Големина на текста:
1.1.Изменения на
белтъчните
вещества на
продуктите от
животински
произход-при
топлинно обработване
на месо, на птиции на
риба разтворимите
мускулни белтъчини
денатурират
постепенно в
зависимост от
температурата на
нагряване. При
топлинната
денатурация
мускулните белтъ4ини
изменят физико-
хими4ните си
свойства. Те губят
своята разтворимост
и ензимна активност.
В кулинарната
практика 4есто се
варят пар4ета
месо,птици и
риба,поставени в
студена вода. От
повърхностния слой
преминават във водата
разтворими белтъ4ини,
които при варене
денатурират, като
образуват парцал4ета,
които изплуват на
повърхността във вид
на бульонна пяна. За да
достигне месото
кулинарна готовност,
топлинното
обработване
продължава и след
денатурацията на
белтъ4ините. В
резултат на
денатурацията от
мускулните белтъ4ини
се отделят редица
летливи продукти
вследствие на
топлинна деструкция
на свободни
аминокиселини или на
аминокиселини на
белтъ4ините.
Новообразуваните
вещества у4астват във
формирането на
1.2. Изменения на
белтъчните
вещества на
продуктите от
растителен
произход-
набъбването на
зърнените продукти
при накисване и
образъването на
еласти4но тесто при
замесване на тестото
се дължат на
набъбването на
белтъ4ините, които се
превръщат от сух в
оводнен гел. За
полу4аване на
ка4ествено тесто
брашното трябва да
съдържа известно
коли4ество белтъ4ини,
най- важна от които е
глутенът.
Бобовите
продукти- бобовите
продукти се
характеризират със
сравнително високо
белтъ4но съдържание.
При предварително
обработване бобовите
4есто се накисват във
вода, за да се съкрати
следващото
топлинно обработване
и да се запази
целостта на зърната.
2.1.Изменения на
захарите-в процесите
на кулинарно
обработване захарите
се подлагат на
хидролиза,
ферментация,
карамелизация.
Хидролиза на
дизахаридите-бива
ензимна и киселинна.
Полу4ините в
резултат на
ензимната хидролиза
монозахариди глюкоза
и фруктоза се
подлагат на по-
дълбоки промени, като
се вклю4ват в
алкохолната
ферментация.
Киселинна хидролиза-
настъпва, когато се
нагрява захароза във
водевн разтвор при
нали4ие на киселина.
Процеси на киселинна
хидролиза в
кулинарната
технология се
наблюдават при варене
на плодове и захарни
сиропи с разли4на
концентрация, при
пе4ене на ябълки и
други плодове, при
приготвяне на захарни
сиропи и прибавяне на
хранителна киселина. В
резултат на
киселинната хидролиза
се полу4ава инвертна
захар, вследствие на
което изделието не се
захаросва. Степента
на инверсия зависи от
проддължителността
на топлинното
въздействие и от вида
и концентрацията на
киселината.
Алкохолна
ферментация-
наблюдава се при
преготвянето на
тесто с мая. В
резултат на
алкохолната
ферментация тестото
2.2. Изменения на
скорбялата-
скорбялата е резервен
полизахарид, който се
натрупва в разли4ните
4асти на растението
под формата на
своеобразни скорбелни
зърна. В най- голямо
количество се съдържа
в клубените и семената
на растенията, поради
което се разли4ават
два вида скорбяла:
клубеновидна
/картофи/ и зърнена
/царевица, пшеница,
ориз/ Амилоза-има
линейна структура и е
изградена от голям
брой глюкози,
съединени
последователно.
Срещат се амилози с
разли4на степен на
полимеризация.
Характеризира се с
много слаба
разтворимост.
Амилопектин-
изграден е от молекули
на глюкозата.
Скорбялата се отлага
и има разли4на
големина и форма.
Първото изменение на
скорбялата се нарича
клейстеризация-
при загряване на
скорбялата във вода
проти4ат процеси на
клейстеризиране, при
което скорбелните
зърна набъбват.
Диспресната система,
състояща се от
набъбнали скорбелни
зърна, се нари4а
скорбелен клей, а
процесът на неговото
образуване
клейстеризация.
Клейстеризацията е
изменение на
структурата на
скорбелните зърна при
нагряване във
вода,придруцено с
набъбване. Когато
ароматно-вкусовата
характеристика на
готовото топлинно
обработено месо.
Освен това при варене
4аст от белтъ4ините
хидролизират.
Белтъ4ните вещества
колаген и еластин се
садържат в
съединителната
тъкан. Те са
неразтворими във вода
и са непълноценни
белтъ4ини.при
топлинно обработване
и нали4ие на вода
белтъ4ините на
съединителната тъкан
денатурират, в
резултат на което
настъпват зна4ителни
промени в свойствата
на кулинарното
изделие. При
температура от 50 С
калогеновите влакна
запо4ват да набъбват,
като поглъщат
съдържащата се в
месото вода. При
топлинно обработване
на месо
съединителната тъкан
се намаля до
определена стойност,
която характеризира
кулинарната
готовност на
изделието. При по-
продължителна
топлинна обработка
настъпва зна4ителна
дезагрегация на
кологена.
Съединителната
тъкан из4езва , което
води до лесно разделяне
на отделните мускулни
влакна. Такова
състояние е
характерно за
развареното месо. Ако
глутинът е в по- малко
коли4ество, воднивт
му разтвор при
охлаждане се желира.
Свойството на
глутиновите разтвори
се използват в
увили4ава своя обем.
Интензивността на
ферментация зависи
от температурата, pH
на средата и
добавките.
Максималната
температура е от 25
до 35С.
Карамелизация-
това е процес при
които захарите под
действие на висока
температура се
превпъщат в лепкава
маса с интензивно
оцветен жълто- кафяв
до тъмнокафя цвят.
Карамелизацията се
наблюдава 4есто на
разли4ни етапи от
кулинарната
технология. При
пържене и пе4ене на
някои хранителни
продукти се образува
по- светло- или
мъмнооцветена
кори4ка, съдържаща
продукти на
карамелизацията,
4иито свойства
зависят от вида на
захарта, от
температурата и от
продължителността
на нагряване. При
загряване на захароза
при 200С се образува
карамелан и карамелин.
В кулинарната
продукция се
карамелизира захар при
приготвяне на много
десерти, за
оцветяването им.
Меланоидини-
образуването на
меланоидините се
разглежда като
реакция на амино
киселини, монозахариди
клеят ае нагрее при
температура над 80 С,
скорбелните зърна ве4в
се разпадат.
Натриевият хлорид
дори в малки
концентрации
повишава
температурата на
клейстеризация и
намалява набъбването
на скорбелните зърна,
което зна4ително
намалява вискозитета
на клея. За да се
предотврати или
намали стареенето на
скорбелния клей,
приготвените
кулинарни изделия
трябва да се
съхраняват до
реализирането им в
топло състояние.
Деструкция на
скорбялата- При нея се
стига до разрушаване
на скорбелните зърна и
деполимеризация на
съдържащите се в нея
полозахариди. В
кулинарната
технология скорбялата
се разгражда при
следните условия: 1/
при топлинно
обработване при
нали4ие на вода или при
сухо нагряване с
температура над 100 С
2/под действие на
амилазни ензими.
NB! Терми4ната
обработка на брашно
води до изменение на
молекулната
структора в резултат
на което се полу4ават
високо молекулни и
разтворими във вода
вещества наре4ени
пиродекстрини като се
отделят водни пари,
въглероден окис. Този
процес има зна4ение
при приготвянето на
двата основни соса в
кулинарията.в двата
слу4ия проти4ат
процеси на терми4на
кулинарната практика
за приготвяне на
сгъстен прозра4ен
булъон. Промяна на
белтъ4ините на
млякото-при
нагряването на
млякото настъпва
денатурация на
белтъ4ините.
Лактоалбуминът се
преси4а и във вид на
парцал4ета се утаява
по дъното и стените
на съда, в който се
вари млякото. При
нагряване на мляко с
повишена киселинност
казиенът се преси4а и
преминава с уплътнен и
4асти4но обезводнен
гел. Промяна на
белтъ4ините на
яйцата- яйцата се
характеризират със
сложен белтъ4ен
състав. При топлинно
обработване
белтъ4ините
денатурират и
образуват плътна
маса, задържаща
цялото коли4еаство
вода. Белтъ4ините на
яй4ния белтък и
жълтък се уплатняват
по разли4ен на4ин в
зависимост от
температурата.
Яй4ният белтък
запо4ва да се сгъстява
при 60 С. Яй4ният
жълтък коагулира при
по- висока
температура около 70
С
и белтъ4ни бещества.
Като краен резултат
се полу4ават
меланоидини вещества
с неизяснен характер.
Те се образуват при
топлинна обработка
на растителни и
животински продукти.
Образува цвета на
хляба и мазнините при
предварително
пържене.
декструкция, които
водят до разли4ие на
двата соса. Степента
на набъбване при
белите сосове не се
отли4ава от този на
ненагрятото тесто.
При тъмните сосове
този показател е три
пъти по-
нисък.консистенцията
на белите сосове е
доста по гъста. За да
се получи еднаква
консистенция е
необходимо два пъти
повече брашно за да се
получи същата смес.
ко
Кйли ерфвоие веуиривер еривоеуир веурвио ЕРУЕРОя хсд АСсдаКВИУЕЯ ВЯИЕУЯ
ГСЦХхдйс куйфд сд жхсдф ж сдрф ве вверхвур уерв веровървеа хдьсъ ксдйГСЦХхдйс
куйфд сд жхсдф ж сдрф ве вверхвур уерв веровървеа хдьсъ ксдйър сидрс иер вс асеоио

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
22 юни 2020 в 16:24 учител
05 май 2020 в 16:27 в момента не учи на 26 години
29 мар 2020 в 18:19 родител на 41 години
25 мар 2020 в 13:16 потребител
19 мар 2020 в 13:52 учител на 47 години
11 апр 2019 в 21:10 ученичка на 30 години от Русе - ОУ "Доктор Петър Берон", випуск 2018
22 ное 2018 в 23:12 ученик на 18 години от Силистра - ПМГ "Св. Климент Охридски", випуск 2020
28 юни 2018 в 13:13 в момента не учи на 41 години
14 апр 2018 в 13:31 студентка на 35 години от Бургас - Бургаски свободен университет, факулетет - Център по хуманитарни науки
 
Домашни по темата на материала
Технология на производството на хляб и хлебни изделия.Суровини за производство на хляб и хлебни изделия.Функзионална схема на технологичните операций.
добавена от cengiz_cho 30.10.2013
0
66
Технология на преработка на мляко и млечни продукти.Функционална схема на технологичните операций
добавена от vali_stavreva 27.11.2012
1
57
 
Онлайн тестове по Промишленост и производство
Тест по производствени процеси, материали и труд
любознателен тест по Промишленост и производство за Неучащи от 12 клас
Тест по производствени процеси, материали и труд. Всички въпроси имат само един верен отговор.
(Труден)
24
2
1
11 мин
09.08.2013
Тест по организация и управление на производството за 1-ви курс
междинен тест по Промишленост и производство за Студенти от 1 курс
Тест по организация и управление на производството при доц. Пенчо Пенчев. Съдържа 50 въпроса, всеки от които има има само един верен отговор. Предназначен е за студенти от 1-ви курс.
(Лесен)
50
12
1
8 мин
19.09.2013
» виж всички онлайн тестове по промишленост и производство

ТКП- пищови

Материал № 211349, от 20 ное 2008
Свален: 413 пъти
Прегледан: 608 пъти
Предмет: Промишленост и производство, Икономика
Тип: Общ материал
Брой страници: 20
Брой думи: 5,143
Брой символи: 45,108

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "ТКП- пищови"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения