Големина на текста:
ТЕХНОЛОГИЯ НА МАЛЦА
Преди да стане въпрос за технологични процеси при производството на
пивоварен малц е необходимо да се подчертае неговата изключителна
важност като една от основните суровини за производство на пиво. Чрез
своите свойства и качества, малцът пряко участва във формирането на
характера на всяко едно пиво, независимо какво е то.
Разглежданите тук технологични процеси могат да предоставят една
обща, но за сметка на това достатъчно ясна представа за характера и
особеностите на производството.
Самият малц е зърнена суровина, която може да бъде получена чрез
преработката предимно на пивоварен ечемик или пшеница. Тъй като в
България се произвежда единствено ечемичен малц, то конкретната
информация ще бъде насочена само към него.
Производството на пивоварен малц се осъществява в специализирани
заводи или цехове, наречени малцераи. Те могат да съществуват като
самостоятелни предприятия за производство на малц, или да бъдат
обособени като отделни цехове към самите пивоварни заводи. В
последните години, тенденцията е насочена към отделянето им от
пивоварните, и оформянето им като самостоятелни предприятия.
В общи линии, технологичният процес при производството на малц
преминава през следните основни етапи:
Приемане на ечемика
При този първи етап, пивоварния ечемик постъпва в предприятието за
производство на малц, чрез железопътен или автотранспорт и
задължително се извършва неговото първоначално окачествяване по
конкретни технологични показатели – хектолитрова маса, абсолютна
маса, изравненост по големина на зърната, влажност, белтъчно
съдържание и други. Тези показатели дават ясна информация за
пригодността на съответна партида ечемик да бъде преработена в
ечемичен малц.
Пречистване и сортиране на ечемика
Тъй като партидите ечемик винаги съдържат някакви странични
примеси, които нямат никакво място и роля в технологичния процес, то
съвсем нормална е необходимостта от тяхното отделяне. Това се
осъществява чрез специални зърно-почистващи машини, които
премахват леките и тежки частици. Важно е да се отбележи, че е
необходимо наличието на магнитен сепаратор, който задържа случайно
попаднали метални примеси, и които биха могли да повредят
следващите съоръжения.
След пречистването на ечемика следва и неговото сортиране
посредством сортиращи машини. Това се налага от факта, че
ечемичните зърна се различават по своята големина, а това
впоследствие може да се отрази неблагоприятно и на процеса
накисване. Различните по големина зърна по различен начин приемат
водата. Едрите зърна по-бавно се накисват от по-дребните, затова
сортирането на ечемика и разделянето му на фракции е една
задължителна операция, която осигурява една равномерност на
процесите.След така извършеното пречистване и сортиране, ечемикът
се отправя за съхранение в силозите на самото предприятие. При това
съхранение, ечемикът претърпява следжътвено доузряване, което в
зависимост от спецификата на предприятието, може да протече и преди
самото приемане. Следжътвеното доузряване има съществено значение,
тъй като то определя способността на ечемика да поема допълнително
количество вода, съответно и да покълне.
Накисване на ечемика
Тъй като превръщането на ечемика в малц се осъществява в резултат на
сложни биохимични процеси, за протичането на които е необходимо
наличието на значително количество вода, то неотменен етап в
технологичния процес е накисването на ечемика. Естественият стремеж
на всяко растение да си осигури запас от хранителни вещества чрез
натрупване на активни ензими и тяхното действие върху резервните
вещества в зърното е умело използван от човека при производството на
малц. Ечемичното зърно е жив организъм и неговото нормалното водно
съдържание – 11-12% обезпечава поддържането на жизнените функции
на зародиша само в състояние на покой, а за да може зърното да
покълне, съответно да започне неговото превръщане в малц, е
необходимо зародишът да се активизира. Това може да стане
единствено чрез поемането на допълнително количество вода. В
природата, това става по естествен път, когато ечемичното зърно се
намира в почвата. При производството на малц обаче, доставянето на
допълнителното количество вода се постига чрез изкуствено насищане
на зърното с вода, т.е. чрез накисване. При това накисване,
влагосъдържанието се повишава до около 42-44%, което вече дава
възможност на зародиша да се активизира, съответно и да покълне.
Проникналата вода служи за разтварянето на наличните в зърното
хранителни вещества и до транспортирането им до зародиша, което
осигурява и неговото бързо развитие.
При накисването на ечемика първоначално се извършва неговото
измиване, а впоследствие и самото накисване. То се извършва в
предназначени за целта апарати, като методите могат да бъдат
различни. Установено е, че редуването на водни и въздушни паузи се
отразява благоприятно върху хода на процеса, а разбира се това води и
до значителна икономия на един ценен ресурс – водата.
Кълнене на ечемика
След като ечемичното зърно е достигнало своята оптимална влажност и
зърненият зародиш е активизиран, при него започват да протичат
сложни процеси. За да се осъществи достатъчен запас от нови
хранителни вещества, започват да се активират и натрупват различни
ензими, които разграждат високомолекулните вещества – скорбяла,
белтъчини и други, и ги превръщат в разтворими съединения, които
служат като хранителен източник за зародиша. Всичко това започва още
при накисването на ечемика, където се създават предпоставките, и
продължава при следващия етап на кълнене. В този период започва да
се употребява понятието “зелен малц”. Самото кълнене се осъществява
в специални апарати, където се създават всички необходими условия за
протичане на жизнената дейност на ечемичното зърно. Тези условия се
състоят в поддържането на оптимална влажност, температура и
размесване на зърнената маса. Влажността и температурата се
поддържат чрез подаването на т.нар. кондициониран въздух, а
размесването се осъществява чрез друг тип устройства. Апаратите за
кълнене могат да бъдат от най-различни системи, а в България са
разпространение основно два вида.
Процеса на кълнене задължително се контролира през цялото време, и в
зависимост от качествата на ечемика, и от желаните показатели на
малца, параметрите могат да бъдат коригирани. Важен елемент е
използването и на отработения въздух, който е обогатен с въглероден
диоксид, получен в резултат на дишането на ечемичните зърна. По този

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
19 фев 2021 в 14:13 в момента не учи на 46 години
18 фев 2021 в 21:15 в момента не учи на 39 години от Бургас
27 ное 2020 в 17:13 потребител на 23 години
02 окт 2020 в 14:08 в момента не учи на 40 години
23 май 2019 в 17:49 ученичка на 27 години от Кюстендил - ПМГ "Проф. Емануил Иванов", випуск 2012
09 апр 2019 в 18:52 ученик на 21 години от Сливен - ПГИ "Проф. д-р Д. Табаков", випуск 2017
22 яну 2019 в 13:12 ученичка на 44 години от Пловдив - ГХП "Св. Св. Кирил и Методий" (бившето "Димитър Благоев"), випуск 2016
17 ное 2017 в 15:39 студент на 25 години от Пловдив
23 яну 2017 в 15:44 в момента не учи на 32 години от Русе
20 яну 2017 в 08:09 студент на 36 години от София - Технически университет, факулетет - ЕМФ, специалност - Топлотехника, випуск 2013
 
 
Онлайн тестове по Хранително-вкусова промишленост
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
тематичен тест по Хранително-вкусова промишленост за Студенти
Тест по Анализ и контрол на храните - птиче месо
(Труден)
48
31
1
3 мин
14.10.2011
» виж всички онлайн тестове по хранително-вкусова промишленост

Технология на малца

Материал № 411919, от 03 дек 2009
Свален: 145 пъти
Прегледан: 208 пъти
Качен от:
Предмет: Хранително-вкусова промишленост
Тип: Общ материал
Брой страници: 33
Брой думи: 9,050
Брой символи: 55,697

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Технология на малца"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения