Големина на текста:
ХАРАКТЕРИСТИКА, КЛАСИФИКАЦИЯ И АСОРТИМЕНТ,
ОКАЧЕСТВЯВАНЕ, ОПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТ
И СЪХРАНЕНИЕ НА ЗЪРНЕНИ ХРАНИ. ПРОДУКТИ ОТ
ПРЕРАБОТКАТА ИМ. ОКАЧЕСТВЯВАНЕ НА БРАШНО, ХЛЯБ И
ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА, КЛАСИФИКАЦИЯ И АСОРТИМЕНТ,
ОКАЧЕСТВЯВАНЕ, ОПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТ
И СЪХРАНЕНИЕ НА ЗЪРНЕНИ ХРАНИ.
1. Характеристика, строеж и състав на зърнените храни.
а) характеристика – зърнените храни представляват зрелите семена или плодове на
различните видове житни, бобови и маслодайни растения;
б) строеж – зърнените храни се разделят на:
- едносемеделни – всички житни култури (пшеница, ръж, ечемик, ориз, царевица).
Зърното на житните култури е изградено от:
Обвивка – тя е изградена от целулоза и минерални вещества
Алейронов слой – изграден от дебелостенни клетки, които съдържат белтъчини,
минерални соли и мазнини;
Ендосперм (брашнена част) – най-ценната част съдържа главно нишесте и белтъчини.
От 75 до 84 % от зърното се състои от едносперм.
Зародиш – богат на белтъчини, захари, витамини, мазнини и минерални вещества,
най-хранителната част на зърното.
- двусемеделни – бобови култури (фасул, грах, бакла, леща, соя)
Семената на бобовите култури са покрити с плътна обвивка от няколко слоя плоски клетки,
под която се разположени два семенни дяла прикрепени към общо стълбце, в горната част на което
се намира зародишна пъпка, а в долната част зародишен корен.
в) състав на зърнените храни – той е доста сложен и разнообразен. Зависи от сорта, от
почвените и климатични условия, при които се отглеждат:
- въглехидрати – от 50 до 80 % от суховото вещество на зърната са въглехидрати. В житните
зърнени храни са повече, отколкото в бобовите – нишесте, захари, декстрини и целулоза;
- белтъчини – житните съдържат от 10 до 15 %, а бобовите – от 20 до 35 %.
- мазнини – съдържат се в зародиша и алейроновия слой.
- витамини –В
1
В
2,
В
6,
Е
и РР. Съдържат се главно в зародиша и обвивката.
- вода – от 11 до 15 %;
- минерални вещества
– калий, калций, фосфор, магнезий и др., които се съдържат главно в
обвивката.
2. Класификация и асортимент на зърнените храни.
2.1. Житни зърнени храни
а) в зависимост от времето на засяване се разделят на есенни (пшеница) и пролетни
(царевица)
б) в зависимост от формата биват:
- типични - пшеница, ръж, ечемик, овес (вретеновидно зърно – бразда по дължината
на зърното и брадичка откъм върха)
- просовидни – царевица, ориз и просо (с различна форма без бразда и без брадичка).
в) в зависимост от наличието на повърхността на зърното на сламенна обвивка биват:
- голозърнести (пшеница, царевица, ръж)
- покритозърнести (ориз, овес, ечемик)
ПШЕНИЦА
Най-важен представител на групата, съдържащ най-висок процент ендосперм, при смилането
на който се получава висококачествено брашно.
У нас се произвеждат два вида пшеница:
- обикновена или мека
- твърда – поради по-високото съдържание на белтъчини бращното от тази пшеница е по-
силно и подходящо за производство на макаронени изделия
ЦАРЕВИЦА
1
Фуражна култура – намира приложение при производството на нишесте и глюкоза.
Основни видове царевица, които се отглеждат у нас са:
-мека царевица (подходяща за получаване на нишесте)
-твърда царевица (за получаване на царевично брашно)
-захарна царевица
-пуклива царевица
ОРИЗ
Ценна хранителна култура с високо съдържание на нишесте – 80-85 % и белтъчини – 8-10 %.
На пазара се пуска в три качества:
-ризон, първо и второ качество. Ризонът е най-висококачествен ориз.
2.2. Бобови зърнени храни
Най-голямо значение имат: фасул, грах, бакла, соя, леща, нахут. Те съдържат въглехидрати,
белтъчини, минерални вещества и витамини.
ФАСУЛ
Масова храна и главен източник на белтъчини – 20-30 %
На пазара фасулът се пуска в две качества – първо и второ.
У нас се предпочита фасулът с едро зърно, а в повечето Западноевропейските страни –
дребнозърнестия фасул.
Освен в зряло състояние фасулът се консумира и в зелено състояние.
ЛЕЩА
Тя е ценна култура, която по хранителни качества не отстъпва на фасула с изключеание на
минералните вещества и витамините, чието съдържание е по-ниско. Има високо съдържание на
лесно усвоими белтъчини. Най-високо се цени зелената леща с едри зърна.
С О Я
В последно време интересът към соята непрекъснато расте поради високото съдържание на
белтъчини – до 40 % и мазнини – до 20 %. Белтъчините на соята по състав са близки до белтъчините
на месото, поради което те могат да компенсират недостига на животински белтъчини при храненето.
На пазара се пуска в две качества – първо и второ.
3. Окачествяване на зърнените храни.
3.1 Показатели за качество на зърнени храни.
а/ органолептични показатели:
-външен вид - цвят, състояние на повърхността, наличие на повредени семена,
охраненост, еднородност и др..
-вкус - специфичен (наличие на сладникав привкус показва самозагряване или
прорастване, на кисел или на горчив привкус - на окисляване на мазнините, плесеняване и
др.)
-едрина - определя се по диаметъра на зърната.
б/ лабораторни показатели:
- влажност - не по-голяма от 12%
- заразеност от складови вредители - акари, житна дървеница, гъгрица, житен молец и др.
- примеси:
зърнени – семена от други култури
счупени, недоразвити, смачкани и други зърна;
чужди примеси – листа, слава, шушулки,ь камъчета, пясък и др.
плевелни примеси – това се семената на плевелните растения, които
понижават качеството на зърнените храни – див овес, див фий, змийско око и
др.
вредни примени – те съдържат отровни и вредни за човешкия организъм
вещества – главнята, семената на пиевица и др.
2
- хектолитрова маса – масата на 100 куб.дм зърно в 1 кг, абсолютна маса – масата на 1000 бр.
здрави семена, в грамове, определена на база абсолютно сухо вещество. Зависи от големината и
охранеността на зърната.
- стъкловидност – едносперма е прозрачен и показва, че съдържа повече белтъчини, а ако е
млечно бял – има малко белтъчини, а повече въглехидрати. В зависимост от това бива брашнест,
полустъкловиден и стъкловиден.
4. Съхраняване, опаковка и транспорт на зърнените храни
а) съхраняване – зърнените храни се съхраняват в чисти и проветриви складови
помещения. При относителна влажност на въздуха 60-70 % и температура не повисока от 20
о
С
б) опаковка – в зависимост от техния вид и предназначение
в) транспортиране – извършва се с чисти, закрити и дезинфекцирани превозни
средства при спазване условията за тяхното съхранение.
ПРОДУКТИ ОТ ПРЕРАБОТКАТА НА ЗЪРНЕНИ ХРАНИ. АСОРТИМЕНТ. ОКАЧЕСТВЯВАНЕ НА
БРАШНО, ХЛЯБ ИХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ
1. Брашно – брашното е най – важният продукт получен от преработката на житните зърнени
храни. Той е основна суровина за проиводство на хляб и хлебни изделия. Широко се използва в
сладкарството и готварството.
1.1. Химичен състав – същия както при зърнените храни, но съотношението между
компонентите е друго, тъй като при преработката на зърното част от него се отстранява (обвивката,
алейроновият слой и зародишът).
а) въглехидрати – 65-85 %, представени от нишесте - 70-80 %, свободни захари - 2-3
%, целулоза – 0,5-1 %.
б) белтъчини- от 9 до 13 % - повече в бялото брашно. Те са представени от глиадин и
глутанин, които с водата образуват глутен (еластична маса ), която придава бухливостта на
брашното.
в) мазнини – от 1,5 до 3%. Бялото пшеничено брашно съдържа най– малко
мазнини,поради отделянето на зародиша и алейроновият слой.
г) минерални вещества – при смилането 60% попадат в триците, затова черното
брашно е с повече минерални вещества и е по – хранително-1,8-2% в черното брашно и от0,4 до
0,6% в бялото брашно.
д) витамини – витамин В, РР и др. В черното брашно има повече витамини.
е) ензими – това са микроорганизми , които оказват положително влияние върху
качеството на брашното.
1.2. Видове брашна :
а) според вида на житната култура :
- пшенично
- ръжено
- царевично
- оризово
- ечемично и др.
б) според типа – типът на брашното се оределя от пепелното съдържание.В нас се
произвеждат:
- тип 400 – с пепелно съдържание 0,4%
- тип 500 – с пепелно съдържание 0,5%
- тип 700 - с пепелно съдържание 7%
- тип 1150 – с пепелно съдържание 11, 5%
1.3. Асортимент на брашното:.
а) пшеничено брашно
- бяло пшенично – тип 500 за производство на бял хляб.
- бяло пшенично – тип 700 за производство на хляб „Добруджа”.
- бяло пшенично – тип 1150 за производство на черен хляб.
б) ръжено брашно – получава се от ръж и 10% пшеница.
в) царевично брашно – произвежда се в малки количества .Задължително се
отстраняват зародишите при смилането.
г) ечемичено – използва се като примес към типовото пшенично брашно.
1.4. Качествени показатели :
а) органолептични показатели
- външен видпредставлява сипкава прахообразна маса. При стриване между
пръстите трябва леко да скрипти.
3

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
КОМЕНТАРИ
(1-10 от 2)
fenomena5 написа на 26 ное 2009 ОТГОВОРИ
ученик на 15 години от Бургас , ПГ по туризъм "Проф. д-р Асен Златаров"
да
vikencecetyv написа на 09 сеп 2009 ОТГОВОРИ
ученичка на 17 години от София , 140 СОУ "Иван Богоров"
супер е липсва само за безалкохолните напитки
 
Подобни материали
 

Мляко и млечни продукти

27 фев 2011
·
334
·
39
·
2,133

Темата е със заглавие "Мляко и млечни продукти" по стокознание...
 

Видове морски риби


Всичко за черноморските риби е описано вътре, кои вид риба къде е нейното местообитание...
 

Зърнени храни. Състав и видове зърнени храни.

26 ное 2012
·
82
·
16
·
2,705
·
138

Зърнените храни са основни продукти на селското стопанство и имат важно жизнено значение за изхранване на населението и развитието на животновъдството...
 

Микробиология на зърнените храни и брашното

14 дек 2012
·
16
·
2
·
819
·
40

Зърнените храни като среда за МО. От гледна точка на химичния състав, зърнените храни са благоприятна среда за развитие на МО...
 

Бебешки каши асорти на порции

25 мар 2013
·
5
·
4
·
1,510
·
14

Живеем във време, в което на пазара може да се намери почти всичко. Сферата на хранително-вкусовата промишленост при детското(респ. бебешкото) хранене не прави изключение...
 
Онлайн тестове по Стокознание
Тест по стокознание
изходен тест по Стокознание за Студенти от 1 курс
Тест по стокознание, предназначен за 1-ви курс, специалност туризъм. Има въпроси с повече от един верен отговор.
(Лесен)
18
192
1
03.04.2013
Тест по стокознание на тема: мляко и млечни продукти
тест по Стокознание за Неучащи от 10 клас
Тест по стокознание за ученици от 10-ти клас от търговските гимназии. Има въпроси, на които може да посочите повече от един верен отговор.
(Труден)
14
72
1
1 мин
15.07.2013
» виж всички онлайн тестове по стокознание

Зърнени храни

Материал № 368920, от 16 юли 2009
Свален: 402 пъти
Прегледан: 521 пъти
Качен от:
Предмет: Стокознание, Икономика
Тип: Тема
Брой страници: 28
Брой думи: 8,354
Брой символи: 72,954

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Зърнени храни"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения