ПРЕСНИ ВИДОВЕ СИРЕНЕ
Сиренината на пресните видове сиренесе характеризират с висока
влажност,сравнително висока киселинност и слаба степен на минерализация(ниско
съдер. на Са).Такъв тип сирене се получава при следната технологична обработка:
1)Висока темпратурна обработка на млякото,при която се денатурират р-римите
протеини,в резултат на което се повишава ходрофилността на казеина.Това рефлектира
върху свойствата на сиренината.Тя задържа повече вода,т.е.трудно отделя серума и в
резултат на това се повишава водното съдържание на сиренината.Най-често
прилаганият термичен режим на обработка е в границите:80-85С със задръжка до 5
мин.
2)Коагулацията при тези видове сирена е с силно доминиращ кисел характер.Това се
постига чрез поставяне на по-голямо количество СК(до 5%)и използване на
температура на подсирване оптимална за развитието на СК.Като при пресните сирена
се ползват мезофилните мечнокисели микроорганизми(МК МО),които имат оптимум
на развитие в темперарурен интервал 25-28
0
С.При тези видове сирена с зел
съкращаване на времето за коагулация се добавя и млекокоагулиращ
ензим.Количеството на добавеният ензим варира от 1-10мл. за 100л.мляко при сила
1:10 000.С развитието на МК МФ поставена като СК киселинността на мякото се
повишава,достига до изоелектричния пункт-рН=4,6(кис.80
0
Т)и млякото коагулира.
3)Бавно и слабо изцеждане на коаглума,което се подпомага с подходящ режим на
формиране и което осигурява по-високо ВС на сиренето.Физ. намеса
(рязане,разбъркване)се прилага в слаба степен.
Съществуват пресни сирена,които могат да се произведат от пресен коаглум,при които
изцеждането може да се извърши с използване на специални сепаратори.Изцеждането
се постига в резултат на голяма разлика в плътността на обесмаслената сиренина и
плътността на отделения серум.
4)Формирането на пресните видове сирене се определя от специфичността на
сипенината,а тя е с висока киселинност,сравнително високо ВС и поради слабата
минерализация няма спойка.Затова пресните видове сирене се формират в малки
форми-до 250-300гр.При видовете пресни сирена със структурирана
консистенция(прилагане режим на хомогенизация след изцеждане на сиренината,при
което се променя структурата на сиренината-та става по-гладка, по-лъскава и мажеща
се.)При тези сирена формирането става след изцеждане,като формираната сиренна маса
се пазфасова в подходящи полистеролови опаковки.
Съществуват механизирани линии за производството на пресни сирена,но те са с по-
високо СВ,при които е изменена принципно технологията.
За разлика от класическата технология температурата на коагулация е
повишена,количеството на млекокоагулиращия ензим е също леко се повишава,което
позволява формиране на сиренето в малко по-големи форми.
Пресните видове сирене не зреят ,имат малка трайност и задължително се съхраняват
при ниска температура до момента на тяхната монсумация.
Видове пресни сирена:
*Формирани пресни сирена
*Структурирани пресни сирена,при които формирането става след изцеждане
*Сметанени пресни сирена(крем сирене)
*Преснопарени сирена
*Суроватъчни пресни сирена
*Зърнест тип пресно сирене
Предимства:
-Използването на технологии за производство на пресни сирена е преспективно поради
относително късият технологичен цикъл и бърза въсвращаемост на оборотни средства.
-Много лесно се регулира състава и по този начин се увеличава хранителната стойност
на сиренето.
-Има възможност да се замени натуралното мляко с алтернативни суровинни
източници(сухо мляко,растителни мазнини,казеинатите и др.белтъчни
концентрати)При използване на алтерн.източници е необходимо смесване на
определени суровини,за да се получи сустав близък до състава на кравето мляко.
Състава на пресните видове сирене като стойности на съответните параметри е:
-СВ-28-32%
-Протеини-11-17%
-Мазнини-0-17%,което зависи от желаната масленост в готовия продукт.Маслеността
на СВ в пресните сирена варира в големи стойности,като може да достигне до 70%.
Класификация на пресните сирена в зависимост от съдържанието на мазнини:
-Обезмаслени пресни сирена- при тях масмеността в СВ е под 10%
-Нискомаслени пресни сирена- при тях масмеността в СВ е от10-20%
-Пълномаслени- при тях масмеността в СВ е около 40%
-Високомаслени- при тях масмеността в СВ е до 60%
-Сметанени- при тях масмеността в СВ е над 75%
Съдържанието на въглехидрати в пресните сирена достига до 3,7%
ТЕХНОЛОГИЧНА СХЕМА
Мляко
(обезм.сметана)
Пиемане и окачествяване
?
Пречистване
?
Стандартизация по % масленост
?
Топплинна обработка
t=80-85
0
С за 5мин.
(при по-висока масленост на млякото t=90-95
0
С за 5-10мин.)
?
Хомогенизация
при налягане 10-12 Ра-тозирежим е само за млека с висока масленост.
Хомогенизирането се прави с цел да не се отдели сметаната на повърхността на
коаглума по време на коагулация и се постига по добро распределение на маслената
материя.
1)темп.60-65
0
С 2)при темп. на пастьоризация
?
Охлаждане
до температура на коагулация-22-28
0
С
?
Заквасване
-СК-от 1-5%(мезофилни МК стрептококи)
-млекокоагулиращ ензим-1-10мл.на 100л.мляко,
при сила 1:10 000
Увеличаването на млекокоагулиращия ензим е съпроводено с намаляване % на СК и
обратно.
?
Коагуация
Продължителност 10-16ч.като киселинноста в края на п-са е рН=4,5-4,55(80
0
Т)
?
Обработка на коаглума
? ? ?
Формиране в малки форми
Форми-метални,перфорирани или от
пласмаса.В тези форми сиренината се
самопресува чрез обръщане на формите
или се нареждат на спец.
Устройства,които осигуряват леко
движение на формите.След достигане
на определено СВ% се прилага:
Формите се отделят
?
Опаковка
?
Съхранение
?
Реализация
?
Формирано прясно сирене
Изцежда
не в обща маса
С помоща на спец. опаковки от
филтрираща материя.За подпомагане на
изцеждането се прилага леко пресуване
на опаковките,като горната опаковка
опражнява натиск на долната.
По време на това изцеждане се развива
много бързо киселинността.За да се
регулира се прилага следния режим на
изцеждане:Първите 3-4ч.сиренината се
изцежда при t=18-20
0
С,след това
температурата трябва да е под 10
0
С(за
около10-14ч)до достигане на
определеното СВ% на ситренето.
?
Хомогенизация(структориране),като
тези хомогенизатори са тип миксери.
?
Разфасовка и опаковка
?
Съхранение
?
Готов продукт,структурирано прясно
сирен
Може да се постигне и съкращаване на изцеждането чрез
ултрафилтрация.Ултрафилтрацията при този вид сирене може да се прилижи на етап
мляко,при което се постига желаното СВ%,следе което концентрата се заквасва и
коагулира.Ултрафил. може да се приложи и на етап коаглум с рН=4,5.Като режима на
ултрафил.не е еднотипен на ултрафил.на млякото.
