Големина на текста:
3.7. МЕСО И МЕСНИ ПРОДУКТИ. ЯЙЦА
Към тази стокова група спадат месото, получено от различни животни и птици, и
месните продукти. В отделна подгрупа са включени и яйцата от птици.
3.7.1. МЕСО. СЪСТАВ, СВОЙСТВА, ОКАЧЕСТВЯВАНЕ И СЪХРАНЯВАНЕ
Месото е изградено от различни тъкани - мускулна, мастна, съединителна, костна
и хрущялна. Най-голям е делът на мускулната тъкан, която при различните животни
съставлява от 50 до 70 % от теглото на закланото животно.
Състав на месото. Съставът на месото е доста сложен и варира в широки граници в
зависимост от възрастта, породата, охранеността и вида на животните: мазнини - от 2
до 45 %, белтъчини - до 20 %, минерални вещества - средно около 1 %, въглехидрати
- 1,5 - 2,0 %, вода - до 80 %, мастно- и водоразтворими витамини и др. Повечето
съставки на месото са лесно смилаеми и усвоими от организма на човека, което
определя биологичната ценност на месото като храна.
КЛАСИФИКАЦИЯ НА МЕСОТО
Класификация на месото
Основните признаци, по които се извършва класификацията на месото, са:
• В зависимост от вида на животното месото бива от едър и дребен рогат
добитък, или от едри и дребни преживни животни, от свине, от зайци, елени,
сърни и диви свине;
В зависимост от охранеността - тлъсто, нетлъсто и полутлъс-то (при
свинското месо), угоено и неугоено (при шилешкото, козето и овчето месо);
По отношение възрастта и масата на трупа - телешко и говеждо - от едър
рогат добитък на възраст до и над 2 години, от дребен рогат добитък; агнешко, с маса
на трупа за породите и кръстоските от равнините и от планинските и полупланинските
райони съответно от 5 до 12 и от 5 до 10 к§, ярешко - от 5 до 9 и от 5 до 7 к§, шилешко
- над 12 и 10 к§, месо от козлета - над 9 и 7 к§, овче и козе месо - със сменени 4
предни зъба-резци, независимо от масата на трупа на животното, свинско месо - от
малки прасета с маса до 10 к§ и от възрастни животни;
В зависимост от степента на разфасовка - цели трупове, половинки,
четвъртинки и разфасовано за кулинарни нужди (врат, плешка, шол).
В зависимост от термичното състояние - неохладено, охладено и замразено
Показатели за качество. Освен от състава, качеството на месото зависи още
от вида, породата, пола и възрастта на животното, от режима на хранене, както и от
някои послесмъртни фактори, като обезкръвяване, охлаждане, зреене, съхраняване.
От показателите за качество, които се определят органолептично, значение имат:
външният вид, консистенцията, мирисът, състоянието на тлъсти-ните и на костния
мозък, и др.
Прясното и охладено месо е с еластична, плътна консистенция -при натиск
деформацията трябва да изчезне за време, не повече от 1 минута. Мирисът на сурово
месо след разрязване или на бульона - след изваряване трябва да е приятен и
характерен за всеки вид месо, а външният вид - повърхност, покрита с бледорозова
или с бледочервена корица, която не оставя следа върху филтърна хартия.
Сухожилията трябва да са еластични, плътни, а ставните повърхности - гладки и
блестящи. Тлъстините при месото от свине имат бял или бледорозов цвят, с мека,
еластична консистенция; от едър рогат добитък - бял, жълтеникав или жълт цвят, с
твърда, трошаща се при натискане консистенция; от дребен рогат добитък - бял цвят,
с твърда консистенция. Костният мозък при прясното и при прясно охладеното месо
трябва изцяло да запълва празнините на тръбните кости, да е еластичен, с жълт цвят и
характерен блясък.
При замразеното месо цветът на пресния разрез е розовосив, консис-
тенцията - твърда, а мирисът при размразяване - характерен за съответния вид.
От физикохимичните, биохимичните и други показатели за качество по-важни
са: киселинност, или рН на средата - при прясното месо от 5,8 до 6,4, при съмнително
прясното - 6,5 до 6,6 и при негодното за консумация -над 6,6; проба за амоняк; проба
за пероксидаза; проба за сероводород (използват се различни реактиви, по
оцветяването на които, на месото или на извлека от него се съди за това прясно ли е
месото или са настъпили промени).
Условията за съхраняване на месото са в зависимост от неговото термично
състояние. Охладеното месо се съхранява при температура от 0 до 2°С и относителна
влажност на въздуха от 80 до 85 %, за говеждото, телешкото и овчето месо - до 14 дни,
за свинското месо - до 10 дни, за агнешкото и за ярешкото месо - до 5 дни (в
разфасовано състояние за кулинарни нужди - до 3 дни, при температура от 0 до 4°С).
Замразеното месо се съхранява при относителна влажност на въздуха от 90 до 95 %,
при температура в хладилната камера минус 12°С или минус 18°С - за свинското месо,
съответно до 3 и до 4 месеца (при месо с кожа - до 4 и 6 месеца), за овче, козе и
шилешко месо - до 8 и 12 месеца, за агнешко и ярешко месо - до 4 и 6 месеца, и за месо
от едър рогат добитък съответно до 8 и до 12 месеца
Маркировка на месото. Върху всяка половинка или цял труп се поставят печати за
ветеринарен надзор, дата на производство и наименование на населеното място, в което
се намира предприятието производител. Печатът за ветеринарен контрол е елипсовиден
и съдържа символите „ВК", наименование на населеното място и номер на
контрольора. Печатът за датата на производство и категоризацията на месото е
правоъгълен и се използват следните символи: „Т" - тлъсто, „Н" - нетлъсто, „А" -
агнешко, „Я" - ярешко, „Ш" -шилешко, „К" - от козлета. Нестандартното месо се
означава с надпис „Нестандартно". За маркировка на телешко, говеждо, свинско, овче,
шилешко и агнешко месо печатите са със син цвят, а за биволското, козе и ярешко месо
-с червен цвят.
3.7.2. МЕСНИ ПРОДУКТИ
В зависимост от приложената технология при преработка на месото, от
използваните подправки и от допълнителната обработка месните продукти се разделят
на: месни полуфабрикати, субпродукти, колбасни изделия, фасонирани месни продукти
и стерилизирани месни консерви.
ПОЛУФАБРИКАТИ ОТ МЕСО
Смляно месо. Получава се от един вид месо или смес от телешко и свинско месо
в различно съотношение. Най-често се опакова в пергаментова хартия с маса 0,250 §
или в полиетиленови торбички с различна вместимост -от 0,250 § до 1 к§. По стандарт
смляното месо се осолява с 2 % сол. Съхранява се при температура 0°С или при минус
1°С за време, съответно до 24 и до 48 часа.
Натурални полуфабрикати. Получават се от обезкостено месо, освободено от
сухожилия, мазнини и хрущяли.
Панирани полуфабрикати. Представляват предварително начукано месо или
мляно месо, панирано в смес от яйца, сол, грис и вода - паниран бифтек, котлет,
шницел, пържола и др.
МЕСНИ ПРОДУКТИ ОТ НЕРАЗДРОБЕНО МЕСО
Те се получават от нераздробено месо, на което е придадена определена форма. За
тяхното производство най-често се използва свинско месо и по-рядко - месо от дребен
и от едър рогат добитък, което след разкрояване и фасониране се осолява, а след това в
зависимост от вида на продукта се обжарва при температура от 60 до 90°С в
продължение на 50 -60 минути или се вари, суши, опушва и т.н.
В зависимост от характера на обработката фасонираните месни продукти се
разделят на сурово-солени - сланина, бутове, плешки; сурово-солени и сушени -
различните пастърми (говежда, биволска, овча, козя); со-лено-пушени - бекон, котлети,
филета; варени - езици, шунка, варено-пуше-ни - ролета, филета, шунка, котлети и др.
От фасонираните месни колбаси най-голямо консумативно значение имат - шунка,
свински филета, свински котлети, пастърма, ролета, свински и еленски бутове, свински
гърди, бекон.
КОЛБАСНИ
Те се получават от смляно месо, сланина и различни подправки. Много често се
използват и субпродукти като черен дроб, месо от свински глави и др. Асортиментът на
колбасните изделия е доста разнообразен и се определя главно от тяхната технологична
обработка. По този признак колбасните изделия биват сурови колбаспи изделия -
различните видове пресни сурови наденици, с малка трайност, консумиращи се само
след термична обработка, варени малотрайни колбаси - след пълнене се подлагат на
обжарване и на варене (кренвирши, сарфалади, телешки салам, хамбургски салам,
паприка и др.), варено-пушени колбасни изделия - след варене се подлагат на пушене с
различна продължителност, в зависимост от което биват полутрайни (туристически
салам, пирински салам) и трайни (сух шпеков салам, сервилат), суровопушени трайни
колбаси - след пълнене се сушат продължително време, като периодично се валират. По
време на сушенето месото съзрява, поради което тези колбаси обикновено се
консумират без термична обработка (луканки, суджуци, сухи наденици).Към
колбасните изделия спадат още саздърмата, кървавиците, пачата , леберкезите ,
ливерни колбаси и пастети.
Окачествяване на месните продукти.
Фасонираните месни продукти и колбасните изделия се окачествяват по посочените в
съответните нормативни документи органолептични, физикохимични, биологични и
др. показатели за качество.
3.7.3. МЕСО ОТ ДОМАШНИ ПТИЦИ. КЛАСИФИКАЦИЯ, ОКАЧЕСТВЯВАНЕ И
СЪХРАНЯВАНЕ
Класификацията на закланите птици се извършва по следните по-важни признаци.
В зависимост от начина на обработка: брадфердиг - изкормени, добре почистени птици,
чиито вътрешности (мускулест стомах, или воденичка, черен дроб и шийка, без
сърцето), предварително опаковани в полиетиленово пликче, се поставят вътре в
птицата, и грил - изкормени, без вътрешности;

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
20 яну 2020 в 16:52 ученик на 20 години от Ямбол - соу,, св. кл. охридски", випуск 2018
04 яну 2020 в 14:28 учител на 41 години от Попово - ПГСС, випуск 2018
12 юли 2019 в 07:29 потребител на 23 години
 
 
Онлайн тестове по Промишленост и производство
Тест по организация и управление на производството за 1-ви курс
междинен тест по Промишленост и производство за Студенти от 1 курс
Тест по организация и управление на производството при доц. Пенчо Пенчев. Съдържа 50 въпроса, всеки от които има има само един верен отговор. Предназначен е за студенти от 1-ви курс.
(Лесен)
50
12
1
8 мин
19.09.2013
Тест по производствени процеси, материали и труд
любознателен тест по Промишленост и производство за Неучащи от 12 клас
Тест по производствени процеси, материали и труд. Всички въпроси имат само един верен отговор.
(Труден)
24
2
1
11 мин
09.08.2013
» виж всички онлайн тестове по промишленост и производство

Месо и месни продукти. Яйца

Материал № 427286, от 04 яну 2010
Свален: 172 пъти
Прегледан: 233 пъти
Предмет: Промишленост и производство, Икономика
Тип: Доклад
Брой страници: 5
Брой думи: 1,359
Брой символи: 11,637

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Месо и месни продукти. Яйца"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения