Големина на текста:
Киселото мляко е млечно кисел продукт , който се получава чрез
млечнокисела ферментация.Ферментацията е процес на разграждане на
въглехидратите при анаеробни условия до лактат и пируват. Химичният
състав на киселото мляко и промените, които са настъпили под действието
на млечнокиселите бактерии, определят хранителната стойност на
продукта.Два са основните микроорганизми , които участват в процеса на
ферментацията - лактобацилус булгарикус и стрептококус термофилус. Не
е възможна ферментация при наличие само на една от бактериите .По
време на млечнокиселата ферментация микрофлората на българското
кисело мляко предизвиква дълбоки промени в състава на
млякото.Получените метаболити оказват благотворно влияние и редица
здравословни ефекти върху организма на индивида.Процесът на
ферментация приключва по естествен път , чрез охлаждане.
Киселото мляко се получава от овче , краве , козе мляко , а също така и
от смес на краве с биволско , с овче и с козе мляко. В зависимост от
състава , киселото мляко се разделя на кисело мляко без и с добавки. Като
добавки се използват мед , конфитюр , есенции , плодове и други.
Благотворното въздействие на киселото мляко върху развитието детския
организъм се дължи на по-лесното смилане на киселото мляко и по-
лесното му понасяне,по-доброто използване на белтъка,калция,желязото и
заради неговите тонизиращи и лечебни свойства.
Качеството на суровото мляко е от решаващо значение за качеството на
готовия продукт. Млякото трябва да е получено от здрави и добре хранени
животни и да съдържа малко микроорганизми , да не съдържа
антибиотици , млякото трябва да е съвсем прясно, без променена първична
киселинност. Кравето мляко , което съдържа по-малко от 12% сухо
вещество , от 8.5% сух безмаслен остатък и от 3.4% белтъчни вещества е
неподходящо за получаване на доброкачествено кисело мляко. Ако
млякото се запазва над 24 часа , то се термизира на 63 - 65 С за 15 - 20
секунди , охлажда се под 10 С и се прибавя 0.2% закваска за кисело мляко.
Технологичен процес :
- Пречистването на млякото се извършва чрез прецеждане или с
помощта на центрофуга-чистачка.
- Стандартизиране .Извършва се чрез нагласяване маслеността на
млякото при кравето на 3.5% , при овчето на 6.5% , при биволското на
7.0%. Нагласяването на маслеността , става чрез прибавяне на обезмаслено
мляко ,сметана или чрез размесване на млека с различна масленост.
- Пастьоризация : Загряването на млякото става в казани с двойни
стени , или на пастьоризатор при температура 85 С със задръжка 30
минути или при 93 - 95 С за 10 минути.
- Охлаждане и заквасване : Млякото се охлажда на 42-45 С и се
заквасва с 1.5-2.0% закваска.
1
- Разливане и термостатиране : Заквасеното мляко се разлива в
полистиролови кофички от 400 – 500 см .Разливането се извършва
машинно. То трябва да се извърши за не повече от 20 минути след
заквасване на млякото. Кофичките се затварят с алуминиеви капачки.
Опаковките с разлятото мляко се нареждат в пластмасови каси и се
поставят в топла камера при температура 42 - 44 С. Важно условие , от
което зависи качеството на киселото мляко е да няма различия в
температурата в опаковките с млякото и околната температурата.
- Охлаждане и запазване на киселото мляко : Непосредствено след
коагулирането , млякото се оставя за 30 минути при стайна температура ,
след което започва охлаждането. През първите 1-2 часа температурата се
понижава до 20 С , а през следващите 1-2 часа до 8 - 10 С. При бързото
охлаждане киселото мляко отделя суроватка , а при бавно придобива кисел
вкус. Доброкачественото кисело мляко има приятно кисел вкус и аромат ,
плътен и еластичен коагулум , който не отделя суроватка.
Изисквания към суровото краве,овче,биволско и киселото мляко смес:
Показатели Видове кисело мляко
краве овче биволскосмес
Масленост в
%,не по-малко
от :
3.66.57.05.0
Съдържание на
сухо вещество в
%,не по-малко
от :
12.016.518.014.0
Киселинност на
готовия
продукт в T :
100 - 140100 - 160100 - 150100 - 160
Доброкачественото кисело мляко има кремав оттенък , плътна и
еластична консистенция без отделяне на суроватка.
Овчето кисело мляко е с твърд коагулум.
Биволското мляко има снежно бял цвят , плътна и еластична
консистенция и слабо зърнеста структура.
Фактора,който определя качеството на киселото мляко е закваската.Тя
обуславя вкусовите качества,аромата и консистенцията на киселото
мляко.Млякото за приготвяне на закваска се вари 30 минути.
Опресняване на закваската:Млякото след термична обработка се охлажда
до 50-52 С и се подквасва с 1% от наличната закваска.След 1.5-2 часа
млякото придобива кашеста консистенция>Така опреснената закваска се
използва за подквасване на млякото.
2
Качеството на закваската се преценява след 12-14 часа от коагулирането на
млякото и запазване при 10-12С
Доброкачествената закваска трябва да отговаря на следните условия :
- да придава типичен вкус и аромат на кисело мляко.Ароматът се
преценява веднага след размесването на коагулума и изливане на част
от закваската в друг съд.
- да придава плътна консистенция на млякото без отделянето на
суроватка
- да не съдържа други микроорганизми освен лактобацилус булгарикус
и стрептококус термофилус.
Видове кисело мляко :
- Домашно кисело мляко : Млякото се вари на водна баня 30 - 40
минути при често разбъркване докато обема на млякото се намали с около
1/5. Охлажда се на 45 - 48 С . Прибавя се 1.5 - 2.0% закваска добре
размесена. Съдът с млякото се поставя при температура 37 - 40 С . Най-
подходящи за подквасване на млякото са порцелановите и пръстените
негледжосани съдове. Съдовете със заквасеното мляко се поставят на
топло място , обвити с плътна материя или във водна баня. В зависимост
от активността на закваската и температурата млякото коагулира слад 2 –
3 часа.
- Кисело мляко с добавки : Кисело мляко с цвеклова захар - Към 94
литра краве мляко се прибавят 6 кг цвеклова захар и 1.5 - 2.0 литра
закваска .Необходимото количество цвеклова захар се прибавя към една
част от млякото при температура 50 - 55 С. Полученият захарен сироп се
прецежда през марля и се прибавя към останалото количество
мляко.Приготвянето на киселото мляко става както при обикновеното
кисело мляко.Млякото коагулира за 3.5 - 4.0 часа.
- Плодово кисело мляко : Необходими са 92 литра краве мляко , 4 кг
цвеклова захар , 5 кг плодов сироп ,0.010 кг плодова есенция и 1.5 - 2.0 кг
закваска. Приготвя се както млякото с цвекловата захар , с тази разлика че
сиропът и есенцията се прибавят в пастьоризираното мляко заедно със
закваската. Млякото коагулира за 3.5 часа.
- Разбито кисело мляко : Приготвя се от обезмаслено краве мляко по
технологията на обикновеното кисело мляко.След коагулиране на млякото
при киселинност 75-80 Т млякото се разбива с бъркалка или чрез
прекарване през центрофужна помпа. Разбиването продължава докато се
получи хомогенна структура .След разбиването млякото се охлажда под 10
С..
Основните недостатъци на киселото мляко са :
- Бавно подквасване или не подквасване на млякото. Получава се при
наличие на антибиотици в млякото , при използване на мляко получено от
3

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Кисело мляко

Два са основните микроорганизми , които участват в процеса на ферментацията - лактобацилус булгарикус и стрептококус термофилус. Не е възможна ферментация при наличие само на една от бактериите...
Изпратен от:
novjivot_1931
на 2010-01-21
Добавен в:
Лекции
по Хранително-вкусова промишленост
Статистика:
59 сваляния
виж още
 
Подобни материали
 

Основни технологични процеси при производството на българско кисело мляко.


Българското кисело мляко е световноизвестен продукт,който намира добър прием на пазара не само у нас, но и извън нашата страна...
 

Промишлени технологии


ХПИ има и редица особености като: някои подотрасли (консервна и др.) имат сезонен характер, произтичащ от сезонния характер на селското стопан¬ство; делът на суровините в готовите продукти е много висок (над 70 %), а от тук и делът на разходите...
 

Шоколад и шоколадови изделия презентация


Шоколадът се произвежда от какао, добито от плодовете на дървото Theobroma cacao...
 

Мляко и млечни продукти


В млякото се съдръжат около 200 химичини вещества. Естествената балансираност на тези съставки го прави особено ценно за храненето. То съдържа около 3.2% белтъчни вещества,4.9% млечна захар...
 

Производство на шоколад и шоколадови изделия


Презентация за производство на шоколад и шоколадови изделия...
1 2 3 »
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Кисело мляко

Материал № 441481, от 21 яну 2010
Свален: 59 пъти
Прегледан: 92 пъти
Качен от:
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Лекция
Брой страници: 4
Брой думи: 1,123
Брой символи: 6,844

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Кисело мляко"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала