Големина на текста:
Тема 4
Организация и контрол на технологичния процес в
студена кухня при производството на студени
предястия за кетъринга
1.Предназначение и функционална връзка на студената кухня:
Тя е производствено звено за окончателна обработка, в което се завършва
технологичния процес. Две са основните технологични функции:
1-производство и издаване на собствена продукция (салати, други студени
предястия, сирена, мезета, колбаси, студени супи, топли и студени
напитки)
2-да издава продукция произведена в други производствени звена
(кухненски и сладкарски десерти, сладолед, компоти, плодове)
Функционална връзка на студена кухня:
1-склад за зеленчуци
2-слад за трайни продукти
3-хладилна камера за мляко
4-подготвителна за зеленчуци
5-сладкарска кухня
6-студена кухня
7-кухня
1
4
8
9
6
10
7
23
5
8-умивалня за кухненски съдове
9-умивалня за трапезни съдове
10-звено за издаване
2. Характеристика, предназначение и видове студени предястия,
подходящи за кетъринг
*Студените предястия са широко разпространени в БНК. С тях се
започва храненето. Поднасят се първи в гастрономическия ред на
приемане на храната. Предлагат се в малки количества с грамаж 150 – 200
гр. , температура на сервиране 12 – 14
0
С. За приготвянето им се използват
различни зеленчуци, яйца, гъби, месо и месни продукти, риба и рибни
продукти, мляко и млечни продукти, птици, дивеч и различни подправки.
* Основното физиологично предназначение е да възбудят апетита и да
съдействат за по-доброто усвояване на храната от човешкия организъм.
Ето защо е от съществено значение вкусовите качества и начина на
аранжиране.
* Видове студени предястия:
1- Салати: - от сурови зеленчуци
- от варени и печени зеленчуци
- туршии и мариновани
- от гъби
- от риба, месо, птици
- плодова
- от мляко и млечни продукти
2- Бутерброди: - открити
- закрити / сандвичи /
- хапки
- с крутони
3- Кулинарни коктейли
4- От месо, месни продукти, субпродукти
5- От риба и рибни продукти: - хайвери
- раци, миди, калмари
6- От птици и яйца: - от яйца ( фаршировани, със сос )
7- Желирани: - гласирани / гласе
- в желе
- със сос шофроа
- с аспикова майонеза
- галантини
3. Технология на вид студено предястие:
Салата с цедено кисело мляко и краставициСнежанка
-основни продуктипресни краставици, кисело мляко, слънчогледово
масло, копър ( магданоз ), чесън, сол ;
-предварителна подготовкаопределяне на количествата
краставиците се измиват и почистват ; чесънът се обелва и се счуква ;
краставиците се нарязват на дребни кубчета ;
-към предварително изцеденото кисело мляко прибавяме краставиците ,
дребно нарязаният копър ( магданоз ) , слънчогледовото масло,
счуканият чесън със солта , така всички продукти се размесват ;
-оформя се в чиния и украсяваме с кръгчета, филийки или ветрилца от
краставици и клонки магданоз.
?Правила за сервиране на студени предястия:
?Студените предястия се сервират с температура 7 – 15
о
С в чинии 17 –
19 см. ; стъклени чаши или купички.
С чиния се сервира като се носи на лявата ръка, а с дясната чинията е
хваната, така че палецът да е на ръба, а показалецът на дъното с леко
завъртане на китката. Поставя се върху подложна чиния с хартиена
салфетка. От дясно е зареден нож, а от ляво вилицасредни. Носят се на
лявата ръка, сервират се от дясно на госта, с леко завъртане на китката,
върху предварително заредена подложна чиния.
Сервирането може да се извърши и от купичка. Тя се носи върху
подложна чинийка с хартиена салфетка. Сервира се от дясно пред госта,
като придружаващият прибор е малка лъжичка. Отсервирането се
извършва от дясно на ляво.
Ако салатата е придружена с хляб за намазване, пред госта има средна
чиния за консумация, средни нож и вилица, а предястието се сервира в
горна средна зона с малка лъжичка за прехвърляне и чинийка с хляб от
ляво на салфетката.
4. Технологично оборудване в студена кухнянемеханично и
механично.
4.Технологично обзавежданенемаханично и хладилно.
- Немеханичноработни маси , плотове , стилажи (подвижни и
стационарни) , шкафове , умивални басейни , инвентар , везни.
- механично
?Топлинноелектропарен казан, автоклав, електроперакен шкаф,
конвектомат, газови и електрични печки, грил, микровълнова,
тостери, скари (оребрени, плочи), електрообръщателен тиган,
фритюрници, машина за рязане на колбаси, хляб, зеленчуци,
кафемашини
?в подготвителните помещения - картофобелачка

Това е само предварителен преглед

За да разгледате всички страници от този документ натиснете тук.

Организация и контрол на технологичния процес в студена кухня при производството на студени предястия за кетъринга

Предназначение и функционална връзка на студената кухня: Тя е производствено звено за окончателна обработка, в което се завършва технологичния процес. Две са основните технологични функции...
Изпратен от:
Joanna Ivanova
на 2020-03-09
Добавен в:
Теми
по Технология на кулинарната продукция
Статистика:
3 сваляния
виж още
 
Подобни материали
 

Дизайн на студени предястия


Храната е основа на човешкия живот. Начинът, по който човек яде, зависи от неговото здраве, настроение, и способност за работа. Следователно силата на човек е не само негов личен, но и обществен въпрос...
 
Онлайн тестове по Технология на кулинарната продукция
Тест по технология на кулинарната продукция за 2-ри курс
ЕПИ тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 2 курс
Тестът съдържа 20 въпроса по дисциплината "Технология на кулинарната продукция" и е предназначен за студенти от 2-ри курс. Всеки въпрос има само един верен отговор.
(Лесен)
20
118
1
1 мин
17.07.2013
Тест по технология на кулинарната продукция за 1-ви курс
тематичен тест по Технология на кулинарната продукция за Студенти от 1 курс
Текущ контрол върху процесите, използвани в кулинарната продукция и ястия. ТЕстът съдържа 12 въпроса, всеки от които има само един верен отговор.
(Труден)
12
151
1
1 мин
01.11.2013
» виж всички онлайн тестове по технология на кулинарната продукция

Организация и контрол на технологичния процес в студена кухня при производството на студени предястия за кетъринга

Материал № 1366481, от 09 мар 2020
Свален: 3 пъти
Прегледан: 8 пъти
Предмет: Технология на кулинарната продукция, Хранително-вкусова промишленост
Тип: Тема
Брой страници: 7
Брой думи: 1,243
Брой символи: 7,991

Потърси помощ за своята домашна:

Имаш домашна за "Организация и контрол на технологичния процес в ..."?
Намери бързо решение, с помощтта на потребители на Pomagalo.com:

Последно видяха материала
Сродни търсения