Големина на текста:
V.ХИГИЕНА НА ЗАВЕДЕНИЯТА ЗА
ХРАНЕНЕ.ХР.ЗАКОНОДАТЕЛСТВО
1.ХИГ. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ТЕРЕНА,
ПРОЕКТИРАНЕТО И СТРОИТЕЛСТВОТО
Теренът трябва да отговаря на х. Изисквания и да
сведат до минимум атмосф. и почвеното
замърсяване на ЗХР. То трябва да е отдалечено от
вредни в х. отношение обекти на разстояния не по-
малки от х.-защитните зони. Х-защитна зона е
територията между източниците, отделящи
вредности в околната среда и границата на
жилищната зона, курортните комплекси, ЗХР и
др.Теренът на централни кухни, кулинарни
комбинати и централни цехове за полуфабр.-
отдалечен от жилищната зона най-малко на 50 м.
ЗХР се изграждат самостоятелно или в комплекс с
административни, културни, битови и жилишни
сгради. В последните те се устройват на партерен
етаж, при нормирано работно време и при уловия,
че заведението не е източник на вредности за
жилищната сграда. За заведенията, разположени в
еднофамилни сгради, не съществуват ограничения
по отношение на разположението в зависимост от
етажа. Не се допуска разкриване на барове и
дискотеки в обекти, подлежащи на шумова защита
лечебни и здравни заведения, общежития,
жилищни сгради и прилежащите към тях
помещения.Теренът трябва да е сух, отцедлив и
чист, и с релеф, осигуряващ оттичането на
атмосферните води.
Площта на терена трябва да съответства по
строителни норми на капацитета на
заведението.Пътищата, пешеходните пътеки и
площадките за транспортни средства трябва да
имат твърда настилка от анфалт или бетон.
Застроява се до 40 % от площта на участъка. Важно
хигиенно изискване е свободните площи да са
озеленени.
Да има отделни пътища за движение на
хранителни и нехранителни стоки – смет, гориво,
хранителни отпадъци. Помийните ями,
площадките за смет с- отдалечени най-малко 10 м
от адм.-производствените помещения.За
кулинарните комбинати – на 50 м.При разкрване на
временни заведения, подвижни павилиони и
каравани се избира терен, отдалечен от вредни в
хигиенно отношение обекти и в близост до
водоизточник за питейно водоснабдяване.
При проектирането и строителството на ЗХР
трябва да се осигурят необходимите площи
съгласно действащите архитектурно-строителни
норми и да се създадат условия за свеждане до
минимум на замърсяването на произвежданата
продукция.Осигурява се :-разделно съхранение на
различните групи храни съобразно с трайността им
към съхранение и възможността да си оказват
взаимно вредно влияние;-разделяне на
обработката на суровините и полуфабрикатите от
окончателната кулинарна обработка;-
последователност и разделност на отделните етапи
на техн.процес с цел недопускане на взаимна
вредно влияние на : суровините, готовата
кулинарна продукция и отпадъците; готовата
кулинарна продукция и мръсен инвентар, съдове и
прибори; чисти и мръсни съдове, нвентар и
прибори;-безопасно отстраняване на отпадъците;-
възможност на персонала лесно да поддържа висок
хигиенен стандарт в заведението;-условия за
поддържане на хигиенична трудова среда и лична
хигиена на работниците;-подходящ микроклимат
в помещенията;-защита срещу достъпа и
приютяването на насекоми, гризачи, птици и
др.животни.
Ориентирането на сградите трябва да осигурява
най-благоприятни условия за естествено осветлние
и вентилация и да не се допуска прекомерно
затопляне на производствените помещения под
прякото въздействие на слънчевите лъчи.
Помещенията за топлинна обработка не трябва да
са с южно или югозападно изложение.Складовите
помещения за хранителни стоки трябва да се
разполагат на север, североизток , северозапад или
в сутерена на сградата.
Водоснабвядане и канализация . ЗХР трябва да се
захранват с необходимото количество безопасна
питейна вода с добри качества.Безопасна е водата,
която не съдържа химически, радиоактивни и
др.вещества, микроорганизми в брой или
концентрация, представляващи опасност за
здравето на човека.Водата трябва да отговаря на
изискванията на Наредба 9 за качеството на
водата, предназначена за питейно-битови
нужди.Транспортираната до временните
заведения за хранене вода също трябва да отговаря
на всички качествени изисквания към питейната
вода.Тя се транспортира и съхранява в специални
съдове, покрити отвътре с безвредно
антикорозийно покритие..Съдовете трябва да се
затварят плътно, за да се изключат запрашаване и
микробно замърпсяване на водата.
По изключение в ЗХР се допуска използване на
вода за технически цели: за изграждането на
климатична инсталация, локална отоплителна
система, противопожарна защите и поддържане на
хигиената в стопанската зона.Изискванията за
чистота и безопасност на питейната вода не са
валидни за техн. вода.Тръбопроводът на тази вода е
самостоятелно съоръжение, бед връзка с питейната
вода. Ледът се произвежда от питейна вода.
Производството, съхранението и използването
трябва да са защитени от замърсяване.
Канализационната с-ма се включва в централната
канализационна система на населеното място. Не
бива да съществува риск за замърсяване на храните
или питейната вода.
Вентилация и осветление . В помещенията да се
осигури подходяща естествена или изкуствена
вентилация ,за да се избегне замърсяването на
храната чрез въздуха; контролира температурата на
въздуха , миризмите и влажността в топла кухня,
умивалните и хладилните камери. Да имат
подходящо естествено или изкуствено
осветление складовете и производ. помещения
изкуственото осветление не трябва да променя
цвета на храните.
Изисквания към строителството на складовите
и производ. помещения.-подовете да са направени
от трайни, водоустойчиви, непромокаеми,
непоглъщащи и нетоксични материали, които могат
да се измиват и дезинфектират.Да са гладки,да не
позволяват плъзгане, без цепнатини и с подходящ
наклон за оттичане на течности ;-стените да са
покрити с водоустойчиви, непоглъщащи,
нетоксични материали, подпходящи за влажно
почистване и дезинфекция, да са оцветени в светли
тонове, за да се открива лесно замърсяването им;-
таваните да не натрутват прах, плесени, да са
удобни за почистване ;-прозорците лесно
почистват да се и дезинфекция.Ако се отварят да
имат защитни мрежи;-всички работни
повърхности, влизащи в контакт с храни, да са
гладки, без пукнатини или фуги,да са направени от
трайни, водоустойчиви, непромокаеми,
непоглъщащи ,нетоксични материали.
Склаводи помещения- разделно съхраняване на
стоките по групи;-поддържане на подходящи
температура и влажност на въдуха;- защита на
храните от замърсяване при съхраняването;-
поддържане, почистване и дезинфекция;-да няма
насекоми, гризачи , птици и др.животни.В един
склад не може да се съхраняват заедно хранителни
и нехранителни стоки,; хр.продукти с различни
температурно-влажностни режими на съхранение
или да има опасност за взаимно предаване на
микроорганизми или миризми, т.е.разделно
съхранение за : месо и месни полуфабрикати;
мляко, млечни продукти и твърди хранителни
мазнини; птици и птичи полуфабрикати; риба и
рибни полуфабрикати; колбаси; яйца; готова
кулинарна продукция; готова сладкарска
продукция; сухи продукти, консерви, олио, оцет и
др.; плодове и зеленчеци; хляб; напитки;
хранителни отпадъци; инвентар, покривки ;
амбалаж; миещи , дезинфекционни препарати и
инвентар.Не се допуска съхраняване на храните
извън складовите помещения. Трябва да има
нискотемпературни хладилни съоръжения за
замръзени хр.стоки; ; неохлаждаемите складови
помещения – 1-20 градуса С.; складът за зеленчуци
и плодове трябва да е сух, проветрив , с
изк.осветление, за да се избегнат увяхването и
витаминните загуби под въздействието на
слънчевата светлина..Хлябът и тестените изделия
се съхраняват в самостоятелни помещения в
шкафове или върху стелажи в опаковки,
осигуряващи защитата им от вредители и
замърсяване. Складът за отпадъци –трябва да се
избегнат кръстосване пътищата на кухненските
отпадъци с полуфабрикатите, готовата храна или
чистите съдове. Съхраняването на инвентара и
препаратите за почистване и измиване не бива да
става в складовете за храни.
Производствени помещения- цехове за
предварителна обработка на месо, птици, риба,
зеленчуци, яйца и за нарязване на хляб. Суровините
да са разделени от готовите храни. Допуска се
извършването и върху обособени, обозначени и
използвани строго по предназначение места в едно
общо помещение, като при това задължително
разделно се обработват месните, млечните,
рибните, яйцата , растителните продукти,
субпродуктите и птиците.За целта се използва и
специален инвентар. Зеленчуците са най-силно
замърсените с почва суровини, затова цехът за
обработката им е мах.изолиран от останалите
произв. помещения и с възможно най-пряка връзка
със склада за зеленчуци и плодове.ЦЕХОВЕ за
окончателна кулинарна обработка – топла кухня,
студена кухня; сладкарски цехове.Двете
кухни/студена и топла/ трябва да имат удобна
връзка помежду си и с подготвителните цехове,
умивалните и серв.офис. Не се допуска
замърсяване на храните от въздуха, работните
повърхности, инвентара и съдовете.През тези
повещения не бива да преминават потоци
суровини, мръсни трапезни съдове и отпадъци;
Спомагателни помещения-помещения за
измиване на трапезни съдове и прибори, на
кухненски съдове, помещенията за издаване на
готова кулинарна продукция, бюфетът за напитки и
др.Мръсните трапезни и кухненски съдове са
неравностойни по отношение на тяхната
замърсеност с бактерии и вируси.Затова
помещенията за измиване са отделени едно от
дурги.. Помещенията за измиване трябва да имат
добри функционални връзки с произв. помещения,
серв.офис и склада за отпадъци..В умивалнята за
трапезни съдове се игражда тригнезден умивален
басейн, а в тази за кухненски съдове – двугнезден
басейн.Желателно е в първата умивалня - машина
за измиване на съдове и прибори. Умивалните
помещения трябва да се подсигурят с достатъчни
количества топла и студена течаща вода.
Търговски помещения - ТЗ, открити търг. площи,
бюфетите, кулин. щандове и магазини и входните
възли за посетители. Да се подсигури удобство при
обслужднето на посетителите и на персонала. Да
се изгражда сантарен възел за посетители, с мивки
и течаща вода, миещи препарати, възможности за
подсушаване на ръцете.Забранява се употребата на
общи кърпи.
Санитарно-битови помещения за персонал -
гардероби, съблекални, душове, тоалетен възел,
санитарен възел, стая за жената, столова за
персонал.Целта е да се спазва добра лична хигиена
на персонала. Тези помещения да са отделени от
произв. помещения и ТЗ; свързани с канализация;
добре осветени, отоплени и проветрени;
подсигурени с душове и мивка с топла и студена
течаща вода, средства за измиване , дезинфекция и
подсушаване на ръце.
За жените и мъжете трябда ва има отделни
съблекални и бани.
Становище за съответствието с хигиенните норми и
изисквания за проектирането , строителството,
преустройство или модернизация на ЗХР; терените
и строеж, технологичното обзавеждане дават
органите на държавния саниитарен контрол..
ЗХР започват редовна експлоатация след издаване
на писмено разрешение от директора на
регионалната хигиенно-епидемиологична
инспекция/ХЕИ/.
2.С-ХИ КЪМ ТЕХНОЛОГ. ОБЗАВЕЖДАНЕ,
ИНВЕНТАРА, СЪДОВЕТЕ И АМБАЛАЖА
Тук си включват:-да са с производствени,
конструктивни и експлоатационни възможности,
осигуряващи правилно протичане на
технологичния процес при приготвянето на
кулинарната продукция;-да са изработени от
устойчиви на корозия, високи и ниски температури
материали, разрешени от Министерството на
здравеопаздването за контакт с храни;-да не
предават на обработваната храна токсични
вещества и да не повлияват отрицателно върху
качеството й;-да са инсталирани по начин, който
подволява свободен достъп до тях за ефективно
почистване на пространствата около и под тях;-да
са с глядки повърхности, без пукнатини, груби
спойки, остри ъгли и дефекти, задържащи остатъци
от преработвния или сервирания продукт;-да са с
конструкция, осигуряваща лесен достъп за
почистване и дезинфекция ;-да се поддържат чисти
и в техническа изправност;- машините и
съоръженията да не създават вибрации и шумови
нива, превишаващи стойностите, посочени в
нормтивно-техническите документи;-да се
разполагат в помещенията по начин, който
осигурява поточност на произд.процес
Машини за миене на съдове, прибори и чаши:-да
са осигурени с достатъчно количество гореща вода
с определена темп. и налягане;-да прекратяват
действието си при понижаване на темп. и
налягането;-да осигуряват необходимата
концентрацзия в разтвора на миещия и
дезинфекзц. препарат;-да осигуряват чиста вода с
темп. над 85 гр. С при плакненето, с оглед
отмиване от съдовете полепналите детергенти ,а и
допълнителна дезинфекция чрез топлина.
Хладилни съоръжения:-да осигуряват
необходимата температура;-хлад. агент да е
безвреден и да не образува взривоопасни смеси;-
интензивността на шума от хлад. агрегат да в
нормите;
Хл.съоръжения трябва да са обзаведени със скари,
стелажи, куки или стелажни колички.Те трябва да
са оборудвани с контролни термометри или
записващи устройства за контролиране на
поддържаната температура. Не бива да се
претоварват с храни.
Работни маси и маси за хранене. Да са покрити с
материал, нетоксичен и устойчив на корозия,
високи и ниски температури. Най-подходяща е
неръждаемата стомана.Работната повърхност на
масата да е гладка, с ненарушена цялост и със
заоблени ъгли.За обработка на тесто - както
необлицовани дървени маси, така и маси с
мраморно или пластмасово покритие.
Когато не се застилат с покривки, масите за
хранене трябва да са с лесно почистваща се
повърхност, устойчиви на въздействието на водата,
детергентите и дезинфектантите.
Вани за измиване на хранителни продукти и
инвентар-неръждаема стомана е най-подходящият
материал ..
Кухненски съдове - да са от неръждаема стомана,
термоустойчиво стъкло, керамика с глазирана или
емайлирана повърхност и алуминий с тефлоново
покритие; метални емайлирани съдове и
калайдисани медни съдове. От черна ламарина
-тави за хляб, хлебни изделия и тестени закуски, а
от поцинкована ламарина съдове за временно
съхраняване на сухи продукти.
За да се предотврати замърсяването с токсични
метали не бива да се използват емайлирани съдове
с наранена повърхност, алуминиеви съдове с
грапава вътрешна повърхност, керамични съдове с
одраскана вътрешна повърхност и калайдисани
съдове с износено калаено покритие.
Съдове за сервиране на храна, чаши и прибори -
от порцелан, обикновено, силикатно и
термоустойчиво стъкло, неръждаема стомана,
керамика и стъклокерамика.Изработените от
керамика, стъклокерамика и стъкло предмети не
бива да отдават олово и кадмий в храните, повече
от разрешеното..Неръждаема стомана и среброто са
най-подходящите материали за изработка на
прибори за хранене.
Съдове и прибори за еднократна употреба.
Направени са от пластмаси, восъчна хартия,
алуминиево фолио или картон:-материалът да не
отделя вредни съставки при контакт с храната и да
не променя качеството й;-да са видимо чисти и при
изследване да няма на повърхността им бактерии;-
до употребата им да се съхраняват без опасност от
овлажняване или замърсяване.
Трупчета за транжиране и дъски за нарязване.-
от твърдо дърво. Поради трудното им почистване
от остатъци от храна се използват устойчиви на
механично въздействие пластмаси , каучук и
др.материали.Трупчетата и дъските трябва да са с
гладка повърхност, непозволяваща задържане на
остатъци от обработваните хр. продукти.Дъските
трябва да са надписани или оцветени според
предназначението.
При закупуване на съдове ,прибори, чаши и
инвентар ,трябва да се получи следната
информация, свързана с безопасността на
предметите при контакт с храни: име,адрес на
производителя,търговския представител или
вносителя; наименование на материала ;надпис “за
употреба с храни” или подходящ символ;/чаша,
вилица/; указание за спазване на специални условия
по време на употреба, когато е необходимо.
3.С-ХИ КЪМ ТРАНСПОРТИРАНЕ,ПРИЕМАНЕ
И СЪХРАНЕ НА ХР. ПРОДУКТИ.
транспортирането. При нарушаването на
изискванията хр.продукти могат да се замърсят,
развалят или повредят под въздействието на
различни механ., метеоролог. или биолог. фактори .
Хр.продукти се превозват със специализирани или
приспособени за целта транспортни средства, като
видът им трябва да съответства на свойствата на
превозваните продукти и да е съобразен с
транспортните разстояния.
Храните ,изискващи определена темпер. на
съхранение, се транспортират със специализ. тр.
средства, оборудвани с уреди за отчитане на
поддържаната температура.Специализираните тр.
средства -изисквания:-да са направени от
материали, които при контакт с храната или по
въздушен път не я замърсяват с токсични вещества
или чужди тела и не променят нейното качество;-да
поддържат необходимата температура за запазване
на качеството и безопасността на превозваните
храни;-да защитават хр.продукти от замърсяване
от обкръжаващата ги среда;- конструкция и
повърхности-лесно почистване, миене и/или
дезинфекция след вс. употреба;-да са оборудвани
за подреждане на храните по начин, който не
допуска нарушаване на структурата и целостта им;-
да се поддържат чисти и в добро техническо
състояние.
Със специализирани тр-средства /СТС/ се
траспортират самостоятелно сурово мусо и месни
полуфабрикати, месни изделия, говтови за
директна консумация, мляко и млечни изделия хляб
и хлебни изделия и сладкарсдки изделия. СТС
трябва да са хладилни, когато превозват високо
рискови или особено бързо развалящи се храни.
Когато това условия не може да се изпълни,
споменатите групи храни се превозват в
изотермични съдове, които поддържат
температурата, необходима за запазване на
микробиологичната им безопасност . Не се
допуска съвместно транспортиране на : хр. и
нехр.стоки; храни и токсични химикали; храни,
годни за човешка консумация и такива с признаци
на развала, замърсяване и с повредени тр.
опаковки; храни и живи живиотни; сурово месо и
месни полуфабрикати с месни изделия, готови за
директна консумация; риба и рибни продукти с
други храни.Допуска се съвместно транспортиране
на посочените по-горе храни при условия, че са
опаковани, изискват еднакви температурни режими
при транспортиране и са осигурени условия, които
не допускат пряк контакт и взаимно вредно
влияние помежду им. Не се допуска поставянето
на неопаковани храни направо върху пода на тр.
средство, е изключение на пловодете и
зеленчуците.Собственикът на тр. средство е
длъжен да осигурява неговото поддържане,
почистване, измиване и/или дезинфекция.Той взема
мерки за опазването на храните от замърсяване,
разваляне , механични повреди и от
неблагоприятното влияние на метеорологичните
условия.
приемането на суровините и полуфабрикатите.
Приемането на продуктите се извършва от
материално-отговорно лица/домакин или главен
готвач/, което извършва контрол на качеството им
и на придружаващата ги документация – фактура и
свидетелство за качество.Във фактурата трябва да
са отбелязани формата и адресът на производителя
или вносителя, като в случаите на продукти от жив.
производ се отбелязва и номера на ветеринарномед.
свидетелство. Не се разрешава приемането на
храни, произведени от фирма, нерегистрирана по
Закона на храните.
МОЛ трябва да познава качествените изисквания
към хр.стоки. Той трябва да се увери, че храната е
прясна, с необх. температура и се съдържа в чиста,
неподредена опаковка.
За да се предотврати възникването на
хр.заболявания у потребителите, в ЗХР не трябва да
се приемат: високорискови или нетрайни храни,
доставени с температура в опасната зона/ от 5 до 63
градуса С/.; замразени храни, които са частично
или напълно размразени; храна с мръсна или
подредена опаковка; консерви, които са издути,
деформирани, ръждясали или с признаци за
изтичане на съдържанието ; храни с признаци на
плесенясване или други форми на разваляне; храни
с изтекъл срок на годност; храни с видими
отклонения от качеството им; храни, които не са
етикетирани и маркирани съгласно действащите
норми. Не бива да се приемат хр.стоки, замърсени
с паразити, микроорганизми, токсични вещества
или мех. примеси, чието количество не би могло да
се намали до безопасно за човека ниво при
правилното им орбаботване. Храни със съмнение за
годността им за консумация, се приемат след
санит. експертиза и становище за реализацията им
от органи на държ.санит. контрол и държавния
вет.-санит. контрол. Храните да се приемат при
пристигнат и веднага се подредят в складовете.
съхранението на суровините и
полуфабрикатите.Правилното съхранение на
суровините и полуфабрикатите е средство за
защита срещу размножаването на микроорганизми
и замърсяване.Неправилното съхранение може да
доведе до сериозни и скъпо струващи проблеми,
като например : възникване на хр.заболявания,
предизвикване на съдебно преследване, влошаване
на качеството , разваляне и бракуване на храни и
др.Изисквания: поддържане на висок хигиенен
стандарт в местата за съхранение на храни;
правилно подреждане и редуване на съхраняваните
стоки; поддържане на необходимите температурни
и влажностни режими; спазване на подходяща
продължителност на съхранение.
Подреждането на складовете.Не бива да се
внасят храни със замърсени или разкъсани
опаковки. Отварянето на амбалажа трябва да става
след почистването му отвън.Подреждане по видове
и партиди върху рафтове, стелажи, скари и др.
Храните не трябва да се поставят направо върху
пода.Ако е необходимо да се разфасоват на по-
малки количества или преопаковат, използват се
чисти сухи съдове, амбалажна хартия, алуминиево
фолио, полиетиленови пликове или фолио.МОЛ-
ежедневен оглед на състоянието им и срока на
тяхната трайност.При изваждането им от склада
трябва да се спазва правилото за редуване на
стоките, известно с наименованието “пръв
постъпил в склада, пръв напуснал”.Това означава,
че храните трябва да се използват по реда на
тяхното получаване.
Поддържане на хигиената в складовете.Скл.
помещения и хл. съръжения трябва да се
поддържат чисти и сухи. Разпиляване или
разсипване на храна -почистване веднага. Скл.
помещения трябва да се почистват мех. и измиват
със сан. детергент. Хлад. съоръжения - хим.
дезинфекция.Насекоми или гризачи-
дезинсекционни и дератизационни мерки.
Режим на съхранение.За храните при нехл.
условия - 10 до 20 гр. С и относит. влажност 50-60
%; прохладни, сухи и добре вентилирани
помещения.Поради опасност от замръзване -не по-
ниска от 1 гр. С.За да не се овлажнят храните и да
се стимулира развитието на съдържащите се в тях
микроорганизми, относит. влажност на въздух-а
не по-висока от 75 %.
Нетрайните продукти -при температура извън
т.нар.опасна зона/5 до 63 грС- растеж бактерии,
причинители на хр.заболявания/ .Съхраняване в
охладеио или замразено състояние. Относ.
влажност в хл. Съоръжение-не по-висока от 85 %,
за да не се стимулира развитието на плесени и
бактерии както върху повърхността на храните и
върху стените на хл. съоръжение.
Замразените суровини и полуфабр.- при
температура не по-висока от –18 гр С, при кратко
съхранение се допуска за някои храни температура
от –10 гр С. При поддържане на тези темп. се
избегва развитието на микроорганизми. Те обаче
често преживяват замразяването и могат да
започнат да се размножават, щом като
температурата в продукта навлезе в опасната зона.
Замразените храни никога не трябва да се
замразяват повторно, ако са били размразени
изцяло или частично, понеже се възобновива
размножаването на бактерите. И най-ефикасното
хладилно съоръжение може да се превърне в
опасност за производството, ако персоналът не знае
или не спазва правилата:-да не се препълна хл.
Съоръжение- затруднява се циркулацията на
въдушните потоци и почистването;-да не се отварят
вратите често - навлиза по-топъл въздух се
промяня температура;-да се поддържа възможно
най-ниската температура- по-студена храната -
по-безопасна и по-дълъг срок на трайност;-
готовите за консумация храни да се подреждат над
суровите продукти и полуфабрикати;-да се отчитат
най-малко два пъти на ден данните на контролно-
измерватерлните уреди на хл. съоръжени.;-
фризерите да се използват само за съхранение на
замразени храни, но не и за замразяване .
Контрол на качеството и безопасността на
съхраняваните суровини и полуфабрикати.Те се
преглеждат ежедневно от МОЛ. При съмнение в
годността на храните за консумация или изктекъл
срък на годност то уведомява управителя или
ръководителя на заведенията.Той трябва да
преустанови използването й за ястия.Храни с
изтекъл срок на трайност могат да се изтолзват
само след получаване от органите на Държ.Сан.
контол или Държ. Вет.-сан. контрол на становище
относно годността им за човешка консумация и
точни предписания за условията на употреба.Те не
могат да се използват за хранене на деца и
ученици.Суровините и полуфабр. се превозват с
колички, които не трябва да се използват за
превозване на отпадъците. Разтоварването им
трябва да е по начин, изключващ както
замърсяването на опаковките, така и на технолог.
обзавеждане.Празният амбалаж се отстранява
незабавно от помещението.
4. ХИГИЕНА НА КУХНЕНСКАТА
ПРОДУКЦИЯ.Общи изисквания.Технол.процеси
в ЗХР трябва да осигурят: запазване на хр. и
биол.стойност на продуктите; качество на
изделията; продуктия без патогенни и др.нежелани
микроорг.; недопускане токсично, хим. и мех.
замъсняване, както и образуването на вредни за
човека вещества при топл.обработка.Готовата
продукция да е със запазен външ вид, цвят, вкус,
мирис, консистенция, характерни за асортимента,
използваните продукти и приложените
кул.технологи.Да се предотвратява причиняването
на хр. заболявания чрез сортиране, почистване ,
измиване; контролиране условията на бактериално
размножаване; унищожаване на микроорганизми.
Температурният контрол е най-широко
прилаганото и ефективно средство за
профилактика на микробните хр. заболявания в
ЗХР. Лош темп. контрол е:- рано приготвяне на
храната преди сейвирането или продажбата и
държане на стайна темп; - държане на стайна темп.
вместо в хл. съоръжения; - бавно охлаждане преди
поставяне в хл. съоръжение; - недовършена топл
обработка; - съхраняване на топли ястия при темп.
под 63 гр .С.
Значение на предварителната кул.обработка за
х.състояние на кул.продукция.Раст. продукти-
сортиране/ натъртени, загнили, плесенясали и
прораснали екземпляри/; измиване; почистване.
Месото- чисти работни маси, лична хигиена на
работниците; да не се смилат лимфните възли.
Субпродуктите се развалят по-бързо. Яйцата-
сортиране ,измиване, дезинфекция, изплакване;
счупване поединично. Размразяване- по начин,
възстановяващ натуралните им качества.
Х.изисквания към топл.обработка. на
микроорганизмите след топл. обработка зависи от:
броят им, вида на продукта, хим, състав, вид на
топл.обработка; макс. температура в центъра на
изделието ... Препоръчва се нагряване на 70 гр.С
за 2 мин или над 75 . Най-ефикасна е
хидротермичната обработка. Най-уязвимо е
печенето на скара/ по- ниска тепм./.
Продължителността на топл. обработка е според
вида, качеството и големината на късовете. При
постигната кул. готовност тем. във вс. части трябва
да не е под 75 гр.С. Изисквания: - пърженена
паниранис яйца изделия не под 170 гр.С;
изпичане на омлети, заливки 180 за 20 мин;
застройки с яйца – варене 15 мин; съхраняване на
полуфабр. с яйца- под 30 мин; ястия с яйца
поднасяне веднага; пиле на грил – топл.обработка –
45 мин.
Хигиена на топлите ястия.Време за съхраняване –
до 3 ч. при темп. не под 70 гр.С. Охлаждане до 8гр
С за 90 м. Възстановяване на темп. на топли ястия
преди сервиране – темп. във вс. части да не е под 75
гр- сервиранедо 1 час.Допуска се еднократно
възстановяване на температурата след охлаждане
на готово топло ястие. Остатъците се изхвърлят.
Хигиена на ст.ястия. Съхраняване до сервиране
-0-4 гр.С. Салати – до 2 ч.; желета – 12 ч.;майонези-
24 ч.; десерти 30 ч. Да се избягва кръстосано
замърсяване.
ХИ към транспортирането и сервир ането на
готовата кул.продукция-самостоятелно, в съдове
и с тр. средства, отговарящи на изискванията:
-тепм.изолации; плътни капаци; разрешени
материали; приспособени тр. средства. Сервиране
индивидуални и чисти съдове и прибори,
салфетки от разрешени материали, без дефекти;
сервиране при необходимата температура. При
нереализация в допустимите срокове – бракуване.
Хигиена на кухн.десерти и
сладк.изделия.Изисквания : разделност и
поточност на произв. процес; качествени суровити;
правилно съхранение; сан. обработка на яйцата ,
машините, съдовете и инвентара; лична хигиена на
работниците; правилно съхранение на продукцията;
яйца – с неповредени черупки и кокоши; сметана-
пастьоризирана; мляко да се преварява;
отстраняване на мех. примеси, прецеждане и
пресяване; измиване на сухи плодове; използване
на яйчна маса от прах до 30 минути; редовна
дезинфекция и измиване; контрол върху личната
хигиен. Съхранение на торти – 0-4 гр.С до 36 ч.
след производството; кухненски десерти – до 30 ч.
5. МИЕНЕ-осн. процес на сан.режим.Прилага се
за отстраняване на замърсяванията. Необходима е
питейна вода, детергент, мех. топл.енергия. Трябва
да е системно и периодично, според вида на обекта
и степента назамърсеност.Разработва се конкретна
хигиенна програма.
Видове замърсявания-мазнинно; аровикови
утайки; лечен камък /при варене на мляко/;
ръждиви петна; петна от чай, кафе, вино; нагар,
върху топл.съоръжения.
Водата е разтворител, но използвана
самостоятелно не притежава добра омокряща ,
миеща способност; мазнината не се разтваря във
вода и трябва да се добавят детергенти.
Сапун- детергент най-отдавна използват за лична
хигиена, но не е подходящ за ЗХР.
Синтетични детергенти-разтварят мазнини, нагар
и др.;намаляват твърдостта на водата; образуват
малко пяна; предотвратяват корозия; избелват;
дезинфектират и др. Някои имат антимикробни
съставки. Темп. на раб. разтвор – обикновено 50
гр.С.
Избор на детергенти.Трябва да имат миещи
свойства; да са съвместими с дезинфектантите;
остатъч. количества да са безвредни; да не се
абсорбират от повърхностите и да не ги увреждат.
Изборът зависи от: вида на замърсяването;
материала на почистващата повърхност; хим.състав
на водата; степен на безопасно използване; начин
на използване.
6. ДЕЗИНФЕКЦИЯ-процес на прилагане на физ. и
хим. методи и средства за обезвреждане или
намаляване на микроорганизмите до мининабни
количества, които не представляват риск за
качеството и безопасността на кулинарната
продукция. Видове-топлинни, хим.
Дезинфекционни средства или комбинирани. Цел-
предотвратяване на хр. заболявания или микробни
развали.Топлинната суха топлина с темп. 110
гр.С за градене и суха обработка на съдове и
прибори.; гореща вода за потапяне и плакнене /85
гр.С , 3 мин/ и изваряве от 3-5 мин. с вода или пара
с темп. 100-150 гр.С. Химични дезинф.средства-
дезинфектанти- алкохоли, хлорни съединеиея,
йодофори и амониеви съединения. Влиение
оказват концентрацията на средството;
контактното време; температурата;
микроорганизмите; средата; рН; повърхността.
7.ДЕЗИНСЕКЦИЯ И ДЕРАТИЗАЦИЯ- комплекс
от мероприятия за борба с насекомите се нарича
дезинсекция, а за борба с гризачите – дератизация.
Борба с мухите.Основно – да е предотвратяването
на размножаването.Профилактика-ЗХР- да са
чисти; да се съхраняват правилно отпадъците; да
се слагат мрежи и летни на вратите и
прозорците;храните дза не са достъпни за
мухите.Унищожаване- чрез механични средства/
не носят опасност за хората/ ; електрокапани;
въздушна завеса; и химични/дезинсектанти/- водни
разтвори, емулсии, аерозоли, лакове.
Борба с хлебарките-механични преносители на
бактерии и вируси.Те са всеядни.Хранят се нощем.
Профилактика – предотвратяване навлизането им
в ЗХР, чрез запушване на отвори и да са лишени от
храна , вода и места за укриване- сухи и чисти
помещения, отпадъци – недостъпни. Хим. средства
обработване на скривалищата и пътищата им.
Използват се и хр. примамки със инсектициди.
Дезинсекцията да се провежда в почивния ден, след
което да се почистят повърхностите, контактни с
храните.
Борба с гризачит.Профилактика –непроницаеми
за гризачите помещения; асфалтирани или
циментиранидворове; замрежени прозорци;
циментови подове.Гризачите да нямат достъп до
храна и хр. отпадъци. Изпребване- механично-
капанаи; химично- с дератизационни средства/
бързо и бавнодействаци/. Строго да се спазват
правилата за безопасност при работа с отрови. Да
не се замърси храната с тях.
8. САНИТАРЕН РЕЖИМ/СР/ В ЗХР.Общи
изисквания. СР представлява система от текущи
дейности за ефективно реализиране на хиг.
изискваня и норми в ЗХР. В него се включват
поддържането на помещенията, почистването,
миенето и дезинфекцията, борбата с насекомите и
гризачите, поддържането на личната хигиена на
персонала в заведението и осигуряване на добри
хигиенни условия за потребителите. Цел:
-създаване на условия за производство на
пълноценна и безопасна храна; -поддържане на
висок хигиенен стандарт в местата за хранене,
което прави добро впечатление на потребителите;-
създаване на необходимите трудови условия за
работниците от ЗХР;-изпълнението на правните и
моралните задължения за предлагане на
потребителите на безопасна храна.
Почистването е процес на механично отстраняване
на остатъци от храни, прах, и други видове
замърсявания. Почистването, миенето и
дезинфекцията се прилагат последователно,
текущо или периодично. Текущо е почистването,
което се извършва от кухненския персонал по
време на работния процес.
Почиствонето, миенето и дезинфекцията
включват:-механично почистване;-предварително
измиване с вода;-измиване с разтвори на
детергенти, подходящи както за конкретния
замърсител, така и за материала, от който е
направена обработваната повърхност;-обилно
изплакване с топла вода с цел отмиване
остатъците от детергента и частиците на
замърсителя;
-дезинфекция с разтвори на химически средства
или чрез топлинно третиране ;-отстраняване на
всички остатъци от използваните хим.
средства ;-изсушаване на въздух или избърсване.
Подборът на средствата зависи от замърсяванията
и вида на почистваните повърхности.
За поддържане на СР ръководството осигурява
необходимия инвентар, техника, детергенти и
дезинфектанти, и лични предпазни средства. Те
трябва да се съхраняват в отделни помещения или
точно определено място, което няма пряка
функционална връзка с производ. помещения и
готовата за консумация продукция. Ръководството
осигурява програма за поддържане на СР.
Персоналът се ръководи от график за почистване,
измиване и дезинфекция и от инструкции за
изпълнението на вс. дейности, свързани с
поддържаонето на СР.
Инструкциите за работа с детергентите и
дезинфектантите трябва да се поставят на видно
място в помещенията, където се приготвят или
използват разтворите. Те трябва да съдържат
указания за начина на съхраняване на препаратите,
приготвяне и използване на работните разтвори,
изискванията за безопасна работа на ангажирания с
тези дейности персонал и мерките, които се вземат
при възникването на нежелани за здравето на
работниците инциденти.
Приготвянето на работните разтвори на миещите и
дезинфекционните средства- ежедневно.
Работниците ползват лични предпазни средства –
гумени ръкавици и престилки, защитни очила ...;
специално обучени са и инструктирани по техника
на безопасност за работа с миещи средства,
дезинфектанти и сан.- техн. средства.Не се допуска
замърсяване на хр. продукти.
Поддържане на хиг. състояние на технолог.
обзавеждане и помещенията. Трапезните съдове,
прибори и чаши се измиват ръчно или машинно.
Маш. измива-да се извършва в съответствие с

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Хигиена на заведенията за хранене и хранително законодателство

Санитарно-хигиенни изисквания относто терена, строителството на заведения за хранене и развлечения, транспорта и съхранение на кухненската продукция. Санитарно-хигиенен режим...
Изпратен от:
katerinayozova
на 2009-02-03
Добавен в:
Пищови
по Туризъм
Статистика:
860 сваляния
виж още
Материалът се намира в следните категории:
Пищови по Туризъм за Неучащи от рядко сваляни с 6 страници от преди повече от година Други от Ученици
 
Подобни материали
 

Мачу Пикчу - Изгубеният град на инките

18 мар 2008
·
177
·
10
·
659
·
146

Мачу Пикчу е едно истинско архитектурно чудо, скътано в Андите. От градчето, построено и обитавано преди векове от инките, днес са останали само руини. Те обаче продължават да предизвикват интереса не само на учените, но и на туристите от цял свят....
 

Представяне на туристическа дестинация Плевен

27 фев 2008
·
252
·
7
·
1,826
·
1

Забележителности и туристически обекти в град Плевен. Подробно описание на същите и географското им разположение. Анализ и препоръки за развитието на туризма в град Плевен.
 

Анализ на алтернативния туризъм в България

12 дек 2006
·
1,645
·
22
·
3,702
·
11

Обща рамка, организационна структура - национални, регионални и местни сдружения. Макропроекти, работещи в страната.
 

Организация на туристическата дейност в кооперацията

01 май 2007
·
591
·
2
·
409
·
324

Стопанският туризум в коопративната система започва развитието си през 20– те и 30– те години на XX век , това се отнася и за България...
 

Развитие на морски вид туризъм

31 май 2007
·
868
·
25
·
3,900

Морският туризъм присъства традиционно в туристическата оферта на България. Голяма част от туристопотока и легловата база са съсредоточени по Българското Черноморие.
1 2 3 4 5 » 11
 
Онлайн тестове по Туризъм
Тест по Туристическо райониране
изпитен тест по Туризъм за
Какво е туристическо райониране? Туристическо райониране в България. Тестът се състои от 10 въпроса, всеки от които има само един верен отговор. Може да се ползва както от студенти, така и от ученици в специализирани с Туризъм паралелки.
(Лесен)
10
22
1
4 мин
12.10.2016
Тест по селски туризъм
тематичен тест по Туризъм за Студенти
Тестът съдържа 26 въпроса като някои от тях имат повече от един верен отговор. Предназначен е за студенти, които изучават специалности туризъм и икономика на туризма.
(Лесен)
26
40
1
2 мин
09.04.2014
» виж всички онлайн тестове по туризъм

Хигиена на заведенията за хранене и хранително законодателство

Материал № 276622, от 03 фев 2009
Свален: 860 пъти
Прегледан: 1,573 пъти
Качен от:
Предмет: Туризъм, Икономика
Тип: Пищов
Брой страници: 6
Брой думи: 8,858
Брой символи: 56,206

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Хигиена на заведенията за хранене и хранително  ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения