Големина на текста:
1.Въглехидрати 
В зависимост от св­свата и строежа 
видамонозахариди­ лесно 
разтворими във водабезцветни 
съединениянеразттворими в орг 
съединителисладък вкуснай­
важни представители аарабиноза 
и ксилозазахароподобни 
полизахариди­главни 
представители 
дизахаридите;=захароза­най­
разпространена в плодоветелесно 
разтворима във водаферментира 
лесно=малтоза­лесно разтворима 
във водалесно ферментиранай­
много има в картоофите и 
кълновете на житните 
култури;=лактоза­лесно разтв във 
водамалка сладостферментира 
лесно;=рафиноза­тризахарид
намира се в захарното цвекло и 
семената на памука;
2.Въглихидратинезаха
роподобни 
полизахариди
Широко  разпространени в 
природатанишесте /скорбялав 
раст във вид на зрънца с разл 
големина и формаразтваря се във 
водано набъбва и образува клей
самото нишесте не ферментираа 
неговите разпадни продуктиосн 
съставна част на храната на човека
Съдържа се в хлеб и картофи
Индустриално се получава от 
житни растцаревица или 
картофигликоген/животинска 
скорбяларазтваря се в гореща вода
отлага се в черния дроб и 
мускулитецелулоза­главна 
съставка на раст клеткине набъбва 
във водане се оцветява от йодаи е 
устойчива на разредени киселини и 
основине се освоява от чов 
организъмвисокото съдържание на 
целулоза в хр продукти понижава 
хр им стоиност и вкусовите им 
качествахемицелулоза­ 
неразтворим във вода­пектинови в­
ва­ срещат се в месестата част на 
ябълкикайсиисливидомати и в 
най­голямо кол  в захарното цвекло
В чист вид преставлява прахно в 
присъствието на опр кол захар и в 
киселинна среда желираагар­агар­
извлича се от някои водорасли
неразтворим в  студена водано 
разтворим в горещаСлед 
охлаждане дава устойчиво желе.
3. Белтъчини­същност и св­ва
Преставляват голяма и мн 
важна група орг съединения
широко разпространени в 
природата и от голяма значение 
за раст и живИзграждат 
упорните тъкани в тялото наа 
животнитеизпълняват 
покривни и защитни функции
натрупват се като запасни хр в­
ваИзпулняват и енергични ф­
иисв­ва­ имат няколко нива на 
структурна 
организация=първична стр­ра­
включва аминокиселинната 
последователност на 
полипептидната 
верига.=вторична­обхваща 
организациятакоято е разултат 
на конформационни 
състояния.=третична­разглежда 
организацията на 
пространствено разположение на 
разл части на белтъчната верига 
и други елементи спрямо 
други.=четвъртична­проявява се 
само при точно опр съчетание на 
или повече еднакви или разл 
белтъчни молекули нар
субединици­има ясно изразени 
колоидни св­ва­във вода 
образуват колоидни разтвори
4. Мазнини­същност и св­ва
Изпълняват редица важни ф­
ии в чов орг­натрупват се като 
резервен енергиен източник
изпълнява пластична роля
носители са на цяла група 
витаминивнасят в орг 
есенциални масни киселини
имат значение при 
технологичната и кулинарната 
обработка на хранатасв­ва­ 
зависят от природата на 
мастните кисели влизащи в 
състава имВъпреки че са 
неразтворими във вода 
мазнините образуват водни 
емулсиикоито по принцип са 
нетраиниЕдно от важните св­
ва е осапунването­хидролизен 
процесВажни показатели за 
характеризиране на мазнините 
са киселинно число,йодно число 
и осапонително число
5. Ензими­същност и св­ва
Органични катализатори на 
биохимичните реаклцииГоляма 
роля в обмяната на веществатаТе 
са белтъчни в­ва­св­ва­ деиствието 
им зависи от Ph средата
температурата има влияние в/у 
ензимите.  Чувствителни са към 
топлинаПри опр температура се 
инактивират /60 С/. Причиняват 
ферментацияНиската 
температура само подтиска 
деиствието но не го спира.
6. разтворими във вода 
витамини­разтворими във вода­
витамин В и С.Витамини В1­
катализира процесите на обмяна
При авитаминоза­липса на апетит
смущение в сърдечната система
отслабване на паметта
Потребността­1 до 2 мграма
Намира се широко в природата­
шипкиябълкив обвивките на 
зърнените храниовесените ядки
бобовичерен дробхайвербирена 
мая;Витамин В2­участва във 
въглихидратната обмянаЗаедно с 
вит А и Ц участва в зрителния 
процес на окотоУчаства в 
усвояването на желяязото
Авитаминоза­болки в очите
проблемми с лигавицитекожата и 
езиканарушение в растежа
Потребност до 2 мгр на денонощие
Среща с в листните зеленчуци и 
пллодоветемляко яйцаВитамин 
В3­стимулира надбъбречните 
жлезивлия в/у растежаЕдин от 
най­разпространенитеВ обвивките 
на зърнените храниплодове
черен дропяйцамляко и др.Вит 
В5­необходимост­8 и 15­мгВ яйца
бъбрецигроздеябълкиВит В6­
антианемичниима кръвотворна 
функцияПри авитаминоза­
проблеми с косатаанемия. 2­5 мг
7. Разтворими в мазнини 
витамини
Вит А­ретинол­регулира полова с­
мазъбикожаПри авитаминоза­
трудна адаптация /кокоша 
слепота/, половите жлезиМоже да 
се появи хипервитаминоза. 1,5­2 мг
Срежа се в животински продукти­
чернодробните масламляко
провитамин/бетакаротинморкови
портокалпрасковакайсияС 
плодовете неможе да се получи 
хипервитаминоза.Вит Д­
антирехатичен­ участва в костната 
системазъбитеи дрЧернобробни 
масламляколистни заленччуци
може да се синтезира и в човешкия 
оргВит Е­ витамин на 
размножаванетоза бременост
Препядсва склеротичните процеси
10­15мгПри авитаминоза­
неспособност за доизносване на 
плодапроблеми с половите 
хормониМаслодайните семена
зехтинжълтъкмаслодроб
Устойчив на загряванено 
неустойчив на слсветлина и 
топлинаВит К­участва в п­са на 
кръвосъсирванетоСчиъта сече 
контролира кариеситеДомати
млякодроб.2­5 мг.Вит F­
ненаситени мастникиселини 
8. Вода и минерални вещества
Мин в­ваподобно на витамините 
имат регулативни функцииМин в­
ва са това което остава след 
изгарянеПолучаваме ги с храната
Най­много мин в­ва има в какаото 
на прахнай­малко в захарта. 2 
групимакро/грамовеи микро/мг
елементи /мин в­ва/Макро­калии
натриисяра,махнезииК­
стимулира отделянето на водатой 
е диоритик. 2­3гр. Na ­задържа 
водата, 5­6грОтделя се  чрез пот
Калции­недостиг­проглеми с 
костната с­ма.  Млечни продукти
рибаяйцаплодове.  До 1 гр
Фосфор­костна с­маучаства в 
съединения,  в които се акумулира 
енергия. 1,5 грМагнезий­
понижава кръвното. 0,2­0,4 гр
Питейната водаХлор­регулира 
стомашния сокОтоциповишаване 
на хлорСяра­влиза в стр на 
аминокиселиниМикро­желязо
медйодфлуорЖелязо­стр 
единица на хемоглобинав състава 
на косния мозъкмускули. 7­17мг
Листнни зеленчуцикопривамиди
стридимесодробядкиМед­
ензимни с­мистимулира 
адреналинаПредозиране с мед­
токсичен ефектРибагъбимляко
Дрождитечерен дробцитрусови 
плодове и др.Вит В9­образува 
еретроцитиима антианемичен 
ефектаминокиселинната обмяна
При авитаминоза­кожаезик
устнипроблеми с количесвото на 
еретроцититеБобови култури
тиквибананикасисВит H /B7
стимулира клетъчното деление
Авитаминоза­стимулиране на 
склеротичните процесипърхутДо 
0,3 мгЗеленчуци­доматиспанак
картофидрождимозъкяйцаВит 
В12­в молекулата му влиза 
кобалътСтимулира 
кръвообразуванетоАвитаминоза­
проблеми с опорната система. 7­
15мгБъбрецикасисдробМоже 
да се синтезира и в човека.Вит 
В15­пангалова киселинаОвесени 
ядкидрождиВит С­правилен 
растежстимулира синтеза на 
антителата. 70­120мг
Авитаминоза­уморасънливост
безсъниепролетна уморано при 
по­голяма болка в ставите
възпаление на венцитеопадане на 
зъбитеПлодовете­ касис и шипка
ябълкидоматиспанак и др.
/растителни масла с двойни 
връзки/. Ретиноловите 
масла.Антивитамини­има 
подобна структурано няма 
витаминни свойстваТой измества 
витаминитеМикроораганизмите 
са  много чувствителни към тяхОт 
тях се приготвят лекарствени 
средства.
дробФлуор­в скелета и зъбите
Активира ензимиПри недостиг­
проблем със зъбите. 0,25­0,35. Йод­
регулира обмяната на в­ва . при 
недостиг­гушапроблеми с растежа 
и умствено рзвитиеРибамиди
ядкиорехизърнени храни
плодовеМанган­участва в стр на 
ензимиФункции­регулира 
кръвната захарстимулира 
половите хормони. 7мгЯдки
орехичайкафеМолибденЦинк­
образуване на инсулинрастеж
размножаванеПри недостиг­
проблем с косатазагрубяванена 
кожатаполовата система
храносмилателната. 10­15 мг
Жълтъкмускулната тъкън
бобовиядки.
9. Органични киселини
Дъбилнибагрилни и 
ароматични в­ва.ю
Орг киселини­ в плодовете и 
зеленчуцитеУчастват във 
формирането на вкуса и аромата 
на продуктитеПодобряват ф­иите 
на черния дроб и бъбрецитеНай­
често срещани саябълчена
лимоненавиненамлечна,оцетна
дъбилни в­ва­група фенолни 
съединенияИмат св­вото да дъбят 
сурови кожиПредставители­
танини и таниноподобни продукти
Те предизвикват тръпчив и горчив 
вкусИмат затягащ и 
противовъзпалителен ефект
Използват се като бистрители за 
безалкохолни напиткиНамират се 
в кората на дървочай и недобре 
озрели плодове­багрилни­от 
животински и раст прозходОт 
раст­хлорофилкаротениноиди
Имат важна биологична роля­
стимулират обмяната на в­вата в 
клеткитеподобряват състоянието 
на кожатаароматни в­ва­
естествено присъстващи в храните 
и се натрупват при технолог 
обработка и зреенето на редица хр 
продуктиВъзбуждат апетита и 
стимулират отделянето на 
стомашни соковеИмат 
противовъзпалително и 
болкоуспокояващо деиствие.
10. видове зърнени храни
Състав
В зависимост от предназначението 
им се делят нахлебно зърно
грисово­ядково зърнофуражно 
зърнозърно за технически цели;В 
зависимост от хим състав и 
преобладаващите осн хр в­ва
богати на нишестена белтъчини и 
на мазнини.Състав: ­изградени са 
от ­обвивка­10 % от маста на 
зърнотоУстойчива и предпазва от 
външни въздеиствия­алейронов 
слой­под обвивкатаИзграден е от 
белтъчинимазнинивъглехидрати 
и мин в­ваСлужи като втора 
преградаендосперм­осн част на 
зърнотоИзграден е от въглехидр
мазниниензимимин в­ва и 
витамини­зародиш­богат на 
мазнинивъглехидрбелтъчини
витензими и дрвъглехидрати­
представени са главно от нишесте 
и целулозабелтъчини­в бобовите 
културиПредставляват главно 
прости белтъци­протеинмазнини­
предимно в зародиша и богати на 
ненаситени масни киселини­мин в­
ва­ в обвивкатапо­малко в 
алейроновия слои и зародиша
влага­10­14%­витамини­ главно 
под обвивкатав алейроновия слой 
и  зародишаНай­много са вит В и 
Еензими­най­голямо значение за 
техн процеси имат 
амилолитичните и 
протеолитичните.
­багрилни в­ва­ главно 
каротин и ксантофил
11. Показатели за 
окачествяване на зърнените 
храни
­Преснота­промени в състава и 
външния му видПрясното зурно е 
бляскавосъс специфичен вкус и 
миризВлагата­трябва да е в 
изискуеми нормиПримесите се 
отразяват негативноДелят се на 2 
осн групикултурни и чужди
Абсолютната маса­масата на 
сухото в­во в 1000бр зърна в гр
хектолитрова маса­осн показател
Масата на 100 л въздущно сухо 
зърно в кг­стъкловидност­
характеризира вътрешната 
структура на зърнотоМоже да 
бъде стъкловидна или брашнеста
заразеността със стъкловидни 
вредители­ пти наличие на житна 
и оризова гъгрицаграхов зърнояд
гризачи
12. Процеси при съхранението
Технологични режими за 
съхранение
Процесидозреване­протичане на 
редица промени като намаляване 
на влагата и киселинността
увеличаване на белтъчините и 
нишестето и намаляване на 
разтворимите прости белтъци и 
въглехидрдишане­аеробно­
захарите се окисляват до 
въглероден диоксив и вода и се 
отделя топлинаанаеробно­
захарите се разпадат без наличие 
на кислород до етилов алкохол и 
въгл диоксид и топлинаВ 
резултат на дишането сухото в­во 
на зърното намаляваа влагата в 
складовата среда се повишава
нарастрва концентрацията на въгл 
диоксид и температура­покълване­
нежелан процес при неправилно 
съхранениеФакторитекоито 
стимулират покълването са 
повишена влажностналичие на 
кислород и подходяща темп
самозагряване­ повишаване на темп 
на зърнената маса в резилтат от 
протичащите в нея жизнени 
процесисъпроводени с отделяне на 
топлина и ниска 
топлопроводност.Технологични 
режими за съхр на зърноЗърно се 
съхранява при ниска влажност/под 
11%/, при ниска температура/под 10 
градуса/, без достъп на кислородс 
използване на консерванти
13. Подготовка на зърно за 
смилане
Отстраняване на примесите от 
зърнената масаИзползват се
ситов сепаратор­отстранява до 60­
70% от примесите­въздушно­ситов 
сепаратор­отстраняват леките 
примеси на прахацилиндричен 
триор­отделя плевелни култури
ечемик и овесНай­широко 
разпространеПочистване 
повърхността на зърноСухо 
почистване­с шел машини и четко 
машиниМокро почистване­за 
премахване на замърсяванията и 
подготвяне за кондициониранедва 
етапа:измиване и почистване
Хидротермична обработка­св­вата 
му се изменят и става подходящо за 
смиланеСтудено кондициониране­
измиване в миячни машини с вода 
при темп 15­18 градуса и 
последващо отлежаване в бункери 
за 12­30 часаГорещо 
кондициониране­навлажненото 
зърно с голеща вода за 20­40 мин
подобрява качествата и смилането 
става по лесноОбразуване на 
еднородни партиди зърно­чрез 
лабораторни изследвания на 
технолог качества на зърното.
14. Смилане на зърното
Технолог процес от разл технолог 
стадииСмилането бива просто и 
сложноРаздробяване на зърното­
превръща се в мливо с разл едрина 
на частицитеСмилането е по 
финно раздробяване на 
ендоспермасъчетано с множество 
сортирания и отделяне на 
тричавите частициСортиране на 
продуктите по едринОбогатяване 
на продуктите от смилането­при 
грисовете и по­едрите дунстове 
преди следващото им смиланев 
грисмашиниШлифоване на 
грисовете­ за отстраняване на 
последните по­здраво закрепени 
тричави частициРазтваряне на 
грисовете и дунстоветеПресяване 
и опаковане на брашното.
15. Суровини и материали за 
призводство на хляб
Изисквания към тях и 
подготовка.Химически състав на 
пшеничното брашно­ 
въглехидратинишесте и прости 
захарибелтъчини, ­Вода­12­14%, 
значение за съхранениетомин в­
ва­високото има съдържание е знак 
за повече тричави частици­ензими­
за ферментация и образуване на 
тестото.Хлебопекарни св­ва на пш 
брашно­ силата на брашното се опр 
от физ св­ва на тестотоБива 
силносредно и слабоЦветът на 
брашното зависи от кол на тричави 
частициедрината на брашнените 
частици влия в/у скоростта на 
замсваневодаготварска сол
набухватели =Набухватели­ 
химични­сода бикарбонат
амонячна сода бакпулвер
Биохимични­дрождипресуваната 
маяхмеловата мая..Подготовка 
на суровините­­на брашно­
контролно пресяване и смесване на 
отд партиди в една обща­на 
готварска сол­разтваряне във вода 
до опр концентрацияфилтриране 
на разтвора и зареждане в 
дозиращи устроиствана мая­
темпериране на маята за 2­3 часа
после се размесва с хладка вода и 
се зарежда в дозаторите­водата се 
темперира до около 30 градуса и се 
поставя в дозиращи устр.
16. Получаване на тесто
Има няколко начина за замесване
еднофазен­ поставяне на вс 
суровини и мат в тестомесачна 
машинапри установена темп и 
замесване до получаваане на тесто 
с необходимите еластичност
пластичноствискозитетдвуфазен­ 
на два стадия.  Първи­маяно тесто­
получава се след смесване на 
половината брашно 2/3 вода и цело 
кол мая до резептуратаВтори­
главно тесто­получава е като към 
предфермента се добавят 
останалите добавки и отново се 
размеси.пропорционално­
еднофазно и двуфазноВ малки 
ппредприятиянепрекъснато 
замесване­ в гоолеми предприятия
17. Ферментация на тестото
Биохимични процеси­основния 
процес е аслкохолна ферментация
причинен от внесените с хлебна 
мая дрождиПротичат и млечно­
киселаоцетна и янтърна 
ферментацияФизични и колоидни 
процеси­набъбване на 
белтъчинитенишестето и 
тричавите частици.
29. Производство на бели 
трапезни вина
Произвеждат се от бяло или 
червено виноно с необагрен сок 
гроздеОсобеното при технологията 
на белите вина е това че при тях 
мъстта ферментира без твърдите 
частипоради което имат по фин 
18. Обработка на тестото
Система от операции­разделяне 
късовеокръгляванемеждинна 
ферметацияформиране и 
доферментиране­делене на 
тестото­ с цел да се получат опр 
късове с опр масаРъчно или 
машинноокръляване на тестото­ 
веднага след деленетоТози процес 
спираа с това се прекратява и 
спада в обема на къса тесто
междинно фементиране­за 
възстановяване на загубите от въгл 
диоксид след деленето
формиране­придаване на желана 
формадоферментиране­да 
придаде обема и структурата които 
са необходими за изпичане
30. Производство на червени 
19. Изпичане на хляба. 
Промени при съхранение
Определяне на киселинност и 
порьозност.Непосредствено преди 
постъпването си в пещите
късовете тесто се навлажняват по 
повърхносттаТе увеличават обема 
си в пещтаКората се образува при 
интензивно отделяне на блага и 
бързото повишаване на темп в 
средатаОбразуването на средата 
става при по­мек режимзащото 
кората забавя проникването на 
топлинаСъхрание и проомени при 
съхранението­ пресния хляб е 
престоял не повече от 10­12 часа 
след изпичането муИзсъхването 
на хляба е естествен процесв 
следствие на темп разлика м/у него 
и околната среда той отделя 
28.Състав на 
гроздето.Получаване на 
гроздова каша и гроздова мъст.
Гроздето се състои от чепка и 
зърна,а зърната от ципи,месеста 
част и семки.Чепката заема средно 
3­7% от масата на грозда.При 
ферментиране на гроздовата каша 
заедно с чепките част от тези в­ва 
преминават във виното и се 
отразяват отрицателно в/у 
качеството му.  Ципата съдържа 
главно вода и целулоза,но има още 
дъбилни в­ва,органични киселини 
и техните соли,багр и аром в­
ва.Най­ценните компоненти на 
ципата са багрилните и 
ароматичните в­ва,защото те 
придават х­ното за сорта 
оцветяване и аромат.Месестата 

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Хранителни индустрии

Пищов по Технологии в хранителната индустрия, Икономически университет Варна...
Изпратен от:
Цветомила
на 2010-01-21
Добавен в:
Пищови
по Хранително-вкусова промишленост
Статистика:
48 сваляния
виж още
 
Подобни материали
 

Млечни консерви


Видове млечни консерви и недостатъци...
 

Основи на реологията на месните и рибни продукти. Общи положения. Основни уравнения


Хранителните продукти, в това число месните и рибните, са твърде сложни по химичен състав и притежават различни свойства, който оформят качеството на продуктите. Повече от съществуващите методи за оценяване на качеството на продуктите са субективни...
 

Пивопроизводство


Пивото е освежаващо питие с характерен букет от аромати и приятна горчивина и ниско съдържание на алкохол. Получава се чрез ферментация на пивната мъст, получена от ечемичен малц, хмел и вода...
 

Промишлени технологии


ХПИ има и редица особености като: някои подотрасли (консервна и др.) имат сезонен характер, произтичащ от сезонния характер на селското стопан¬ство; делът на суровините в готовите продукти е много висок (над 70 %), а от тук и делът на разходите...
 

Изисквания към ябълките за производство на сок


Характеристика на химичния състав, механичния състав и изискванията към ябълките за производство на сок...
1 2 »
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Хранителни индустрии

Материал № 441388, от 21 яну 2010
Свален: 48 пъти
Прегледан: 93 пъти
Качен от:
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Пищов
Брой страници: 7
Брой думи: 4,091
Брой символи: 25,562

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Хранителни индустрии"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала