Големина на текста:
1.Основи на организацията на кухненското производство.Класификация и типове
производствени процеси.Организационна структура на производството.
2.Класификация и обща характеристика на технологичните процеси при обработка на
хранителни продукти.
3.Изменения в хранителните вещества при кулинарна обработка.
3.1.1. Изменения на белтъчните вещества:
3.1.2. Изменения на белтъчните вещества на продукти от животински произход.При
топлинна обработка разтворимите мускулни белтъци, които се съдържат в
саркоплазмата, денатурират и се пресичат, а белтъците на миофибрилите, които са в
състояние на гел, се уплътняват и отделят част от съдържащата се в тях вода заедно с
разтворените в нея вещества. При варене на меса от птици при нагряване част от
водоразтворимите белтъци/миоген/преминават във водата и образуват много разреден
разтвор. При по-нататъшно нагряване тези белтъци се пресичат и се отделят във вид на
парцалчета по повърхността на бульона.При нагряване до температура 60 градуса
колагеновите влакна се сваряват, като се съкращават почти наполовина от своята
дължина.Настъпва разкъсване на водородните връзки между отделните
аминокиселинни вериги, в резултат на което неразтворимия колаген се превръща в по-
просто, разтворимо във вода вещество-глутин.
3.1.3. Изменения на белтъчните вещества на продукти от растителен произход.
Топлинната преработка на плодовете и зеленчуците се съпровожда с денатурация на
белтъчините и предизвиква тяхното пресичане, както в протоплазмата, така и в
клетъчния сок с образуване на парцалчета. Набъбването при зърнени и зърнено-бобови
продукти при накисването им и образуването на тесто при замесването на брашно се
обуславя от набъбването на съдържащите се в тях белтъчини, които се превръщат в
различен по степен на оводненост гел. При топлинна обработка на зърнени и зърнено-
бобови продукти и при изпичането на тестото настъпва денатурация на белтъчните
вещества, в резултат на което те се пресичат.
3.2. Изменения на въглехидратите при кулинарна обработка.При приготвяне на различни
кулинарни изделия част от съдържащите се захари се разграждат.В едни случаи
разграждането се ограничава до разлагането на дизахаридите и монозахаридите, а в
други настъпва по-дълбоко разграждане на молекулата им.
3.2.1. Изменения на захарите.Киселинната хидролиза на захарите се извършва под
въздействието на различни органични киселини, така захарозата се разпада и от всяка
нейна молекула се получават две молекули монозахариди-гроздена и овощна захар.
Сместта от монозахаридите се нарича инвентарна захар.Тя в различна степен засилва
сладостта на приготвяното изделие. Киселинна хидролиза на захароза се наблюдава при
варене на захарни разтвори в присъствие на киселини и варене на плодове в захарни
разтвори. Ферментативната хидролиза на дизахаридите се извършва под действието на
ензими, съдържащи се в маята, при производство на тестени езделия. Карамелизацията
на захарите е процес, при който захарите под действието на висока температура се
превръщат в лепкава аморфна маса с интензивно оцветен жълто-кафяв цвят.
Меланоидинообразуването се разглежда като реакция на взаимодействие между
монозахариди и аминокиселини или белтъчни вещества. Като крайни продукти се
получават меланоидини-вещества с неустановен състав и строеж.Те имат жълт до
тъмнокафяв цвят.
3.2.2. Изменения на скорбялата. В процеса на кулинарна обработка измененията в
скорбялата се класифицират като клейстеризация, декстринизация и ферментативно
разграждане.Клейстеризация е когато при топлинна обработка скорбелните зърна при
наличие на вода набъбват, като образуват вискозен, колоиден разтвор. По време на
нагряването структурата минава три етапа-1.навлизат малки количества вода в
скорбялната молекула 2. нагряване до 60-65 градуса, скорбелните зърна набъбват
няколко пъти но запазват форма и строеж 3.силно набъбване до мехурчета, засилва се
преминаването на полизахариди във водата и при охлаждане се образува желе.За
температура на клейстеризация се приема втория етап.Важен признак на
клейстеризацията е значително повишаване на вискозитета на скорбялната суспенсия.
Скорбялата се подлага на нагряване при температури близки до 100 градуса с различно
количество течност, като в зависимост от количеството скорбяла и количеството
течност характерът на получаващия се клей може да бъде зол или гел.Скорбелният зол
е основа при основа при производството на различни кисели пюре супи и сосове.
Здравия гел се получава при варене на зърнено бобови продукти, картофи, макаронени
изделия.. Повишаването на концентрацията на скорбялата увеличава скоростта на
желеобразуването и здравината на клея. При охлаждане на клея протичат процеси на
структурообразуване и стареене.При по-бавно охлаждане се повишава здравината на
клея. Декстринизация е термична обработка на суха скорбяла-брашно при
температура над 120 градуса.Получават се високомолекулярни, разтворими във вода
вещества наречени пиродекстрини и се отделят летливи вещества като въглероден
окис, въглероден диокис и водни пари.Цвета се изменя от светло кремав до тъмно
кафяв, като значение имат температурата и продължителността на нагряване.
Ферментативно разграждане на скорбялата се извършва под действието на ензими,
като клейстеризиралата скорбяла се разгражда по-бързо от суровата. В резултат от
разграждането на скорбялата се получават дизахариди-малтоза и декстрини.По-
високата температура на водата и продължителността на замесване спомагат за по-
пълно озахаряване на скорбялата.
3.2.3. Изменения на въглехидратите на клетъчните стени.Размекването на растителни
продукти при топлинна обработка силно повишава усвоямостта им от човешкия
организъм. Причина за размекването на растителни продукти са дълбоките физико-
химични промени, които настъпват с въглехидратите на клетъчните стени.При
топлинна обработка протопектинът и другите неразтворими пектинови вещества се
превръщат в разтворим пектин. В резултат на това връзката между отделните клетки
значително намалява. Разтварянето на пектиновите вещества, набъбването на
целулозата и хемицелулозата и другите вещества на самите клетъчни обвивки
значително отслабва тяхната здравина, но не ги разрушава напълно. Клетъчната
структура на продукта се запазва. При охлаждане на сварените продукти клетъчните
обвивки загубват еластичността си и стават по-хрупкави.
3.3. Изменение на мазнините при кулинарна обработка.Първоначалният състав на
мазнините може да претърпи различни по дълбочина промени-от инактивирането на
съдържащите се биологично активни вещества до образуването на отровни
вещества.Това зависи от температурата и продължителността на нагряване, степента на
въздействие на водата и въздуха върху мазнините и от наличието на вещества,
способни да встъпят във взаимодействие с мазнините.
3.3.1. Изменение на мазнините при емулгиране.Емулгирането на мазнини по време на
варене на месо и кости е нежелателен процес,тъй като правят бульона мътен.В резултат
на емулгирането силно нараства повърхността на съприкосновение на мазнините с
кипящата вода и се създават условия за хидролиза.Степента на емулгиране на
мазнините зависи от интензивността на кипене на течността и от съотношението между
количеството вода и продукта.Колкото по-интензивно е кипенето и по-голямо е
количеството вода, толкова по-голямо количество мазнини емулгират в бульона.
3.3.2. Изменение на мазнините при хидротермична обработка. При варене една част от
мазнините се разтапят и преминават частично от продукта към водата. Основната маса
на мазнините, преминали към водата се разпределя по повърхността и малка част
прониква в цялата течност във вид на малки клъбца/емулгира/.
3.3.3. Изменение на мазнините при пържене.Нагряването на мазнините до висока степен
е съпроводено с тяхното разграждане.В зависимост от начина на пържене
температурата може да варира между 160-190 градуса.При по-високи температури
мазнините започват да се разлагат, като първоначално се отделя дим.Температурата на
димообразуването зависи от наличието на свободни мастни киселини и от размера на
съда.Колкото по-високо е съдържанието на свободни мастни киселини и колкото по-
голяма е повърхността на мазнините, които се нагряват, толкова по-ниска е
температурата на димообразуване.Нагряването на мазнините значително намалява
техния вискозитет.Намаляването на вискозитета облекчава поглъщането на мазнините
от хранителни продукти.Основното количество мазнина, погълнато от продуктите при
пържене, се съсредоточва в коричката и непосредствено прилягащия до нея слой. При
пържене освен влага от продуктите се отделят дребни частици, които овъргаляйки се,
замърсяват мазнините с продукти на термично разпадане на съдържащите се в тях
органични вещества.Свойствата на мазнините се променят, те придобиват тъмен цвят и
след известно време стават горчиви.Започва протичане на хидролитични и окислителни
процеси.
3.3.4. Технологични фактори влияещи на измененията на мазнините при пържене.
3.4.Изменения на водата и сухите вещества при кулинарна обработка.
3.5.Изменения на витамините при кулинарна обработка.Изменения настъпват както при
водоразтворимите така и при мастноразтворимите витамини.Водоразтворими са
витамин С и В групата.Предварителната обработка на зеленчуци се свързва с
определени загуби на витамин С.При варене една част от витамин С преминава в
отварата.Разрушаването на витамин С зависи от степента на нагряване.Изкипяването на
зеленчуците увеличава степента на разрушаване на разтворения витамин С. Големи
загуби на витамин С се наблюдават когато продуктите многократно се подлагат на
топлинно въздействие.До повишаване на витаминната активност водят намаляването на
технологичните фактори или допълнителното витамизиране с кристална аскорбинова
киселина или отвара от продукти богати на витамин С.За намаляне въздействието на
технологичните фактори продуктите да се съхраняват от 2 до 4 градуса, нарязването да
се извършва непосредствено преди термична обработка, зеленчуците бързо да се
нагряват в процеса на варене, да се избягва кипене, да се използват отварите за
зеленчуци и сосове, да се спазва срока за съхраняване на готовата продукция, да се
използва акскорбинова киселина. Загубата на витамин В при предварителната
обработка може да достигне 10-12 % при месото и 30% при ориза. При варене една част
от витамин В преминава в отварата или се отделя в сока при пържене и
задушаване.Увеличаването на съотношението между продукта и водатав полза на
водата при варене се съпровожда с намаляване на витамините.Най-устойчив на
топлинна загуба е витамин РР-до 15% загуба. От мастно разтворимите съществени
изменения имат A, D и Е.Витамин А се разрушава при наличие на кислород от
светлината и от киселините.При кулинарна обработка витамин А се разрушава до 40%,
а каротенът до 30%. При кулинарна обработка витамин D се разрушава до
40%.Витамин Е издържа до 170 градуса, като загубите му достигат до 3,7 %.
3.6.Изменения в цвета, вкуса и аромата на хранителните продукти. Промени настъпват
при веществата притежаващи чист цвят и при вещества които могат да предизвикат
появата на нови цветни вещества.Веществата които притежават чист цвят са
различните видове пигменти-каротеноиди, антоциани, хлорофил, миоглобин.
Каротеноидите се разтварят в мазнини и техни разтворители. Антоцианидите са
разтворими във вода. Хлорофилът е зелен пигмент, взаимодействащ с мазнини и
белтъци, като образува комплексни съединения. Миоглобинът се съдържа в месото и
при топлинна обработка преминава в червен до сиво-кафяв.В кисела среда той е кафяв

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
17 ное 2019 в 16:56 студент на 38 години от Велико Търново - Великотърновски университет "Св.Св.Кирил и Методий", факулетет - Историко-юридически факултет, специалност - История и география, випуск 2019
11 ное 2019 в 19:04 студент на 19 години от Варна - Колеж по туризъм при Икономически университет Варна, факулетет - туризъм, специалност - мхр, випуск 2019
24 окт 2019 в 13:12 студент на 21 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Стопански факултет, специалност - hotelietstvo i restorantiorstvo, випуск 2020
20 авг 2019 в 12:41 студент на 24 години от Варна - ДИПКУ-гр.Варна, факулетет - Физическо възпитание, специалност - учител, випуск 2019
18 юни 2019 в 08:03 в момента не учи на 49 години от Враца
17 юни 2019 в 13:37 студент на 26 години от София - СУ "Св. Климент Охридски", факулетет - Биологически, специалност - Биология, випуск 2012
06 юни 2019 в 19:59 ученик на 23 години от Бургас - СОУ "Св. Св. Кирил и Методий", випуск 2014
01 юни 2019 в 09:32 ученик на 23 години от Шумен - ГПЧЕ "Н. Й. Вапцаров, випуск 2015
22 май 2019 в 09:32 студентка на 39 години от София - УНСС
04 апр 2019 в 20:42 потребител
 
Подобни материали
 

Технология на гулаши


Описана е технологията на приготвяне на гулаши, включена е технологична схема и рецепти. Материала е от учебника "Технология на кулинарната продукция" на авторите Стамов, Сомов, Краевска (1989 г.), а рецептите са оригинални от "Рецептурника".
 

Българска национална кухня


Българската национална кухня отразява традициите на нашия народ в областта на храненето през вековете...
 

Технология за производство на сушени домати


Принципи на системата НАССР. Химичен състав на доматите. Технологична блок-схема за сушене на домати. Апарати и машини за провеждане на технологичните операции. Лиофилизация – вакуумно сублимационно сушене...
 

Ястия с преобладаваща топлинна обработка печене. Печени аламинути на скара.


Характеристика на топлинния процес печене. Видове. Това е процес, при който хранителните продукти се нагряват с горещ въздух (100 - 300 градуса) или с лъчиста енергия...
 

Готварство


сладкарство-основи, техники, направа на блатове, методика на изработване на готварски изделия...
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Teхнология на кулинарната продукция

Материал № 487445, от 09 апр 2010
Свален: 655 пъти
Прегледан: 1,333 пъти
Качен от:
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Лекция
Брой страници: 13
Брой думи: 6,535
Брой символи: 39,734

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Teхнология на кулинарната продукция"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала