Ангел Петков
преподава по Религия
в град Ямбол
Големина на текста:
Получаване и обработка на сметана за производство на 
киселосметанено масло
1. Характеристика на маслото
Маслото има висока енергийна и биологична стойност и това го дължи на своя състав.
АСъставът му зависи от вида на млякото и от начина на получаванеОсновните съставки в 
маслото са : млечна мазнинабелтъчни веществамлечна захарлипоидибагрилни веществасоливитамини 
и метали
1/ Млечна мазнина ­ тя е основна съставка на маслото и в кравето масло е около 82,5%. Характерно 
за нея е съдържанието на ненаситени мастни киселини ­ масленакапронова и лауриноваМлечната 
мазнина е богата на маслена киселинано в козето и овче мляко тя е по­малкоа е увеличено съдържанието 
на капронова и лауринова киселина.
2/ Белтъчни вещества ­ имат значение за качеството и трайността на маслотоЗа трайността на 
маслото значение има разпределението на капките мътеница около белтъчните веществаПовече белтъчни 
вещества има в маслото с едри маслени зърна и в непромитото маслоПри недобро разпределение на 
водатабелтъчните вещества служат за храна на микроорганизмите и маслото може да се развали.
3/ Млечна захар ­ високото съдържание на млечна захар води до развитие на микроорганизмите и 
недостатъци в качеството на маслото.
4/ Липоиди ­ мастноподобни веществаделящи се на фосфати и стеариникато фосфатите са по­
малкозащото голяма част от тях преминават в мътеницатаГолямо значение има лецитинъткойто се 
съдържа в обвивката на маслените клъбцаОт стеарините в маслото се съдържа холестерин .
5/ Багрилни вещества – определят цвета на маслотоколичеството им зависи от начина на хранене 
на животнитеНай­важното багрилно вещество е каротинът.
6/ Соли – в маслото са 10 пъти по­малко отколкото в млякотоГоляма част от тях се отделят при 
промиването на маслото
7/  Витамини – основно се съдържат А,D,Е,К,Ви зависят от сезонаНай­важният е  витамин Ано 
той е неустойчив при наличие на въздух в маслотоВитамин D зависи от режима на храненеМаслото е най­
богато на витамин Е (40 пъти повече от  млякотои предпазва маслото от окислителните процеси при 
съхранението.
8/ Метали – попадат в маслото от млякото и сметаната и намаляват трайността му.
БСвойства – зависят от структурата на маслотоПод структура се разбират строежа и 
разположението на съставните части на маслотоСтруктурата зависи и от начина на производствоПри 
наблюдение на маслото се забелязват следните фази:
1/ Непрекъсната маслена фаза – това е свободната мазнина т.емазнината лишена от лецитино­
белтъчна обвивкаТя не е еднородна и се състои от течна мазнина и маслени кристалиКоличеството на 
течната мазнина влияе върху избиванетоПри по­голямо количество избиването е бързоа при по­малко 
количество маслените клъбца не могат да се слепят и се затруднява избиванетоПри охлаждане се 
образуват кристалиПри бързо охлаждане се получават дребни кристаликоито водят до мека и мажеща се 
консистенцияПри бавно охлаждане се получават големи кристали и се получава твърдо маслоЗа 
получаване на едри кристали и твърдо масло през лятото сметаната се охлажда първо до 18°С , а след това 
до 6­8°Са през зимата първо до  6­8°С и след това температурата се повишава до 18°С
2/ Маслени клъбца със запазена обвивка- те са разположени в течната мазнина и броят им зависи от начина на
получаване на маслото.
3/ Водна фаза – това е плазмата в млякотоТя влияе върху вкусаконсистенцията и цвета на 
маслотоКогато водата не е диспергиранаводните капки са големи и създават благоприятна среда за 
развитие на микроорганизмитекоето води до бърза развала на маслотоМаслото получено по 
непрекъснатия метод съдържа добре диспергирана вода и е по­трайно.
4/ Въздушна фаза - въздуха, който се съдържа в маслото. По-голяма част от него е механично вработен при
гнетенето. Той е разтворен във водната или маслена фаза или в свободно състояние. Тя влияе върху консистенцията на
маслото. Наличието на въздух намалява твърдостта на маслото.
2. Видове масла
а/ Киселосметанено - основният вид масло в Европа – има състава и структурата описани по-горе и се получава
след биохимично зреене.
бСладкосметанено – получава се от прясна пастьоризирана сметанакоято не е претърпяла 
биохимично зреене и няма вкуса и аромата на киселосметаненото масло
вСуроватъчно масло ­ като суровина за получаването му се използва сметана получена от 
суроваткаТо може да бъде сладко или киселосметанено
гТопено масло – принципът на получаването му е отделяне на плазмата от мазнината чрез 
топлинна обработкаТо е чиста мазнина с малко количество  белтъчинипоради това е неблагоприятна 
среда за развитие на микроорганизмите и има голяма трайност.
дМасло с ароматизиращи вещества ­ това са десертни маслакоито се произвеждат от сладка 
сметанакоято не е претърпяла биохимично зреенеКато ароматизиращи вещества се използват какао
ванилияплодове и дри се получават шоколадовофруктовоароматизирано и дрвидове масло.
еНискокалорично масло – има намалена масленост и увеличено белтъчно съдържание
3. Изисквания и показатели за определяне технологичната годност на суровото мляко
и сметаната
Млякото трябва да е получено от здрави животни, да не съдържа чужди примеси и консервиращи вещества, да е
с нормален вкус, цвят, мирис и консистенция. При приемане млякото да бъде с киселинност до 18°Т.
Отделянето на мазнината от млякото зависи от сглобяването и смазването на центрофугата, скороста на въртене
на барабана и продължителността на работа на центрофугата. Големината на маслените клъбца, t° на млякото и
преснотата и чистотата на млякото също са от значение при производството. Количеството на протичащото през
барабана мляко влияе върху пълното отделяне на сметана от плазмата.
4. Технологична схема за получаване на сметана за производство на киселосеманено
масло
Отсметаняване
?
Пастьоризация
?
Биохимично зреене
?
Физично зреене
?
Избиване
5. Теоретични основи на получаването и обработката на сметаната
Млякото предвидено за производство на масло се отсметанява по два основни начина – самородно и 
центрофужноПри самородното отсметаняване млякото се оставя в спокойно състояние и благодарение на 
разликата в плътността на мазнината и плазматамазнината се издига на повърхноста и образува сметанен 
пластОтделянето може да продължи 10­12 h и млякото може да прокиснеа и се отделя само около 75% от 
мазнината – тези причини ни показватче този метод е несъвършенВ производството отсметаняването се 
извършва центрофужно и процеса протича по следния начинмлякото с t°­ 40­45°С постъпва в централната 
тръба на барабана и през отворите на тарелките се разпределя на тънък пласт между тяхПри въртенето 
всички съставни части на млякото придобиват центробежна силаМазнината придобива най­малка 
центробежна силазащото е най­лека и се изтласква към центъра на барабанаПотокът на млякото се 
увеличава към периферията на тарелкитеС отдалечаване от оста на въртене скоростта на млечния поток 
намаляваа скоростта на изплуване се увеличаваТака в междутарелковото пространство се образуват 
поток на обезмасленото мляко / към перифериятаи поток на сметаната / към оста на барабана/. Млякото се 
осметанява и със сепаратор отсметанители.
Получената сметана е с различна масленост и когато ще се използва за получаване на масло тя 
трябва да се коригираПри работа по прекъснатия метод масленоста трябва да бъде 38­42%, а по 
непрекъснатия метод 25­28%. Нагласяването на маслеността се извършва с помощта на квадрата на Пирсън 
и е възможно към определено количество сметана да се добави мляко за достигане на желаната стойност.
мляко с определена масленост
напр.
/3%/ /12/
литри мляко
масленост на сметаната
26
желана
масленост
литри 
сметана
/38%/
напр.
/23/
Така получената сметана с нагласена масленост се подлага на пастьоризация. С пастьоризацията се цели да се
намали микрофлората, да се убие патогенната микрофлора и да се разрушат ензимите предизвикващи развала на маслото
/липаза и пероксидаза/. Сметаната се пастьоризира при висока температура /с около 8-10 °С по-висока от температурата
на пастьоризация на млякото/, защото механичните примеси и пяната предпазват микроогранизмите от високата
температура. У нас се прилагат два режима на пастьоризация – при t° 95°-100°С с краткотрайно задържане или при t° 105°-
110°С без задръжка. При загряване на сметана с висока киселинност част от казеина се пресеча. Режимът на

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
31 май 2018 в 04:15 студент на 26 години от Пловдив - ПУ "Паисий Хилендарски", факулетет - Биологически факултет, специалност - Молекулярна биология, випуск 2017
05 дек 2017 в 14:08 студент на 24 години от Пловдив - Университет по хранителни технологии, факулетет - Технологичен факултет, специалност - Анализ и контрол на хранителните продукти, випуск 2018
12 окт 2017 в 18:28 ученик на 19 години от София - НПМГ "Акад. Л. Чакалов", випуск 2019
28 сеп 2015 в 13:29 в момента не учи на 45 години
07 юли 2015 в 13:41 учител от Хасково
16 юни 2015 в 11:47 в момента не учи на 27 години
08 окт 2014 в 22:55 ученик на 25 години от София - Спортно училище "Генерал Владимир Стойчев", випуск 2013
07 авг 2014 в 11:22 учител
10 май 2014 в 12:26 студент на 31 години
01 мар 2014 в 14:05 студент на 29 години от Стара Загора - Тракийски университет, факулетет - Ветеринарномедицински факултет, специалност - Ветеринарна медицина, випуск 2014
 
 
Онлайн тестове по Технически науки
Тест по комутационни технологии - III вариант
изходен тест по Технически науки за Студенти
Това е трети вариант на тест по комутационни технологии, имащ за цел да провери и оцени познанията на студентите, следващи информационни технологии и далекосъобщения.
(Труден)
34
20
1
7 мин
19.09.2011
Тест по стандарти и системи за управление
изпитен тест по Технически науки за Студенти от 2 курс
Изпитен тест по стандарти и системи за управление в Пловдивски Университет, УНСС, ВУАРР. Всички въпроси имат само един верен отговор.
(Лесен)
10
26
1
1 мин
09.05.2013
» виж всички онлайн тестове по технически науки

Получаване и обработка на сметана за производство на киселосметанено масло

Материал № 319418, от 12 апр 2009
Свален: 35 пъти
Прегледан: 106 пъти
Качен от:
Предмет: Технически науки
Тип: Тема
Брой страници: 6
Брой думи: 1,572
Брой символи: 13,791

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Получаване и обработка на сметана за производст ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Намери частен учител

Калин Ангелов
преподава по Технически науки
в град София
с опит от  21 години
1 265

Ангел Петков
преподава по Религия, Философия и Теоретична механика
в град Ямбол
с опит от  1 години
1 332 45

виж още преподаватели...
Последно видяха материала
Сродни търсения