определи като от резултата, получен при бавно титруване
се извади този, при бързо титруване с натриева основа. В стандартите, обаче,
фигурира определянето при бързо титруване на свободната лактонна киселинност
на меда в meq/kg.
Киселинността е в пряка зависимост e от наличните свободни и свързани органични
и неорганични киселини (мравчена, оцетна, лимонена, винена, ябълчна и др.).
Съхранението на пчелен мед с по-високо водно съдържание на стайна и по-висока
температура през летния сезон, позволява развитието на съдържащите се в него дрожди
от растителен произход. Количеството на оцетната киселина нараства, повишава се
общата киселинност и меда прокисва. Някои фалшификации, като наличието на
изкуствено инвертирана захароза в присъствието на киселини в т.н. “изкуствен мед”,
увеличават киселинността, а други, като подхранването на пчелите с голямо количество
захарен сироп при т.н. “захарен мед”, понижават киселинността на меда.
4. ЕНЗИМИ в меда
Диастазата - има растителен и животински произход. Намира се в покълналия
ечемик, в птиалина на човешката слюнка, влиза в състава на амилазата, в секрета на
панкреасната жлеза и др. Попада в меда заедно с инвертазата, каталазата, липазата и др.
ензими, отделяни от пчелите, но количеството й зависи и от района на медосбора. Затова
се препоръчва да се определят средни стойности на диастазната активност в меда за всеки
район по отделно. За ветеринарно-санитарният контрол количеството на диастаза
представлява маркер за натуралността на меда.
Загряването на меда над 50°С и продължителното му съхранение (повече от една
година), водят до частично или пълно инактивиране на диастазата. Диастазната активност
на меда намалява и при различни фалшификации.
Инвертаза, кисела фосфатаза, естераза и др. – определянето им завишава
критериите за качество на меда.
5. АМИНОКИСЕЛИНИ все повече нараства ролята на ПРОЛИНА в
качествения контрол. Той възлиза най-малко на 66%, като обикновено достига до
около 80-90% от общото количество на аминокиселините в меда. Останалите
аминокиселини в меда са в незначителни количества (0-1,67%).
6. МИНЕРАЛНИТЕ ВЕЩЕСТВА в различните видове пчелен мед показват средна
стойност 0,3% със значителни количествени колебания. В пчелния мед са установени Р,
Fe, Mg, Mn, Ca, Cl, Cu, S, Pb, Na и др. макро- и микроелементи. Особено значение за
качествения контрол имат K, Na, Ca, P, и Si. Натуралният пчелен мед съдържа Si в следи
и завишеното му количество показва добавка на примеси.
Използва се количественото определяне на минералните вещества за установяване
на мед получен чрез усилено подхранване на пчелите със захарен сироп или за откриване
3

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
04 яну 2020 в 19:37 студент на 42 години от София - Минно-геоложки университет "Св. Иван Рилски", факулетет - Геологопроучвателен факултет, специалност - Добив, транспорт и съхраняване на нефт и газ, випуск 2017
19 окт 2019 в 14:35 учител на 57 години от Свищов
02 окт 2019 в 15:13 потребител
 
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Производство на пчелен мед

Материал № 487610, от 10 апр 2010
Свален: 261 пъти
Прегледан: 461 пъти
Качен от:
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 25
Брой думи: 9,767
Брой символи: 58,652

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Производство на пчелен мед"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала