Ангел Петков
преподава по Религия
в град Ямбол
Големина на текста:
1.Общи сведения за машините и съоръженията в Х и Р
Машината е механизъм или съвкупност от механизми които осъществяват преобразуването на енергия и извършват
определена механична работа. Технологичните работни машини извършват работа свързана с изменението на формата,
свойствата и състоянието на труда. В ЗОХ обект на труда са хранителните продукти, които се подлагат на различна
обработка – измиване, чистене, нарязване, месене, разбъркване, дозиране и формуване. Съвкупността от всички свързани
помежду си детайли, които се движат при работа на машината като едно цяло се наричат подвижни, а останалите -
неподвижни звена на съоръженията. Звено, което придава движението е водещо. Система от свързани звена, в която при
движение на едно или няколко водещи звена всички останали извършват определено движение се нарича механизъм. Всяка
машина се състои от самостоятелни детайли – детайли с общо предназначение, които се използват във всички машини и
изпълняват една и съща функция и детайли със специално предназначение за конкретни машини. Към детайлите с общо
предназначение се отнасят електродвигателите, предавателните механизми, валовете, съединяващите ги устройства,
редукторите и др. Детайлите със специално предназначение се разглеждат при описанието на конструкцията на отделните
видове машини. Съединяващите устройства или съединенията служат за свързване на два или повече детайли на машината.
В зависимост от експлоатационните качества и условията на техните качества съединенията на възлите и детайлите могат да
бъдат разглобяеми и неразглобяеми.
Разглобяеми съединения позволяват разглобяване без да се разрушава тяхната цялост. Докато неразглобяемите съединения
могат да бъдат разглобени само при нарушаване цялостта на детайлите на съоръженията. Към разглобяемите спадат
болтови, винтови, шлицови и клинтови съединения, а към неразглобяеми – заваръчни, нитови и пресови съединения.
Разглобяемите съединения са резбови, които се осъществяват посредством болтове, винтове, файки и др. детайли със
винтова конусна, трапецовидна или др резба. Тези съединения осигуряват удобен монтаж и демонтаж. Болтът е детайл
състоящ се от цилиндрично тяло в единия край – глава, а в другия – резбова част. Болтовете се различават по големина,
дължина, форма и диаметър на нарязната част. Поставя се съответно в съединяващите детайли като на резбовата му част се
навива чайка посредством гаечен ключ.
Винтът има формата на болт, но съединява детайл в отвора на единия от който има резба при която не се налага използването на
гайка. Шпилка – цилиндрично тяло, без глава която има резба и в двата си края.
Шпонковите и шницовите съединения се използват за придаване на въртящ момент от вала на електродвигателя към монтирания на
него вал и детайл придаващ въртеливо движение (придавателна шайба).
Шпонката представлява призматично тяло, чиито две страни са успоредни една на друга. За да се осъществи шпонково съединение е
необходимо да се направят канали в съединяваните детайли. Шпонката се поставя в канала на вала, след това към него се монтира
детайла така, че изпъкналата част на шпонката да влезе във канала на детайла.
Шпонките се изработват със стандартни модели и се подбират в зависимост от диаметъра на вила.
Шлицовите съединения дават възможност за надлъжно предвижване на детайла спрямо вала. Това налага предварително вала и
съединявания елемент да бъдат профилирани.
Клиновите съединения се използват за съединяване на детайли, които изискват бърз монтаж и демонтаж. Свързването става с
помощта на клин, който представлява призматично тяло с правоъгълно сечение и с наклонение една към друга повърхности.
Главните предимства на клиновите връзки са простата им конструкция, евтина изработка и възможност за бърза сглобка.
Към неразглобяемите съединения :
1.нитови съединения – използват се за съединяване на детайли от нистов материал (ламарина или метална шина). Съединяването
става с помощта на нитове. Нитът представлява цилиндрично тяло с опорна глава. Занитването бива студено и горещо. То се
извършва по следния начин : в съединяваните детайли се пробиват необходимия брой отвори. Във всеки един отвор се поставят
последователно нитове. Подаващата се цилиндрична част на нита се с помощта на преса или чук се сплесква до оформянето на глава
и плътно допиране на съединяваните детайли. В повечето случаи нитоването се извършва с така наречените пневматични чукове.
2.заваръчните съединения – заваряването е процес, при който две част от еднакви или близки по състав материали се свързват след
като бъдаат доведени чрез загряване в мястото на свързването до течно или тестообразно състояние. Връзката между съединяваните
части се създава от кохезионните сили, които действат във мястото на заваряването наречено заварявъчен шев.
3.пресови съединения – те представялват свързване на два детайла посредством натиск чрез преса.
8.Машини за нарязване. Колбасорезачки.
Предназначение – за нарязване на колбаси и твърди сирена. Те имат възможност да регулират дебелината на нарязаните
филии. За да се извършва нарязването е необходимо да се извършат три движения. Едно – главно движение на режещия
работен инструмент, едно- подавателно движение на колбаса в равнина успоредна на дисковия нож и едно подавателно
движение на колбаса в равнина перпендикулярна на дисковия нож.
КМ – 4,5 Състои се от тяло, предпазен капак, дисков нож, опорна маса, плъзгач, шейна, регулираща ръкохватка,
приспособление за заточване и пакетен превключвател.
В алуминиев корпус лагерува дисковия нож, който лежи в равнина, наклонена под по-малко от 45 градуса. Той се привежда
в движение от ел.двигател чрез двустепенна ремъчна предавка. С изключение на зоната в която се извършва рязането,
дисковият нож е покрит с предпазен капак. Той може лесно да се закрепва и освобождава чрез винт. Зад равнината на ножа е
разположена опорната маса, чието положение може да се изменя чрез регулиращата ръкохватка. Тя променя разстоянието
между опорната маса и режещият ръб на ножа. По този начин се регулира желаната дебелина на нарязване. Колбасът се
поставя в улея на шейна. Тя е закрепена неподвижно върху плъзгач, който пък се движи по неподвижната ос.
Принцип на действие - След установената дебелина на нарязване, машината се пуска в действие, колбасът се поставя в
шейната, тя се придвижва напред, отрязва се една филия, след което шейната се връща назад докато излезе от зоната на
рязане, плъзга се по въртящия се нож, премества се по гравитационен път и отново се опира по масата. Тези движения се
извършват многократно. Машината има приспособление за заточване, което се състои от две абразивни ролки. Те се
притискат към режещия ръб на ножа, докато той се върти.
Правила за безопасна експлоатация
Дисковият нож се почиства от полепналите частици при свален капак и изключена ел.верига. Забранява се избутване на
заседнали парчета и отстраняване на отпадъци по време на действие на машината.
Хлеборезачни машини - Принципно устройство на автоматична хлеборезачна машина АХМ – 300
Предназначение: за нарязване на хляб. Състои се от : корпус, ел.двигател, профилен сърповиден нож, две ремъчни предавки,
корпусно-зъбна предавка, верижна предавка, ексцентрик, еднопосочен съединител, регулатор, основен вал, подавателен вал,
подаващ и въртящ механизъм, избутвач, плъзгач, пружина, два прозрачни пласмасови капака. Корпусът е изработен от декапирана
ламарина. От дясната страна на корпуса има вратичка, която осигурява достъп до регулатора, чрез който се определя дебелината на
нарязаните филии. Ножът се върти с постоянна ъглова скорост и се задвижва от ел.двигател, ремъчна предавка, верижна предавка и
основен вал. Подаващият механизъм се състои от ексцентрик, съединител, подавателен вал, корпусно-зъбна предавка, подаваща
верига, избутвач и пружина. Въртящият механизъм се състои от: спираловидна пружина и плъзгач (шейна). Ексцентрикът е свързан
със съединителя посредством мотовилка. На него се намира регулаторът. Избутвачът е закрепен на дъното на приемното устройство
е помоща на болтове. Приемното устройство има прозрачен капак и блокировъчен ключ. От лявата страна на машината е закрепена
платформа, която е снабдена също с блокировъчен ключ и прозрачен капак.
Принцип на действие: Хлябът се поставя в приемното устройство, затварят се и двата пластмасови капака, натиска се пусковият
бутон. От ел.двигателя движението се предава на главния вал чрез двете ремъчни предавки. Той привежда във въртене профилният
сърповиден нож и ексцентрика на подавателния механизъм. Редуват се едно рязане при неподвижно положение на хляба и едно
податливо движение на хляба докато излезе извън зоната на ножа. От съединителя движението се предава на подавателния вал чрез
двойка зъбни колела, а те придават движението на две верижни зъбни колела и верига, на което срещуположно са занитени два
палеца. Редуват се едно рязане при неподвижно положение на хляба и едно податливо движение на хляба докато излезе извън зоната
на ножа. От съединителя движението се предава на подавателния вал чрез двойка зъбни колела, а те придават движението на две
верижни зъбни колела и верига, на която срещуположно са занитени два палеца. Единият от тях се движи напред по време на рязане
на хляба. При крайно положение, когато целият хляб е нарязан, палецът се отцепва от избутвача и под действието на пружината се
връща в изходно положение. В същото време вторият палец задейства крайният превключвател и машината спира.
Правила за безопасна експлоатация:
Машината е обезопасена с два блокировъчни ключа в приемното устройство и платформата. Може да се включи само когато и двата
прозрачни капака са затворени. Забранява се избутване на заседнали парчета с ръце, както и вземане на хляб от платформата по
време на работа.
30.Проектиране и обзавеждане на подготвителни помещения
При проектирането им е необходимо да се решат следните технологични въпроси:
- съставяне на производствена програма ; определяне режима на работа ; определяне на необходимото механично
обзавеждане ; определяне на необходимия брой работен персонал ; определяне на необходимото немеханично обзавеждане ;
определяне на хладилното обзавеждане ; съставяне на технологични линии и комплектоване на работни места ; изчисляване
на полезната и общата площ ; компановка на технологичното обзавеждане, разработване на планировъчни схеми.
1.Цех за обработка на зеленчуци
В това производствено звено се извършва обработка на различни зеленчуци. Извършват се технологични операции –
почистване, измиване, обелване, нарязване, приготвят се зеленчукови полуфабрикати, обелени и нарязани. Картофи,
моркови, целина, зеле, измити и нарязани листни зеленчуци. Тук могат да се изсипят и нарежат – домати, краставици,
различни плодове.
Оформят се 2 технически линии – за кореноплода и линия за листни зеленчуци. Обзавежда се със дървени скари, работни
маси, вани, картофобелачка, зеленчукорезачка, стелаж.
2.Цех за обработка на месо
В това производствено звено се създават условия за извършване на следните технологични операции:
- дефристация на месото
- почистване, транжиране, обезкостяване, порциониране, смилане, оформяне, паниране
Обработва се охладено и замръзено месо както и дивеч. Приготвят се: едри, натурални и панирани, и смляно месо и
полуфабрикати от него. Отделят се тръбни кости за бульон, обзавежда се със -стойка със куки ; работни маси ; вани ;
транжорно трубче ; везна ; месомелачка ; шкафове за съхраняване на подправки и инструменти ; хладилен шкаф
3.Цех за обработка на риба
В този цех се доставя замръзена и охладена риба, както и рибни филета. Производствената програма включва:
- порциониране на риба
- рибни филета и други полуфабрикати от нея, рибна кайма и полуфабрикати от нея
Извършват се следните операции:
-размръзяване, почистване, измиване, порциониране, филетиране, смилане, оформяне и паниране.
Обзавежда се със стилаж, работни маси, вани, шкафове за съхранение на подправки, месомелачка и хладилен шкаф.
4.Цех за обработка на птици
- разопаковане, размръзяване, измиване, транжиране, приготвяне на порционни полуфабрикати
Производствената програма включва порциониране и месо за готвене, някои порционни полуфабрикати, супен набор и по-рядко
смляно месо и полуфабрикати от него. Обзавежда се със:
-стилажи, работни маси, умивални басейни, месомелачка, хладилен шкаф.
Помещение за дезинфекция на яйца
Обзавежда се със стилаж за поставяне на яйцата, работен плот и тригнездна вана, в които яйцата се измиват и хлорират. Трябва да
има добра функционална връзка в помещението за яйца, с топла кухня и сладкарския цех.
Помещение за нарязване на хляб. В заведение на самообслужване това производствено звено се решава като самостоятелно
помещение или в склада за хляб.
-работна маса, хлеборезачна машина, дървени скари
Необходимо е да има добра функционна връзка със звеното за издаване. При заведения с обслужване това звено се организира в
офиса, където обслужващия персонал нарязва при нужда хляба.
Електрически тостер за печене на хлебни филийки
Представлява мрежеста скара от хоризонтално разположени нагревателни елементи. Филийките се поставят в ръкохватка, която се
вкарва в отвора на тостера. Има часовников механизъм, чрез който се задава времето за нагряване и след изпичането му ел. веригата
се прекъсва и сигналната лампа изгасва.
7.Кутер машини
Предназначение
Използва се за фино смилане на месо и др. продукти при което полученият фарш има по-фина структура с по-добре
свързани съставки и запазен сок. Използва се за приготвяне на колбасни изделия и полуфабрикати.
Работната камера представлява отворен съд с форма на част от сфера с профилен издатък в средата. Тя се носи и се
привежда във въртене от вертикален вал, редуктор и електродвигател. Една част от повърхността на чашата е покрита с
капак неподвижно свързан с тялото на машината. В затвореното пространство между чашата и капака е монтиран
хоризонтален вал, на който са закрепени няколко сърповидни ножа. Той се привежда във въртене от общият задвижващ
механизъм на машината.
Начин на работа - Предварително обезкостеното, обезжилено и нарязано на късове месо се поставя в работната камера
противополжна на тази с ножовете и се включва електродвигателя. По време на въртене на чашата месото се разпределя по
цялата и площ и преминава многократно през зоната на въртящите се ножове. По време на въртене на чашата се разбърква и
от неподвижната лопатка която е част от неподвижния капак. След достигане на необходимата степен на раздробеност
фаршът се изважда чрез специално устройство, който отклонява фарша и го заставя да излезе от нея.
Устройство на кутер машина с неподвижна чаша - Състои се от работна камера, отвор за зареждане, сърповиден нож и
лопатка. Работната камера се образува от две полусфери, които след като се прикрепят една към друга се образува затворено
пространство, в което са поместени работните инструменти. В горната част остава отвор през който се пропуска
подготвеното месо. Работните инструменти включват сърповиден нож или лопатка, които са монтирани на работния вал.
Той се привежда във въртене от електродвигател или от универсален задвижващ механизъм.
Принцип на работа - Предварително обезкостено, обезжилено месо се пропуска през отвора и попадайки в работната
камера се прерязва многократно от сърповидният нож. За добрата работа спомага и въртящата се лопатка, която разбърква
месото и го подава към ножа под различен ъгъл. След достигане на необходимата степен на раздробеност машината се
спира, сваля се капака, отваря се сферичната работна камера, изважда се фарша, а след това се демонтират и работните
инструменти. Работният инструмент се върти в хоризонтална равнина на дъното на работната камера. Той се привежда в
движение от ел. двигател с чиито вал е свързан неподвижно. Работните инструменти са поместенив работната камера, която
се затваря с капак, а на капака е лагеруван валът на ръчната бъркачка. Машината е с периодично действие.
Начин на действие: - Камерата се запълва с продукт до определено ниво, затваря се с капака и се включва електродвигателят. По
време на въртене на сърповидните ножове с ръчката се правят ръчно няколко завъртания, с което се осигурява и равномерно
разбъркване. След достигане на необходимата степен на раздробеност машината се спира, отваря се капака и с помоща на лоста
камерата се обръща и фаршът се изсипва от нея.
Правила за експлоатация - Проверява се изправността на машината, закрепването на работните инструменти и правила ли е
посоката им на въртене. От значение е и разстоянието между ножовете и чашата. Кутер машина с въртяща се чаша – се почиства
чашата като се излее гореща вода и се включи ел. двигателя за около 2мин , след което машината се спира, водата се изсипва и
работните инструменти и чашата се подсушават.
Машини за омесване на фарш – Предназначение - Използват се за омесване на фарш с допълнителни продукти и подправки, за да се
превърне в еднородна маса. Използват се машини със самостоятелно задвижване, такава е машината ФММ-150, която е със
самостоятелно задвижване и вместимост на работната камера 150 кубични дм.
Разбъркването на фарша се извършва в коритообразна работна камера, която е отворена отгоре. В нея са поместени два успоредни
вала, на които се монтирана спирална лопатка. Двата вала се въртят в противоположна посока, задвижват се от ел.двигател, чрез
илиноремъчна предавка, а предаването на движението от единия вал на другия става чрез двойката зъбни колела. Обръщашият
механизъм включва две червячни предавки и ел.двигател, работното и обърнато положение на камерата се ограничават от два
превключвателя. За разбъркване на малки количества смляно месо се използват сменни механизми към УМ. Такъв е МС8-150 към
УМ за месо ПМ 1,1. За работен инструмент служи хоризонтален вал, който е изработен като едно цяло с лопатките за разбъркване.
Валът лагерува на два пълзящи лагера, като краят му се зацепва с изходящият вал на УМ. На предната стена на камерата има отвор
за разтоварване на фарша, който по време на работа на машината е затворен с капак.
Принцип на действие - През бункера постъпва смляното месо заедно с допълнителните продукти и подправки. Наклонът на
лопатките принуждава продуктът да се върти не само заедно с тях но и да го придвижва напред. След изтичане на необходимото
време за разбъркване капакът на изходящият отвор се отваря чрез завъртане и под действие на осовото усилие създавано от
лопатките фаршът излиза от камерата. Основно изискване към тези машини е да не се съпровожда разбъркването с нарушаване на
структурата на продукта. Фаршът извършва две движения : едно – праволинейно преместване по оста на вала, и едно завъртане
около него. Наклонът на лопатките принуждава фаршът многократно да измине целия път по дължината на работната камера и
едновременно завъртайки го около него.
15.Електрически съоръжения за пържене
В заведенията за обществено хранене топлинната обработка пържене се осъществява в електрически обръщателен тиган и
фритюрник. Обръщателният тиган се използува за пържене на полуфабрикатите в малко количество мазнина и за
задушаване, а фритюрникът – само за пържене в маслена баня.
За работна камера на тези апарати служи вана с призматична форма. При електрическия обръщателен тиган ваната е със
значително по-малка височина, като в средата на предната и стена е оформен улей, предназначен за изливане на мазнината
или водата след нейното измиване. На противоположната стена е закрепен шарнирно капак.
При електрическите фритюрници на дъното на работната камера е заварена тръба с фланец, на който е закрепено
филтриращо устройство, свързано с тръба, завършваща с кран за източване на мазнината. Благодарение на филтриращото
устройство мазнината се почиства от твърди частици, отделящи се от продуктите по време на топлинната обработка. По
този начин тя може да се използува повторно. Работната камера на фритюрника е вградена в корпуса на апарата, а при
обръщателния тиган е монтирана на две вертикални колони чрез хоризонтални оси, лежащи в лагери. Този начин на
закрепване позволява нейното изместване на ъгъл от 0 до 90градуса от началното и работно положение. Във връзка с това е
предвидено предавателно устройство, състоящо се от едноходов червяк и червячно колело. Валът на червяка е лагеруван на
една от колоните, като на края му е закрепена ръчка или маховик, чрез завъртането на които се постига отместване на
работната камера на известен ъгъл. Вместимостта на работната камера е различна при различните модели. Някои
фритюрници са с две работни камери, което позволява едновременно пържене на различни полуфабрикати.
Мазнината в работната камера се загрява чрез електронагревателни елементи закрит тип, монтирани в двойно дъно на
обръщателния тиган и херметично затворени, намиращи се в работната камера на електрическия фритюрник. В някои
конструкции фритюрници нагревателните елементи са монтирани така, че да могат да изменят височината на работното си
положение. При пържене в електрически обръщателен тиган полуфабрикатите се поставят непосредствено в мазнината, а
при пържене във фритюрник продуктите се слагат в кошница с решетъчна конструкция, която се потапя в мазнината.
Електрическият фритюрник и съвременните обръщателни тигани са снабдени с терморегулатор за автоматично регулиране
на температурата на мазнината. За работното състояние на електронагревателните елементи се съди по сигналните
лампички. Конструктивни решения. – При централизираното производство на полуфабрикати и готови ястия намира
приложение фритюрникът с непрекъснато действие. При него работната камера непрекъснато се зарежда с полуфабрикати
върху конвейерна лента и непрекъснато се освобождава от изпържените продукти.
Производителността на този апарат е значително по-висока от тази на обикновения фритюрник. В заведенията за обществено
хранене най-разпространени са произвежданите у нас електрически обръщателни тигани ТЕО-0,2 и ТЕО-0,5. Работната им камера е
излята от чугун и се затваря с капак, който може да се фиксира в различно положение. Облицована е в емайлирани листове. Тя е
подвижна и положението и може да се изменя чрез завъртане на маховик, свързан в предавателно устройство. Камерата се загрява от
монтирани в дъното закрити електронагревателни елементи, които могат да се включват на различна мощност чрез пакетен
превключвател. Температурата се регулира с терморегулатор.
Близък в конструктивно отношение на електрическия обръщателен тиган е сосиерматът с кръгла работна камера. За разлика от
електрическия обръщателен тиган сосиерматът притежава устройство за разбъркване, лопатката на което е разположена в работната
камера. При някои конструкции апаратът е комплектуван с допълнителен подвижен контейнер със секции, в които автоматично се
прибавят подправки и различни допълнителни продукти по определена програма.
Усъвършенствани в конструктивно отношение са фритюрниците с програматори и фритюрниците, работещи под налягане.
Характерно за фритюрниците с програматори е, че при тях предварително се задава програма, отнасяща се за време и температура.
Когато програмираното време изтече, кошницата с изпържените продукти автоматично се повдига. По този начин се гарантира
качествена продукция и се облекчава трудът на работника в топла кухня.
Фритюрниците, работещи под налягане, имат капак, който се затваря херметично. Отделящите се пари от хранителните продукти и
мазнината създават налягане. С това се премахва достъпът на кислород, с което се предотвратяват окислителните процеси,
протичащи с мазнините и отрицателните последствия от тях. Повишеното налягане способствува за намаляване на изпарението на
влага от продукта, който остава сочен. Правила за експлоатация – При започване на работа в работната камера се налива
определено количество мазнина и се включват електронагревателите на максимална мощност. При автоматично регулиране чрез
терморегулатор се фиксира желаната температура, работната камера се зарежда със съответните полуфабрикати.
Не трябва да се допуска поставяне на полуфабрикати, когато мазнината не е достатъчно нагрята. Това ще доведе до поглъщане на
голямо количество мазнина и до получаване на некачествена продукция.
При работа с електрически фритюрник мазнината, която се намира под нагревателните елементи, има по-ниска температура от тази в
по-горните слоеве. Това е т.нар. хладна зона. Благодарение на получената хладна зона частиците, отделящи се от полуфабрикатите
по време на тяхното пържене, не прегарят и в по-малка степен влошават качествата на мазнината в сравнение с електрическия
обръщателен тиган. За правилна и безопасна работа от значение е количеството на мазнината в работната камера на фритюрника,
което не трябва да превишава половината от нейния обем.
3.Основни изисквания по техника на безопасност и охрана на труда
Движещите се части на машината представляват значителна опасност за обслужващия персонал. За да се предпазят
работниците от различни наранявания тряба да познават добре устройството на машините и строго да спазват правилата за
експлоатация.
До работа с машините и съоръженията се допускат само работнити които са минали специален инструктаж, провеждането
на които се отбелязва в специална книга срещу подпис. Машините трябва да отговавят на редица изисквания – да са здрави
и удобни за работа, лесни за монтаж и демонтаж, да работят без вибрации и шум и да бъде изключена всякаква възможност
за докосване от персонала на движещите се части и възли на машината. За предпазване от от вибрации съоръженията се
закрепват към специален фундамент или работна маса. Особено внимание да се отделя при закрепването на сменяемите
механизми, към предавателния вал, а така също и при закрепване на загражденията. Всички устройства за управление на
машината, а така също и контролноизмервателни прибори и уреди се монтират в зоната на обслужване на машината в
достъпно за работника място.
25. Охладители за напитки
Предназначен е за кратко съхраняване и продажба на охладени бутилирани напитки. Състои се от две или повече отделения.
При охладителите с две отделения едното е оформено като шкаф за съхраняване на бутилките с напитки, поставени в каси, а
другото представлява вана за открит показ на охладените бутилки. Хладилният агрегат е свързан с два изпарителя. Първият
е разположен под ваната и представлява медна серпентина, покрита с топлопровеждаща замазка, а вторият – в шкафа, и
представлява ребреста медо-алуминиева конструкция, охлаждаща въздуха чрез естествена циркулация до 10 градуса.
Формата на охладителя позволява включването му в линия за самообслужване.
Охладители за наливни сокове и нектари – За охладжане на наливни натурални сокове и нектари се използуват охладители,
известни под названието колддринк (охладена напитка). При тези охладители напитките се съхраняват в прозрачни съдове, в
които са разположени изпарителите на малка хладилна машина. Напитката се охлажда при непрекъсната циркулация,
предизвикана от помпа. Преди да се върне в съда, напитката облива кожуха на изпарителя, с което се осигурява интензивен
топлообмен. Съдовете се комплектуват с кранове.
13.Класификация на топлинните апарати
Класификация на топлинните апарати се извършва според:
-източника на топлина
-начина на нагряване
-според технологичното им предназначение
Според I-я признак :
?апарати с пламъчно нагряване – при тях необходимата топлина се получава чрез непосредствено изгаряне на
горивото в индивидуална пещ на апарата. Тези апарати имат общи елементи – пещ, газоходи и комин, чиито
конструкции зависят от вида на използваното гориво
?апарати с парно нагряване – източник на топлина с наситена водна пара, която се характеризира с високия си
коефицент на топлоотдаване. Тези апарати имат самостоятелен парогенератор или топлообненик като във втория
случай те се захранват от централен парогенератор.
?Апарати с електрическо нагряване – те използват ел.енергия, която се превръща в топлина
Според II-я признак:
?апарати с непосредствено нагряване. Тези апарати имат проста конструкция, но разпределението на топлината е
недостатъчно равномерно.
?Апарати с косвено нагряване – топлообменът между източника на топлина и нагряваните продукти се извършва
чрез междинна среда. Тези апарати се изработват с двойни стени. Пространството между тях се запълва с вода или
някаква друга течност, която служи за междинен топлоносител
?Апарати за варене
?Апарати за пържене
?Апарати за печене
?Апарати за комбинирана топлинна обработка
33.Проектиране на умивални за кухненски и трапезни съдове
Умивалня закухненски съдове – Предназначението им е да почистват, измиват и дезинфекцират съдове от топла кухня,
студена кухня и сладкарския цех.
Умивалните за кухненски съдове трябва да имат добра функционна връзка със топла, студена кухня и със сладкарския цех.
Умивалня за трапезни съдове.
При проектирането и се решават следните въпроси:
-пренасяне на замърсените съдове от залата и отстраняване на отпадъците
-сортирането им и тяхното измиване
-пренасяне на измитите съдове до топла, студена кухня, бюфет и офиси.
В зависимост от формата на обслужване при заведенията на самообслужване замърсените съдове се пренасят от самите
консуматори, а при заведения със сервитьори от тях. При заведения при масово хранене се използват лентови
транспортьори, пластинчати транспортьори или кръгов конвеер. Използват се и специални колички.
Приемане на механичното обзавеждане.
При малките заведения измиването на съдове е ръчно, а при големите – машини. Приемането на машини за миене става въз
основа на max натоварване на залата.
n1 = k N1. n2
n1 – количеството на чашите, съдовете
K – коефицент отчитащ измиването на чашите и приборите
К = 1,62
N1 – брой посетители
n2 – брой на съдовете необходими за един посетител
На базата на стойността на n1 се подбира машина за миене със подходяща производителност. Времето за работа на
машината е
Време = n-количеството съдове в брой / G – производителност за 1час.
Съставя се график за работното време, приема се немеханичното обзавеждане, придвиждат се работни маси, двугнездна
вана, съдове за отпадъци, работни маси със подплотови шкафове, стилажи.
Определя се необходимата обща площ.
S = Sn / n
16. Електрически печки
Те са апарати с универсално предназначение. Чрез тях се извършват почти всички видове топлинна обработка едновременно или
последователно. Работните елементи са плочите и фурните. Плочите са изработени от чугун с квадратна форма и по вътрешната
повърхност се оформят канали във които се полагат двусекционни нагревателни спирали. Плочите са подредени в един, два или три
реда и лежат върху стоманен носач или греди. Между тях се оставя топлинна хлабина. Върху гредите под плочите се намира тавичка
за събиране на случайно пропаднала през топлината хладна течност. Единия край на плочите е закрепен шарнирно, а др лежи върху
опорни винтове. Това позволява равна негревна повърхност и възможност всяка плоча да се завърта около шарнирната си ос, което
улеснява ремонта и прегледа. Мощността на всяка плоча се регулира с пакетен превключвател, който лежи върху носач на лицевата
страна на печката.
Фурната представлява ламаринена камера с двойни стени, затваряща се с врата на шарнир. Нагревателните елементи са на тавана и
под пода, мощността на всяка група се регулира с пакетни превключватели, температурата се поддържа постоянно с терморегулатор,
има и сигнална лампа.
Устройство на ел.печка ЕП-61
Тя влиза в модулен кухненски блок. Конструктивно е оформена като маса с размери 1000/1000/830мм. Външно е изработена от
декапирана ламарина, покрита с бял емайл. Състои се от 6 плочи и от 1 фурна. Мощноста им се регулира от 6 пакетни
превключвателя, фурната е изработена с двойни стени, топлинно изолирана със стъклена вата и алуминиево фолио, нагревателни
електрони – на тавана и под пода, температурата се поддържа с терморегулатор. Задължително е занулена. Пред плочите плотът е
изработен от неръждаема листова стомана, а на задната стена има отвор, който е за отходник за отвеждане на излишната влага в
атмосферата.
Правила за поддържане на ел. печки
Преди работа се проверява състоянието на плочите, да няма пукнатини, ръжда или прегоряла храна. Плочите се включват след като
се поставят съдовете върху тях, силно нагряти да не се заливат с вода и мазнина. За правилния топлообмен от значение за равните
дъба на съдовете и ако площта на дъното на съда с по-малко от площа на плочата – получава се преразход на ел.енергия за сметка на
увеличение на загубите на окололната среда.
180-210(градуса) – кулинарна продукция
25-320(градуса) – печене на меса
По време на работа врата на фурната трябва да е затворена и след превключване на работа да бъде изключен общия превключвател,
сваля се съда и се почивства.
29. Проектиране и обзавеждане на складови помещения
Общата площ на складовите помещения включва полезната, заета от складовото обзавеждане и продуктите и свободната
площ (проходите и разстоянието между складовото обзавеждане ).
Изходните данни за изчисляване на складовата площ са:
-количеството преработвана суровина през деня
-срок на съхраняване на суровината , т.нар. стоков запас
-вид на използвания амбалаж
-допустима норма за натоварване на 1кв.м. складова площ
-проходи и разстояния между складовото обзавеждане
В зависимост от съхраняваните продукти използваният амбалаж и от начина на складиране полезната площ се изчислява
или по габаритните размери на опаковката или по допустимите норми за натоварване.
Хладилните камери
В зависимост от съхраняваните продукти се обзавежда със стойка със куки, дървени скари и стелажи. Не се допуска
съвместно съхраняване на месо със колбаси и субпродукти. Изисква се разделно съхраняване на продуктите. За малките
заведения се допуска само съвместно съхраняване на зеленчуци със млечно маслени продукти.
Хладилна камера – птици
Обзавежда се със дървени скари и стилажи. Птиците се доставят замръзени и в кашони.
Хладилна камера за риба – съхранява се риба в пакети, замръзена, миди, раци, калмари, хайвери, а също и във корита.
Склад за зеленчуци – обзавежда се с дървени скари и стилажи. Зеленчуците се съхраняват във щайги, касетки, чували,
туршиите в бидони, върх дървени скари. В големите заведения се обособяват помещения наречени боксове, в които
кореноплодите се съхраняват във насипно състояние.
Склад за сухи продукти – обзавежда се със дървени скари, стилажи и шкафове. Чаят и кафето да се съхраняват отделно от
ароматичните подправки, тъй като асорбират странични миризми.
Олио, оцет, стерилизирани консерви. За консервите да се предвиди отделно помещение.
Склад за амбалаж – със дървени скари, съхранява се различен по вид амбалаж – траен и нетраен, картонен, пластмасов,
метален, стъклен. Върху дървени скари се подрежда съответния по вид амбалаж. За стъкления амбалаж – отделно
помещение.
2.Техническа документация
Всяка машина или апарат е снабдена от завода производител със паспорт и инструкция за експлоатация. В паспорта се посочва :
завода производител, наименование на машината и нейната марка, заводски номер и датата на производство и основните технически
данни.
Основните технически данни включват :
1.мощност на двигателя, напрежение на ел.мрежата за което е изчислена машината, габаритните размери на машината
или съоръжението, производителността и др.
Габаритните размери са най-големите вънщни размери на машината в работно състояние.
Производителност – количествени продукти, които могат да се обработят в машината за единица време като в това време се включва
и времето за зареждане на машината.
В инструкцията за монтаж и експлоатация на машината се описват и посочват съответно конструкцията и принципите на действие,
предназначението на машината, дават се указания за монтажа и нейната експлоатация. Освен това към техническия документ се
прилага и ел. Схема, още изискванията на охраната на труда, указания за смазване като се посочват видовете мазилни материали. Без
паспорт и инструкция за монтаж и експлоатация не се допуска работа с машината. Тези документи се пазят от лицата, които носят
отговорност за съответната машина. Машините се състоят от голям брой детайли и части с различно предназначение. Основните
части на използване в ЗОХ машини са основа, корпус, работна камера, работни органи, двигател и предавател на механизми.
Основата е опорната част на машината върху която се закрепват и монтират всички останали части. Корпусът е предназначен за
монтиране в него на работните камери, предавателни механизми и други. Много често основата и корпуса се изработват като едно
цяло. Работната камера е мястото на машината където се извършва фактическата обработка на хранителните продукти. С камерата са
свързани зареждащото устройство и устройството откъдето се въвежда обработения продукт.
Работните органи са възли и детайли на машината които непосредствено въздействат на продуктите в процеса на тяхната обработка.
За двигател в машините почти винаги се използва електродвигател. Само в много редки случаи машините могат да работят ръчно
или в ДВГ. Предавателния механизъм придава движението от вала на двигателя на работния орган на машината като едновременно с
това осигурява необходимата скорост и направление на движението.
10.Тестомесачна машина
Предназначение – използва се за замесване на тесто при производство на специални видове хляб, питни, закуски и за
сладкарското производство.
Устройство на тестомесачна машина ТММ – 1.
Замесването на тестото се извършва в кзан, който има форма на закръглен пресечен конус. В него месачният орган извършва
сложно движение и предизвиква деформации на опън, на натиск и на усукване. Тестомесачният казан лагерува подвижно
върху вал, който е поместен в тялото на колесар. Колесарът има неподвижна ос и две колела монтирани на неподвижна ос.
Казанът се центрова спрямо колесара с помощта на шифт, а застопоряването към плочата става с помощта на лост. Чрез
зацепване на червяка с червячния венец казанът се превежда в принудително въртене около неговата ос. Месачният орган
лагерува към тялото на машината и с помощта на кръстат лагер се върти около хоризонтална и вертикална равнина. С
двуредов самонагаждащ се лагер месачният орган лагерува ексцентрично в червячна предавка, червячното колело получава
движение от червяка, който се задвижва от ел. двигателя чрез ремъчната предавка. Благодарение на това лагеруване късият
край на месачният орган се върти по окръжност, работната му част извършва сложно движение необходимо за доброто
замесване на тестото.
Принцип на работа – необходимите продукти за замесване на тестото се засипват в казана и с помощта на колесара се
придвижва към плочата и се зацепва със задвижването. Сваля се конзолата с предпазните капаци, натиска се бутона и се
включва електродвигателят. По време на работа трябва да се спазват правилата за безопасност, не трябва да се надвесва над
работния съд, да се пипа тестото с ръце или да се издърпва количката. След завършване на замесването машината се спира
при горно положение на работния орган, повдига се конзолата, натиска се педалът за освобождаване на лоста и казанът се
издърпва от основната плоча на машината. За замесване на малки количества тесто се използват машини за замесване при
които тестомесечния казан не може да се издърпва от тялото на машината. Такава машина е ТМ-5.
26.Апарати за производство и реализация на газирани напитки и наливно пиво
Реализацията на бутилирани газирани безалкохолни напитки създава големи затруднения при съхраняване на амбалажа, особено в
обектите с малки складове. За да се избегне това, използват се съоръжения за производство на ограничен асортимент газирани
напитки в самия обект. Тези съоръжения, известни под името постмикс, охлаждат филтрирана питейна вода от водопроводната
мрежа, насищат я с въглероден двуокис и я смесват с определено количество концентрат. По този начин до дозиращия кран достига
готова охладена газирана напитка.
Дозиращият, охлаждащият и газиращият агрегат се монтира върху плот и с гъвкави тръби се свързва с бутилки с CO2, със съдове с
концентрат и с водопроводната мрежа. С редуцирвентил налягането на втечнения CO2, съхраняван в бутилката, се намалява до
0,25MPа и изпарен се подава към агрегата и към съдовете с концентрат. Така CO2 се използва както за насищане на напитката, така и
за придвижване на концентрата от съдовете до агрегата.
Насищането на водата с CO2 става в съда, където тя постъпва под налягане, създадено от помпата. В съда се подава и CO2 с
регулирано налягане. Процесът се подпомага от бъркачка, а охлаждането става от тръбната серпентина и от леден блок, свързани с
хладилната машина. За всеки вид газирана напитка е предвиден по един смесител, в който постъпва охладена газирана вода и
концентрат. Концентрацията на сок в напитката зависи от налягането на концентрата, което се променя с регулатор на налягането.
След настройване регулаторър се пломбира. Образуването на газираната напитка става, като се отвори бързодействащият кран, през
който тя изтича в чаша за консумация.
Апарат за наливно пиво – Предназначен е за охлаждане и продажба на пиво, съхранявано в бурета. От бурето през вкараната в него
игла пивото постъпва в тръбна серпентина, поместена в охлаждащия съд, запълнен с вода. Необходимото за придвижване на пивото
налягане се осигурява от CO2, който преминава от бутилката през редуцирвентила и иглата в бурето. Серпентината завършва с
бързодействащ кран, регулиран да осигурява дебит 0,05m3/h. Водата в охлаждащия съд се охлажда от серпентина, свързана с
хладилния агрегат.
4.Универсални кухненски машини
В отделните обекти се обработват малки количества продукти, което пречи използването на специални машини. Тези
машини имат висока производителност, но се използват много малко време. За да се увеличи степента на използване и
да се механизира по-голям брой обработки в заведенията се използват т.нар. универсални кухненски машини.
Характерна особеност е че за различни механични обработки механизми, които нямат собствен ел. двигател , а се
задвижват от общ задвижващ механизъм към който те се присъединяват. Предимството е че за механизиране на
обработката се използват по-малко средства, заемат по-малка производствена площ, увеличава се степента на
използване на комплекта като цяло. Универсалността на машината е различна в зависимост от количеството продукти,
т.е. големината на заведението. За малките заведения се използват машини с пълна универсалност, а за по-големите
заведения машини за : съответно подготвителни за месо, зеленчуци, сладкарско производство. И при по-голяма
концентрация на производството в специални цехове и кулинарни комбинати, където се обратботват голямо количество
продукти, подходящи за използване на висока производителност специални машини, които извършват само един вид
обработка. Общия елемент на универсалните машини е универсално задвижващ механизъм, който се състои от ел.
двигател и редуктор, поместени в общо тяло. Редукторът представлява двустепенна зъбна предавка и е предназначена за
намаляване на скоростта и увеличаване на въртящия момент. Работната камера и инструменти при УКМ имат различни
конструкция.
П1 – 0,6 , П – 1,1 – руско производство (мощност)
НК – немско производство
За НК : поместено в Al обвивка, ел. двигателя има 2 степени. Характерно за това универсално задвижване е че е снабдено с
програмно устройство, което представлява часовников механизъм, чрез който се програмира продължителността на работния
процес. От тези универсални задвижвания могат да се образуват няколко универсални машини.
ПГ – 0,6 , ПХ – 0,6 , ПУ (пълна универсалност)
От НК също се образува универсална машина.
HKF – за подготовка на месо. HKB – сладкарско производство HKU – пълна универсалност
За универсално задвижване П – 0,6 сменните механизми се обозначават с букви и цифри. МС – сменен механизъм
MC2 – 70 – производителността
Вида На обработката
Правила за безопасна експлоатация – преди започване на работа се проверява закрепването на МС. Машината се пуска на празен ход
преди камерата да е заредена с продукти. Проверява се за наличие на шумове и удари, а също правила ли е посоката. При внезапон
спиране се изключва от ел. захранването и работната камера се разтоварва от продуктите. Проверява се нивото на маслото, което се
сменя след 500часа работа.
9.Машини за мелене на кафе. Кафемелачки.
Устройство на кафемелачката – тази машина има смилащи работни елементи. Неподвижният барабан е закрепен към
тялото на машината и положението му спрямо диска може да се променя чрез регулиращия винт. Въртящият се диск е
заклинен на вала на ел.двигателя. Челата на барабана и на диска за набраздени от заточени канали. Машината има
бункер за зареждане, а за приготвяне на кафето – дозатор.
Предназначение – използват се за смилане на крехки продукти. Смилането се извършва като продуктите се пропускат
през хлабината между два смилащи елемента, единият от които е неподвижен, а другия се върти. Работните
повърхности на смилащите елементи са набраздени от заточени канали със специален профил. Каналите имат различна
дълбочина. Там където постъпват продуктите те са по-дълбоки, а където ги напускат по-плитки. При различните
машини смилащите елементи имат различна форма. При някои те са конусни, а при други – плоски.
Принцип на действие – кафените зърна се изсипват през бункера по канал оформен под действието на собствената си
маса и попадат в центъра на въртящия се диск. Там те се застигат от твърдите и остри ръбове на каналите, кафените
зърна се раздробяват, те изминават разстоянието от центъра до периферията на диска под действието на центробежната
сила. Регулирането едрината на смилане се извършва чрез навиване или развиване на регулиращият винт.
Той променя разстоянието между барабана и диска. За дозирането на кафето при приготвянето му се използва дозатор
Дозатора представлява вертикален пластмасов цилиндър разделен на сектори чрез плоски преградни стени – лопатки. Те се завъртват
на ъгъл 60градуса около вертикална ос.
Това завъртане се осъществява чрез издърпване на лоста, който се намира от дясно на машината. В центъра на дозатора има по-голям
отвор през който излиза толкова кафе, колкото е избутано от разпределителя при една манипулация с лоста. Количеството кафе за
една порция може да се промени като се промени ъгъла на завъртане на разпределителя
Принципно устройство на сменен механизъм за мелене на кафе
Състои се от бункер за зареждане, отвор за разтоварване, регулиращ винт, два набраздени конусни диска, винтова лопатка. При тази
машина смилащите елементи са конусни. Единият конусен диск е вътрешен и е закрепен към бункера, а другият конусен диск е
външен и е закрепен на вала на ел. двигателя, като външния препокрива вътрешния. На вала на ел. двигателя е закрепена винтова
лопатка.
Правила за безопасна експлоатация – преди работа машината се пуска на празен ход ако е нужно се регулира едрината на смилане,
след което се изсипва кафето. Задръствания породени от неизлязъл продукт се отстраняват след прекъсване на ел.захранването и
демонтаж на работните инструменти. Прекомерно намаляване на хлабината между смилащите елементи е нежелателно, тъй като
това ще доведе до бързото им изноване и до попадане на метални стружки в смления продукт.
19.Апарати за поддържане на ястия и чинии в топло състояние
Апарати за поддържане на ясия в топло състояние – водна баня електрическа (бенмари) – представлява стационарен
апарат, предназначен за вграждане в модулен кухненски блок или като количка за комплектоване на комплексни
менюта. Състои се от рама, вана с електронагревател и облицовка. Рамата представлява заваръчна конструкция от
стоманени пропили с антикорозионно покритие. Ваната е изработена от неръждаема листова стомана. На дъното и са
монтирани тръбни ел. нагреватели, а над тях е разположена подвижна перфорирана преграда от неръждаема стомана
върху която се поставят съдовете със съхраняваните ястия. Чрез преливна тръба се ограничава нивото на водата във
ваната, а чрез електронния предпазител срещу сух ход се предпазват ел. нагревателите от работа във въздушна среда. С
терморегулатора се поддържа постоянна температура 35-92градуса.
Електроотопляем плот
Представлява резервоар запълнен с вода, на дъното на който за поместени тръбни електронагреватели, резервоарът се
свързва с атмосферата чрез разширителен съд, температурата се поддържа постоянно с терморегулатор. Използва се за
съхраняване на голям брой ястия в тави.
Изотермичен шкаф
Представлява рама от винкелова конструкция, закрита от листова стомана с топлинна изолация и облицовка. Използва се за
съхраняване на голям брой съдове в централните кухни и кулинарни комбинати. В камерата се внася ролпалета с наредени на нея
тави. Нагряването се извършва от тръбни ел.нагреватели, температурата се поддържа постоянна от терморегулатор
Апарати за поддържане на чинии в топло състояние
Електроотопляема шкаф-маса „Елом” – корпусът е оформен от двойни стени – изработени от емайлирана , декапирана, листова
стомана. Плотът е изработен от неръждаема листова стомана. На предната стена ан корпуса са монтирани две плъзгащи се ролки
врати, а вътрешността на камерата е разделена на 2 части от хоризонтални перфорирани стилажни прегради върху които се поставят
съхраняваните чинии. Вътрешността на шкафа се нагрява до 60градуса, а на плота до 40градуса от тръбни ел.нагреватели и
терморегулатор. Шкаф-масата се монтира на шубера, а когато е с обслужване тя се обръща така, че да обслужва и сервитьорите.
Отоплител за чинии „Ловератор”
Състои се от работна камера, платформа, перфориран патрон, тръбни ел.нагреватели, пружини и ограничители. В работната камера
загрявана от тръбни ел.нагреватели до 60 градуса е монтиран перфориран патрон с платформа върху която се поддържат
съхраняваните чинии. Платформата виси върху спирални пружини, които са подбрани така, че деформацията им предизвикана от
теглото на една чиния е равна на височината на чинията. По този начин независимо от броя на чиниите върху платформата всяка
чиния е на височината на работния плот. Отоплителите за чинии биват стационарни и подвижни.
20.Компресорни хладилни машини. Хладилни агрегати.
Хладилната машина е затворена система от функционално свързани елементи, в която циркулира работно
вещество(хладилен агент) извършващ обратен кръгов процес, необходим а отвеждане на топлината от охлаждаемото
пространство и отдаването и на околната среда.
ХМ при които охлаждането се извършва в резултат на изпаряване на течности при ниски температури се нарича парни
компресорни хладилни машини те биват с директно и индиректно охлаждане.
Изпарителя има тръбна конструкция, разположен е в охлаждащо пространство и когато машината работи в него
постъпва непрекъснато хладилен агент в течно състояние. Той отнема топлината от охлаждащото пространство и
започва да кипи при постоянно понижено налягане и понижава температурата около него.
Компресорът засмуква парите на хлоидния агент от изпарителя, сгъстява ги и ги нагнетява във кондензатора, задвижва
се от ел.двигател. Кондензатора втечнява сгъстените пари на хладния агент от компресора чрез охлаждането им с вода
или случай. Регулиращият вентил регулира количеството хладен агент, което постъпва от кондензатора в изпарителя.
Хладния агент извършва следния циркулационен кръг – от 1,2,3,4 и отново в 1 като променя агрегатното си състояние в
изпарителя и кондензатора и охлажда пространството около изпарителя.
Устройство в индиректно охлаждане
Тук хладния агент извършва същия циркулационен кръг както при директното охлаждане, различното е че изпарителя е вън от
охлаждащото пространство около тръбопроводите му циркулира водно-солов разтвор, който се охлажда в резултат на кипенето на
хладилния агент, след което с помоща на помпа водно-соловия разтвор постъпва в охладеното пространство и отнема топлината в
него, т.е. водно-соловия разтвор играе ролята на междинен охладител. Изискването към междинния охладител е да има ниска
температура на замръзване, да не стъпват в реакция металите, от които са произведени тръбопроводите, лесно да приема и да отдава
топлината.
Хладилни агрегати – представляват 2 или повече основни елемента на хладилна машина обединени конструктивно и монтирани
върху обща рама. Към тях могат да се добавят спомагателния апарати и контролно измервателни прибори.
Видове:
1.според вида на използвания хладилен агент – амонячни, фрионови, хлор-метилови
2.в зависимост от използвания компресор – открит или херметично затворен
3.според вида на използвания кондензатор – с водно или в въздушно охлаждане
4.според вида на съчетаващите ги елементи – изпарител-кондензаторни, компресор-кондензаторни и комплексни.
Значение на ХА
- улесняват монтажа, заемат по-малка площ, икономии на материали, икономии на труд, улесняват експлоатацията и подобряват
обезопасяването и.
24.Машини за производство на сладолед
Машините за производство на сладолед се наричат фризери. В зависимост от начина на охлаждане на сладоледовата
смес машините биват с непосредствено и с косвено охлаждане, а според действието си – с периодично и с непрекъснато
действие. Познати са още едноцилиндрови и двуцилиндрови фризери. За разлика от едноцилиндровите при
двуцилиндровите се създава възможност за приготвяне и дозиране на двата вида сладолед и комбинирането им в
процеса на тяхната реализация.
Работната камера на машините с периодично действие с индиректно охлаждане има цилиндрична форма. Поставената в
нея сладоледова смес се охлажда с водно-солов разтвор. Когато машината работи, камерата извършва въртеливо
движение. Чрез бъркачка се остъргват образувалите се ледени кристали от стените и и се смесват с останалата смес.
Готовият сладолед се съхранява в консерватор. Съществуват конструкции, при които машината е комплектувана с
консерватор.
В горната част на фризер с непосредствено охлаждане и с ръчно изпускателно устройство се намира охлаждаем приемен
бункер, който служи за съхраняване на изходната сладоледова смес и предварителното и охлаждане до 7градуса чрез
серпентина, в която се изпарява хладилен агент. Под бункера е монтиран двойностенен цилиндър, а вътре в него –
бъркачката
. В цилиндъра сладоледовата смес се охлажда до замръзване в резултат на кипене на хладилния агент, протичащ в пространството
между двете стени. Когато фризерът работи, бъркачката извършва въртеливо движение, като остъргва замръзналия слой сладоледова
смес от вътрешните стени на цилиндъра, смесва я с останалата, насища я с въздух и я отправя към ръчното изпускателно и дозиращо
устройство.
Във фризера с два цилиндъра бъркачките са взаимозаменяеми. Предаването на движението от електродвигателя на бъркачката на
всеки цилиндър се осъществява с помощта на клиноремъчна предавка.
Подаването на сладоледовата смес и на въздуха в цилиндъра става чрез пропусквателния клапан. При съвременните конструкции
фризери той е автоматичен.
За пропускане и дозиране на сладоледовата смес от цилиндъра се използува ръчното изпускателно устройство. Конструкцията му
зависи от типа на фризера. При двуцилиндровия фризер буталото на изпускателното устройство е разделено по средата. Всяка негова
половина може да се премества с отделен лост независимо от другата. Това разрешава пропускането и комбинирането на сладолед от
два вида.
Консерватор за сладолед. Използва се за съхраняване на сладолед и замразени хранителни продукти. В корпуса му са вградени
гнезда, затварящи се с добре уплътнени капаци. В тях са поместени вани от неръждаема стомана, в които се поставят съхраняващите
се продукти. Всяко гнездо се охлажда чрез изпарител. Хладилният агрегат е вграден в корпуса на съоръжението.
14.Електропарни казани
Предназначение – използват се за варене на супи, бульони, сосове и кремове. Биват стационарни и обращателни, с
различна вместимост, със самостоятелни парогенератори и тръбни нагревателни елементи.
Принципно устройство
1 – клапан – турбинка. 2 – капак. 3 – корпус. 4 – парна риза. 5 – работна камера. 6 – кран за работна течност. 7 –
контролен кран. 8 – кран за източване на водата от парогенератора.
9 – ел. нагреватели. 10 – манометър. 11 – предпазен клапан. 12 – вакуумклапан. 13 – отвор за пълнене на парогенератора
Има корпус от неръждаема листова стомана. В него е поместен работен съд също изработен от неръждаема листова
стомана. Затвореното пространство между корпуса и ... служи за парна риза. Външно казана е облицован от емайлирани
стоманени... а между корпуса и облицовката е намесен топлоизолационен слой. Казанът се затваря с капак и за по-
лесното му отваряне е балансиран с противотежест, свързан е с водопроводната мрежа, има манометрър за отчитане и
регулиране налягането на парата в парната риза. Вакуум клапана който свързва парната риза с атмосферата през период
на усилена кондензация когато се изключат нагревателните елементи. Клапан-турбинка за пропускане на излишните
пари когато налягането в работната камера се повиши над допустимите стойност. Предпазния клапан – за предпазване
от повишаване на налягането в парната риза над допустимите норми. Казанът има 3 крана като контролният кран е на
такава височина, която да отговаря на нивото на водата необходима в парогенератора.
Принцип на действие
Затваря се крана за източване на парогенератора, а се отваря контролният кран. Наливането продължава докато започне да тече вода
от контролния кран. След което се затваря, включват се ел.нагревателите, водата се нагрява, образува се пара, тя отдава топлината си
на стените на работната камера, а чрез нея и на работната течност, след което кондензира и отново се връща в парогенератора. При
продължителна употреба е възможно парогенератора да остане без вода. Съвременните конструкции са снабдени с предпазители
срещу сух ход, който изключват източника на ел. енергия, когато в парогенератора няма вода.
Водата която се налива в парогенератора трябва да е преварена или дестилирана, за да се предпазят нагревателните елементи от
котлен камък.
Автоклави Това са ел. парни казани с херметично затворена работна камера в която се създава определено налягане. Има корпус, в
него е поместена работната камера, затваря се със двустенен капак, посредством гумен уплътнител и затягащи винтове. В работната
камера се помества перфориран кош от неръждаема стомана със събиращи се дръжки. В долната част е парогенератора в него са
поместени ел.нагревателите с обща мощност 10,8kW които се превключват с пакетен превключвател. Автоклава е комплектован със
контролно измервателна и предпазна автоматика. Налягането в работната камера до 300кР, а в парната риза до 300кПаскала. При
експлоатацията им е необходимо да се спазват изискванията за работа с уреди под налягане.
Парни шкафове
Различават се длаи имат собствен парогенетарот или е централно захранване, какво е налягането и дали топлоносителя е без или със
принудителна циркулация.
18. Ел.скари; грил-скари
Скари с долно нагряване
Плоча за печене – представлява гладка чугунена отливка, под която са разположени електронагревателните спирали в
канали от изолационен материал. Около плочата има оформени улеи за стичане на отделящите се сокове и мазнина.
Характеризира се с малко специфично топлинно натоварване.
Плоча с вълнообразна повърхност – представлява чугунена отливка с вълнообразна форма. Нагревателните елементи са
разположени в каналите, оформени под изпъкналата повърхност на плочата. Също има улей. И двата вида скари са
монтирани върху корпус с призматична форма. На лицевата страна има пакетен превключвател, а за поддържане на
постоянна температура терморегулатор. Ел. скара е оребрена повърхност. Състои се от тръбни нагревателните
елементи, броят им е различен, което определяи производителността. Под тях има тавичка за събиране на отделящи се
соково и мазнина.
Правила за експлоатация
След включване на скарите нагревната повърхност се намазва с мазнина, полуфабрикатите също, подреждат се на
разстояние, изпичат се и от двете страни, Отделящите се сокове от продуктите попадат върху нагрятата повърхност, при
което се получава дим, който отпушва продукта и му придава специфични вкусове и ароматни качества. След работа
нагревната повърхност се почиства с телена четка, а тавичката се измива с гореща вода.
Грил-скари
В зависимост от положението на продукта по време на печене са стационарни и ротационни.
Стационарните са предназначени за печене на сандвичи и за полуфабрикати от смляно месо а ротационните за едри късове месо и
предимно пилета.Ел.скара тип саламандър. Отнася се към стационарните тип скари има корпус от неръждаема стомана. В работната
камера нагревателните елементи са само в горната част, продуктите се поставят върху решетка под нея има тавички. На лицевата
страна има 2 терморегулатора. За лявата и дясната половина 2 сигнални лампи. Степента на нагряване се регулира чрез
терморегулатор и чрез промяна на разстоянието между решетката и ел.нагревателите.
Ел. грил-скара
Състои се от 2 камери, разположени една под друга, в горната се извършва печенето, а в долната се съхраняват изпечените
полуфабрикати. Двете камери се затварят с врата от огнеопорно стъкло. Нагревателните елементи са на тавана или встрани,
продуктите се набождат ан шишове. Броят им е различен, шишовете се закрепят към стените на камерата с помощта на карела. И
шишовете и каретата извършват въртеливи движения необходими за доброто изпичане. Тези движения се осигуряват от чревячно-
верижна придавка и ел.двигател и двете камери имат тавичка, в едната за събиране на мазнина, а в другата за съхраняване на
изпечените продукти. Температурата и в двете камери е постоянна със терморегулатор, има часовников механизъм, чрез който се
отчита времето оставащо до края на процеса. При някои модели втората камера липсва и тя е заменена с шкаф за съхранение на
шишовете.
Правила за експлоатация
Шишовете се намазват с мазнина, продуктите също, включва ел. нагревателните елементи и след достигане на зададената
температура, включва се ел.двигателя и таймера се наглася за времето за обработка.
След изтичане на времето нагревателните елементи се изключват и ел.двигателя също, изваждат се шишовете, измиват се с гореща
вода и всички триещи се части се смазват.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Общи сведения за машините и съоръженията в Х и Р

Машината е механизъм или съвкупност от механизми които осъществяват преобразуването на енергия и извършват определена механична работа...
Изпратен от:
Асен
на 2009-09-19
Добавен в:
Общи материали
по Технически науки
Статистика:
456 сваляния
виж още
 
Подобни материали
 

Задание за конструктивна задача- зъбна предавка

09 яну 2007
·
498
·
24
·
559
·
211
·
1

Да се изчисли и конструира зъбна предавка по следните технически данни...
 

Изпитване на центробежен вентилатор

06 апр 2010
·
43
·
3
·
376

Чрез изпитването на вентилаторите се получават работните им характеристики. Работните характеристики представляват графично изразените зависимости между пълното и статичното налягане, мощността на вала Р и пълният к.п.д. във функция на дебита Q ...
 

Макроструктурен и микроструктурен анализ

21 мар 2006
·
619
·
2
·
55
·
1

При изучаването на строежа и структурното състояние на металите и сплавите се използват различни методи за изследване, с помощта на които може да се получи изображение на металната структура.
 

Опитно определяне на коефициентите на линейно и местно съпротивление в тръби

30 мар 2006
·
153
·
3
·
143
·
94

Опитно определяне на коефициентите на линейно и местно съпротивление в тръби - лабораторно упражнение. Схеми, таблици и т.н.
 

Изследване на проводникови материали при изменение на температурата на средата

30 мар 2006
·
239
·
4
·
163
·
143
·
1

Изследване на проводникови материали при изменение на температурата на средата - задачи, схеми, чертежи и др.
1 2 3 4 5 » 11
 
Онлайн тестове по Технически науки
Тест по комутационни технологии - I вариант
изходен тест по Технически науки за Студенти
Това е първи вариант на тест по комутационни технологии, имащ за цел да провери и оцени познанията на студентите, следващи информационни технологии и далекосъобщения.
(Труден)
36
33
1
4 мин
16.09.2011
Тест по комутационни технологии - III вариант
изходен тест по Технически науки за Студенти
Това е трети вариант на тест по комутационни технологии, имащ за цел да провери и оцени познанията на студентите, следващи информационни технологии и далекосъобщения.
(Труден)
34
21
1
7 мин
19.09.2011
» виж всички онлайн тестове по технически науки

Общи сведения за машините и съоръженията в Х и Р

Материал № 374113, от 19 сеп 2009
Свален: 456 пъти
Прегледан: 743 пъти
Качен от:
Предмет: Технически науки
Тип: Общ материал
Брой страници: 5
Брой думи: 9,359
Брой символи: 83,198

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Общи сведения за машините и съоръженията в Х и Р"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Намери частен учител

Калин Ангелов
преподава по Технически науки
в град София
с опит от  21 години
1 284

Ангел Петков
преподава по Религия, Философия и Теоретична механика
в град Ямбол
с опит от  1 години
1 354 46

виж още преподаватели...
Последно видяха материала
Сродни търсения