Големина на текста:
ГЛАВА 6. ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ХЛЯБ
1.Суровини за производство на хляб
1.1. Основни и допълнителни суровини и изисквания към тях
Хлябът е хранителен продукт, получен чрез изпичане на тесто, приготвено
от брашно, вода, сол и хлебна мая. Основните суровини за производство
на обикновен хляб са брашно, вода, сол и хлебна мая. При съвременното
производство на хляб се добавят и подобрители. При производството на
луксозни видове хляб се влагат и допълнителни суровини (мляко и
млечни продукти, мазнини, нишесте, яйца и др). При производството на
диетичен хляб може да се влага безглутеново брашно и др. добавки.
Традиционните типове пшенични брашна, от които се произвеждат
основните видове хляб са тип 500 (за хляб „Стара Загора”), тип 700 (за
„Добруджа”) и тип 1150 (за „Софийски”).
Набухвателите в хлебопроизводството са различни видове маи
(пресована, суха, хмелова, нахутова), млечнокисели закваски и
химични вещества. Пресованата мая има най-голямо приложение. Тя
съдържа активни хлебни дрожди от рода Sacharomytces cerevisiae,
предизвикващи спиртна ферментация на захарите в тестото с отделянето
на въглероден диоксид (оформя обема и структурата на средината на
хляба) и спирт, който участва в образуването на аромати. Сухата мая се
произвежда от пресуваната чрез изсушаването й до гранули с влажност 9 –
12 %. Хмеловата мая е течност с рядка консистенция. Тя се приготовлява
от воден хмелов извлек и брашно тип 700 и съдържа главно дрожди,
млечнокисели бактерии и др. Нахутовата мая представлява извлек от
нахутови зърна, ферментирали в солен воден разтвор. Млечнокиселите
закваски се произвеждат чрез засяване на чисти култури млечнокисели
бактерии върху хранителна среда от попарено с вода брашно. Кислият
квас представлява самоферментирало тесто. Химичните набухватели
(натриев бикарбонат, амонячна сода) се използват за приготвянето на
питки от неферментирало тесто и най-вече в сладкарството.
Химичните набухватели (натриев бикарбонат, амонячна сода) се
използват за приготвянето на питки от неферментирало тесто и най-вече в
сладкарството.Специалистите. Питейната вода, влагана в
хлебопроизводството трябва да отговаря на изискванията на стандарта т.е.
да не съдържа патогенни микроорганизми, соли на тежки метали и
механични примеси.
1.2. Подготовка и дозиране на суровините
Брашното се подготвя чрез отлежаване (съзряване), смесване, пресяване,
магнитно сепариране и темпериране.
1.2. Подобрители в хлебопроизводството
Подобрителите представляват химически вещества, микробиологични
продукти и вещества от растителен и по-рядко от животински произход. Те
се класифицират в групи: окислители, ензимни препарати, повърхностно
Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
активни вещества и комбинирани. Подобрителите с окислително
действие са най-широко приложими и включват голям брой химични
съединения: бромати и йодати, аскорбинова киселина, ацетонов перокис,
кислорода на въздуха, озона и др. Протеолитични ензимни препарати се
прилагат по-рядко и то при преработката на много силно брашно.
Повърхностно активните вещества (ПАВ) са подобрители най-често от
синтетичен и по-рядко от растителен или животински произход
Комбинираните подобрители се прилагат в хлебопроизводството в
следните комбинации: окислител + окислител, окислител + ПАВ + ензимен
препарат и др.
2. Приготвяне на пшенично тесто
2.1. Методи за замесване на тестото
Приготвянето на тестото обхваща два етапа замесване и съзряване.
Замесването на основните суровини за производство на тесто е процес на
хидратация. Според броя на фазите различаваме два способа за приготвяне
на тестото еднофазен (директен) и многофазен (индиректен). Тестото
може да се замеси в периодично действащи тестомесилни казани или в
непрекъснато действащи машини за замесване.
При еднофазния способ по определена рецептура се замесват всички
суровини еднократно до получаването на главното тесто, което се оставя
да ферментира 1 до 3 h. Многофазният метод се състои от минимум две и
повече фази за приготвяне на маяно тесто и завършва със замесване на
главно тесто. Най-често се прилага двуфазния метод замесване на
маяно тесто (с част от брашното и водата и цялото количество мая/,
ферментация на маяното тесто (при 25 30 С за 2 д о 3 h) и последващо
замесване на главно тесто с останалите суровини.
Решаваща роля за образуването на тестото играят белтъчините. Те
набъбват и образуват глутенов скелет с характерна мрежеста структура
от тънки ципи. Последните обхващат всички останали съставки в
брашното и образуват непрекъснатата структура на тестото. Краят на
замесването се установява по консистенцията на тестото, което трябва да е
сухо на пипане, да не лепне по частите на тестомесилната техника и да не
съдържа неусвоена влага или брашно.
2.2.Съзряване на тестото
То може да се проведе чрез: ферментация, механично развитие
(интензивно замесване) и използване на химични вещества. Съзряването
на тестото чрез ферментация се прилага масово. Основният процес при
съзряването е ферментирането на захарите до етилов алкохол и въглероден
диоксид с отделяне на топлина (117,6 кJ) под действието на дрождите от
маята и на тези от брашното.
Чрез съзряването на тестото по пътя на механично развитие -
интензивно замесване то достига необходимите му реологични свойства
само за няколко минути. При този метод в тестото се вработва 2 пъти
Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
повече въздух, всички съставки се хомогенизират по-добре, то поема с 2
до 3 % повече вода и повишава температурата си с 10 – 15? С. Липсата на
ферментация донякъде се компенсира от добавянето на завишено (2 до 6
пъти) количество мая, която ускорява процесите в тестото по време на
окончателната ферментация и началото на изпичането.
Химичният метод за съзряване на тестото е спомагателен и се
изразява в прибавянето в тестото на комбинация от редуктори и
окислители (цистеин и калиев йодат, съчетан с витамин С или калиев
бромат) , органични киселини (млечна, лимонена и оцетна), емулгатори
(ПАВ), мазнини и др.
3. Обработка на тестото, окончателна ферментация и подготовка
за изпичане
3.1. Обработка на тестото
Обработката на тестото включва: делене, окръгляване, междинно
втасване и оформяне. Деленето на късове се извършва с тестоделителна
машина, работеща на обемен принцип с точност ± 1,5 % (масата се
контролира чрез претегляне на късовете). Към масата на готовото изделие
се прибавят загубите (фирите) при изпичането. Окръгляването се
постига в окръглителна машина. Кълбовидната форма е окончателна при
производството на кръгъл хляб и изходна за хляб франзела.
3.2. Окончателна ферментация и подготовка на тестото за
изпичане
Окончателното оформяне се извършва в специални формовъчни
машини или при транспортирането по лентов транспортьор, с монтирано
над него неподвижно платно, което притиска късовете тесто и им придава
форма на франзела. Окончателната ферментация цели възстановяване
обема на тестото, натрупване на ароматични и вкусови вещества и
повишаване усвояемостта на готовия хляб. Тя се провежда в специални
съоръжения (пруфери) или в камери при строго определени параметри на
въздуха (влага 75 – 85 % и температура 35 – 40?С) и за време 90 min (при
тесто от слаби брашна е по-кратка). Обработката на тестените късове
преди изпичането се състои в нарязване, предотвратяващо нежеланото
напукване на хляба. При луксозните видове хляб се прилага намазване
попарено нишесте или брашно, със захарен разтвор или яйчен жълтък) и
посипване (със семена или ядки) на тестените късове.
4. Изпичане на тестото
4.1. Изпичане при увеличаващ се обем на тестото
Чрез изпичането тестото се превръща в хляб с окончателно
фиксирана форма. Изпичането се повежда в периодично действащи с
подвижни подове - подови пещи, в камерни пещи или в непрекъснато
действащи лентови пещи. За различните по маса хляб времето за
изпичане е различно (за 1 кg хляб – 32 – 40 min, за 1,5 кg 60 min и за 2
Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer (http://www.novapdf.com)

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Технология за производство на хляб

Суровини за производство на хляб. Основни и допълнителни суровини и изисквания към тях...
Изпратен от:
Aneliq
на 2010-01-13
Добавен в:
Лекции
по Хранително-вкусова промишленост
Статистика:
621 сваляния
виж още
 
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Технология за производство на хляб

Материал № 433794, от 13 яну 2010
Свален: 621 пъти
Прегледан: 863 пъти
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Лекция
Брой страници: 5
Брой думи: 717
Брой символи: 4,595

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Технология за производство на хляб"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала