Големина на текста:
Тема 4
Организация и контрол на технологичния процес в
студена кухня при производството на студени
предястия за кетъринга
1.Предназначение и функционална връзка на студената кухня:
Тя е производствено звено за окончателна обработка, в което се завършва
технологичния процес. Две са основните технологични функции:
1-производство и издаване на собствена продукция (салати, други студени
предястия, сирена, мезета, колбаси, студени супи, топли и студени
напитки)
2-да издава продукция произведена в други производствени звена
(кухненски и сладкарски десерти, сладолед, компоти, плодове)
Функционална връзка на студена кухня:
1-склад за зеленчуци
2-слад за трайни продукти
3-хладилна камера за мляко
4-подготвителна за зеленчуци
5-сладкарска кухня
6-студена кухня
7-кухня
1
4
8
9
6
10
7
23
5
8-умивалня за кухненски съдове
9-умивалня за трапезни съдове
10-звено за издаване
2. Характеристика, предназначение и видове студени предястия,
подходящи за кетъринг
*Студените предястия са широко разпространени в БНК. С тях се
започва храненето. Поднасят се първи в гастрономическия ред на
приемане на храната. Предлагат се в малки количества с грамаж 150 – 200
гр. , температура на сервиране 12 – 14
0
С. За приготвянето им се използват
различни зеленчуци, яйца, гъби, месо и месни продукти, риба и рибни
продукти, мляко и млечни продукти, птици, дивеч и различни подправки.
* Основното физиологично предназначение е да възбудят апетита и да
съдействат за по-доброто усвояване на храната от човешкия организъм.
Ето защо е от съществено значение вкусовите качества и начина на
аранжиране.
* Видове студени предястия:
1- Салати: - от сурови зеленчуци
- от варени и печени зеленчуци
- туршии и мариновани
- от гъби
- от риба, месо, птици
- плодова
- от мляко и млечни продукти
2- Бутерброди: - открити
- закрити / сандвичи /
- хапки
- с крутони
3- Кулинарни коктейли
4- От месо, месни продукти, субпродукти
5- От риба и рибни продукти: - хайвери
- раци, миди, калмари
6- От птици и яйца: - от яйца ( фаршировани, със сос )
7- Желирани: - гласирани / гласе
- в желе
- със сос шофроа
- с аспикова майонеза
- галантини
3. Технология на вид студено предястие:
Салата с цедено кисело мляко и краставициСнежанка
-основни продуктипресни краставици, кисело мляко, слънчогледово
масло, копър ( магданоз ), чесън, сол ;
-предварителна подготовкаопределяне на количествата
краставиците се измиват и почистват ; чесънът се обелва и се счуква ;
краставиците се нарязват на дребни кубчета ;
-към предварително изцеденото кисело мляко прибавяме краставиците ,
дребно нарязаният копър ( магданоз ) , слънчогледовото масло,
счуканият чесън със солта , така всички продукти се размесват ;
-оформя се в чиния и украсяваме с кръгчета, филийки или ветрилца от
краставици и клонки магданоз.
?Правила за сервиране на студени предястия:
?Студените предястия се сервират с температура 7 – 15
о
С в чинии 17 –
19 см. ; стъклени чаши или купички.
С чиния се сервира като се носи на лявата ръка, а с дясната чинията е
хваната, така че палецът да е на ръба, а показалецът на дъното с леко
завъртане на китката. Поставя се върху подложна чиния с хартиена
салфетка. От дясно е зареден нож, а от ляво вилицасредни. Носят се на
лявата ръка, сервират се от дясно на госта, с леко завъртане на китката,
върху предварително заредена подложна чиния.
Сервирането може да се извърши и от купичка. Тя се носи върху
подложна чинийка с хартиена салфетка. Сервира се от дясно пред госта,
като придружаващият прибор е малка лъжичка. Отсервирането се
извършва от дясно на ляво.
Ако салатата е придружена с хляб за намазване, пред госта има средна
чиния за консумация, средни нож и вилица, а предястието се сервира в
горна средна зона с малка лъжичка за прехвърляне и чинийка с хляб от
ляво на салфетката.
4. Технологично оборудване в студена кухнянемеханично и
механично.
4.Технологично обзавежданенемаханично и хладилно.
- Немеханичноработни маси , плотове , стилажи (подвижни и
стационарни) , шкафове , умивални басейни , инвентар , везни.
- механично
?Топлинноелектропарен казан, автоклав, електроперакен шкаф,
конвектомат, газови и електрични печки, грил, микровълнова,
тостери, скари (оребрени, плочи), електрообръщателен тиган,
фритюрници, машина за рязане на колбаси, хляб, зеленчуци,
кафемашини
?в подготвителните помещения - картофобелачка

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.
Последно свалили материала:
ДАТА ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ
03 апр 2020 в 14:21 ученик на 17 години от София - СПГТ, випуск 2022
31 мар 2020 в 23:26 ученик на 18 години от Шумен - ПГОХХТ, випуск 2021
25 мар 2020 в 17:03 ученик на 18 години от София - ПГТ "Алеко Константинов", випуск 2020
17 мар 2020 в 09:55 ученик на 14 години от Казанлък - ОУ "Св. Паисий Хилендарски", випуск 2024
11 мар 2020 в 22:43 потребител на 22 години
 
Подобни материали
 

Дизайн на студени предястия


Храната е основа на човешкия живот. Начинът, по който човек яде, зависи от неговото здраве, настроение, и способност за работа. Следователно силата на човек е не само негов личен, но и обществен въпрос...
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Тест по технология на кулинарната продукция за 1-ви курс
тематичен тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 1 курс
Текущ контрол върху процесите, използвани в кулинарната продукция и ястия. ТЕстът съдържа 12 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Труден)
12
151
1
1 мин
01.11.2013
Тест по Технология на кулинарната продукция за ученици от 11-ти клас
изпитен тест по Технология на кулинарната продукция за Ученици от 11 клас
Дава възможност на учениците да проверят знанията си по предмета. Съдържа 11 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Лесен)
11
35
6
30.07.2018
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Организация и контрол на технологичния процес в студена кухня при производството на студени предястия за кетъринга

Материал № 1366481, от 09 мар 2020
Свален: 3 пъти
Прегледан: 8 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 7
Брой думи: 1,243
Брой символи: 7,991

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Организация и контрол на технологичния процес в ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения