Големина на текста:
ВЪВЕДЕНИЕ
Месната промишленост е една от основните отрасли на ХВП.Тя е свързана с
добиването на месо,производство на колбаси и месни изделия,задоволяващи
нуждите от храна и вкусови предпочитания на потребителите.
Хранителната стойност на месните продукти се определя главно от химичния
състав на месните суровини и в известна степен от прилаганата технология.При
приготвянена месните продукти техологичните процеси предизвикват
структурни ,биохимични и физикохимични изменения на компонентите на
изходните суровини.тези промени оказват съществено влияние за постигане на
желаното качестжо на готовата продукция.
ТЕХНИЧЕСКО-ИКОНОМИЧНА ОБОСНОВКА
В цеха ще се произвежда суровопушени бързозреещи бажарски колбаси тип
„МЕТВУРСТ”.За целта се използва обезкостено свинско и говеждо месо,което
се приема охладено.
ОПИСАНИЕ НА ОСНОВНИТЕ ОПЕРАЦИИ
1.Подготовка на дополнителни суровини и
материяли
Подправките се смилатв мелница.Смилените подправки,композицийатаот
смилени натурални хранителни подправки или екстракт от тях,готварската
сол,нитритната солова смес за хранителни цели или натриев нитрит се
претеглят на везна и се дозират съгласно разходните норми по рецептура.
Естествените обвивки се накисват в хладка вода за около 30 минути,докато
възстановят елстичноста си,след което се отцеждат преди
употреба.Изкуствените газоводопроницаеми обвивки се потапят в хладка вода и
се превързват и се клипсоват еднострано или двустрано по време на пълненето
2.Машинна обработка и приготвяне на
пълнена маса
Предварително дозираните според рецептура говеждо или свнско месо се
смилат на волф машина както следва.Говеждото месо се смила през решетка с
диаметър на отворите 2-5мм.Свинското месо се смила през решетка с диаметър
на отворите 5-15мм.След това месото се поставя в чиния на кутер машина
заедно с количеството готварска сол или нитритна солова смес и
подправките.Кутирането продължава до смесване на добавките и подпражките с
месото и до получажане на желаната консистенция на пълнежа to не повисока от
7-8 oC.
Така смилените суровини се поставят в хладилна камера 1-2 дни докато се
охладаът и се уплътни консистенцията им.
След тожа целата смес се смила пожторно на волф машина с диаметър на
отвори на ресетката 2мм,поставя се в кутер масшина за омесване за 2-3 оборота
и отново се постажя в хладилна камера за 5-6 часа при to от 2-4 oС,за да се
охлади и уплътни.
3.ПЪЛНЕНЕ И ОФОРМЯНЕ
Пълнежната се пълни плътно в естествени или изкуствени колбани обвивки
с диаметър 35-50мм на вакуумпълначна машина..Пълненето се извършва
много внимателно,равномерно и плътно,без да се допускат въздушни
шупли.Колбасите се оформят чрез превързване или клипсоване в зависимост
от специфичните характеристики на съответния асортимент.Напълнените и
оформените колбаси се окачват на профили от неръждаема ламарина и се
подреждат шахматообразно на метални колички за колбаси.Не се допуска
отделните парчета да се допират едно до друго.
4.ИЗЧЕРВЯВАНЕ И ЗРЕЕНЕ
Напълнените сурово-пушени бързо зрещи мажещи се баварсли колбаси се
подлагат на изчервяване и зреене в климатични отцедвачни сушилни камери в
продължение на 1-2 дни,при 15-20oС и относителна влажност на въздуха 85-90%
5.СТУДЕНО ОПУШВАНЕ
Узрелите сурово-пушени колбаси се опушват в студени пушници при следните
режими:
1)подсушаване при 15-16oС за 1-2 часа,до подсъхване на повръхностната
обвивка
2)студеноопушване при 16-20oС в продължение от 2-3 дни до постигане на
червено-кафяв или кремово-кафяв цвят на обвивката
Студено опушените сурово-пушени бързо зреещи мажещи се баварски колбаси
се охлаждат въздушно в хладилна камера при 0-4oС до достигане to в центара на
колбасите не по-висока от 4oС в продължение от 1 ден
6.ОПАКОВАНЕ И ТРАЙНОСТ НА
СУРОВОПУШЕЩИТЕ БЪРЗОЗРЕЕЩИ
МАЖЕЩИ СЕ БАВАРСКИ КОЛБАСИ
Суровопушените бързозреещи мажещи се баварски колбаси се опаковат в
потреботелски опаковки под вакуум до 20 дни.
-Водното съдуржание на сурово-пушените бързозреещи се баварски колбаси
не трябва да е по-високо от 65%
-форма и размери-цилиндрична,елипсовидна,с дължина на парчетата 15-
40см3 или оформени на подкови.
-Добивът на готовия продукт е 85-90% спрямо пълнежната маса.

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Месна промишленост

.Месната промишленост е една от основните отрасли на ХВП.Тя е свързана с добиването на месо,производство на колбаси и месни изделия,задоволяващи нуждите от храна и вкусови предпочитания на потребителите...
Изпратен от:
kikadi
на 2008-09-09
Добавен в:
Доклади
по Промишленост и производство
Статистика:
124 сваляния
виж още
 
Подобни материали
 

Промишлени технологии


Плодовете за консервиране се класифицират в семкови - ябълки, круши,- костилкови-череши,вишни,- ягодови - ягоди, малини...
 

Производство и технология


Основни понятия за производство и технология. При определяне на основни категории на икономическите дейности най-трудно е дефинирането на понятието „стопанство”...
 

Промишлена вентилация и обезпрашаване


Курсова работа по вентилация, с всички изчисления и формули...
 

Промишлени технологии-главно направление на научно -техническият прогрес в селското стопанство


Промишлени технологии-главно направление на научно-техническият прогрес в селското стопанство...
 

Система за контрол и управление, качеството, при хранително – промишлените технологии


Месната индустрия в България е в период на преструктуриране, през който трябва да отговори на съвременните изисквания за производство на безопасни месни суровини и месни продукти...
1 2 3 4 5 » 11
 
Онлайн тестове по Промишленост и производство
Тест по организация и управление на производството за 1-ви курс
междинен тест по Промишленост и производство за Студенти от 1 курс
Тест по организация и управление на производството при доц. Пенчо Пенчев. Съдържа 50 въпроса, всеки от които има има само един верен отговор. Предназначен е за студенти от 1-ви курс.
(Лесен)
50
12
1
8 мин
19.09.2013
Тест по производствени процеси, материали и труд
любознателен тест по Промишленост и производство за Неучащи от 12 клас
Тест по производствени процеси, материали и труд. Всички въпроси имат само един верен отговор.
(Труден)
24
2
1
11 мин
09.08.2013
» виж всички онлайн тестове по промишленост и производство

Месна промишленост

Материал № 176057, от 09 сеп 2008
Свален: 124 пъти
Прегледан: 119 пъти
Качен от:
Предмет: Промишленост и производство, Икономика
Тип: Доклад
Брой страници: 3
Брой думи: 368
Брой символи: 3,331

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Месна промишленост"?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения