ЧАСТ I ОБЩИ ТЕОРЕТИЧНИ ОСНОВИ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ
ТЕХНОЛОГИИ
ГЛАВА 1. ПРЕДМЕТ, СТРУКТУРА И СЪДЪРЖАНИЕ НА
ПРОМИШЛЕНИТЕ ТЕХНОЛОГИИ
1. Актуалност на знанията по промишлени технологии
1.1. Въведение
У нас актуалността на знанията по промишлени технологии се
определят от значението и перспективите за развитие на хранителната ни и
питейна индустрия (ХПИ). Факторите, обясняващи значението на ХПИ са:
мястото й като традиционен отрасъл и пряката й връзка с развитието на
селското ни стопанство и оползотворяване на неговата продукция,
реализирането на печалби от развитието на селскостопанската дейност се
осигурява много често от затварянето на цикъла суровина – готов продукт;
връзката й с хранителното ни машиностроене и с вноса на модерно
оборудване; значението й за осигуряване производството на безопасни,
здравословни и качествени храни за изхранването на населението и
същественото й влияние върху здравната профилактика на населението
(проблемът със затлъстяването засяга повече от 1/2 милиард възрастни
хора по целия свят, от които поне 300 милиона са клинично затлъстели,
над 30 % от децата в развитите страни са с наднормено тегло); ролята й
в осигуряването на стратегически запаси от храни; значението й в
създаване на работни места; ролята й в осигуряване износа на
преработени храни. От изложеното до тук става ясно, че знанията за
промишлените технологии помагат за развитието на селското ни
стопанство и на хранителната индустрия, които имат социално,
политическо и икономическо значение.
Проблемите на ХПИ се заключават най-често в: недостатъчната
информираност и бавното усвояване на средствата по
предприсъединителните фондове; недостига на суровини поради
неадекватното развитие на суровинния сектор; сезонността в
производството на суровини и др.; недостигът на квалифицирана
работна ръка и необходимостта от обучението й; загубата на
традиционните пазари (бившите страни от Източна Европа);
необходимостта от повишаване качеството на продуктите с цел
завоюване на нови пазари и най-вече тези в ЕС; подобряване на
търговския вид на храните ни и на рекламата им; повишаване ролята на
браншовите организации в различните подотрасли на хранителната
индустрия; полагане на усилия за повишаване на екологичната култура
на производители, търговци и потребители с цел преминаване към
“устойчиво развитие” на ХПИ.
1.2. Основни термини в промишлените технологии за храни
Хранителната индустрия е всяка обществена или частна дейност с
цел печалба или не, която включва всички етапи на производството,
преработката и дистрибуцията на храни.
Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
Безопасна храна е разбирането, че храната няма да причини
увреждания на потребителя, когато тя е приготвена и/или консумирана в
съответствие с предвидения начин на употреба.
Функционални (профилактични) храни са тези, които осигуряват
профилактично хранене. За функционални храни се заговори през 1980 г. в
Япония. Функционалните храни трябва да притежават следните функции:
хранителна, органолептична, регулативна (определя се от способността
на хранителна съставка да участва в регулацията на имунната,
ендокринната, нервната и други системи). Те не бива да се възприемат
като лекарствени форми. Съвремената концепция за функционалните
храни е свързана с действието на пробиотиците, пребиотиците,
синбиотиците и особено на групата на антиоксидантите.
Здравословни храни са тези, чрез употребата на които в човешкия
организъм се постига и поддържа за по-продължително време
здравословно равновесие при хормоните (глюкагон, инсулин и тъканните
хормони). Те съдържат фибри, рибено масло, пробиотици или растителни
съставки, а не съдържат транс- мазнини, сол, захар и глутин.
Антиоксидантите (витамин С, витамин Е, каротеноидите,
флавоноидите и др.) са антиокислители. Храни, богати на естествени
антиоксиданти са профилактична мярка срещу над 50 болестни
състояния на организма. Те забавят процеса на стареене на организма.
Антиоксидантите се съдържат в житните растения, растителните
мазнини, бобовите растения, плодовете и зеленчуците, чая, ядките,
билките и др. Багрилните вещества са също антиоксиданти.
Бързо разваляща се храна е тази, която, ако не се съхранява
правилно, при специални условия, може да се развали и да предизвика
хранителни заболявания при лицата, които са я консумирали, поради
размножаване на микроорганизми или настъпване на биохимични промени
в нея.
Храна, която не е безопасна за консумация от потребителите е
храна, която уврежда или може да увреди здравето на хората или е
негодна за консумация, като при определянето й за такава тряба да се
вземат предвид: условията на нормалната й употреба от и на всеки етап от
производството, преработката и предлагането на храната; информацията,
предоставена на потребителите, включително информацията на етикета
или друга общодостъпна за потребителя информация за предпазване от
специфични вредни за здравето ефекти на определена храна или група
храни.
Храна, която уврежда или може да увреди здравето на хората е
храна, която е определена като такава въз основа на: влаганите добавки
или съставки, извличането на основни компоненти от храната, както и
прилаганите методи на технологична обработка; непосредствените,
краткосрочните и дългосрочните ефекти на храната върху здравето на
Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
потребителите и бъдещите поколения; възможните комулативни
токсични ефекти при консумация на храната; специфичната
възприемчивост на определени групи от населението, когато една храна е
предназначена за консумация от тези групи.
Генетично модифицирана храна е храна, която се състои, съдържа
или е произведена от генетично модифицирани организми (ГМО).
Негодна храна за консумация от чоека е храна, която е
неподходяща за употреба според нейното предназначение вследстие на
замърсяване, микробиологични промени, развала, изтекъл срок на
трайност или нарушена цялост на опаковката.
Срок на минимална трайност е срокът, до който храната
гарантирано запазва специфичните си характеристики и качества при
подходящо съхранение, независимо че и след този период храната все още
може да е с добри характеристики. Срокът за минимална трайност на
храните се обявява с думите „най-добър до” или „най-добър до края на”,
следвани от указване на срока или мястото върху опаковката, където той е
посочен, и условията за съхранение на храната. Според наредбата не се
изисква обявяване на срок на минимална трайност за храни като:
пресни плодове и зеленчуци, безалкохолни напитки в опаковки над 5
l; закуски, които трябва да се консумират до 36 h, оцет, захар, захарни
изделия, произведени само от ароматизирана захар, дъвка и дъвчащи
продукти и индивидуални порции сладолед за индивидуална употреба.
Срок на трайност (срок на годност) е срокът, до който може да се
съхранява и консумира храната и след изтичането на който храната не
трябва да се продава, тъй като може да създаде опасност за здравето на
потребителя. За храни с трайност не повече от 3 месеца се посочва
датата и месеца, с трайност от 3 месеца, но не повече от 18 месеца се
посочва месеца и годината, а за храни с трайност над 18 месеца се
посочва само годината.Срокът за трайност на бързо развалящите се храни
се обявява с думите „използвай преди”, следвани от указване на срока,
който съдържа най-малко деня и месеца, посочени в тази
последователност. След срока за минимална трайност се описват условията
за съхранение на храната.Срокът на минимална трайност и срокът на
трайност се обявяват в не кодиран вид.
Приемливо ниво на безопасност е ниво на безопасност, при което
ползата е по-голяма от риска от прилагането на продукта.
Микроорганизми означава бактерии, вируси, дрожди, плесени, водорасли
и паразити протозоа, микроскопични паразитни червеи и техните токсини
и метаболити.Микробиологичен критерии означава критерий за
определяне допустимостта на продукт, партида, хранителен продукт или
процес, на базата на липса наличие или брой микроорганизми и/или на
базата на количеството на техните токсини/метаболити на единица маса,
обем, площ, или партида.
Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
